Запахи и ароматы

Основные сортовые особенности пива (цвет, вкус, запах, аромат) во многом зависят от качества солода и соотношения его видов в рецептуре. [c.145]

Органолептические (сенсорные) свойства пищевых продуктов — свойства определяемые с помощью органов чувств — внешний вид, консистенция, вкус, запах, аромат. [c.7]

Ароматические углеводороды называются так потому, что нек-рые из них (низшие) имеют достаточно сильный специфический запах — аромат. [c.677]

Ароматическими углеводородами называют бензол (СеНе) и его гомологи. Ароматическими они были названы в свое время потому, что первоначально добывались из смол и бальзамов, имевших приятный запах (аромат). [c.47]

Запах. ........... Аромати- Ароматический Аромати- Аромати- Аромати- Ароматический [c.42]

Простейшим представителем ряда ароматических углеводородов является бензол, СеНб- Мы видели, что бензол при гидрировании легко переходит в циклогексан, а последний при дегидрировании — обратно в бензол. Тем самым устанавливается тесная взаимосвязь между двумя классами углеводородов — циклопарафинами и ароматическими углеводородами. Название свое они получили от смол или бальзамов, имеющих приятный запах (аромат), из которых они первоначально добывались. [c.98]

Один из самых распространенных сложных эфиров этилацетат, уксусноэтиловый эфир. Его запах напоминает аромат груш, но немного резче его и не совсем похож на фруктовый. С этим эфиром хорошо знакомы женщины этилацетат растворяет лак для ногтей и входит в состав жидкости для снятия лака. Если вы когда-нибудь ею пользовались, вы знаете, как пахнет этилацетат знает это и всякий, кто в этот момент находился в одной комнате с вами. В промышленности этилацетат (температура его кипения 77 ""С) используется как важный растворитель и для других веществ, кроме лака для ногтей. [c.186]

Оба спирта являются ценными душистыми веществами, запах которых подобен запаху розы, но аромат их заметно различен. [c.144]

Многие сложные эфиры карбоновых кислот и предельных спиртов имеют приятный запах и часто встречаются в растениях, придавая аромат цветам, запах плодам и ягодам. Некоторые из сложных эфиров готовятся искусственно и под названием фруктовых эссенций широко применяются в кондитерском деле. [c.578]

Альдегиды (муравьиный, уксусный, пропионовый,. масляный, валериановый) придают спирту резкие привкус и горечь. Особенно неприятный запах и жгучий вкус обусловливают непредельные соединения — акролеин и кротоновый альдегид. Напротив, энантовый альдегид способствует появлению приятного аромата. Диацетил (6 мг/л) в зерно-картофельном спирте высшей очист- [c.303]

Моно- и сесквитерпены часто обладают довольно приятным запахом (вместе с терпеноидами они обусловливают аромат цветов, запах хвойных и мн. др. растений). Плотность Т. обычно меньше 1 г/см , ta,n монотерпенов 150— 190 °С, сесквитерпенов 230—300 °С, дитерпенов выше 300 °С. Они практически не раств. в воде, раств. в неполярных орг. р-рителях, хорошо растворяют жиры, масла, смолы. Многие Т. обладают оптич. активностью. Легко окисляются (особенно быстро — па свету), изомеризуются (в присут. кислых агентов), полимеризуются, гидрируются, гидратируются, галогенируются. Под действием минер, к-т ациклич. Т. легко Превращаются в циклические. При 400—500 °С кольца Т. раскрываются при этом из бициклич. Т. образуются моноциклич. и алифатические (см. также Камфеновые перегруппировки). [c.570]

Зрелая бражка состоит из растворимых и нерастворимых в воде веществ, состав и содержание которых определяются компонентами и качеством исходного сырья, технологиями получения и брожения сусла. К числу растворимых относятся этиловый и метиловый спирты, углекислый газ, сивушные масла, кислоты, соли, неперебродившие сахара и некоторые другие вещества. К числу нерастворимых относятся шелуха зерна, дрожжевые клетки, кожица картофеля, плодов и ягод, частицы свеклы и крахмала и т.п. В свою очередь, растворимые вещества зрелой бражки можно разделить на летучие, то есть такие, которые испаряются в результате нагрева, и нелетучие. Часть летучих веществ вносится с исходным сырьем, большая часть образуется в процессе брожения, а некоторые — ив. процессе перегонки. К числу летучих относятся вода, спирты, углекислый газ, фурфурол, уксусная и некоторые другие кислоты, вещества, определяющие запах и аромат того или иного вида сырья. [c.131]

Родовое название ароматические соединения первоначально было дано группе различно построенных соединений, которые обладали одним общим свойством — приятным запахом. Наличие аромата было важным условием, поскольку многие органические соединения имеют запах. Открытие бензола Фарадеем в 1825 г. можно [c.281]

Особую и весьма специфическую область применения парофазного анализа представляет исследование запахов. Анализу ароматов пищевых продуктов, цветов, табака, табачных и парфюмерных изделий уделяется значительное и возрастающее внимание прежде всего в связи с проблемами технологии, хранения, улучшения качества и облагораживания этих продуктов [23]. Все большее значение приобретает исследование аромата для селекции и таксономии плодовых и эфиромасличных растений, а также для создания искусственной пищи и имитаторов запаха [24,25]. Для изучения ароматов предпочтительна техника именно парофазного анализа, так как восприятие запаха органами обоняния происходит через посредство газовой фазы и ее анализ может дать наиболее правильное представление о природе и составе соединений, образующих ощущаемый аромат. Состав и запах активных компонентов, выделенных иными способами — экстракцией, перегонкой, от гонкой с водяным паром, — существенно отличаются от [c.235]

Аромат эфирных масел в растениях определенным образом оттеняется микроколичествами целого ряда соединений. Так, присутствие или отсутствие розеноксида, метилэвгенола, эвгенола, ацетальдегида влияет на парфюмерные достоинства розового масла, ментилацетата и ментофурана на запах мятного масла и т. д. [c.12]

Метод основан на растворимости душистых веществ растений в органических растворителях и жидком диоксиде углерода. Кроме компонентов эфирных масел из сырья извлекаются труднолетучие смолистые вещества, обладающие фиксирующими свойствами, интересными запахами, и воскообразные вещества. При этом получают экстракт-конкрет, выход которого всегда выше, чем эфирного масла, а запах полнее передает аромат растений ввиду извлечения всего комплекса душистых веществ и отсутствия химических изменений компонентов. [c.83]

Приятный запах... аромат — что за чудесные слова Вряд ли найдется на земле человек, который не восторгался бы чудесным ароматом плодов, цветов, трав, духов. Сколько вдохновенных строк посвятили им поэты. И неудивительно, ведь наравне со звуками и красками запахи со-трвождают человека всю жизнь, они сопутствуют ему и в радости, [в горе. [c.7]

В больщинстве случаев запах (аромат) продуктов оп ределяется составом его равновесной паровой фазьи Концентрации соединений, относительно прочно связанных с матрицей (капсулированных, адсорбированных, ассоциированных), в пробах равновесной паровой фазы низки, поэтому такие соединения слабо влияют на запах продуктов. Однако при выделении анализируемых компонентов методами экстракции и (или) дистилляции эти связанные соединения обычно извлекаются, и в результате данные анализа пахучих соединений не соответствуют действительному их составу. В то же время такие связанные компоненты определенным образом влияют на вкус продуктов, что необходимо учитывать при выборе метода выделения. [c.105]

Сложные эфиры, как правило, обладают приятным запахом. Главным образом именно они придают аромат фруктам. Например, запах яблок обусловлен этилбутира-том. При взаимодействии сложных эфиров с кислотами или основаниями в водном растворе они гидролизуются, т. е. их молекула распадается на соответствующие спиртовую и кислотную группы [c.433]

Так как все это вещества с простой структурой, то их получают синтетически и по мере надобности используют для улучшения вкуса или запаха продуктов питания. Вообще можно сказать, что многие формиаты имеют запах слив, в то время как ацетаты пахнут грушами, бутираты и изобутираты имеют ананасовый аромат, а валераты и изовалераты по запаху напомина ют яблоки. [c.329]

Свежеотпрессованные выжимки помещают в емкость и на них наливают приблизительно около 1/3 объема тепловатой воды. Для увеличения выхода-спирта и улучшения его качества вместо воды следует использовать раствор сахара. Для этого на 100 кг свежих выжимок берут 50 кг сахара, растворенного в 300 л теплой воды. Рекомендуется на это же количество добавлять 10 — 12 раздавленных плодов айвы. Вследствие прибавления последней водка приобретает аромат, напоминающий запах коньяка. С целью брожения в подготовленное таким образом сусло добавляют немного бродящего сусла или дрожжей. [c.100]

Летучие примеси различным образом сказываются на органолептических свойствах спирта. В частности, если в незначительных количествах фурфурол придает этиловому спирту приятный аромат ржаного хлеба, уксусная кислота — приятный вкус, метиловый спирт в малых концентрациях не сказывается на ррганолетических показателях, то альдегиды и большинство кислот придают ему горечь и резкий неприятный запах, зачастую специфический. [c.136]

Моиотерпены и сесквитерпены часто обладают довольно приятным запахом. Особенно нежный запах характерен для их кислородных производных (спирты, альдегиды, сложные эфиры) именно они вместе с Т. обусловливают аромат цветов, запах хвойных и ногих иных растений. [c.550]

Вареные колбасы должны иметь упругую, плотную, некрошливую консистенцию. На разрезе продукта фарш монолитный, для структурных колбас кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют определенную форму и размеры. Цвет продуктов на разрезе равномерный, розовый или ярко-розовый без серых пятен. Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха. [c.159]

Почти все могли бы значительно расширить этот пере-чень и подразделить каждый запах, определяя, например, вид дыма дым сигареты, сигары, горящего дерева, угля, масла, хлеба. Если вы опытный химик-парфюмер, вы, вероятно, различаете множество ароматов различных духов с запахом розы, то есть находите массу различий в запахах, объединенных общим названием запах розы , который можно назвать подразделом еще более общего класса цветочных запахов. Если ваша профессия — определение запаха рыбы (такие специалисты действительно существуют), то вы по запаху определите свежесть и качество рыбы и тем самым ее цену. [c.107]

Ацетали имеют приятный цветочный запах, с которым связан аромат старых выдержанных вин. Реакция образования ацеталей используется для защиты альдегидной группы от окисления в тех случаях, когда альдегид оказывается в среде окислителя (например, при галогенировании альдегидов). Проведя нужную реакцию, защиту с альдегида снимают, гидролизуя аце-таль кислотой [c.456]

Типичным примером исследований такого рода может служить газохроматографический анализ паров кофейной заварки с одновременной сенсорной оценкой аромата летучих компонентов [28]. Профиль парофазной хроматограммы запаха кофе, заваренного на дистиллированной воде, показан на рис. 5.10. Оказывается, наиболее летучие компоненты обладают лишь оттенками кофейного аромата, охарактеризованными экспертами как кислые , сладкие и горелые запахи. Собственно кофейный запах был отмечен лишь в по- [c.240]

Синтетические КЗ, обычно имитирующие природные запахи, зачастую представляют собой комплексы из 50-60 соединений. Большинство эфирных масел содержат разнообразные монотерпеноиды [(+)лимо-нен, а-пинен, цитраль, гераниол, карвон, борнеол], сесквитерпены [а-цидрол, ветиверол]. Например, при исследовании летучих компонентов, составляющих аромат малины, было идентифицировано 25 индивидуальных соединений, а при изучении летучих компонентов, составляющих запах груши, было найдено более 60 соединений. Однако некоторые эфиртте масла состоят преимущественно из одного-двух компонентов эвкалиптовое масло содержит 75% цинеола масло, выжатое из кожуры цитрусовых, — 90% (+)-лимонена. [c.381]

Сложные эфиры одноосновных кислот - обычно жидкости с приятным запахом. Именно они во многих случаях определяют ароматы цветов и фруктов. Так, запах этилацетата СН3СООС2Н5 совпадает с ароматом груш, н-октилацетата СНзСООСвН, - с ароматом апельсинов, а запах этилового эфира масляной кислоты СН3СН2СН2СООС2Н5 - с ароматом абрикосов. [c.424]

В составе отечественного лавандового масла идентифицировано свыше 40 компонентов. Среди них 6 сложных эфиров, 8 спиртов, 7 карбонильных соединений, 5 окисей, углеводороды и свободные кислоты. Главными компонентами являются (—)-линалилацетат и (—)-лавандулилацетат. Общее содержание сложных эфиров в расчете на линалилацетат до 55 %, в том числе (—)-лавандулилацетата 12—15%. В масле около 30% спиртовой фракции, основным компонентом ее является (—)-линалоол (до 25 % к маслу). Парфюмерные достоинства масла в значительной мере зависят от содержания терпинен-1-ола-4, обладающего очень неприятным запахом. Присутствие его в количестве более 2,4 % ухудшает аромат масла. В карбонильной фракции преобладающими компонентами являются камфора и куминовый альдегид. Камфора в значительной мере влияет на парфюмерную оценку масла, ее содержание не должно превышать 12 %. В составе масла 9 углеводородов. Запах масла и его растворимость в этиловом спирте ухудшаются при содержании их более 10 %. Из окисей на парфюмерную оценку масла влияет только цинеол-1,8. [c.56]

Подвяленные и сухие венчики содержат больше абсолю, но изменившегося качества. В подсыхающих отцветших венчиках в результате ферментативных процессов повышается содержание душистых веществ с характерным для азалеи ароматом и выделяется много кумариновых соединений. Последние придают абсолю стойкий сильный запах сена. Кроме того, конкрет 66 [c.66]

Однажды известный физик Я. И. Френкель рассказал, что У, североамериканских индейцев существовал своеобразный способу фиксации в памяти дорогих им событий и переживаний. Юиоша-индеец носил на поясе в специальных герметических капсулах, сделанных из кости или рога, набор веществ, обладающих сильным и характерным ароматом. И в те минуты, воспоминание о которых ему хотелось удержать на всю жизнь, он открывал какую-нибудь капсулу и вдыхал ее запах. Индейцы утверждали, что этот же 8a j пах мог потом, через много лет, щ)обудить необычайно ягркие и >ия4 вые воспоминания. [c.22]

О. Генри пишет Этот всепроникающий запах резеды, аромат, который она любила, ее аромат, откуда он ... О боже Откуда этот вапах и давно ли у запахов есть голос [c.23]

ДЕКАНАЛЬ (каприновый альдегид), С НзоО, мол.м. 156,26 СНз(СН2)8СНО бесцветная, слегка маслянистая жидкость с сильным проникающим запахом (при большом разбавлении приобретает цитрусовый запах с оттенком аромата розы) [c.22]

ДОДЕКАНАЛЬ (лауриновый алвдегид), С12Н24О, мол.м. 184,32 СНз(СН2)юСНО бесцветная маслянистая жидкость со стойким запахом жира (при значительном разбавлении приобретает свежий цветочный запах, напоминающий аромат фиалки) [c.24]

С10Н22О, мол.м. 158,28 бесцветная жидкость с нежным цветочным ароматом, напоминающим запах линалоола 87 - 88 °С (10 мм рт.ст.), 0,8294, [c.41]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология