Бренди дистилляция

Как правило, дистилляция бренди производится в колоннах с несколькими десятками пластин (тарелок). Прежде аппараты для перегонки изготовлялись полностью медными, но из-за коррозии под действием содержащейся в вине двуокиси серы медь постепенно была заменена на нержавеющую сталь в настоящее время медь применяют лишь для изготовления колпаков ректификационных колонн (используемых для отвода паров спирта). [c.292]

Этилкарбамат (ЭК) в вине дистиллируется лишь в небольшом количестве, то же относится и к другим субстратам [33]. В бренди содержащаяся в вине мочевина не является прекурсором ЭК. Было показано [12], что присутствующие в вине до перегонки остатки пестицидов (например, метилкарбаматы, дитиокарбаматы) не влияют на конечное содержание ЭК, и его содержание в бренди зависит, прежде всего, от содержания некоторых прекурсоров в том или ином типе вина и от технологии дистилляции. [c.294]

Содержание этилкарбамата в бренди, полученном по технологии непрерывной дистилляции из разных сортов винограда [c.297]

Для удалении ЭК не особенно эффективны ни различные способы обработки сусла, ни осветление вина, ни ранняя перегонка. Также неэффективны модификация дистилляционных аппаратов или способов дистилляции (например, регулирование температуры лишь змеевиками) — даже изменение крепости дистиллята или отвод головных и хвостовых погонов особых результатов не дают. То же можно сказать и об обработке бренди активированным углем, смолами или адсорбентами, однако ионообменные смолы могут оказаться полезными [7,8]. Во-первых, на образование этилкарбамата влияют ионы меди, и если их удалить с помощью катионообменных смол, то меняется и конечное содержание ЭК в бренди. Во-вторых, считается, что в реакции образования ЭК участвуют синильная и изоциановая кислоты, и, если их связать с помощью анионообменных смол, это может дать положительный результат. [c.298]

Снижение содержания этилкарбамата при обработке винного бренди анионообменной смолой (измерения проводились через 7 дней после дистилляции и выдержки бутылок из прозрачного стекла на солнечном свету) [c.299]

Что касается столовых вин, то присутствующие в них сивушные спирты характеризуются высоким порогом восприятия и, следовательно, незначительно влияют на аромат вина. С другой стороны, сивушные спирты существенны для аромата продуктов, получаемых путем дистилляции. Так, они играют большую роль в органолептических свойствах виски и бренди — считается, что сивушные спирты придают напиткам полноту и глубину аромата. В светлых типах бренди (малоплотных) содержится около 0,60-0,75 г/л сивушных спиртов (в расчете на абс. спирт), в бренди средней плотности — 0,75-0,90 г/л, а в тяжелых , плотных типах — 0,90-1,00 г/л [43]. Ацетальдегид, составляющий до 90% всех альдегидов вина, продуцируется как промежуточный продукт в ходе образования сивушных масел. Синтез ацетальдегида определяется штаммом дрожжей, и повышенные концентрации этого соединения встречаются в бедной питательными веществами среде [80]. [c.503]

Считается, что соединения меди захватывают прекурсор этилкарбамата или даже предотвращают его высвобождение в случае, если он уже образовался. Тем не менее согласно [14], присутствие ионов меди повышает термостойкость циангидрина изобу-таналя (возможного прекурсора ЭК в зерновом дистилляте). Схожее явление наблюдается и при дистилляции вина по непрерывной технологии. Дефицит ионов меди из-за повышения вязкости во фракционирующей колонне не дает возможности этому промежуточному соединению стабилизироваться. Следует отметить, что изобутаналь является одним из основных (после этаналя) альдегидов виноградного бренди [32]. [c.296]

Наиболее частым прекурсором ЭК в дистиллятах является синильная кислота. Известно, что она присутствует в бренди, приготовленном из косточковых фруктов [2, 25]. Амигдалин, содержащийся в ядрах косточек, образует бензойный альдегид и синильную кислоту, придающие напиткам характерные особенности. Синильная кислота присутствует в зерновых спиртах [14]. Содержание синильной кислоты можно измерить по специфической реакции Ламберта [И], проследив за изменением ее содержания и появлением ЭК в ходе хранения (эксперименты проводились с использованием лабораторного микроаппарата для дистилляции на дистилляте из винограда сорта Васо). Из полученных результатов можно предположить, что одним из прекурсоров ЭК в бренди из винограда Васо является синильная кислота. В реакциях по превращению синильной кислоты в ЭК [3] MOiyT участвовать все карбонильные соединения, содержащиеся в винном бренди и необходимые для окисления синильной кислоты пероксидами, — в частности, диацетил, пентандион и метилглиоксаль [37]. [c.297]

Типичными побочными продуктами дистилляции являются сивушные масла, которые обычно дистиллируются примерно в центре дистилляционной колонны максимальное их содержание наблюдается при градусе 130. В водке, собираемой при очень высокой крепости, содержание сивушных масель и других ароматических соединений меньше, чем в бренди, собираемом обычно при градусе 170 (за [c.506]

Фруктовый или цветочный аромат бренди, возникающий благодаря присутствию терпенов, при дистилляции меняется. Гликозованные терпены в жарких кислотных условиях перегонки бренди в кубе гидролизуются, что приводит к повыщению концентрации свободных терпенов и, следовательно, к усилению аромата дистиллята [126]. Реакции под действием тепла приводят к дальнейшей модификации терпенов, включая разложение не имеющих запаха терпеновых полиолов на терпены с низким порогом восприятия аромата. [c.507]

Тип перегонного куба и методы дистилляции влияют на вкусо-ароматические свойства бренди и виски. В ходе дистилляции многие реакции катализируются медью вставок и конденсирующих устройств [143]. Шотландское виски, солодовое виски и коньяк производят с применением двойной дистилляции в небольших медных перегонных кубах периодического действия. Бренди Armagna получают однократной перегонкой в кубах периодического действия, а ром и водку обычно производят в дистилляционных аппаратах непрерывного действия. Фракции, отбираемые из дистилляционного аппарата непрерывного действия при высокой крепости, отличаются от продукта, собираемого по периодической технологии. Применение периодической технологии дает продукт с большей концентрацией побочных соединений и более тяжелыми ароматами, так как в перегонных кубах периодического действия невозможно фракционировать летучие соединения так же эффективно, как в аппаратах непрерывного действия. Концентрация сивушных масел в виски и бренди, дистиллируемых в перегонных кубах, довольно высока, тогда как в джине, водке и зерновом виски, дистиллируемых в колоннах, их содержание ниже [51]. В бренди, дистиллированных в обычном перегонном кубе, выявлен 2-фенетанол (соединение, придающее аромат розы) — в отличие от бренди, дистиллированных по непрерывной технологии [118]. В перегонных кубах с прямым нагревом образуется фурфурал, который не формируется в дистилляционных аппаратах непрерывного действия [118]. Голландский джин, дистиллируемый в перегонных кубах при содержании этилового спирта около 50% на обеих стадиях перегонки, характеризуется солодовым ароматом, что объясняется относительно невысокой крепостью при дистилляции, благодаря чему в дистилляте сохраняется больше ароматических соединений. В отличие от голландских джинов, английские и американские виды джина с более легким ароматом проходят первую перегонку при большей крепости (90-94%) [38]. [c.508]

Вкус и аромат больщинства спиртных напитков сразу после перегонки (дистилляции) лишь отдаленно напоминают вкус и аромат готового продукта. После резких и значительных изменений химического состава напитка вследствие брожения и дистилляции его компоненты в ходе выдержки продолжают участвовать в медленнотекущих реакциях с постепенным измененем вкусо-ароматических свойств, достигая состояния равновесия. Сложность состава многих спиртных напитков, включая вина, бренди и виски, при выдержке в бочках еще более возрастает из-за действия окисления и экстракции соединений из древесины дуба. Под действием медленного окисления в отсутствие экстракции древесных соединений происходят менее интенсивные изменения — например, при созревании продукта (вина или пива) в танках с нейтральными (инертными) свойствами или при выдержке в бутылках. Качество большинства напитков при слишком долгой выдержке в танках, бочках или бутылках под действием окисления ухудщается. [c.508]

Более крепкие напитки получают отгонкой спирта из вина или пива и отличаются начальным субстратом и модификацией пос-леотгоночных операций. Например, водки получают дистилляцией спирта после сбраживания крахмала ржи, пшеницы, картофеля кукурузный виски бурбон) — отгонкой спирта после сбраживания кукурузы коньяк и бренди — выдерживанием отогнанного виноградного спирта в дубовых бочках шотландский виски — дистилляцией неохмеленной ячменной бражки. Разные виды крепких напитков отличаются по вносимым добавкам (например, джин — это водка из спирта, настоянного на ягодах можжевельника, ликеры содержат большое количество сахара и натуральные или синтетические ароматизаторы и т.д.). [c.302]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология