Сбивание молока

Биологическое значение эмульсий. Примером эмульсий в биологии является молоко, которое представляет собой взвешенные в воде частички жира, эмульгированные белком (казеиногеном). При стоянии молока образуется слой концентрированной эмульсии (сливки). Сбивание сливок приводит к разрушению белковой оболочки, жир коалесцирует в крупные комочки сливочного масла, которое тоже представляет эмульсию, но уже типа в/м. Аналогичными этому типу эмульсиями являются маргарин (эмульсия из мелкораздробленных гидрогенизированных растительных жиров), майонезы, мороженое и т. д., причем стабилизируют эти эмульсии также белками. [c.166]

При выработке сливочного масла способом сбивания концентрирование жировой фазы достигается сепарированием молока и последующим разрущением эмульсии молочного жира при сбивании полученных сливок. Регулирование влаги осуществляется во время обработки масла. Кристаллизация глицеридов молочного жира завершается во время физического созревания до механической обработки масла. [c.192]

Принятое молоко сепарируют при температуре 35... 40 °С для получения сливок с желаемой массовой долей жира. Для выработки масла способом сбивания в масло-изготовителях непрерывного действия используют сливки с массовой долей жира [c.192]

Характеристика комплексов оборудования. Линия для производства сливочного масла способом сбивания сливок начинается с комплекса оборудования для приемки и хранения молока, в состав которого входят насосы, емкости, приемные ванны и весы. [c.192]

Удельный вес молока равен 1,0316, а удельный вес масла — 0,92 несмотря иа значительную разницу удельных весов, которая в обезжиренном молоке соответственно возрастает, масло ие отделяется от других составных частей молока так же просто, как если бы оно было смешано с чистой водой. Как говорилось ранее, при спокойном состоянии молоко разделяется иа два слоя—сливки и снятое молоко и тот и другой слой имеют в своем составе те же самые вещества, что и молоко, только в других отношениях в сливках больше масла и меньше других составных частей, в снятом молоке меньше масла и больше воды, белковых веществ, молочного сахара и солей. Из сливок путем сбивания готовят масло сбитое масло в конце концов состоит из смеси тех же составных частей, только в других отношениях в нем воды остается около 14 /о. [c.46]

В производстве масла молоко сначала сепарируют и тем самым повышают концентрацию жира до 32—37 % (стадия получения сливок). В процессе дальнейшего механического сбивания происходит частичное разрушение оболочек жировых шариков сливок с выделением свободного жира, капли которого агрегируются с образованием масляных зерен. В процессе взбивания основная часть фосфатидов, выделившихся при разрушении жировых шариков, остается в пахте, остальное переходит в молочную плазму. Процесс образования масляных зерен успешно протекает при определенной жирности и температуре. [c.157]

При сепарировании молока, содержащего радиоизотопы стронция, цезия, иода, до 90 % активности остается в обезжиренном молоке, а получающиеся при этом сливки имеют низкую радиоактивность. Чем выше жирность сливок, тем меньше в них радионуклидов. При сбивании сливок в масло происходит дальнейшее удаление радионуклидов, и в итоге в конечном продукте остается лишь 1-3 % от первоначального количества активности. Основная часть радионуклидов остается в пахте, которая обычно подлежит уничтожению. В топленом масле 8г и Сз практически отсутствуют, а содержание 1 снижается до десятых долей процента по сравнению с содержанием в исходном молоке. Однако при получении сыра сычужным способом (российский, голландский, костромской и др.) до 80 % °8г переходит в готовый продукт. Таким образом, технологический способ дезактивации молока позволяет снизить радиоактивное загрязнение готового продукта в 3-8 и более раз. [c.221]

В цельном молоке молочный жир, как уже указывалось, находится в форме тончайшей эмульсии. Диаметр молочных шариков обычно не превышает 1—5 мк. В 1 мм молока содержится до 5,5 млн. таких жировых капелек. Роль стабилизатора этой жировой эмульсии играют белки молока. При стоянии молока в течение некоторого времени, а при центрифугировании в сепараторе очень быстро, эти жировые шарики отделяются и образуют сливки. При взбалтывании (сбивании) сливок эти шарики соединяются и получается сливочное масло остающаяся после удаления сливок жидкость носит название снятого молока. [c.486]

Следует различать заводы по производству цельного молока и по переработке молока в молочные продукты. На производствах по обработке цельного молока оно подготавливается для непосредственной передачи потребителям путем очистки его, термической обработки, охлаждения и разлива. На заводах по переработке молока его обычно подвергают стерилизации непосредственно после доставки. Дальнейшая переработка состоит в выделении сливок, в сбивании масла, производстве сыра из цельного и снятого молока, переработке молочной сыворотки в молочный сахар и молочные белки или в молочные отруби, производстве сгущенного молока, сухого молока и других побочных продуктов. [c.291]

В технике для выделения жиров из растений используются методы холодного или горячего прессования семян или других жиросодержащих органов, а также экстрагирование жиров различными органическими растворителями. Из тела животных жиры выделяются, главным образом, вытапливанием или экстрагированием. Из молока жир отделяется сепарированием, с последующим механическим выделением сливок (сбивание масла). [c.275]

Жиры и масла широко распространены в природе. Растительные продукты обычно жидкие (т. е. масла), и их чаще всего получают путем выжимания семян или плодов, где их содержание наибольшее. Примерами могут служить оливковое, кокосовое, льняное, подсолнечное, кукурузное, хлопковое и сурепное (рапсовое) масла. Некоторые полезные масла можно также получить из морских животных (например, масло печени трески, китовый жир). Животные жиры при обычных температурах, как правило, твердые, и поэтому их получают, нагревая мясо, из которого жир вытапливается. В качестве примеров приведем свиное сало, лярд, говяжий жир, сливочное масло, однако последнее получается сбиванием молока, а не нагреванием. Две главные функции животных жиров состоят в защите жизненно важных органов и предохранении тела от цотери тепла. [c.233]

Перевод сливочное масло неверен, поскольку в оригинале имеется в виду молочный жир ", а между этими двумя понятиями существует определенная разница сливочным маслом называется продукт, получаемый путем сбивания молока или сливок до тех пор, пока отдельные шаровидные частицы жира, находящиеся в эмульгированном состоянии, не соединятся в одно целое, и хотя это масло отделяют от преобладающей в объемном соотношении [506] жидкости путем процеживания и отжимания, оно все же увлекает с собой известное количество воды и казеина, вода же, естественно, содержит некоторую долю сахара и минеральных веществ, входивших в состав молока. В нротивоноложность этому молочный жир получается путем перетапливания сливочного масла на огне, после чего ему дают отстояться. Вода и казеин отходят, жир сливается, и получается то, что современные египтяне называют самн, а индийцы — гхи. Это топленое масло кладут в пищу, на нем готовят, но его никогда не мажут на хлеб, подобно сливочному маслу, как это принято в северных широтах. Перетапливание сливочного масла совершенно естественно и неизбежно в такой жаркой стране, как Египет, в особенности летом, так как топленое масло сохраняется гораздо лучше свежего. [c.277]

На основании этих опытов можно сделать следующие выводы 1 сбивание молока, содержащего малое количество жира, делает коллоид неактивным и 2) большая часть коллоида, образующего пену, содержится в сливках. Сбивание снятого молока вызывает пенообразование с последующей необратимой коагуляцией коллоидов, содержащихся в молоке. Таким обра- м, -СЛИ устранить вещества, образующие пену, то при оосле-Д и .ием перемешивании вспенивания ее происходит. Сливки со Л1- )/кат большое количество коллоидов вследствие значительной аютрбцчц, происходящей на огромной поверхностн жир/вода. [c.113]

При получении масла методом преобразования высокожир- >>1х сливок сначала из молока методом сепарации при 65—70 °С товят высокожирные сливки с жирностью, близкой к желаемой, жирности масла, и затем производят механическое сбивание ивок в масло. [c.157]

Липиды молока представляют собой весьма сложную смесь. Главной составной частью липидов молока является нейтральный жир. Жир молока, так же как и белки молока, представляет очень большую пищевую ценность. По своему химическому составу сливочное масло, получающееся путем сбивания сливок, является смесью триглицеридов, содержащих главным образом олеиновую и пальмитиновую кислоты. В сливочном масле содержатся также триглицериды миристиновой, стеариновой, каприновой, лауриновой, масляной, арахидоновой и других кислот. Кроме того, фракция липидов молока содержит холестерин, кефалйн и лецитин. [c.486]

Рис. 26. Технологический процесс производства масла методом сбивания в маслоизготовителе — весы для молока, 2 — бак для сливок, з — бак для молока, < — насос для молока, 5 — иасоо длн обезжиренного молока, 6 — теплообменник, г — пастеризатор длп обезжиренного молока, — сепаратор, 9 — пастеризатор для сливок, 10 — охладитель, 11 — промежуточный бачок, 12 — насос для сливок, 13 — сливкосозревательная ванна, 14 — маслоизготовитель

Поверхностноактйвные вещества можно применять для улучшения свойств молочных продуктов. Очень небольшие количества таких веществ, как спан 62, твин 60 и миверол 1800 и 1885, повышают стабильность при хранении молочного порошка [66]. Карбоксиметилцеллюлоза, этилендиаминтетраацетат, гексафосфат и соли триполифосфата, добавленные к обезжиренному сухому молоку, стабилизуют его и улучшают способность сбиваться в сливки [671. Солюбилизированные метафосфаты натрия и калия, будучи добавлены к шоколадному молоку, предотвращают оседание какао, а при добавлении к сыру—улучшают его структуру [681. Тергитол 7 и аэрозоль ОТ эффективны в качестве деэмульгаторов сливок, образующихся при получении сливочного масла [69]. Лецитин и сапонин замедляют процесс сбивания масла, мешая, по-видимому, сцеплению капелек жира с пузырьками воздуха [70]. [c.462]

Автор этой книги рассматривает сложную проблему эмульгирования в статье Теория эмульсий и получение маргарина [321 Известно, что при сбивании масел и молока из-за присутствия коллоидов в молоке должна образовываться эмульсия прямого типа (М/В). Однако автор установил, что, несмотря на полное соблюдение физико-химических условий опыта, изменение механической обработки смесн молока и масел может вызвать образование эмульсии обратного типа (В/М). Если принимать во вннмание лишь объемные соотношения (84 части масла и 15 частеГ водной фазы молока), то совершенно очевидно, что при постепенном добавлении при непрерывном перемешивании молочной фазы ко всему объему масляной фазы должна образовываться эмульсия обратного типа — молоко в масле. Образование эмульсии обратного типа является вполне естественным в силу благоприятных механических условий диспергирования молока в масле . Было также установлено, что в устойчивой эмульсии масла в молоке, прнготовленной при постепенном добавлении масла к молоку при непрерывном помешивании, может произойти обращение фаз. Для этого необходимо пропустить эмульсию через аппарат для эмульгирования непрерывного действия, снабженный мешалкой, вращающейся с большой скоростью. [c.525]

Физические условия, при которых производится сбивание масла, особенно температура, оказывают большое влияние на качество масла, особенно на содержание в нем влаги. Основными факторами, которые следует в связи с этим учитывать, являются содержание жира, кислотность, вязкость сливок и характер применяемого перемешивания. Йоргенсен [ПО] указывает, что к числу других факторов, влияющих на выход масла, относятся размер капелек жира и степень их агрегированности в сливках. Сливки с капельками жира наибольших размеров сбиваются в масло наиболее легко. Это наблюдение подтверждается Ван-Слаиком [1J1], показавшим, что молоко, характеризующееся крупными капельками жира, полученное от соответствующих пород коров, сбивается гораздо быстрее. [c.625]

Наивысшнй предел для образования масла (34°) обусловлен механическим диспергированием капелек жира п вновь образуемых" зародышей масла. Это явление быстро развивается с возрастанием температуры, так что при 50° после 1-часового сбивания свежего молока 83—87% жира и после 2-часового сбивания, весь жир полностью гомогенизируется л ле отделяется от снятого молока нрн центрифугировании [122]. [c.628]

Полученные результаты непосредственно"объясняют замедленное сбивание, часто наблюдаемое у слнвок, снятых с молока коров, находящихся в поздней стадии лактации. Крюковский н [c.631]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология