Глютенин

При электрофорезе в кислой среде на крахмальном или полиакриламидном геле глиадины делятся по подвижности на а-, -, у- и СО-группы, каждая яз к-рых включает неск. белков. Гордеины делятся на С и В группы. Причем малоподвижные белки группы В-это S-бедные П. Глютенины при обычных условиях электрофореза остаются на старте. При двухмерном электрофорезе глиадинов выделено более 50 компонентов, причем разные сорта пшеницы существенно различаются по составу белков, относящихся к П. [c.100]

Режим замеса теста зависит от свойств муки, рецептуры, технологических особенностей ассортимента и конструкции тестомесильной машины. При замесе происходит насыщение теста воздухом. При этом белки муки интенсивно поглощают влагу, их нерастворимые в воде фракции—глютенин и глиадин — образуют клейковину. При образовании клейковинного скелета теста возникают поперечные связи между смежными цепями белков. Эти связи упрочняют структуру теста и снижают его липкость. [c.597]

Глютенин I Глютенин II Глютенин III 36000 68000 38000 Полидисперс-ная фракция седиментационного равновесия 27000—98000 44000 32000 31000, 36000, 42000 44000, 54000, 58000 47000, 72000, 77000 87000, 104000 31000, 36000, 44000 [c.202]

Глютелины — растительные белки, не растворимые в нейтральных солевых растворах и в этиловом спирте растворяются только в разбавленных (0,2%) растворах щелочей. Содержатся главным образом в семенах злаков. Изучены мало. Глютелины некоторых злаков называют глютенинами (от франц. gluten — клейковина). Наиболее изучен глютенин пшеницы. [c.297]

П. каждого злака содержат большое кол-во разл. белков и экстрагируются из семян 70%-ным этанолом (это послужило основанием Т. Б, Осборну в 1924 выделить эти белки в самостоят. группу). Мол. м. -богатых П. 20-40 тыс., они содержат внутримол. связи 8—8. Мол. м. 8-бедных П. 45-80 тыс. Глютенины имеют мол. м, 94-145 тыс., с помощью связей 8—8 они образуют гигантские ассоциаты, к-рые у пшеницы служат основой клейковинного комплекса. [c.99]

Молекулы 8-богатых П. и глютенинов имеют четко выраженную доменную организацшо и состоят из уникальных [c.99]

В настоящее время клонированы 10 генов гордеинов ячменя, гены а- и -глиадинов и глютенина пшеницы, зеинов кукурузы, легумина бобовых, пататина картофеля и ряд других. Имеются практические результаты трансформации растений. Так, введение в геном пшеницы модифицированного гена проламина привело к активному синтезу модифицированного белка, а также повлияло на состав и уровень соответствующих запасных белков. В итоге улучшилось хлебопекарное качество пшеничной муки. [c.150]

У злаковых в матрице белковых телец содержатся проламины (глиадин, гордеин, авенин, зеин) и в несколько большем количестве глютелины, соединенные с глобулинами и альбуминами [41, 75, 61, 63, 121, 77, 115, 3, 53, 74]. В зерновке риса [107] были выявлены белковые тельца двух типов, различающихся по плотности. Одни содержали проламины, а другие — глютенины. [c.133]

Один из- наиболее распространенных методов состоит в солюбилизации альбуминов и глобулинов посредством мягкого экстрагирования 0,5М раствором хлористого натрия, затем извлечения глиадинов 70 %-ным этанолом [74]. Нерастворимый остаток содержит глютенины, часть которых можно вновь перевести в растворимое состояние 0,1 н. уксусной кислотой [170], затем 0,01 н. уксусной кислотой в присутствии сулемы и 0,1 н. уксусной кислотой и 2—меркаптоэтанолом [23]. Разделение альбуминов и глобулинов возможно при диализе их смеси против [c.178]

Из клейковины Хюбнер и Ротфисс [96] извлекали белки 0,1 н. уксусной кислотой и разделяли солюбилизированную смесь на фракции глиадинов и глютенинов добавлением этанола. Для перевода глиадинов в растворимое состояние использовали также [127] смесь воды и диоксана (в соотношении 6 4 по объему). Преимущества этого растворителя состоят в том, что он специфичен для глиадинов и позволяет проводить лиофи-лизацию экстракта непосредственно, без предварительного диализа. Остаток затем разделяют на глютенины, растворимые и нерастворимые в 0,01 н. кислоте. Солюбилизация клейковины 0,005 н. молочной кислотой, а затем ультрацентрифугирование позволяют разделять глиадины, а также растворимые и нерастворимые глютенины [82, 104]. [c.179]

Вместо последовательного экстрагирования можно полностью перевести в растворимую форму весь набор белков клейковины до разделения их на отдельные группы. Так, Орт и Бу-шук [142] солюбилизировали 98 % белков клейковины в смеси УМЦ — 0,1М уксусной кислоты, ЗМ мочевины, 0,01М цетилтри-метиламмоний бромида. Затем этот раствор титровали этанолом до конечной концентрации 70 % и подводили pH до 6,4, что позволяло отделить глиадины, которые оставались растворимыми, от глютенинов, нерастворимых в этой среде. Их можно также разделять методом гель-фильтрации [78]. Предложен метод [175] получения из муки очищенных глютенинов последовательными осаждениями сульфатом аммония. [c.179]

Недавно предложено [30] заменять раствор УМЦ буферным раствором 0,1М трис-НС1, pH 8,4 с 2 % ДДС-Na, который эффективнее для экстрагирования белков и лучше приспособлен к их фракционированию гель-фильтрацией и электрофорезом. Для извлечения глиадинов и глютенинов с невосстановленными дисульфидными связями из обезжиренной муки рекомендуются [56] буферные растворы с нейтральным pH, содержащие ДДС-Na. Благодаря простоте этот метод экстрагирования в данном случае представляется подходящим для их препаративного извлечения. [c.179]

Разные условия опытов приводят к более или менее полному экстрагированию различных белков и к получению в большей или меньшей степени чистых фракций глиадинов и глютенинов. Значительную роль могут играть такие факторы, как температура и число экстракций, интенсивность перемешивания. Сообщалось также, что присутствие липидов в муке или клейковине влияет на экстрагируемость белков. Удаление липидов может привести к нерастворимости глютениновой фракции, обычно растворимой в 55 %-ном этаноле [40]. Удаление липидов также снижает растворимость белков в 0,05 н. уксусной кислоте 48]. Однако некоторые авторы не обнаружили этого эффекта, который, видимо, зависит также от использования метода извлечения жиров и возможной денатурации белков в ходе этой операции [146]. [c.180]

Недавно были исследованы [35] экстракция запасных белков из пшеницы различными растворителями, а также свойства экстрагируемых белков в зависимости от условий процесса. Сравнивали 70 %-ный этанол, 55 %-ный изопропанол, 50 %-ный н-пропанол в присутствии или в отсутствие уксусной кислоты, а также влияние восстановления дисульфидных связей, температуры (4, 20, 60 °С) и предварительного удаления липидов. Было показано, что экстрагирование оптимально, когда проводится неоднократно при повышенных температурах и в присутствии восстановителей. н-Пропанол представляется наилучшим растворителем, так как экстрагирует все полипептиды в любых условиях. В присутствии восстановителей извлекают большую часть полипептидов, которые, как считается, обычно входят в состав глютенинов. Но, основываясь на их аминокислотном составе и на результатах экспериментов по биосинтезу белков, их рассматривают здесь как проламины с высокой молекулярной массой, образованные из нескольких полипептидных цепей, которые связаны между собой дисульфидными мостиками [136, 137]. [c.180]

Между тем ясно, что вышеуказанный метод не позволяет получать нативные или функциональные проламины с высокой молекулярной массой (глютенины), поскольку дисульфидные мостики разорваны. Выбор метода экстрагирования поэтому отчасти предопределяется теми свойствами, которые желательно [c.180]

Гель-фильтрация позволяет грубо разделить глиадины на 2 группы с одной стороны, ш-глиадины и глиадины с высокой молекулярной массой (или растворимые глютенины) и, с другой стороны, а-, р- и 7-глиадины [40, 149]. [c.183]

Гель-фильтрация особенно широко используется для удаления глютенинов, альбуминов и глобулинов, которые можно извлекать одновременно с глиадинами. Однако 7-глиадин очищали [94] гель-фильтрацией в 70 %-ном этаноле и 10 мМ трисе на носителе сефакриле G 200 в сочетании с препаративным электрофорезом в полиакриламидном геле с кислым pH. [c.183]

Как уже говорилось выше, экстракции различных белков из пи1еницы проводились многими методами. Между тем некоторые из них позволяют более избирательно выделять фракцию глютенинов с относительно слабыми примесями других белков. [c.198]

Один из этих методов, широко используемый метод Джоунса и др. [106], состоит в приготовлении клейковины из обезжиренной муки, а затем диспергировании ее в 0,1М уксусной кислоте. При добавлении этанола до 70 % и доведении pH до 6,5 с помощью единого натра происходит отделение глютенинов от переведенных в растворимое состояние глиадинов. Такая обработка осаждает глютенины. [c.198]

Кан и Бушук [ПО] провели сравнение полипептидного состава глютенинов, выделенных разными методами. [c.199]

Данно и др. [57] из обезжиренной муки, суспендированной в фосфатном буфере (pH 7,0) в присутствии 0,5% ДДС-Ыа, получили нерастворимую белковую фракцию и установили, что она имеет тот же состав, что и глютенины, полученные методом Джоунса и др. [106]. На основе этих результатов Данно [56] разработал метод, позволяющий выделять чистые глютенины без восстанавливающего агента. Гофорт и Финни [82] отделяли глиадины от глютенинов, экстрагированных из клейковины 0,005 н. раствором молочной кислоты, с помощью ультрацентрифугирования при 435 000 в течение 12 ч. В таких условиях глютенин агрегируется на дне пробирки в осадке, образованном тремя различимыми слоями, тогда как глиадины остаются растворенными. [c.199]

С помощью гель-фильтрации из спиртового экстракта муки выделяют [22, 24, 167] особую фракцию глютенинов, называемую высокомолекулярным глиадином, или агрегированным глиа-дином, вследствие его растворимости в 70 %-ном этаноле и по его составу. [c.199]

Как и в случае с глиадинами, присутствие или отсутствие липидов может влиять на растворимость глютенинов и состав анализируемых экстрактов [40, 46, 146]. [c.199]

Глютенины фракционировали в диссоциирующих средах без восстановления дисульфидных мостиков ступенчатыми осаждениями и гель-фильтрацией или, наоборот, в состоянии восстановленных и алкилированных субъединиц посредством ионообменной хроматографии и особенно электрофорезом в присутствии ДДС-Ыа, [c.199]

После экстракции белков из муки смесью УМЦ Хюбнер и Уолл [99] фракционировали невосстановленные глютенины гель-фильтрацией на сефарозе 4В и сефарозе 2В в среде 5,5М гуанидинхлорида модифицированным методом Мередита и Рена [135]. Глютенины разделялись в этих условиях на две большие группы, вероятно, весьма существенно различающиеся размерами молекул, поскольку одна из них исключена из обоих типов геля (приблизительная граница исключения носителя сефароза 2В составляет 20 млн.). [c.199]

Между тем все выделенные фракции невосстановленных белков имеют сложный состав. Фракционирование единиц глютенинов после восстановления дисульфидных связей алкилирования позволяет отделить более простые фракции. Для этого в основном применяют методы электрофореза ДДС-Na-nAAF, электрофокусирование, ДДС-Na-nAAr совместно с электрофокусировкой [20, 92, 108], но с определенным успехом использовали также гель-фильтрацию и ионообменную хроматографию. [c.200]

Хюбнер и др. [98] разделяли глютенины после восстановления и алкилирования (Я -глютенины) гель-фильтрацией на сефадексе G 200 (0,03М уксусная кислота, 4М мочевина) на три фракции (А, В, С) равной величины, из которых первая (А) обнаружена в агрегированной форме. Две неагрегированные фракции (В, С) были повторно фракционированы ионообменной хроматографией на сульфоэтилцеллюлозе. В таких условиях фракция В разделяется на 7 фракций, из которых некоторые, хотя состоят из нескольких субъединиц с разными молекулярными массами, при электрофорезе в кислом pH ведут себя как гомогенные. Аналогичные результаты получены [89] при фракционировании на сефадексе G 100. Данно и др. [58] добивались аналогичного разделения путем. избирательного осаждения субъединиц этанолом. Для фракционирования субъединиц глютенинов используются также гель-фильтрация и ионообменная хроматография после избирательного растворения в уксусной кислоте [127]. [c.200]

Молекулярные массы глютенинов очень трудно определять из-за их неспособности растворяться в большинстве применяемых ныне сред. Однако уже давно установлено, что глютенины состоят из большого числа белков с очень разными молекулярными массами от 100 000 Да до нескольких миллионов и что некоторые субъединицы связаны между собой межмолекулярными дисульфидными мостиками [103, 139, 164]. [c.201]

В 1972 г. при электрофорезе глютенинов в полиакриламидном геле в присутствии ДДС-Na после восстановления дисульфидных мостиков удалось определить молекулярные массы составляющих их субъединиц [21]. Таким способом были идентифицированы 15 субъединиц с молекулярными массами от 116 000 до 133 000 Да (табл. 6Б.10). Высокомолекулярные (или агрегированные) глиадины состоят из субъединиц с массой 44 000 и 36 000 Да, причем доля первых больше [24, 167]. Впоследствии эти значения были подтверждены всеми исследованиями, в которых использовался данный метод определения молекулярных масс. Удалось выявить генетическую изменчивость состава субъединиц глютенинов [20, 33, 108, 150[. Способ выделения фракций глютенинов может изменить состав их субъединиц [20, 110[ так же, как это происходит при удалении жиров из муки [169]. [c.201]

Б.И. Сравнение молекулярных масс восстановленных и алкилированных субъединиц глютенинов, определенных различными методами [91 [c.202]

Фракции восстановленного и алкилированного глютенина Предполагаемые молекулярнь[е массь[ субъединиц, с помощью методов [c.202]

Проведен анализ состава субъединиц глютенинов, выделенных с восстановлением или без восстановления дисульфидных мостиков. Посредством гель-фильтрации в диссоциирующей среде (5,5М ОиС1) из экстракта муки смесью УМЦ Хюбнер и Уолл [99] выделили две группы глютенинов одну в агрегированной форме с молекулярной массой свыше 5 млн., а другую с широким диапазоном молекулярных масс от 100 000 до 5 млн. Они не обнаружили различий между этими двумя группами в составе субъединиц. Однако более тщательное изучение очищенных глю- [c.202]

Пэйн и Корфилд [149] получили очень близкие результаты. Эти авторы подтвердили сильную дисперсию молекулярных масс невосстановленных глютенинов. Их максимальная молекулярная масса оказалась в пределах 20—40 млн. Да, причем различаются три группы в соответствии с размерами агрегатов. Эти три группы состоят из 12 разных субъединиц. Вариабельность молекулярных масс агрегатов обусловлена разными сочетаниями этих 12 субъединиц. Ни одно из этих сочетаний не является специфическим в смысле молекулярной массы. Но при уменьшении молекулярной массы агрегатов доля низкомолекулярных субъединиц (30 000—36 ООО Да) увеличивается за счет субъединиц с высокой молекулярной массой (95 000—136 000 Да). Как бы там ни было, молекулярная масса агрегатов зависит от среды, используемой для растворения и фракционирования это делает рискованной их абсолютную оценку, но позволяет лучше узнать способность компонентов к ассоциации и характер действующих связей [100]. Поэтому такая информация очень ценна для изучения структуры глютенинов. [c.203]

Данные таблицы 6Б.12 позволяют сравнивать аминокислотный состав суммарных глютенинов, глютениновых фракций, высокомолекулярных глиадинов и обычных глиадинов. [c.203]

Выделенные Хюбнером и Уоллом две фракции глютенинов [99] (фракция с молекулярной массой 5 млн. Да и фракции с массами от 10 000 до 5 млн. Да) близки по аминокислотному составу. Они существенно различаются лишь по содержанию лизина и глутаминовой кислоты. [c.203]

В таблице 65.13 представлен состав ряда очищенных фракций глютенинов, каждая из которых содержит несколько субъединиц. Фракции, проанализированные Хюбнером и др. [95], раз- [c.203]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология