Соусы

Кислый вкус ревеня обусловлен наличием в нем щавелевой кислоты Н2С2О4, для которой = 5,9 10 и К 2 = 6,4 -10 Если на грамм ревеня приходится 2,4 мг щавелевой кислоты, то каким окажется pH соуса, приготовленного из 180 г ревеня в таком количестве воды, чтобы получился 1,0 л соуса [c.106]

В пищевой промышленности к эмульсиям помимо молочных продуктов принадлежат такие продукты, как маргарин, майонез, различные соусы. В фармацевтической промышленности многие лекарства применяются в виде эмульсий, причем, как правило, для приема лекарств внутрь применяются, эмульсии первого рода, а эмульсии второго рода используются для наружного применения. [c.381]

Для предохранения от плесени различных соевых соусов и приправ применялся 3-(2-фурил)-акриловокислый натрий. Этот препарат в течение 20 лет экспортировался США в Японию, где он использовался вместо коричной кислоты. [c.228]

Мы рассмотрели здесь значение для человека коллоидных систем и коллоидных процессов, но ничего не сказали о роли в природе и технике высокомолекулярных соединений, растворы которых обладают многими коллоидными свойствами. Значение высокомолекулярных соединений в технике будет показано в гл. XIV настоящего курса. Здесь же только укажем, что организмы растений и животных состоят из растворов и студней высокомолекулярных веществ. Поэтому биохимия и медицина теснейшим образом связаны с коллоидной химией. Заметим также, что многие техно логические процессы пищевой промышленности по существу являются коллоидными процессами. В хлебопекарной промышленности при приготовлении теста огромное значение имеют явления набухания, а при выпекании хлеба — явления коагуляции. Приготовление маргарина, соусов и майонезов представляет собою не что иное, как процесс эмульгирования. В молочной промышленности получение простокваши и сыра является процессом коагуляции и синерезиса (явление, обратное набуханию). Наконец, засолка и варка мяса также сводятся к явлениям коагуляции или, точнее, денатурации белков. [c.32]

Эмульсии широко распространены как в природе, так и в различных отраслях народного хозяйства. Природными эмульсиями являются молоко, сливки, яичный желток, млечный сок каучуконосов и др. К эмульсиям относятся такие продукты, как майонез, маргарин, простокваша, сливочное масло, соусы. Многие лекарства готовят в виде эмульсий, причем, как правило, внутрь принимают эмульсии м/в, а наружные средства представляют собой обратные эмульсии. [c.348]

Моноглицериды исполь уют также при прои )водстве мо[)оже-ного для увеличения содержания воздуха, улучшения вкуса. С большим успехом применяют также эфиры многоатомных спиртов. Последние употребляют в шоколадном производстве, а также в прои водстве соусов. [c.139]

К вспомогательным материалам относятся бобовые, крупяные, мучные продукты, посолочные ингредиенты, пряности и овощи. Из овощей в основном используют картофель, капусту, морковь. Для приготовления соусов и заливок применяют томат-пасту, томат-пюре и др. Из пряностей — гвоздику, перец, мускатный орех, корицу, лавровый лист, лук, чеснок, петрушку и укроп. [c.162]

При фасовании вначале закладывают плотные составные части соль, специи, жир-сырец, мясо, после чего в банку заливают жидкие компоненты — бульон и соус. [c.163]

Рубленые изделия из мяса (говядина, свинина, телятина, птица) — печеные, жареные или под соусом [c.635]

В результате получаются порционные изделия (полуфабрикаты) с восстановленной структурой, предназначенные для выпекания (поджаривания) на решетках или употребления с соусом, продукты типа рубленых котлет (бифштексов), слоек, биточков, фрикаделек и т. п. [c.636]

Текстурированные БРП имеют очень хорошую текстуру, сохраняющуюся при высоких температурах (при стерилизации). В отличие от рубленого мяса в соусе, которое разваривается при стерилизации, текстурированные БРП очень хорошо выдерживают жар и превосходно играют представительскую роль (т. е. улучшают товарный вид продукта). [c.637]

Применение. Р. м. используют в осн. для пищ. целей. Масла подсолнечное, хлопковое, оливковое, арахисовое, соевое и др. потребляются непосредственно в пищу в натуральном (после рафинации) и гидрированном виде (маргарин и кулинарный жир), вводятся в состав майонезов, соусов и пр., применяются в произ-ве овощных и рыбных консервов, шоколада (масло какао), кремов, халвы и др. кондитерских изделий. P.M. используют также для разбавления красок, размягчения эмульсионных грунтов и масляных лаков. Высыхающие масла-осн. сырье в произ-ве пленкообразователей (олиф, лаков). Очищенные от примесей и обесцвеченные (отбеленные) масла-осн. компоненты связующих масляных и составная часть эмульсионных казеино-масля-ных (темперных) красок. Полувысыхающие масла-добавки, замедляющие высыхание красок. Натуральные и гидрированные Р. м. (см. Гидрогенизация жиров) - важнейшие компоненты сырья в произ-ве туалетного и хоз. мыла, косметич. ср-в, составов для обработки кож. В мед. практике из жидких Р. м. (касторовое, миндальное) готовят масляные эмульсии оливковое, облепиховое, миндальное, подсолнечное и льняное масла-основы лек. мазей и линиментов. Из Р. м. при их омылении получают глицерин и жирные к-ты. [c.196]

Простые эфиры целлюлозы — метиловые (метилцеллюлоз и этиловые (этилцеллюлоза) — применяют при изготовлен мороженого, в производстве кондитерских изделий, соусов. [c.78]

Новый высокофруктозный сироп можно применять в производстве разнообразных молочных продуктов, начинок для пирогов, яблочных соусов, ликеров, хлебобулочных изделий и в некоторых ферментативных процессах. [c.148]

Арахисовое масло и хлеб Рис и бобзвый соус Рис и чечевица Спагетти < пшеница) и сыр [c.263]

При изготовлении соусов, кетчупов глюкозно-фруктозные сиропы могут полностью или частично заменить сахарозу. Наиболее экономичной является смесь, состоящая из 30 % высокоосахаренной патоки с ДЕ-64 %, 30 % сахарозы и 30% глюкозно-фруктозного сиропа. [c.147]

В 1814 г. на тех же 16 заводах крестьян малолетнего Гр. Шереметева в Павлове число работников прежнее (138), но выработка мыла упала до 30 тыс. п., а на двух аналогичных заводах в Ворсме, при 14 работниках, она составила 9 тыс. п. По данным за 1815—1823 гг. число мыловарен губернии упало с 21 до 15, число рабочих—со 163 до 65, а выработка мыла — с 42,8 до 12,4 тыс. п. В ведомости 1823 г. отмечено все — крестьян , однако имелись и 2 небольшие предприятия купцов Бебешиных в Ар(замасе. Центром мыловарения оставалась вотчина Шереметева. Владелец ее присваивал под соусом крепостных оброков капиталистическую прибавочную стоимость своих крестьян-предпринимателей. [c.281]

Б. к. и ее соли обладают высокой бактерицидной и бактериостатич. активностью, резко возрастающей с уменьшением pH среды. Благодаря этим св-вам, а также нетоксич-ности Б. к. применяют как консервант в пищ. пром-сти (добавка 0,1% к-ты к соусам, рассолам, фруктовым сокам, джемам, мясному фаршу и др.), антисептик в медицине (гл. обр. в дерматологии), парфюмерии и косметике. Б. к. используют в произ-ве фенола, капролактама, беизоилхлори-да, как добавку к алкидным лакам, улучшающую блеск, адгезию, твердость и хим. стойкость покрытия. [c.267]

Для окраски пищ. продуктов используют прир. и синтетич. красители. Для придания цвета от желтого до темно-оранжевого применяют каротин и каротиноиды растит, происхождения и Р-каротин, получе 1ный микробиол. путем (Р-каротин является одновременно провитамином А). Для окрашивания кондитерских изделий и напитков используют водорастворимые красители. Красный цвет обеспечивают антоцианы, полученные гл. обр. из неядовитых растений (темные сорта винограда, черная бузина, смородина, черноплодная рябина, сорго и др.) желтый - экстракт из корневища тропич. растения куркума [действующее начало-1,7-бис-(4-гидрокси-3-метоксифенил)- 1.б-гептадиен-3,5-дион], из шафрана, действующее начало - кроцин КООС[С(СНз)= =СНСН=СН] СН=С (СНз)СН=СНСН=С (СНз)СООК (R-остаток дисахарида генциобиозы) зеленый - нек-рые производные хлорофилла, напр, его медный комплекс (последний используют за рубежом). Для окраски винио-во-дочных и кондитерских изделий, супов и соусов применяют сахарный колер (жженый сахар). Минер, краситель-ультрамарин используют для отбеливания сахара. [c.549]

Кстати, если взять заведомо съедобное растение - салат или шпинат, то из него таким способом можно извлечь пихДевой краситель - для подкраски крема или соуса. Так поступают и на пищевых фабриках зеленый съедобный краситель извлекают экстракцией из листьев. Чтобы ускорить этот процесс, советуем сначала измельчить листья и встряхивать время от времени сосуд. [c.24]

Мясо, мясо птицы, колбасы, масло, консервы, фрукты, овощи, продукты переработки плодов и овощей, кетчупы, горчицы, майонезы, соусы, безалкогольные напитки, соки, пиво, спирты, ликероводочные изделия, вина, коньяки, и коньячные спирты, кофепродукты, кондитерские изделия, желатин и др. [c.349]

Сладкие пептиды, такие, как дипептидный эфир аспартам (разд. 2.3.1.12.1), горькие пептиды из продуктов ферментации (соевый соус, сыр и т. д.), а также пептиды из белков рыбы или говядины, улучшают вкус пищи, как изолированный в 1978 г. Ямасаки и Маекава из мясного сока октапептид Ьу5-01у-А5р-01и-01и-8ег-Ьеи-А1а, широко используются в пищевой промышленности. [c.90]

Аппарат двустенный выпарной МЗС-320 используется в качестве вакуум-вы-парного аппарата при приготовлении томатного пюре и пасты, различных соусов для овощньк и рыбных консервов, повидла, варенья, рассолов для приготовления маринадов, а также овощных и фруктовых соков. [c.745]

Машина ЛПМ-3 предназначена для фасования по объему вязких жидкостей (растительное масло, соусы, сиропы, соки неосветленные с мякотью, сливки и т.п.) в ПЭТ-бутьшки. Возможно использование этой машины для фасования вина, коньяка и других ликероводочных напитков в стеклянные бутылки. [c.1286]

В первую очередь отметим, что многие пищевые продукты представляют собой суспензии плодово-ягодные соки, разнообразные пасты (томатная, шоколадная, шоколадно-ореховая и т, д.), соусы и кетчупы, готовая горчица и другие. Но еще более важным является то, что практически любое пищевое производство на той или иной стадии связано с образованием, переработкой или разрушением суспензий. Сахарная промышленностр — получение и очистка диффузного сока сахарной свеклы, который является суспензией. Масложировая промышленность — адсорбционное рафинирование растительного масла, основанное на использовании в качестве адсорбента суспензии бентонитовых глин. Крахмально-паточная промышленность — производство как картофельного, так и кукурузного крахмала связано с получением суспензий на начальных стадиях (крахмальное молоко, мельничное молоко), их очисткой и разрушением с выделением готового продукта на завершающем этапе. Молочная промышленность — суспензии образуются в производстве казеина, получении и переработки творога, ассортимент изделий из которого весьма велик. Мясная промышленность — производство мясных фаршей, различных колбас, паштетов связано с приготовлением и переработкой высококонцентрированных суспензий (паст). Хлебопекарная и макаронная промышленность основана на замесе и обработке теста, которое в отношении твердых компонентов является пастой. Кондитерская промышленность — шоколадная масса при температуре несколько выше Зб°С представляет собой суспензию частиц какао и кристалликов сахара в жидком какао-масле. Помадные массы кондитерского производства представляют собой пасты, твердой фазой в которых являются кристаллики сахарозы, а жидкой — водный раствор сахарозы, глюкозы и мальтозы. [c.237]

Уже разработан ряд технологических процессов гидролиза белков в сильнокислой или щелочной среде [67, 95, 116]. Как и при ферментативном гидролизе, эти процессы позволяют вырабатывать белковые продукты, которые затем можно использовать в качестве вкусовых веществ или усилителей вкуса, а также для приготовления супов, соусов, кулинарных блюд, закусок, плавленого сыра и безалкогольных напитков [64]. Кроме того, были заявлены патенты на способы использования кислых гидролизатов сои в хлебопекарном производстве, особенно в целях увеличения пышности и улучшения текстуры выпечных и хлебобулочных изделий [95, 116]. Как подчеркивали Кудрявцева с соавторами [67], предпочтительно, однако, удалять, насколько это возможно, углеводы из концентратов соевых белков перед их контактированием с соляной кислотой при кипячении, чтобы предотвратить реакции Мэйларда и образование меланоидных соединений, которые оказывают на биологическую ценность белков эффект, противоположный желаемому. [c.602]

Глютен на заводах Советского Союза применяют только для изготовле ния кормов, однако за рубежом из него получают глютамат натрия, различные соусы и зеин. [c.38]

Производство глутамииовой кислоты и особенно ее натриевой соли, т. е. глутамата натрия, достигло больших размеров. Глу-тамат натрия из-за его специфического вкуса добавляют к пищевым концентратам, супам, соусам, консервам и др. Основы [c.168]

Консервы готовят, как правило, из разделанной рыбы, до( ляют небольшое количество соли (1,5—2 %), в необходимых i чаях — пряности, растительный жир, томатный соус или др] растительные продукты. Рыбу часто (но не обязательно) п варительно обжаривают, бланшируют или коптят. Поско/ концентрация соли относительно низкая по сравнению с соле рыбой, для обеспечения микробиологической стабильности i сервы стерилизуют при температуре и продолжительно зависящей от вида рыбы, размера банки и типа испол емого оборудования, но в основном эти параметры бл к тем, которые применяются при изготовлении мясных i сервов. [c.180]

Томаты с кожицей Консервы овощные закусочные Концентрированные томатные продукты, соусы и прочие консервы Томат-паста Консервы-полу-фабрикаты для общественного питания Ч1ы ИЧ ГПРЖРЙ [c.246]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология