Карамель

О-Глюкоза широко используется как исходное веш,ество при получении различных соединений путем брожения. В пищевой промышленности ее применяют в качестве заменителя тростникового сахара (хотя она и несколько менее сладка) для этой цели обычно используют так называемую патоку — сиропообразную массу, получаемую при гидролизе (осахаривании) крахмала разбавленными кислотами и содержащую глюкозу в смеси с декстринами (стр. 262). При добавлении глюкозы к тростниковому сахару она препятствует его кристаллизации это используют в кондитерском производстве при получении карамели, помадки, мармелада и др. [c.247]

При нагревании глюкоза превращается в темно-коричневую массу, имеющую горький привкус (сахарная карамель) глюкоза обладает восстановительными свойствами, сама при этом окисляется в зависимости от условий реакции в различные карбоновые кислоты [c.206]

При гидрировании проводится непрерывный контроль температуры. При снижении температуры ниже требуемой скорость гидрирования падает и в растворе ксилита остается значительное количество углеводов. Повышение температуры выше 130°С вызывает карамелизацию углеводов, что блокирует поверхность катализатора и приводит к прекращению гидрирования. Гидрируемый раствор приобретает темную окраску, запах карамели и становится непригодным для дальнейшей переработки. При слабой карамелизации катализатор в реакторах отмывают горячим конденсатом, регенерируют раствором щелочи и снова используют для гидрирования. В случае сильной карамелизации катализатор выгружают из реактора, подвергают специальной очистке и повторно активируют. [c.157]

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЛИНИЯ ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛИ [c.124]

Барабанный смеситель (рис. 164) непрерывного действия для глянцевания или обсыпки карамели сахарным песком имеет барабан преимущественно цилиндрической формы и длиной, значительно превосходящей его диаметр. [c.232]

Планом лого года предусматривалось освоение 12 новых видов продукции, из которых десять новых сортов карамели, витамин "В 12" для животных и витамин "Е" из семян шиповника. Все эти задачи были выполнены [19] [c.194]

Мальтозная патока применяется для изготовления карамелей. Она малогигроскопична, замедляет кристаллизацию сахарозы и глюкозы в изделиях. Может применяться в производстве пива. [c.153]

Карамель с фруктово-ягодными начинками [c.35]

Некондиционные продукты конфетно-кондитерской промышленности (карамель, драже, конфеты, мармелад). Эти продукты могут быть использованы для получения крепких алкогольных напитков, так как в значительной части состоят из сахаров (табл.7). [c.36]

Например, сахароза, инвертный сахар и крахмальная патока составляют 95 — 96% всех сухих веществ карамели с начинкой и около 99% сухих веществ карамели без начинки. [c.36]

Карамель, зерно, ядра орехов, макаронные изделия, морковь [c.20]

Пракгическое значение синерезиса велико. Чаще всего явления синерезиса в быту и промышленности нежелательны. Например, с синерезисом связано черствение хлеба и отмокание кондитерских изделий — мармелада, желе, фруктовых джемов, карамели. Борьба с черствбнием хлеба представляет важную народнохозяйственную проблему. Вредное действие оказывает синерезис в промышленности искусственного волокна, взрывчатых веществ, в производстве многих красителей. Примером положительного синерезиса может служить самопроизвольное отделение жидкости от творога процессе созревания сыра и сыроварении. [c.398]

Разветвленный сходящийся технологический поток формируется в процессе получения из нескольких видов сырья одного вида продукции (производство хлеба, сыра, пирожных и тортов, карамели с начинкой и т.д.). [c.50]

Синерезис наблюдается в мылова,ренном, лакокрасочном, целлулоидном нроизводстве, при изготовлении вискозного, ацетатного и медноаммиачного шелка и т. д. Из-за синерезиса черствеют хлебобулочные изделия. Из-за этого сильно ухудшается качество некоторых кондитерских изделий ( отмокают мармелад, желе, фруктовые джемы, карамели). [c.237]

Сырьем для приготовления карамели служит сахар, крахмальная патока и разнообразные заготовки и полуфабрикаты для начинок (фруктово-ягодные подварки и пюре, молочные и какао-продукты, жиры, орехи и др.). Широко используются пищевкусовые добавки (пищевые кислоты и ароматические эссенции, красящие вещества и др.). [c.125]

Явления синерезиса протекают также и при изготовлении эфиров целлюлозы и вискозы, мыла, клея и др. С синерезисом связано черствение хлеба и ухудшение качества ( отмокание ) при хранении ряда кондитерских изделий мармелада, желе, карамели и др. [c.210]

РАТ (циклотен, корилон), 105—107 °С хорошо раств. i горячей воде, сн., ацетоне, хлороформе, хуже— в эф., петролейном эфире. Содержится в масле семян сельдерея, тонка и др., в продуктах пироли.ча кам.-уг. смолы. Имеет сладкий вкус, запах карамели. Примен. в парфюмерии и пищ. пром-сти для создания отдушек с запахом ореха, фруктов и др. [c.338]

Как видим на этом примере, растворы можно разделить на две группы. В одну группу входят такие вещества, как Na l, H l, MgS04 и сахар. Эти вещества хорошо диффундируют, легко проходят через поры животной н растительной перепонки (диализ). Во вторую группу входят белок и карамель, которые обладают ннчтоясно малой диффузией к не проходят через полупроницаемую перепонку. [c.280]

Свойства сахарозы. Перекристаллизованная из воды сахароза представляет собой красивые кристаллы с темп, плавл. 160° С, при нагревании выше температуры плавления она частично разлагается, выделяя воду и превращаясь в буроватую некристал-лизующуюся массу — так называемую карамель. [c.256]

Сахароза образует бесцветные прозрачные кристаллы (темп, плавл. 160 °С) расплавленная сахароза застывает в аморфнук> прозрачную массу—карамель. Раствор сахара вращает плоскость, поляризации вправо. При гидролизе сахароза расщепляется на равномолекулярные количества О-глюкозы и О-фруктозы. Смесь же равных количеств глюкозы и фруктозы обладает левым вращением. Таким образом, при реакции гидролитического расщепления сахарозы происходит перемена направления вращения плоскости поляризации. Поэтому сам процесс расщепления сахарозы на глюкозу и фруктозу назвали инверсией (обращением) сахара. [c.343]

Меласса представляет собой густую вязкую жидкость темпокоричневого цвета со специфическим запахом карамели и меланои-динов, свекловичная меласса имеет еще и запах триметиламина и других летучих аминов, образующихся при разложении бетаина. [c.20]

Если pH сиропа выше 8,5, то сгущение его на вакуум-аппаратах затрудняется, утфель вспенивается. При длительном уваривании сиропа усиливается процесс карамели-зации сахарозы. При pH ниже 7 образуется повышенное содержание глюкозы и фруктозы. Нарушение установленного pH сиропов приводит к повышенному содержанию соединений железа в кристаллах, получению сахара-песка новышенной цветности. [c.66]

Патока рафинадная является межкристальным оттеком последнего продуктового утфеля сахарорафинадного производства и вырабатывается в соответствии с ОСТ 18—233—75. По органолептическим и физико-химическим показателям должна соответствовать следующим требованиям коричневая густая, вязкая, непрозрачная жидкость, сладкая с горьковатым привкусом и запахом, свойственным патоке (запах карамели), растворимость ее в воде — полная, легко растворяется в любых соотношениях в горячей и холодной воде, массовая доля сухих веществ не менее 72 %, массовая часть сахарозы по прямой поляризации не менее 49 %, pH среды не менее 5,5. Нормальная рафинадная патока содержит 80 % сухих веществ, имеет температуру 40°С и вязкость 4,4 Па-с. Обычно в 100 кг рафинадной патоки содержится 70—75 кг сахарозы, 17—20 кг органических несахаров, в том числе до 50 % глюкозы и фруктозы, 8—10 кг минеральных веществ (соли кальция, калия). Выход рафинадной патоки составляет 1,2—1,5 % к массе сахара-рафинада. [c.81]

Выпускается в виде 0,5 и 1% мази в тубах или банках и в виде карамели с содержанием 0,15 мг декамина (список Б). [c.214]

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Карамель представляет собой сахарные кондитерские изделия, состоящие в основном из твердого аморфного вещества — карамельной массы. Ассортимент карамели насчитывает более 200 наименований и делится на две основные группы леденцовая карамель, изготовленная целиком из карамельной массы (изделия овальной и прямоугольной формы, фигурная карамель, монпансье и др.) карамель с начинкой, состоящая из наружной оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки (изделия с фруктовоягодными, молочными, шоколадными, масляно-сахарными и другими начинками). [c.124]

Дифенилтиокарбазид. Полученную, как было указано выше, соль переносят в 1-литровый стакан и при непрерывном перемешивании от руки (примечание 2) нагревают (в вытяжном шкафу) на водяной бане, температуру которой поддерживают в пределах 96—98 " (прнмечание 3). Примерно через 10—15 мин. соль размягчается, становясь похожей на карамельную массу, окрашивается в желтый цвет, вспенивается и выделяет сероводород. Примерно через 20—30 мин. начинает выделяться аммиак. Как только будут обнаружены первые признаки характерного запаха аммнака (примечание 4), стакан снимают с бани, помещают на 1 мин. в сосуд с холодной водой, а затем немедленно ставят в колотый лед. После этого к содержимому стакана прибавляют около 150 мл абсолютного спирта и смесь слегка нагревают, чтобы размягчить массу до состояния, в котором она напоминает карамель (примечание 5) полученную массу перемешивают до тех пор, пока она не превратится в зернистый осадок. Смесь оставляют стоять в течение 1 часа при комнатной температуре, после чего осадок отфильтровывают на воронке Бюхнера и промывают 50 мл абсолютного спирта (примечание 6). Выход неочищенного дифенилтиокар-базида составляет 100—125 г (60—75% теоретич., считая на фенил-гидразин примечание 7). [c.228]

Входящая в состав карамелей и конфет патока, называемая в литературе крахмальной либо карамельной, вырабатывается из крахмала при кипячении его в присутствии минеральных кислот (см. Галкинка Г.В., Сидорова Е.К. Получение и использование продуктов высокой степени сладости из крахмала. — М., 1964. [c.36]

Технологию осуществляют следующим образом. Необходимое количество воды доводят до кипения и в нее при перемешивании всыпают основное сырье. Перемешивание проводят до тех пор, пока сырье полностью, не растворится. При выборе температуры необходимо исходить из того, что чем выше температура, тем, с одной стороны, быстрее испаряются ароматичные вещества, но, с другой — одновременно увеличивается и доля карамелизованного сахара, что вызовет его неоправданные потери. Поэтому прогрев целесообразно проводить при 85 — 90°С или более низких температурах. Длительность прогрева зависит от температуры, конкретного вида перерабатываемого сырья и степени удаления ароматичных веществ. Например, для карамели Мятная достаточно 3 — 4 ч при 85°С. Существенно уменьшает длительность тепловой обработки продув раствора воздухом от компрессора или пылесоса. Эту операцию необходимо проводить так, как описано в разд. 4.3.1. Во время тепловой обработки, должна быть обеспечена интенсивная вентиляция помещения, так как испаряющиеся ароматичные вещества ядовиты и взрывоопасны. За время тепловой обработки происходит значительное испарение воды, что необходимо компенсировать, доливая воду в процессе или по окончании тепловой обработки. [c.94]

М- культуры, поданным на осахаривание, к крахмалу, идущему н варку, прибавляется 40 кг крахмала, поступающего с культурой Потери при разваривании. При тепловой обработке крахмалисто го сырья протекают сложные реакции (сахароаминная, оксиметил фурфурольное и термическое разложение сахаров), снособствующи образованию меланоидниов, карамелей, фурфурольных соединени и других веществ, не сбраживаемых дрожжами. Эти потери завися от температуры и продолжительности разваривания, а также от со става и степени дефектности сырья. Потери при разваривании и регламентируются и входят в состав неопределяемых потерь. [c.162]

По внешнему оформлению карамель выпускают завернутую или открытую. Кара-мель поштучно заворачивается во влагонепроницаемую этикетку. Открытая карамель фасуется в разнообразную герметичную тару либо поверхности карамели подвергают защитной обработке. Ее покрывают тонким влагонепроницаемым слоем воско-жиро-вой глазури или обсыпают сахаром-песком либо смесью какао-порошка и сахарной пудры. [c.125]

Справочник Химия изд.2 (2000) -- [ c.509 ]

Органическая химия Издание 3 (1963) -- [ c.291 ]

Органическая химия (1956) -- [ c.289 ]

Химия органических лекарственных препаратов (1949) -- [ c.192 ]

Курс органической химии Издание 4 (1985) -- [ c.278 ]

Курс органической химии (0) -- [ c.268 ]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология