Дображивание

С помощью культур плесневых грибов можно увеличить концентрацию ферментов и таким образом сократить продолжительность осахаривания и последующего дображивания сусла в [c.114]

В начале работы батареи головной аппарат 1 одновременно наполняют дрожжами и суслом. Из этого аппарата бродящее сусло с дрожжами непрерывно последовательно заполняет 2, 3, 4, 5 и 6-й бродильные аппараты примерно за 25—30 ч, после чего проводят периодическое дображивание сусла при температуре не выше [c.237]

С в течение 32—38 ч. Рекомендуется иметь 2—3 батареи из 6— 7 аппаратов каждая. После заполнения первой батареи сусло и дрожжи переводят на наполнение второй батареи, пока ее наполняют, заканчивается дображивание сусла в первой батарее. Освобождают батарею от бражки начиная с концевого аппарата по направлению к головному. Новый цикл брожения в первой батареи начинают с 7-го аппарата. Вслед за его заполнением сусло с дрожжами перетекает в 6, 5, 4, 3 и 2-й бродильные аппараты после их освобождения, стерилизации и охлаждения. Сусло, загруженное в батарею в обратном направлении, оставляется на дображивание, а приток свежего сусла переводится в такой же концевой аппарат второй батареи и т. д. [c.238]

Количество сброженного сахара в непрерывном потоке с единицы полезного объема всей батареи составляет 2,07 кг/(м -ч). Эта величина средней производительности адекватна производительности одинарного аппарата такой же вместимости. Вместе с тем в первом аппарате скорость брожения в 3,5 раза выше средней скорости в батарее, что характеризует преимущества многоступенчатой системы, так как увеличивается время на дображивание. [c.244]

Стадия дображивания. На этой стадии происходит превращение в спирт неперебродившей на предыдущих этапах мальтозы, декстринов в мальтозу и последней в спирт. Интенсивность образования и выделение пузырьков углекислого газа замедляется и, наконец, прекращается. На этом брожение заканчивается. Длительность этой стадии брожения — 20 — 24 часа. Количественно вышесказанное подтверждается данными, приведенными в табл. 20. [c.125]

В условиях современного промышленного производства спирт получают по различным схемам в непрерывном цикле. Обычно практикуется технологический цикл, в котором начальная температура брожений — 18 20 С, на стадии предварительного брожения —23 — 24 главного брожения — 29 — 30 дображивания [c.125]

Что касается температуры брожения, то общие рекомендации основаны на следующих данных [10]. При низких температурах брожения, то есть 7 — 15 С в начале и при 18 — 31°С в конце брожения (с целью уменьшения длительности периода дображивания), получающееся вино характеризуется свежестью и прекрасными органолептическими показателями, которые в значительной степени сохраняются и после его перегонки на спирт. Количество летучих кислот в нем незначительно. Длительность брожения при этом составляет 12 — 20 суток. [c.127]

Главное брожение протекает в первых двух чанах, где температу-<а не должна быть выше 29—30° С в последующих чанах происхо- ит дображивание, температура в них поддерживается на уровне П—28° С. Продолжительность сбраживания крахмалистого сырья ри циклическом способе составляет 60 ч. [c.107]

При выработке жидкой продукции задача завершающих операций, выполняемых на оборудовании комплекса В, заключается в улз шении вкусовых достоинств, аромата, цветности, прозрачности и других свойств путем дображивания, созревания, выдержки и др. [c.31]

Кроме светлого и темного солодов в пивоваренном производстве находят применение специальные ячменные сорта солода, которые интенсифицируют технологические процессы приготовления пивного сусла, брожения и дображивания (I группа) или для улучщения цвета, вкуса и аромата пивного сусла и готового сусла (II группа). [c.76]

Ведущий комплекс оборудования линии предназначен для брожения (дображивания) пива и состоит из бродильных аппаратов и танков, установок для непрерывного брожения и дображивания. [c.146]

Горячее сусло из сборника 10 подается в центробежный тарельчатый сепаратор 7 7, в котором оно очищается от взвешенных частиц коагулированных белков. Из сепаратора И сусло нагнетается в пластинчатый теплообменник 12, где охлаждается до 5...6 °С. Охлажденное сусло сливают в бродильный чан 13 вместе с дрожжами из чана 14. Брожение длится 6...8 сут. По окончании главного брожения молодое пиво отделяют от дрожжей и перекачивают в танк 15 для дображивания в течение И...90 сут. По окончании дображивания пиво под давлением диоксида углерода нагнетается в сепаратор-осветлитель 16 и фильтр 17, где оно освобождается от взвешенных в нем дрожжей, других микроорганизмов и мелкодисперсных частиц. Осветленное пиво охлаждается рассолом в теплообменнике 18, насыщается (при необходимости) диоксидом углерода в карбонизаторе 79 и сливается в танк 20. Отфильтрованное пиво из танка 20 под давлением подается в отделение упаковывания в потребительскую и торговую тару. [c.147]

Аппараты для брожения и дображивания пива..........1054 [c.713]

При сбраживании сахаров сусло в производстве пива превращается в готовый продукт. Образовавшиеся в процессе брожения вещества обуславливают аромат и вкус пива. К аппаратам брожения и дображивания пива относятся танки для главного брожения и дображивания, а также цилиндрические бродильные аппараты. Классификация оборудования для получения пива, спирта, вина, кваса и теста приведена на рис. 21.1. [c.1052]

АППАРАТЫ ДЛЯ БРОЖЕНИЯ И ДОБРАЖИВАНИЯ ПИВА [c.1054]

Спиртовое брожение сахаров сусла под действием ферментов дрожжей является основным процессом в производстве пива. Главное брожение и дображивание пива осуществляется в основном по двум схемам по периодической — с разделением процесса брожения на главное брожение и дображивание, а также по ускоренной—с совмещением главного брожения и дображивания в одном цилиндроконическом бродильном аппарате. [c.1054]

Способ непрерывного брожения пива заключается в перемещении с определенной скоростью сбраживаемого сусла и молодого пива в системе соединенных между собой бродильных аппаратов и аппаратов для дображивания при непрерывном притоке свежего сусла в головной бродильный аппарат и оттоке пива из последнего аппарата. [c.1054]

Бродильный аппарат типа ЧБ-15 используется для главного брожения сусла и представляет собой герметический прямоугольный сосуд, внутри которого имеется охлаждающий змеевик для отвода теплоты, выделяющейся при брожении. Горизонтальный цилиндрический танк Б-604 также предназначен для главного брожения пивного сусла под давлением. Танки типов ТЛА и TAB применяются для дображивания молодого пива или для хранения готового пива и представляют собой горизонтальный и вертикальный цилиндрические аппараты со сферическими днищами. [c.1054]

Рис. 21.4. Танк алюминиевый для дображивания молодого пива типа ТЛА

Танки лагерные типа ТЛА (рис. 21.4) предназначены для дображивания, осветления молодого пива и хранения фильтрованного пива под давлением до 0,07 МПа. При соответствующем покрытии внутренних поверхностей танков допускается хранение в них сахарного сиропа, вина и молока. [c.1056]

Аппарат для дображивания представляет собой горизонтальный цилиндрический сосуд, состоящий из корпуса I со сферическими днищами 5 и 6. На днище находится люк 3 для санитарной обработки танка. Для наполнения танка и выхода продукта внизу расположен бронзовый кран 2. Для отвода диоксида углерода служат специальная арматура 4 и шпунт-аппарат 7. Танк устанавливается на трех опорах. [c.1056]

Танки для дображивания типа ТЛА изготовляются вместимостью 8...80 м . Кроме горизонтальных танков для дображивания молодого пива изготовляют вертикальные типа ТЛА вместимостью 4...9 м [c.1056]

Танки для дображивания М7-ТАВ изготовляются вместимостью 8...25 м . [c.1056]

Автором идеи и первым исследователем непрерывного спиртового брожения был С. В. Лебедев. Сущность этого способа заключается в том, что процесс брожения расчленяется иа три основные стадии— взбраживанис, главное брожение и дображивание, каждая из которых проводится в одном или нескольких бродильных аппаратах, последовательно соединенпых в батарею. Сусло в первом, головном, аппарате засевается дрожжами, концентрация их в течение всего процесса поддерживается постоянной и регулируется скоростью притока свежего сусла в этот аппарат. Сброженное сусло — зрелая бражка — выводится из последнего, концевого, аппарата. [c.231]

Циклический способ, предложенный В. Л. Яровенко и Е. П. Скалкиной, представляет собой разновидность полунепрерывных способов, в которых взбраживание и главное брожение протекают непрерывно, а дображивание — периодически. Для осущест- [c.236]

Температура складки при трехсуточном периодическом брожении должна быть 18—20 С, при двухсуточном — 24—25°С. Во время главного брожения поддерживается температура 29—30°С, во время дображивания 27—28 . Снпл<ение температуры прп добра-живании исключает голодание дрожжей и способствует предотвращению нарастания кислотности бражки. Температуру регулируют подачей холодной воды в змеевик бродильного аппарата или в выносные теплообменники, при этом бражку нельзя переохлаждать, так как это замедлит ее дображивание. [c.239]

Среднее значение несброжениых сахаров в бражке, идущей на сгонку, составляло 0,25—0,30 г/100 мл, процесс брожения интенсифицировался на 20—25%, основная часть углеводов (75%) сбраживается в головных аппаратах, поэтому происходило более глубокое дображивание и несколько (на 0,5—0,6%) повысился выход спирта из 1 т крахмала сократился расход пара и электроэнергии на стерилизацию дрожжевого сусла и бродильных аппаратов, сократилась частота операций по их мойке и дезинфекции. [c.245]

В этой батарее начинается перегонка бражки из последнего ап-ларата, который после промывки становится головным, как в батарейном способе. Бражка дображивает периодически в отдельных. .аппаратах при перемешивании мешалками, что исключает ее проскоки и задержку, образующиеся при непрерывном движении по батарее. В момент остановки притока сусла в первую батарею для лериодического дображивания переключают приток на заполнение. другой батареи, затем аа залив первой батареи с концевого аппарата, далее на загрузку второй батареи с концевого аппарата и т. д. [c.276]

Независимо от сырья, используемого для приготовления сусла, превращение его сахаров в спирт идет в общих чертах идентично и в процессе его можно выделить три стадии, отличающиеся друг отдруга как внешне, так и по происходящим во время их протекания превращениям. В соответствии с этим различают предварительное брожение (взбраживание), главное брожение и, наконец, дображивание. [c.123]

Согласно (8]. . .. Освежение сусла — операция, выгодная особенно при концентрированном сусле с содержанием сахаров свыше 20%. Состоит в том, что к суслу в период глааного брожения или незадолго до наступления периода дображивания прибавляют воду, таким образом разбавляется содержащийся в сусле в большом количестве спирт, который иначе бы задерживал процесс брожения. Количество прибавляемой воды зависит от имеющегося запасного пространства бродильного чана чем больше аоды, тем лучше. Температуру воды выбирают таким образом, чтобы после освежения сусла его температура была в 30 — 32 С. Освежение жидких сусел с содержанием сахаров 16-18% ме рекомендуется, потому что при дальнейшем разбав- [c.124]

При брожении виноградного или плодово-ягодного сусла такж можно выделить три стадии, однако вследствие того, что брожени его ведется при более низких температурах, чем брожение бражк] с целью получения спирта, общая длительность брожения затянут во времени. Особенно затягивается стадия дображивания, котора может длиться месяцы. [c.128]

Брожение сусла, приготовленного по белой схеме. Брожение такого сусла [10] ... в общем начинается не так бурно, как полученного по красной схеме, т.к. дрожжи задерживаются в выжимках и их недостаточно в отжатом соке. В малой посуде, например 20-ведерных бочках, брожение протекает равномерно, тогда как в чанах, где температуры значительно выше окрулшющей, происходит более ускоренное брожение, как у красных вин. Однако в обоих случаях главное брожение идет более или менее бурно и непосредственно за ним следует медленное брожение или дображивание . [c.129]

В ряде случаев целесообразно готовить сернокислые дрожжи иа отъемах сбраживаемого сусла. По этому способу в дрожжанку из бродильного чаиа отбирается сбраживаемое сусло при концентрации СВ 9—11% по сахарометру, сусло подкисляется серной кислотой до 0,75—0,8° и ставится на дображивание, которое обычно продолжается 5—6 ч прн температуре 26—28° С. По достижении в сусле концентрации СВ 5,0—5,5% по сахарометру дрожжи сливают в очередной бродильный чаи. [c.103]

Для обеспечения самотека дрожжанки устанавливают над воз-браживателем, а последний — над батареей бродильных чанов, причем верхний край цилиндрической части головных чанов должен быть на 1 м выше, чем у остальных чанов. Бродильные чаны соединяются друг с другом переточными трубами, позволяющими массе переливаться из чана сверху, а поступать в следующий по потоку чан снизу. В первых 3—4 бродильных чанах протекает главное брожение, а в остальных — дображивание. Дрожжанки и возбраживатель оборудуются мешалками и змеевиками для охлаждения бродящей среды. [c.105]

Основной процесс, в результате которого сусло превращается в пиво, — спиртовое брожение. Сбраживание пивного сусла проходит в две стадии главнее брожение и дображивание. На первой стадии происходит интенсивное сбражившие сахаров сусла, в результате чего образуется молодое (мутное) пиво. При дображивании оставшиеся сахара медленно сбраживаются, пиво созревает и превращается в товарный продукт. [c.146]

При производстве спирта в процессе брожения образуется полупродукт (зрелая бражка), из которого на брагоперегонных или брагоректификационных аппаратах получают соответственно спирт-сьфец или спирт-ректификат. К оборудованию для сбраживания сусла в спиртовом производстве относятся головные бродильные аппараты и аппараты дображивания. [c.1054]

Необходимая концентрация дрожжей в сбраживаемом сусле обеспечивается не-прерьгоным поступлением дрожжей в головной аппарат системы из дрожжегенератора и дополнительным размножением дрожжей в аппаратах брожения. Перед перекачиванием молодого пива на дображивание часть дрожжей отделяется на сепараторе. [c.1054]

Для изготовления бродильных аппаратов и танков для дображивания кроме углеродистой листовой стали применяют листовой пищевой алюминий марок АО и А5 с содержанием примесей не более 0,5 %, кислотостойкую сталь марки XI8Н1 ОТ. [c.1056]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология