Винные дрожжи

Для того чтобы брожение раствора сахара протекало в желаемом направлении, необходимо выбрать условия, наиболее благоприятствующие росту дрожжевых грибков (сахаромицетов). Оптимальной является температура 30—37° при температурах ниже 5 и выше 50° дрожжевые грибки утрачивают свою сбраживающую способность. Слишком высокая концентрация сахара в растворе вредно влияет на сахаромицеты уже при 12—15% сахара они выживают лишь в редких случаях. Получающийся при брожении спирт тоже замедляет рост грибков, а при достаточно высоких. концентрациях даже совершенно прекращает его. Различные культуры дрожжей обладают в этом отношении неодинаковой чувствительностью так, существуют винные дрожжи, которые способны вырабатывать спирт крепостью до 20%, но в большинстве случаев брожение прекращается уже при более низких концентрациях спирта. Наконец, для нормального развития дрожжей необходимо, чтобы они были обеспечены питательными солями, а именно соединениями калия, магния, производными фосфорной кислоты и, в первую очередь, азотистыми соединениями, которые нужны для образования белкового вещества самих грибков. Наиболее подходящими для этого источниками азота являются амиды и аминокислоты, ио можно пользоваться также и неорганическими аммониевыми солями. [c.124]

Размножение винных дрожжей [c.117]

Согласно второму способу, в нестерилизованное сусло вносится такое количество культурных дрожжей, чтобы брожение осуществлялось преимущественно ими, а брожение под действием уже имевшихся в сусле микроорганизмов из-за их малочисленности относительно культурных, было бы не существенным. Понятно, что второй способ с экономической точки зрения более приемлем и именно он используется в условиях крупного производства плодово-ягодных вин. в бытовых условиях можно воспользоваться и первым способом. Однако преимущества применения чистой культуры дрожжей будут реализованы не в полном объеме, если сусло не содержит необходимых для жизнедеятельности дрожжей элементов питания. Полноценное питание для винных дрожжей содержит только виноградное сусло, то есть виноградный сок. Сусло из остальных ягод и плодов содержит достаточное для жизнедеятельности дрожжей количество витаминов и микроэлементов, однако количество фосфора находится в нем на пределе необходимого. В сусле из яблок и груш количество азотистых веществ близко к минимально необходимому, из остальных — недостаточно. [c.118]

С учетом вышесказанного, размножение чистой культуры винных дрожжей в помещичьих хозяйствах России осуществляли следующим образом [ 11 ]. В свежеприготовленный сок тех или иных плодов и ягод добавляли сахар и азотно-фосфорное питание, в виноградный сок дополнительное питание не добавляли. Сахара берется такое количество, чтобы после добавления к соку общее количество в нем его составляло около 15 мас.% и не превышало 25 мас.%. На 1 л сока добавлялось 0,2—0,5 г фосфорнокислого аммония или по 0,2—0,3 г сернокислого аммония и ортофосфорной кислоты или 1 г сухого солода. Иногда питательная среда готовилась без дополнительного внесения фосфорного питания, а в качестве-азотного использовался раствор нашатыря из расчета 0,1—0,2 мл на 1 л сока. Подготовленное таким образом сусло стерилизовалось при 70°С в течение 10—15 мин, после чего переливалось в тщательно простерилизованную емкость, [c.118]

Оптимальные значения кислотности для отдельных культурных рас винных дрожжей различны и обычно находятся в интервале от 2,9 до 4.1 однако при этом для некоторых рас оптимальное значение pH может находиться в очень узком интервале кислотностей. [c.127]

Основным сырьем для производства винной кислоты служат-сухие винные дрожжи, виннокислая известь, меловые осадки, образующиеся при обработке вина, и другие материалы, получаемые при переработке отходов винного производства. Наиболее высококачественным сырьем является винный камень, выделяющийся в виде кристаллов из виноградного вина при длительном хранении. [c.91]

При переработке винных дрожжей кислым методом из сырья, содержащего кислый виннокислый калий и частично виннокислый кальций, извлекают свободную винную кислоту, образующуюся при обработке сырья минеральными кислотами. На практике для этой цели используют соляную или менее коррозионноагрессивную концентрированную серную кислоту. [c.94]

Виноделие в отличие от пивоварения до самого последнего времени было основано на использовании диких местных дрожжей. Единственная обработка, которой подвергали виноград до отжима — окуривание его сернистым газом, чтобы сок не темнел. Кроме того, сернистый газ подавляет деятельность не-вин-ных дрожжей это позволяет винным дрожжам, которые менее чувствительны к нему, осуществлять брожение без помех. При изготовлении красного вина гребни, косточки и кожица до конца брожения находятся в виноградном сусле (мусте), а белое вино делают из чистого сока. Обычно окуривание сернистым газом проводят до того, как раздавливают ягоды, но иногда его добавляют и на более поздних стадиях. [c.109]

В табл. 3.5 /перечислены виды дрожжей, наиболее часто встречаюш ёсй на кожице виноградных ягод. В прошлом именно эти дикие дрожжи и осуществляли спиртовое брожение. Сегодня в тех районах, где виноделием начали заниматься недавно, широко применяются дрожжевые закваски. Связано это с тем, что желаемая микрофлора может и отсутствовать, а ино куляция стандартной культурой дрожжей позволяет получать вина с нужными свойствами. Кроме того, количество используемого сернистого газа ограничено законом, и это побуждает применять дрожжевые культуры-закваски. Виноделы не очень-то полагаются на дрожжи дикого типа, если нет уверенности, что конкуренция со стороны не-винных дрожжей не подавлена. Использование заквасок дает ряд преимуществ сокращается лаг-период размножения дрожжей, образуется продукт с известными свойствами, уменьшается вероятность появления нежелательного вкуса, поскольку в брожении не участвуют дикие невинные дрожжи. В будущем использование специально созданных штаммов будет все более расширяться это гарантирует необходимые вкусовые качества вин. Смешанные закваски позволяют получать продукцию с полным букетом, что невозможно при работе с индивидуальными штаммами. [c.109]

Виноград, сусло и вино Виноград, образуют мало спирта Виноград, реже —вина (применяются при производстве легкого пива) Классические винные дрожжи по-видимому, наиболее распространен ные [c.110]

Дальнейшие успехи виноделия будут определяться использованием более эффективных штаммов винных дрожжей и коммерческих препаратов дрожжевых заквасок. Это позволит получать вина особого качества. [c.111]

Винные дрожжи в сколько-нибудь значительных количествах, очевидно, можно найти лишь в почвах, занятых виноградниками и другими ягодными кустарниками (Саенко, 1932). Отсюда следует сделать вывод, что они в почву попадают с ягод. Некоторые исследователи тем не менее рассматривают почву как естественное местообитание культурных дрожжей. [c.131]

Под влиянием пивных и винных дрожжей, пентозы не бродят, но дают все прочие реакции простых сахаров. [c.205]

Обычно дрожжевые культуры выращивали из чистой культуры дрожжей на сусло-агаре или из сухих дрожжей (сублимационной сушки). При этом в присутствии витаминов (тиамина и пантотената), аминного азота и воздуха происходило 20-кратное увеличение объема дрожжевой массы — до 1,6 х 10 КОЕ/мл. Все это способствует быстрому размножению клеток и образованию липидов и стеринов, появление которых свидетельствует о скором окончании брожения хорошо осветленного сока [31]. В наше время имеется большой выбор активных сухих винных дрожжей, в связи с чем стало ненужным выращивать свою бродильную культуру на сусле-агаре. Одной из проблем при работе с современными дрожжами является высокая скорость мутаций штаммов, что вызывает необходимость постоянно оценивать качество дрожжей и заново отбирать соответствующие штаммы. [c.136]

Что касается продуцирования винными дрожжами уксусной кислоты и необходимого для этого состава сусла, за 1990-е гг. новых данных появилось немного. В настоящее время считается, что образование уксусной кислоты связано с дисбалансом пита- [c.170]

По окончании осахаривания к жидкости добавляют чистую культуру винных дрожжей, которые п растворе сахара быстро размно- [c.124]

Винные кислоты 136, 137, 315, 343, 347, 403, 407, 409, 410, 427, 428 Винные дрожжи 124 Вииный камень 410, 411 Виноградная кислота 407, 409, 410, 411 [c.1164]

Дифференцированный метод ввода реагентов сроков схватывания в активированные тампонажные растворы был отработан на опытной установке и применен при цементировании скважин на площадях треста Мангышлакнефтегазразведка . Так, при цементировании первой секции 219 мм обсадной колонны, спущенной в скважину № 3 (Курганбай), согласно лабораторным данным, необходимо было ввести 0,4% винных дрожжей в шлако-лессовую смесь, чтобы получить приемлемые сроки схватывания. Однако пос- [c.244]

Молочный сахар кристаллизуется с одной молекулой воды величина удельного вращения его +52° (по окончании мутарота-ции) он примерно на 70% менее сладок, чем сахароза. Молочный сахар сбраживается молочными дрожжами, которые содержат лактазу, и расщепляется при этом на D-глюкозу и D-галак-тозу. Пивные и винные дрожжи не содержат лактазы, поэтому молочный сахар не бродит с этими видами дрожжей. Молочный сахар применяется иногда при диэтическом питании. [c.344]

Под влиянием у-лучей у винных дрожжей повышается бродильная, у хлебопекарных— мальтазная активность. Если дрожжи облучать УФ-лучами, то они теряют способность синтезировать лейцин, изолейцин и валин. Таким образом, были получены мутанты, не образующие изоамилового и изобутилового спирта. При обработке хлебопекарных дрожжей УФ-лучами и этнленимииом селекционированы мутанты, превышающие в 2—5 раз контрольные дрожжи по мальтазной активности. [c.202]

Винные дрожжи. Известно несколько тысяч рас винных дрожжей. В естественных условиях иа плоАах находится одновременно несколько рас дрожжей. При этом, если одни расы сбраживают сахара сусла только до крепости 4-5 об.%, то йа Н ны расы винных дрожжей, сбраживающие сахар и при доле СМй1Йа np Bira 18 об.%. В общем считается, что сахара [c.110]

Эндоглюканазные гены можно использовать не только для получения из целлюлозных отходов полезных веществ, но и для других целей. Если ввести ген эндоглюканазы, находяшийся под контролем конститутивного промотора ак-тинового гена дрожжей, в винные дрожжи, можно усилить аромат получаемого вина. Это связано с повышением содержания в нем как минимум 12 летучих соединений, в том числе [c.300]

Weinhefenol п масло винных дрожжей, коньячное масло. [c.441]

Чтобы брожение протекало как процесс, поддающийся регулированию, необходимо создать ряд условий. Для роста и размножения дрожжей требуются калий, фосфорная кислота, магний и азотистые соединения в виде аминокислот или аммонийных солей. Концентрация сахара должна быть не слишком bh d-ка (12—15% для Sa haromy es). Только некоторые винные дрожжи сохраняются при значительно более высокой концентрации Обычно дрожжи умирают в выработанном ими спирте, если ег( концентрация превышает определенный предел. Оптимальной температурой брожения является 30—37°. При температуре ниже 5° и выше 50° брожение не идет. В некоторых специальных процессах, например в производстве пива, поддерживают очень низкую температуру. Реакция брожения экзотермична, поэтому при недостаточном естественном отводе тепла приходится применят искусственное охлаждение. Существует очень много различных видов дрожжей, способных вызвать брожение. Выбор их следует производить в соответствии с характером сбраживаемого вещества [c.380]

Межвидовые и внутривидовые тетраплоидные гибриды, синтезированные йй основе ауксотрофных мутантов рас винных дрожжей - Ленинградский S.oviformis и С-23 S.vini - выгодно отличаются от исходных [c.51]

С открытия в 1935 г. Винге (Mnge) полового размножения дрожжей для получения улучшенных штаммов пивоваренных, спиртовых и винных дрожжей стали применяться классические методы генной инженерии. С 1979 г. после первого удачного опыта применения методов генной инженерии к дрожжам эти методы начали применять [c.46]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология