Вкусовые рецепторы

Вкусовая реакция —это сложный, до сих пор недостаточно изученный процесс. Его появление — это результат взаимодействия молекул вещества, возбуждающего аппетит, с соответствующим рецептором. Сенсорная система человека включает несколько ТИПОВ вкусовых рецепторов, расположенных в соответствующих точках языка, которые реагируют на различные виды веществ, вызывающих четыре основных вкусовых типа соленый, кислый, горький и сладкий. [c.9]

Асимметрия молекулы сапонинов с гидрофильной и гидрофобной частями объясняет их поверхностно-активные свойства, ак, нековалентные комплексы, создаваемые гидрофобными связями, способны вступать во взаимодействие на уровне вкусовых рецепторов. Возможно также, что такие связи образуются через посредство гликозидных групп. Сапонины находятся во многих растениях, и особенно много их в люцерне (2—3 %) [9]. [c.333]

Вкусовые рецепторы, содержащие специальные мембранные структуры, находятся у человека на языке, у рыб - на голове, на плавниках и усиках, у насекомых - на лапках или во рту. У человека имеется четыре основных вкусовых рецептора соленый, кислый, сладкий, горький. Существуют несколько гипотез, объясняющих молекулярную сущность восприятия вкуса - например, ферментативная и адсорбционная, но детали биохимического механизма не ясны. [c.112]

Х = ННг), имеют пороговую концентрацию ощущения 0,1% и дают синергические композиции с глутаматом натрия. Возможно, что в случае этих нуклеотидов вкусовые клетки человека возбуждаются лишь тогда, когда соединение точно соответствует активной структуре или активным центрам вкусовых рецепторов. [c.643]

Вкусовые почки служат одним из наиболее выразительных примеров состояния дифференцировки, зависящего от постоянного взаимодействия между клетками. Эти крохотные структуры, с помощью которых мы ощущаем сладкое, кислое, соленое и горькое, образуются главным образом в эпителии верхней стороны языка. Каждая почка состоит приблизительно из 50 клеток, которые по форме легко отличить от окружающих эпителиальных клеток (рис. 164). Удлиненные клетки вкусовой почки, расположенные наподобие дощечек в бочонке, проходят через всю толщу эпителия, образуя маленькое отверстие (вкусовую пору), выходящее наружу. Как полагают, именно через эту пору должны проникать внутрь молекулы вещества, вызывающего вкусовое ощущение. Во вкусовой почке можно различить клетки двух типов-бледные и темные. Эти клетки неизвестным пока образом действуют как вкусовые рецепторы. Сенсорные импульсы передаются в мозг по нервным волокнам, пронизывающим вкусовую почку и оканчивающимся на ее клетках. Если нерв перерезать, вкусовые почки полностью исчезают. Регенерация нервных волокон приводит к тому, что дифференцированное состояние эпителиальных клеток изменяется и из них формируются новые вкусовые почки. Можно индуцировать образование вкусовых почек даже на таком участке эпителия, где их [c.135]

Главным образом для людей, страдающих ожирением и диабетом, которым вредно избыточное употребление сахара, были получены искусственные сладкие вещества, не обладающие питательной ценностью. Эти искусственные сладости стимулируют те же вкусовые рецепторы на языке, что и природные сахара, но не усваиваются организмом (см. гл. 26). Наиболее широкое распространение из таких веществ получил сахарин (рис. 11-13), который в 400 раз слаще сахарозы. [c.311]

Вкусовые ощущения человека можно подразделить на четыре основных соленое, кислое, горькое и сладкое. Конечно, такое деление весьма упрощенно. На языке (рис. 9.1) находятся вкусовые рецепторы, расположенные на участках, обладающих специфической чувствительностью. Когда знаток пьет хорошее вино, он сначала по запаху знакомится с букетом вина. Затем вино осторожно пробуют кончиком языка, чтобы получить общее вкусовое ощущение. Для того чтобы полностью насладиться букетом вина, его перемещают на заднюю часть языка и под язык, а затем вдыхают воздух ртом так, чтобы воздух проходил над вином. Это дает максимальный эффект и наиболее яркое ощущение, основанное на сочетании вкуса и запаха. [c.195]

Токсическое действие. Порог ощущения запаха в воде 0,1 мг/л. При 0,1—0,2 мг/л запах сохраняется в воде 1—2 ч, при 3 мг/л исчезает на 3 сутки. Хлорирование воды не изменяет запаха. Раздражение вкусовых рецепторов вызывало чувство связывания, жжения, покалывания пороговая концентрация по этому признаку 0,08 мг/л. По изменению органолептических свойств порог для воды составляет 0,1 мг/л. По изменению санитарного режима водоемов пороговая концентрация составляет 10 мг/л. В концентрации 10—40 мг/л И. тормозит процессы БПК, замедляет развитие сапрофитной водной микрофлоры. [c.202]

Вкусовые рецепторы расположены преимущественно на ротовых органах, а также на усиках и у некоторых насекомых — на подошвах лапок. Насекомые различают сладкий, горький, кислый и соленый вкус. [c.11]

Обычно различают кислый, сладкий, горький и соленый вкусы. Ощущения кислого и соленого вкуса могут быть объяснены взаимодействием вкусовых рецепторов с ионами Н3О+ и Na l . Ощущение горького и сладкого вкуса объяснить труднее, поскольку оно обнаруживается для соединений самой разнообразной структуры. Очевидно, причиной является определенное стереохимическое связывание молекулы с рецепторным белком. Например, энантиомеры валина обладают различной сладостью. [c.136]

Моторный выход к мышцам глотки Сенсорный вход от некоторых вкусовых рецепторов [c.69]

Мы вернемся к нейронному коду для разных веществ ниже в этой главе при описании вкусовых рецепторов у позвоночных. [c.296]

Вкусовая система. У низших позвоночных, как и у многих беспозвоночных, вкусовые рецепторы не всегда сосредоточены только во рту. Например, у некоторых придонных рыб от передних (грудных) плавников отходят пальцеобразные отростки, направленные вниз и несущие на своих кончиках вкусовые рецепторы. Такое устройство, по-видимому, хорошо приспособлено для обнаружения пищевых веществ в илистом дне, где обитают эти виды. [c.302]

Для высших позвоночных характерно расположение вкусовых рецепторов на языке и отчасти в заднем отделе рта и в глотке. На клеточном уровне вкусовые рецепторные клетки объединены во вкусовые почки. Вкусовые почки собраны в сосочки, тупые стерженьки на поверхности языка. Сосочки делятся а несколько типов, по-разному распределенных на поверхности языка, как показано на рис. 12.11А,Б. [c.302]

Первое общее представление о воздействии сладких веществ носило физико-химический характер. Бейдлер [5—7] определил вкус как результат селективной адсорбции на вкусовом рецепторе, которую можно описать адсорбционной изотермой [c.9]

В работе [38] подробно изучено влияние природы и строения заместителей в боковой цепи дипептидов на интенсивность их сладкого вкуса. Высказано предположение [39], что группа X, отвечающая за сладкий вкус эфиров дипептидов, связана с центром разветвленной боковой цепи, например в аспартаме —это бензольное ядро. Показано [40,41], что чем полнее соответствие между размерами и пространственным строением молекул сладкого вещества и вкусовых рецепторов, тем интенсивнее ощущение сладкого вкуса. Поэтому форма условной сладкой единицы может использоваться для определения конформации аспартама, хорошо адсорбируемого на поверхности рецептора (рис. 1.3, аУ Полученная таким образом информация указывает, что поверхность рецептора соответствует определенным структурным элементам молекул сладких веществ разли<Гных tипoв. Это позволяет прогнозировать структуру аналогов аспартама и других соединений, обладающих сладким вкусом. [c.19]

Изв1естно, что сладкое и горькое вкусовые ощущения слабо связаны между собой. Показано [53], что их появление определяется стереохимией молекул вещества, вызывающего вкус. Сладкие вещества относительно легко трансформировать в соединение, обладающее горьким вкусом. Установлено [20], что в глюкопираиозидах положения 1, 2, 6 и атом кислорода пиранозного цикла не связаны с появлением сладкого вкуса. Было высказано предположение, что каждый элемент молекулы сахаров может влиять иа характер вкусового ощущения. Возможно, существует определенная зависимость между положением сладких и горьких центров в молекулах рецепторов, поскольку число простых веществ, обладающих сладким и горьким вкусом, ограниченно. Возможно, что одни молекулы адсорбируются на сладких, а другие —на горьких центрах рецепторов, но не исключено, что каждая молекула одновременно адсорбируется на центрах всех типов. Если исходить из последнего предположения, то во вкусовых рецепторах должны быть сладкие и горькие зоны. Подтверждением этого служат данные о строении сладко-горьких сахаров, в частности метил-а-о-маннопиранозида. [c.24]

Вкус — ощущение, возникающее при воздействии растворов химических веществ на рецепторы втсусовых органов, расположеттых на языке и слизистой оболочке рта. Вкусовые рецепторы у детей распространены шире, чем у взрослых, и находятся на твердом и мягком небе, в глотке и в складках гортани. Поэтому дети в большей степени, чем взрослые, реагируют на неприятные вкусовые ощущения. Непереносимость неприятного у детей — защитная реатодия. [c.377]

Токсическое действие. Обладают довольно интенсивным воздействием на вкусовые рецепторы, при контакте со слизистыми оболочками вызывают местное раздражение и оказывают сосудорасширяющее действие. Интенсивность эффектов уменьшается с удлинением алкильной цепи и увеличением числа алкильных групп. Увеличение разветвленное боковой цепи и степени ее ненасьпценности ведет к усилению местнораздражающего эффекта. Вещества данной группы в условиях острого воздействия поражают, главным образом, ЦНС, вызывая наркотический эффект, в том числе сонливость, вялость, ступор, состояние наркоза, тремор, судороги, кому. Смерть наступает в результате паралича дыхательного центра и остановки дыхания. [c.542]

Жидкие А. у. обладают довольно интенсивным воздействиер.1 на вкусовые рецепторы, при контакте со слизистыми оболочками вызывают местное раздражение и оказывают сосудорасширяющее действие. Интенсивность эффекта уменьшается с удлинением алкильной цепи и увеличением числа алкильных групп. Увеличение разветвления боковой цепи и степени ее ненасыщенности ведет к усилению местнораздражающего действия. Попадание на слизистую оболочку глаз вызывает неприятные и болезненные субъективные ощущения зуда, слезотечение и раздражение конъюнктивы степень повреждающего действия зависит от продолжительности аппликации. Контакт бензола и жидких его гомологов с кожей приводит к расширению сосудов, появлению эритемы, раздражения. Интенсивность эффекта уменьшается по мере удлинения боковой цепи и увеличения степени алкилирования гомологов увеличение разветвления цепи усиливает эффект [76]. [c.114]

Вкусовые ощущения при еде определяются не только химическим воздействием пищи иа вкусовые рецепторы, находящиеся в полости рта, но и распределением ощущений кислого, сладкого, соленого и горького и пх комбинаций по отдельным рецепторам, механическим воздействиям на язык, нёбо и зубы, степенью смачиваемости нищи и рядом других физических свойств пищевого изделия, а также продуктов его взаимодействия с ферментами. Кроме того, существенное значение имеют запах и цвет пищи, вызывающие определенные психологические и физиологические эффекты. [c.520]

Ионы водорода Н" (а если уж быть точным, катионы оксония НзО ") в растврре любой органической или неорганической кислоты действуют на вкусовые рецепторы человека и вызывают ощущение кислого. Поэтому кислотность любого раствора определяют через концентрацию Н или НзО , выраженную в моль/л (моль — это химическая единица измерения количества вещества, 1 моль катионов водорода имеет массу 1 г). Эта концентрация очень мала и составляет миллионные доли моля на литр раствора. Гораздо удобнее пользоваться логарифмическими единицами измерения кислотности, предложенными датским химиком С. Сёренсеном (1868—1939) — pH (по-русски произносится пэ аш ), от латинского пундус гидрогениум — вес водорода [c.277]

Кислый вкус обусловлен присутствием ионов водорода, образующихся при диссоциации различных кислот (например, уксусной, угольной или фосфорной), добавляемых к напиткам типа колы для улучшения вкусовых качеств. Предполагают, что вкусовые рецепторы, расположенные на боковой части языка, содержат большое количество ионизированных при pH ротовой полости карбоксильных групп (—СОО ). В кислой среде кислотно-основное равновесие смещается в сторону образования протонированной формы белка (—СООН). В результате изменяются суммарный заряд на поверхности белка и его надмолекулярная структура. Изменение формы белковых молекул инициирует соответствующий сигнал, поступающий через нейронные цепи в мозг. [c.465]

К числу животных, у которых лучше всего изучено пищевое поведение, относится мясная муха. Функцию ее вкусовых рецепторов мы рассматривали в главе 12, а регуляцию движений хоботка — в гл. 23. Муха всасывает питательные вещества через отверстие в кончике хоботка (рис. 27.4). Вокруг глотки расположены мыщцы, образующие так называемый цибариаль-ный насос. Благодаря ритмическим сокращениям этих мышц жидкость перекачивается из глотки в пищевод. Ритм сокращений генерируется в нейронных сетях мозга. Перистальтические движения пищевода направляют пищу в среднюю кишку, а также в зоб, где она хранится про запас по мере того как питательные вещества всасываются из средней кишки в кровь, из зоба через зобный и кардиальные клапаны в среднюю кишку поступают новые порции пищи. [c.225]

Лищение воды — это фактор, который нетрудно контролировать в эксперименте. У животного, лишенного воды, возникает мощное побуждение мотивация), направленное на устранение дефицита жидкости путем питья. При изучении поведения количественной мерой мотивации могут служить усилия, затрачиваемые животным, или сила электрических ударов, которые оно готово перенести ради того, чтобы получить воду и компенсировать ее недостаток в организме. Таким образом, лишение воды — удобный тест, позволяющий исследовать как физиологические, так и поведенческие механизмы. Однако у человека потребление воды в значительной мере зависит от других факторов. Мы употребляем жидкости при приеме пищи, пьем кофе во время перерывов в работе. В гостях мы пьем коктейли, чтобы чувствовать себя свободнее в общении. Мы пьем, когда сухо во рту и, наконец, просто когда нам предлагают вкусные напитки. Поведение во всех этих случаях связано с возбуждением самых различных рецепторов вкусовых рецепторов ротовой полости и глотки, соматосенсорных рецепторов рта, глотки и пищевода, рецепторов растяжения, воспринимающих степень наполнения желудка и двенадцатиперстной кишки, рецепторов растяжения и осморецепторов воротной вены. Таким образом, потребление жидкости в нормальных условиях зависит от сложного сочетания разнообразных сигналов. У человека оно зависит также от привычек, и поэтому нередко мы пьем раньше, чем создается недостаток жидкости в организме. Благодаря нащим привычкам мы всегда получаем достаточно жидкости и не оказываемся в таких крайних ситуациях, когда необходимо срочно восполнить ее дефицит. [c.243]

Моторный выход к четырем из шести наружных мышц глазного яблока Моторный выход к верхней косой мышца глазного яблока Основной сенсорный вход от лица Моторный выход к жевательным мышцаж Моторный выход к наружной прямой мышце глазного яблока Основной моторный выход к мышцам лица сенсорный вход от некоторых вкусовых рецепторов (барабанная струна) Сенсорный вход от внутреннего уха и вестибулярного органа Сенсорный вход от некоторых вкусовых рецепторов и каротидного тела Моторный выход к мышцам зева, гортани и слюнным железам Главный парасимпатический моторный выход к мышцам сердца, легких и кишечника [c.69]

Как И во вкусовых рецепторах насекомого, обонятельные рецепторные клетки собраны в сенсиллы, или волоски (рис. 12.7). В основном строение их такое же, как у вкусового волоска. Но волосок может содержать одиу или же несколько клеток, и каждая клетка обычно обладает несколькими периферическими дендритами (ресничками). Обонятельные волоски <5тлячаются также своими системами поверхностных пор. В не- [c.298]

При подборе корригирующих веществ следует учитьшать основные положения теории вкуса. Ъсш не учитывать сложные комбинации вкусовых и обонятельных ощущений, то принято различать четыре основных вкуса кислый, соленый, горький, сладкий. Физическое ощущение кислого и соленого вкуса можно объяснить взаимодействием ионов с вкусовыми рецепторами. Хлорвд, бромид, иодид натрия, хлориды калия и аммония имеют соленый вкус, который обусловлен взаимодействием катиона и аниона полностью диссоциированной соли с рецепторами (чисто соленым вкусом обладает только хлорид натрия). Бромид 1 лия и иодид аммония обладают горько-соленым вкусом, а сопи более тяжелых металлов I группы имеют преимущественно горький вкус. [c.289]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология