Сливочное масло

Таким путем осуществляется превращение жидких жиров (масел) в твердые, которые используют в производстве пищевого маргарина - ценного заменителя сливочного масла. Реакция гидрогенизации жира протекает по уравнению [c.349]

Из природных жиров для приготовления пищи чаще всего используют сливочное масло (жир, содержащийся в молоке) и животный жир — сало, а из растительных масел — оливковое и арахисовое. Такие жиры и масла обычно гораздо дороже, чем Некоторые растительные масла, которые не годятся в пищу. Например, семена хлопчатника примерно на 25% состоят из масла. Если учесть, сколько хлопка выращивается в нашей стране, можно представить себе, сколько можно было бы добыть из его семян хлопкового масла. Но его нельзя употреблять в пищу из-за неприятного привкуса. Причина этого привкуса — непредельные жирные кислоты, которые входят в состав его молекул. Если же хлопковое мае ло при определенных условиях обработать водородом, его атомы присоединяются к двойным связям непредельных кислот, и они превратятся в предельные. В результате получается твердый жир, вполне пригодный для при— готовления пищи. Подобные кулинарные жиры, полученные из растительных масел, в наше время нашли довольно широкое применение. [c.199]

Замечено, что сливочное масло взбивается легче из постоявшей сметаны, чем из свежей. Дайте объяснение этому явлению, учитывая также и некоторое прокисание сметаны прн стоянии. [c.217]

А можно гидрогенизировать растительные масла и не полностью, с таким расчетом, чтобы они остались такими же мягкими, как сливочное масло. Тогда получается маргарин [c.199]

При гидролизе жиров или масел образуются глицерин и карбоновые кислоты, соответствующие радикалам Кь Кг и Эти кислоты обычно называют жирными кислотами или кислотами жирного ряда. Наиболее распространенные жирные кислоты содержат от 12 до 22 атомов углерода. Интересно, что почти во всех жирных кислотах имеется четное число атомов углерода, включая атом углерода карбоксильной группы. Некоторые из наиболее распространенных жирных кислот перечислены в табл. 25.1. Масла, получаемые главным образом из растений (кукуруза, подсолнечник, арахис, соя), состоят преимущественно из ненасыщенных жирных кислот. В отличие от них жиры животного происхождения (сливочное масло, говяжий и свиной жир) содержат преимущественно насыщенные жирные кислоты. [c.459]

Из обычных пищевых жиров такие жирные кислоты с короткой цепью содержит только сливочное масло. Поэтому масло (и молоко, в состав которого тоже входит сливочное масло) нужно хранить в холодильнике, иначе оно прогоркнет. В составе же маргарина нет жирных кислот с короткой цепью, поэтому его не нужно охлаждать, разве что для того, чтобы он не стал слишком мягким. [c.200]

Молоко это коллоид с водой в качестве растворителя. Коллоидные частицы масла в молоке не видны невооруженным глазом. Однако при большом увеличении можно видеть отдельные шарики сливочного масла, плавающие в воде (рис. 1.11). [c.36]

Молекулы, входящие в состав сливочного масла и других животных жиров, почти все насыщены, и поэтому эти вещества твердые при комнатной температуре. Жиры растительного происхождения, как правило, содержат несколько двойных углерод-углеродных связей в молекуле. Такие ненасыщенные жиры — жидкости при комнатной температуре например подсолнечное масло (91% ненасыщенных жиров), кукурузное (87%) и другие. [c.250]

Эмульсии широко распространены как в природе, так и в различных отраслях народного хозяйства. Природными эмульсиями являются молоко, сливки, яичный желток, млечный сок каучуконосов и др. К эмульсиям относятся такие продукты, как майонез, маргарин, простокваша, сливочное масло, соусы. Многие лекарства готовят в виде эмульсий, причем, как правило, внутрь принимают эмульсии м/в, а наружные средства представляют собой обратные эмульсии. [c.348]

ОДК, мг/кг зерновые, овощи сливочное масло, жир рыба молоко, мясо, яйца Пищевые продукты 0,5 0,5 Н/д 0,2 0,2 Н/д 0,2 0,2 Н/д 0,005 0,005 Н/д Н/д Н/д Н/д 1/д 0,1 1,25 " 0,2 0,005 [c.82]

По внешнему виду витамин А — кристаллы желтого цвета, темп, плавл. 63—64° С. Растворяется в жирах. Содержится в животной пище в сливочном масле, желтке яйца, молоке. Особенно богат витамином А рыбий жир. С растительной пищей в организм поступают каротиноиды (см. выше). Под влиянием особого фермента в печени и в кишечнике они подвергаются окислительному расщеплению и превращаются в витамин А. Например, при расщеплении Р-каротина по центральной двойной связи (пунктир а в формуле на стр. 323) образуются две молекулы витамина А. Аналогично расщепляются а- и у-каротины. [c.324]

Эмульсии относят либо к типу масло в воде (М/В — эмульсии первого рода), либо к типу вода в масле (В/М —эмульсии второго рода). К первому типу принадлежат системы, в которых органическая жидкость диспергирована в воде (молоко, сливки и т. п.), а ко второму — системы, в которых вода диспергирована в органической жидкости (маргарин, сливочное масло и т. п.). [c.284]

Биологическое значение эмульсий. Примером эмульсий в биологии является молоко, которое представляет собой взвешенные в воде частички жира, эмульгированные белком (казеиногеном). При стоянии молока образуется слой концентрированной эмульсии (сливки). Сбивание сливок приводит к разрушению белковой оболочки, жир коалесцирует в крупные комочки сливочного масла, которое тоже представляет эмульсию, но уже типа в/м. Аналогичными этому типу эмульсиями являются маргарин (эмульсия из мелкораздробленных гидрогенизированных растительных жиров), майонезы, мороженое и т. д., причем стабилизируют эти эмульсии также белками. [c.166]

В некоторых случаях возникает необходимость разрушения эмульсии или предупреждения ее образования. Для этой цели применяют различные способы, основными из которых являются действие сильных минеральных кислот и их солей высаливание)-, действие температуры действие искусственного силового поля (седиментация) действие электрического поля (электрофорез) и действие ПАВ — деэмульгаторов. Например, полимер из латекса выделяют высаливанием или вымораживанием для обезвоживания нефти и нефтепродуктов воздействуют электрическим полем для этого, а также отделения сливок от молока используют центрифугирование сливочное масло из сметаны выделяют механическим взбиванием органические вещества при перегонке с водяным паром отделяют от воды высаливанием или действием деэмульгаторов, и т. д. [c.287]

Эмульсии горячее молоко, маргарин, сливочное масло эмульсии масла в воде, воды в нефти, бензина в воде некоторые кремы и мази Природные минералы с жидкими включениями жемчуг, опал и др. [c.283]

На одной из химических викторин был задан вопрос, как можно ускорить процесс варки картофеля. После обсуждения различных предложений было сказано, что в кастрюлю с водой и картофелем следует положить немного сливочного масла, так как это приводит к уменьшению теплоотдачи, что и обусловливает эффект ускорения приготовления картофеля. Обсудите, правильны ли ответ и объяснение. Действительно ли масло ускоряет варку картофеля (проверьте опытом) Предложите другие радикальные приемы для ускорения этого процесса. [c.298]

Туман, облака, струя иа аэрозольного баллона Молоко, сливочное масло, крем, мазь Жемчуг, опал [c.144]

Каротины содержатся не только в моркови, но и в других плодах, а также в сливочном масле, в молоке. Они имеют очень большое значение как составная часть пищи попадая в животный ор- [c.323]

Эмульсии (молоко, маргарин, сливочное масло) [c.113]

Например, жирная кислота, содержащая четы,ре,атома угле Да (не ТабШаитё7 что бдин из атомов углерода ШГрных кислот всегда входит в состав карбоксильной группы), называется масляной, потоку что она содержится в сливочномГШсде. Эта кислота отличается очень неприятным запахом. Иногда, если масло очень долго хранить, некоторые его молекулы гидролизуются и распадаются. При этом образуется небольшое количество масляной кислоты. В таких случаях говорят, что масло прогоркло. Если вам когда-нибудь приходилось нюхать прогорклое сливочное масло, никаких дальнейших объяснений вам не потребуется. [c.158]

Велико значение эмульсий в жизни человека. Жиры являются необходимой компонентой питания между тем, они нерастворимы в водной среде, составляющей основу жизнедеятельности организма. Поэтому организм хорошо усваивает жиры, находящиеся в эмульгированном состоянии, например, молоко, сливки, сметану, сливочное масло. Другие жиры, потребляемые с пищей (растительное масло, животный жир), усваиваются только после перевода их в эмульгированное состояние, вначале в желудке, а затем — в двенадцатиперстной кишке, куда поступает желчь, содержащая холевые кислоты. Высокие значения pH в верхнем отделе кишечника (8,0—8,5) способствуют переводу холевых кислот в соли, являющиеся исключительно хорошими эмульгаторами. Перистальтические движения кишечника оказывают диспергирующее действие. Получающаяся высокодисперсная прямая эмульсия всасывается далее через стенки тонких кишок и поступает в лимфу и кровь. [c.290]

Нет необходимости говорить о практическом значении высококонцентрированных эмульсий, поскольку примерами их являются сливочное масло и маргарин, консистентные смазки, битумы, широко применяемые для гудронирования дорог, эмульсионные краски и пр. [c.292]

Примерами эмульсий, распространенных в природе и используемых в практике, могут служить молоко, сливочное масло, млечный сок растений, латексы, лимфа, природная нефть, магма. К эмульсиям относятся также битумы, консистентные смазки отработанные масла, окрасочные эмульсии, кремы, мази, эмульсии, применяемые в парфюмерии, распыляемые смеси для борьбы с вредителями растений, лекарственные составы и т. д. [c.279]

Велико значение эмульсий в жизни человека. Жиры являются необходимой составной частью питания между тем, они нерастворимы в водной среде, составляющей основу жизнедеятельности организма. Поэтому организм хорошо усваивает только эмульгированные жиры например, молоко, сливки, сметану, сливочное масло. Другие жиры, потребляемые с пищей (растительное масло, животный жир), усваиваются только после перевода их в эмульгированное состояние, вначале в желудке, а затем — в двенадцатиперстной кишке, куда поступает желчь, содержащая холевые кислоты. [c.284]

Широкое применение имеют эмульсии в технике и химической технологии это процессы механической обработки с применением эмульсионных смазочно-охлаждающих жидкостей, эмульсионной полимеризации, переработки и получения пищевых продуктов (молоко, сливочное масло, маргарин) и фармацевтических препаратов. [c.285]

Не менее эффективным спосббом обеззараживания воды считается метод серебрения. Многовековой опыт показал, что ионы серебра подавляют размножение многих бактерий, являясь ферментным ядом. Для получения серебряной воды в нее опускают электроды— серебряные пластинки, которые подключают к источнику переменного тока. Для полной дезинфекции 50 т питьевой воды достаточно 10 г серебра, но не следует забывать, что в больших дозах серебро становится токсичным и для человека. Серебряная вода может применяться для консервирования сливочного масла, маргарина, молока, для ускорения процессов старения вин и улучшения их вкусовых качеств. [c.218]

Жидкость Пена Эмульсии (сливочное масло, маргарин, кремы, мази) Суспензии (взвеси) и коллоидные растворы (золи) [c.330]

СНз-(СНг)2-СООН - Бутановая Масляная Бутират Сливочное масло [c.576]

СНз-(СН2)4-СООН Гексановая Капроновая Капронат Сливочное масло, нефть [c.576]

Хотя названия эфиров напоминают названия солей, эфиры находятся не в ионизированной форме. Многие из них представляют собой летучие жидкости и обладают приятным, фруктовым запахом. Бутилацетат придает своеобразный запах бананам, поэтому иногда его называют банановым маслом. Этилбутират, С3Н7СООС2Н5, имеет запах ананаса, а октилацетат, СН3СООС8Н17, запах апельсинов. Такие масла, как льняное, хлопковое и оливковое, а также такие жиры, как сливочное масло, свиное сало и говяжий жир, являются эфирами трехосновного спирта глицерина [c.297]

Образованию высококонцентрированных эмульсий способствует использование эмульгаторов с высоким значением ГЛБ. В таких случаях прн концентрировании эмульсий обращение фаз отсутствует, но эмульсии теряют текучесть и приобретают механические свойства, характерные для твердых тел упругую форму, пластичность и т. п. , Примеры высококонцентрированных эмульсий —сливочное масло, маргарин, консистентные смазки, густые кремы и др. При механическом воздействии (мятин, сжатии и т. п.) твердообразные эмульсии разрушаются, расслаиваясь на воду и органическое вещество. [c.286]

ЭМУЛЬСИЯ — жидкость, в которой находятся во взвешенном состоянии микроскопические частицы другой жидкости. Например, молоко — Э., в которой капельки жира распределены в воде. Э. играют большую роль в химической технологии пищевых продуктов (сливочное масло, маргарин), мыловарении, нри переработке натурального каучука, изготовлении смазок, в медицине, живописи и т. п. Эмульгирование осуществляют двумя методами — диспергированием и конденсацией. Для придания Э. устойчивости применяют эмульгаторы — поверхностно-активные вещества (олеат натрня, алкклсульфаты, алкилсульфонаты, олеат кальция и др.). [c.292]

На рис. 177, 178, 179 приведены три конструкции контактных диэлектрометрических ячеек. Стеклянная ячейка (рис. 177) имеет платиновые электроды площадью 1—2 м и рубашку для термоста-тирования. Ячейка с металлическими цилиндрическими электродами большой площади (рис. 178) также имеет металлическую тер-мостатирующую рубашку. Цилиндрические электроды смонтированы на пластмассовой основе. Для работы с этими ячейками требуется достаточно большой объем жидкости. Ячейка, изображенная на рис. 179, погружного типа, имеет два электрода в виде жестко закрепленных массивных ножей. Такая ячейка применяется для определения содержания воды в сливочном масле. [c.261]

Твердые Глицерин П редельные Пальмитиновая СН,(СН,)14-С00Н Стеариновая СНз(СНа)1 -С00Н Бараний, свиной жиры Сливочное масло [c.242]

Основы биохимии Т 1,2,3 (1985) -- [ c.329 , c.330 ]

Общая микробиология (1987) -- [ c.279 , c.289 ]

Биологическая химия Издание 3 (1960) -- [ c.451 ]

Биологическая химия Издание 4 (1965) -- [ c.486 ]

Эмульсии, их теория и технические применения (1950) -- [ c.62 , c.280 ]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология