Крахмал ферментативный распад

При гидролизе крахмала (кислотном или ферментативном) он постепенно распадается до исходного моносахарида — глюкозы. Распад крахмала может быть представлен в виде следующей схемы [c.114]

Крахмал (СбН дОд),, — один из самых распространенных полисахаридов. Встречается практически во всех растениях, выполняя роль запасного питательного продукта. Продуктом полного гидролиза крахмала яляется а-/)-глюкоза. При кислотном и ферментативном гидролизе крахмал расщепляется на ряд промежуточных соединений, состоящих из меньшего числа глюкозных остатков. Характерной реакцией на крахмал является его взаимодействие с иодом, сопровождающееся образованием окрашенного в синий цвет продукта реакции. Эту реакцию часто используют для контроля хода гидролиза крахмала. По мере распада молекулы крахмала и образования продуктов с меньшей относительной молекулярной массой синяя окраска постепенно переходит в красную и затем, когда реакция гидролиза заканчивается, раствор полностью обесцвечивается [c.398]

Промежуточными продуктами сидролиза являются декстрины. При кислотном гидролизе крахмала процесс идет до образования глюкозы, при ферментативном же расп1еплепии конечным продуктом является дисахарид мальтоза, которая уже нри участии фермента а-глюкози-дазы (мальтазы) гидролитически распадается с освобождением двух молекул глюкопы. [c.215]

Расстояние между точками ветвления составляет 18-27 остатков глюкозы, причём в крахмале, в отличие от гликогена (см. далее), таю х разветвлений относительно немного. Молекулы амилопектина имеют сферическую форму с радиусом вращения 82-255 нм и молекулярной массой от 100 тыс. до нескольких миллионов. Взаимодействие с иодом приводит к образованию красно-фиолетовых растворов, позволяющих отличить фракцию амилопектина от фракции амилозы. При ферментативном гидролизе амилопектина а-амилазами образуется остаточный декстрин, причина образования которого состоит в том, что амилазы являются а-(1,4) глюкозидазами и не расщепляют 1,6-гликозидные связи. Остаточный декстрин представляет собой крупный, сильно разветвлённый остов полисахарида. При его дальнейшем распаде образуется изомальтоза -6-(а 0-глюкопиранозидо)- О-глюкопираноза - п ревращение которой в глюкозу требует применения специфической а-1,6-глюкозидазы. Декстрины могут быть получены также при обработке крахмала 10%-ным водным раствором серной кислоты (так называемая "декстринизация крахмал ). Водные растворы декстринов окрашиваются иодом в красный цвет. [c.100]

Крахмал. Крахмал — гомополисахарид, содержащийся в цитоплазме клеток растений в форме крупных гранул диаметром 10—40 нм. Крахмал представляет собой белое аморфное вещество. В результате кислотного или ферментативного гидролиза крахмал распадается до молекул его мономера — В-глюкозы. Крахмал нерастворим в холодной воде и чa тичнt) растворяется в горячей. Это объясняется тем, что крахмал представляет собой смесь двух полисахаридов амилозы (10 —20 %) и амилопектина (80 — 90 %). Амилоза хорошо растворима в теплой воде и не образует крахмального клейстера. Амилопектин с трудом растворяется в горячей воде, при этом получается вязкий раствор (крахмальный клейстер), который при охлаждении застывает в гелеобразную массу. Молекулярные массы амилозы и амилопектина различны (1,5-ь5)-10 и 10 —10 соответственно. При этом цепь амилозы включает от 1 до 3 тыс. В-глюкозных остатков, а у амилопектина — от 6 тыс. до 6 млн. [c.243]

Ступенчатый характер пщролиза крахмала рассмотрен ранее. Реакция гидролиза крахмала ускоряется амилазами—специфическими ферментами, относящимися к подклассу гидролаз гликозидов (кла.сс гидролаз). В зависимости от характера фермента разрьш гликозидных связей между остатками а-О-глюкопира-нозы в молекуле крахмала и присоединение по месту разрыва элементов воды (Н и ОН-группа) может происходить в различных позрщиях. Соответственно этому конечными продуктами гидролиза крахмала оказываются либо глюкоза, либо мальтоза, либо олигосахариды. Естественно, что в процессе постепенного укорочения молекулы крахмала в результате гидролитического отщепления моносахарид-ных, дисахаридных или олигосахаридных звеньев на какой-то ступени распада в качестве промежуточных продуктов возникают декстрины. Наличие и динамику их образования легко установить, прослеживая изменение окраски крахмала с иодом от синей до красно-бурой в процессе ферментативного гидролиза крахмала. [c.328]

Вначале в зерне при повышении температуры интенсивно идут различные ферментативные процессы крахмал превращается в сахар, начинают расщепляться белки, и образуется некоторое количество аминокислот, а также могут гидролизоваться жиры и жироподобные вещества (например, фосфатиды). При повышении температуры до 70° ферментативные процессы прекращаются, но зато усиленно происходят реакции взаимодействия между продуктами распада указанных сложных веществ — моносахаридами, аминокислотами и органическими кислотами. В результате этих реакций и образуются вкусовые и красящие вещества, о которых [c.165]

После того как тесто созреет, его разделяют на порции и выдерживают в условиях, способствующих жизнедеятельности дрожжей. При этом протекают ферментативные реакции, вызывающие гидролиз части мучного крахмала в более короткоцепочечные сахариды и в конечном итоге распад глюкозы на этанол и углекислый газ. Последний обеспечивает разрыхление теста и является необходимым для получения хлеба большого объема с хорошим пористым мякишем. При выпечке дрожжи разрушаются и действие ферментов прекращается. Структура хлеба образуется в результате разрыва оболочки у части крахмальных зерен (т. е. клейстеризации части крахмала) в процессе выпечки, причем белки клейковины образуют сплошной остов мякиша. [c.606]

Белки, как любые сложные соединения, способны подвергаться гидролизу, т. е. распадаться на более простые соединения. Г и д-ролиз белков, как и крахмала, бывает кислотным и ферментативным и также протекает постепенно, через ряд промежуточных стадий. Конечным продуктом гидролиза белков являются аминокислоты. Схематично гидролиз белков можно представить аналогично гидролизу полисахаридов (стр. 185), а именно [c.214]

Ферментативная активность. При изучении биохимических особенностей культуры определяют активность протеиназ по разжижению желатины (скорость и характер разжижения при уколе столбика желатины, рис. 12) свертывание и пептонизацию молока (отмечается кислотное свертывание по покраснению синей лакмусовой бумаги с образованием устойчивого сгустка и коагуляции с последующей пептонизацией), а также пептонизацию без предварительного свертывания и скорость изменения молока активность амилазы по величине зоны гидролиза крахмала (проба с раствором Люголя на 3—4-е сутки посева культуры штрихом на крахмалоаммиачном агаре) активность целлюлозы по степени распада клетчатки на среде Гетчинсона активность р-фруктофуранозидазы (инвертазы) по гидролизу сахарозы (с помощью реактива Фелинга ) активность уреа-зы по накоплению аммиака (используется реактив Нес-слера), нитратредуктазы по восстановлению нитрата (на среде Гильтая) до нитрита (нитрит проверяют в кислой среде реактивом цинк-йод-крахмалом). [c.82]

Несколько сложнее наблюдаются превращения углеводов картофеля. При его хранении происходит ферментативный ра пад крахмала по фосфорилазному или амилазному пути. Схе ферментативного распада крахмала аналогичны фосфоролизу амилолизу гликогена у рыб (см. с. 175). Образующаяся в резул тате распада крахмала глюкоза расходуется на дыхание. Ес, по каким-либо причинам система дыхания разрушена или осла лена, например, подмораживанием до низких отрицательщ температур, то глюкоза накапливается и картофель сладит [c.140]

В последнее время конкурентом клинического декстрана в качестве противошокового кровезаменителя считается 0-(2-гидроксиэтил) крахмал [5, 6]. Его получают алкилированием амилопектинового крахмала этиленоксидом. Амилопектин близок по структуре к гликогену животных тканей и способен расщепляться в крови амилолитическими ферментами. Введение гидроксиэтильного заместителя в крахмал (амилозу) вызвано необходимостью замедлить ферментативный распад полисахарида. Гидроьхиэтилирование происходит преимущественно (примерно на 85 %) по кислородному атому у С(2>, хотя в других условиях может замещаться в основном ОН-группа у С(в). Промышленно выпускаемый в ряде стран полимер имеет степень замещения 0,6—0,8 (на одну ангидроглюкозную единицу) и различную М от 40 до 450 тыс. Модифицированный полисахарид довольно быстро расщепляется в кровяном русле. Макромолекулы с М до 50—70 тыс. выводятся путем клубочковой фильтрации почками. Компенсирующее потерянный объем плазмы действие продолжается 1 —1,5 сут. [c.13]

Механодеструкция крахмала, особенно амилопектиновой фракции, не только облегчает его раслад /под действием р-амилазы, но и увеличивает глубину распада, повышая примерно яа 10% границы 0сахарива1н ия. Последнее обстоятельство объясняют направленностью механокрекинга по 1,6-овязям, устойчивым к действию Р-амилазы. При разрыве этих связей в ферментативный процесс вовлекаются и те разветвленные участки, которые ранее были неуязвимы для химического воздействия. [c.96]

В процессе производства различных видов патоки и глюкозы, а также разнообразных сладких сиропов, ферментативные реакции вытесняют кислотный гидролиз крахмала и декстринов. В сущности кислотный гидролиз представляет собой хаотическое, трудно управляемое воздействие, тогда как фермент расщепляет молекулы крахмала по характерному узору, разрывая строго определенные связи. Очень часто амилазами обрабатывают крахмал, частично уже гидролизованный кислотой, и его дальнейший распад идет по заданному плану, с использованием специфичности различных карбогидраз. [c.230]

Весьма интересно использование амилаз при получении паток и сахаристых продуктов методом двойного гидролиза, когда ферменты применяются на второй стадии гидролиза, после кислотного. Они обеспечивают более глубокий распад, расщепление декстринов и, следовательно, повышение содержания сахаров. При этом обеспечивается возможность широких изменений состава и физико-химических свойств продуктов. Представляет интерес процесс получения из крахмала глюкозных продуктов (пищевая глюкоза, глюкозный сахар), в котором главную роль играет глюкоамилаза. В производстве глюкозы применяют смесь препаратов из Asp. oryzae и Asp. awamory в последнем глюкоамилазы особенно много. В Японии глюкозу получают исключительно ферментативным гидролизом с большим выходом. [c.231]

Измельченную навеску количественно переносят в мерную колбу емкостью 200 мл и приливают туда горячую воду до объема 140—150 мл. Чтобы в последующем крахмал скорее и более полно подвергался ферментативному расщеплению, необходимо провести клейстери-зацию крахмала. Для этого колбу выдерживают в течение 1 часа на кипящей водяной бане с периодическим взбалтыванием. При этом крахмальные зерна набухают и частично распадаются. [c.83]

Крахмал и крахмала в мальтозу, которая диффундирует из капли б раствор (рис. 54). Из (Приведенного примера наглядно видно, что коацерватные капли являются хорошей моделью открытой системы. Они способны поглощать из окружающей среды вещества и энерпию,. преобразовывать их в продукты синтеза или распада продукты синтеза входят в состав капли, обеспечивая ее рост, а продукты распада выделяются в среду. Скорости ферментативных реакций в коацерватных каплях существенно выше, чем в гомогенных растворах. Особенно четко различие в скоростях проявляется при сочетании действия двух ферментов. Опыты с коацерватами показали важность надмоле-кулярной структурной организации в живых системах и, в частности, ее значение для функционирования клеточных катализаторов. [c.171]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология