Мармелад

А если в молекуле уроновой кислоты гидроксильные группы расположены так же, как в молекуле галактозы, то получается галактуроновая кислота. Как и молекулы сахаров, ее молекулы могут соединяться между собой в длинные цепи, образуя так называемые пектиновые вещества. Они содержатся во многих фруктах и овощах. Растворяясь в воде, они дают гели — густые растворы, которые ведут себя, как очень пластичные твердые тела. Именно пектиновые вещества придают густоту фруктовым желе, джемам и мармеладам. Их можно использовать и для получения сгущенных продуктов, как, например, майонез и сгущенное молоко. [c.177]

Студни и гели встречаются и в природных, и в промышленных продуктах. К природным относятся, например, кожа и такие минералы, как опал, агаты к промышленным — твердое мыло и др. Твердение вяжущих веществ (цементов и др.) обычно проходит через стадию образования гелей. Студнями являются многие пищевые продукты — простокваша, мармелад, желе, сыр, хлеб, заливное, кисель и др. [c.528]

О-Глюкоза широко используется как исходное веш,ество при получении различных соединений путем брожения. В пищевой промышленности ее применяют в качестве заменителя тростникового сахара (хотя она и несколько менее сладка) для этой цели обычно используют так называемую патоку — сиропообразную массу, получаемую при гидролизе (осахаривании) крахмала разбавленными кислотами и содержащую глюкозу в смеси с декстринами (стр. 262). При добавлении глюкозы к тростниковому сахару она препятствует его кристаллизации это используют в кондитерском производстве при получении карамели, помадки, мармелада и др. [c.247]

Многие гели вам известны из повседневной жизни (желе, мармелад, мясной студень и др.). [c.84]

I ных товаров. Хлеб, мясо, различные сорта сыра, творог, простокваша, мармелад, джем, желе, студень, кисель и другие продукты — типичные студни. [c.224]

Отливочный агрегат ШФ1-М6 (рис. 13.24) предназначен для производства формового яблочного и желейного мармелада. [c.673]

По внешнему виду пектиновые вещества — серые аморфные порошки. При добавлении (около 1%) к сиропам сахарозы они вызывают их желатинизацию. На этом основано применение пектиновых веществ в кондитерском производстве при изготовлении мармеладов, пастилы, желе и др. [c.268]

Не рекомендуется выдавать молоко на работах, связанных с воздействием свинца, так как молоко содержит легко усваиваемый кальций, повышенное введение которого в организм вызывает отрицательное влияние на течение свинцовой интоксикации. Поэтому нрп работе со свинцом и его соединениями вместо 0,5 л молока следует выдавать 8—10 з пектина в виде мармелада или концентрата пектина с чаем. [c.164]

Связи цепей в кристаллитах пектинов сравнительно слабы и легко разрываются за счет гидратации моносахаридных остатков. Поэтому прочные гели образуются только при условии снижения термодинамической активности растворителя (воды) за счет растворения хорошо гидратируемых низкомолекулярных веществ (например, сахарозы). Образование пектиновых гелей в присутствии сахарозы есть физико-химическая основа ряда кондитерских производств, таких, как изготовление варенья, конфитюров, мармеладов и т. ц. В растительных же тканях пектиновые гели служат связующим межклеточным материалом и цементирующей основой клеточной стенки. [c.171]

Некондиционные продукты конфетно-кондитерской промышленности (карамель, драже, конфеты, мармелад). Эти продукты могут быть использованы для получения крепких алкогольных напитков, так как в значительной части состоят из сахаров (табл.7). [c.36]

Инвертный сахар благодаря фруктозе гигроскопичен. Он предохраняет варенье от засахаривания, замедляет процесс черствения хлеба, предохраняет от высыхания кондитерские изделия (мармелад, пастилу, зефир, помадку и др.). [c.59]

Лотки устанавливаются в бункер подающего конвейера И, который отделяет из стопки один нижний лоток и вводит его в машину. Системой двух вертикальных полочных конвейеров лоток поднимается к механизму выборки и после заполнения мармеладом выводится из машины конвейером 10. [c.665]

При переходе на выпуск желейного мармелада на конвейер 70 подачи лотков дополнительно устанавливают ленточный конвейер, на который производится выборка мармелада. Конвейер сбрасывает мармелад в лотки с сахаром. Время желирования может изменяться с помощью вариатора, входящего в привод агрегата. [c.665]

Камера желирования представляет собой закрытый теплоизолированный шкаф, разделенный на верхнее и нижнее отделения. В верхнем отделении движется многоярусный цепной конвейер форм, в нижнем - находится воздухоохладитель, состоящий из двух рассольных батарей и вентиляторной установки. Воздух, проходя через воздухоохладитель, охлаждается и затем подается для охлаждения мармелада. [c.673]

Пракгическое значение синерезиса велико. Чаще всего явления синерезиса в быту и промышленности нежелательны. Например, с синерезисом связано черствение хлеба и отмокание кондитерских изделий — мармелада, желе, фруктовых джемов, карамели. Борьба с черствбнием хлеба представляет важную народнохозяйственную проблему. Вредное действие оказывает синерезис в промышленности искусственного волокна, взрывчатых веществ, в производстве многих красителей. Примером положительного синерезиса может служить самопроизвольное отделение жидкости от творога процессе созревания сыра и сыроварении. [c.398]

Отливка мармелада производится плунжерами четырехкамерной отливочной головки, которые дозируют в формы мармелад четырех цветов. На головке укреплены четыре перемешивающих устройства, которые перемешивают смесь краски, кислоты и эссенции, подаваемых насосами-дозаторами из специальных емкостей, с мармеладной массой. [c.674]

В станине с приводами размещаются главный привод и механизмы конвейера форм, плунжеров отливочной головки, транспортера подачи лотков, подъема лотков, толкателя лотков, выборки мармелада, валка для мойки и др. [c.674]

Синерезис наблюдается в мылова,ренном, лакокрасочном, целлулоидном нроизводстве, при изготовлении вискозного, ацетатного и медноаммиачного шелка и т. д. Из-за синерезиса черствеют хлебобулочные изделия. Из-за этого сильно ухудшается качество некоторых кондитерских изделий ( отмокают мармелад, желе, фруктовые джемы, карамели). [c.237]

Питатель лотков настраивается в зависимости от работы механизма подъема лотков таким образом, чтобы обеспечить непрерывную подачу лотков под механизм выборки мармелада. [c.675]

Явления синерезиса протекают также и при изготовлении эфиров целлюлозы и вискозы, мыла, клея и др. С синерезисом связано черствение хлеба и ухудшение качества ( отмокание ) при хранении ряда кондитерских изделий мармелада, желе, карамели и др. [c.210]

Установлено, например, что нецелесообразно выдавать молоко на работах, связанных с воздействием свинца, поскольку молоко увеличивает его усвоениб организмом. Поэтому в таких случаях вместо молока вь<дают мармелад с пектином, веществом, усиливающим выведение свинца из организма. [c.136]

Из органических соединений ib качестве консервантов (против плесени и бактерий) используются прежде всего бензойная кислота и ее натриевая соль (например, в мармеладе, джемах), алкиловые эфиры п-гидроксибензойной кислоты (хлебобулочные изделия, пиво, фруктовые продукты), далее натриевая и кальциевая соли пропионовой кислоты (хлебобулочные изделия, сыры и многие другие продукты питания), сорбино-вая кислота и ее калиевая соль (фруктовые продукты, обощи) и муравьиная кислота (фруктовые и овощные полуфабрикаты, горчица). [c.330]

В производстве желейных кондитерских изделий (мармелада) используются природные студнеобра-зователи — агар и агароид, которые представляют собой сложные высокомолекулярные вещества типа полисахаридов с линейными макромолекулами. Эти вещества в холодной воде не растворяются, но ограниченно в ней набухают. Поэтому на первой технологической операции производства желейного мармелада с применением агара или агароида их замачи-> вают в холодной воде в течение 1—2 ч. Только после этого набухший агар или агароид растворяют в горячей воде. [c.253]

Проявление синерезиса на практике обычно нежелательно. Так, основной причиной черствения хлеба, выражающегося в изменении физических свойств его мякиша, считают синерезис крахмала, клейсте-рнзованного в процессе выпечки. Нежелателен синерезис при получении мармелада. В результате синерезиса у мармелада может отделяться жидкая фаза,-мармелад намокает и теряет свои товарные качества. [c.269]

Многие производственные процессы пищевой тех1 нологии основаны на студнеобразовании. Одно из наиболее типичных изделий пищевой промышленности со студнеобразной структурой — мармелад — представляет собой студень какого-либо высокомолекулярного вещества (студнеобразователя), в который добавлены сахар, кислоты и другие вкусовые и ароматизирующие вещества. В качестве студнеобра- зователей, применяемых в кондитерской промышлен-иости, широко используются пектин, агар, агароид и окисленный крахмал. Они достаточно хорошо рас-.творяются в горячей воде, и при охлаждении их растворы переходят в студни. [c.270]

Растворимый пектин расщепляется разбавленными щелочами или при каталитическом воздействии фермента пектинэстеразы (пектазы). В результате гидролиза отщепляется метиловый спирт и пектиновая (полигалактуроновая) кислота. Пектиновая кислота расщепляется ферментом полигалактуроназой, в результате гидролиза которой образуется галактуроновая кислота. Пектиновая кислота не образует с сахаром студня, подобно растворимому пектину. В промышленных условиях стремятся предотвратить щелочной или ферментативный гидролиз пектина, так как это снижает его желирующую способность, которая используется в кондитерском производстве для приготовления желе, джема, мармелада, пастилы и других изделий. Из плесневых грибов в производственных условиях получают ферментные препараты, расщепляющие пектиновые вещества. Эти препараты используют для превращения пектиновых веществ в растворимое состояние с целью осветления фруктовых соков, плодовых и виноградных вин. Содержание большого количества пектиновых веществ в этих напитках затрудняет фильтрование и является одной из причин непрозрачности. Пектиновая, или галактуроновая, кислота легко дает соли (пектаты), которые осаждают из раствора. [c.172]

Пектиновые вещества содержатся в больших количествах в плодах некоторых растений—крыжовнике, землянике, яблоках. Благодаря их присутствию сахарные фруктовые сиропы, нагретые до кипения и затем охлажденные, способны образовывать желеобразные м ссы. Этим свойством пектиновых веществ пользуются в производстве мармелада, желе, пастилы. Пектиновые вещества являются кальциевыми и магниевыми солями полигалактуроно-вой кислоты. О-Галактуроновая кислота—одна из стереоизомерных кислот общей формулы [c.354]

Агар-агар (от малайск. агар-агар — водоросли) — продукт, получаемый из некоторых морских водорослей. Содержит главным образом углеводы. Растворы А.-а. в горячей воде при охлаждении застывают в студень. Применяют в химии, в микробиологии для изготовления твердых питательных сред, в медицине, в кондитерской промышленности (изготовление мармелада, пастилы). [c.5]

Мармеладоотливочный агрегат ШФ1-М6 предназначен для производства формового яблочного и желейного мармелада разливкой массы в формы. На агрегате выполняются следующие операции дозирование вкусовых и красящих веществ и перемешивание их с мармеладной массой одновременная отливка в формы мармеладной массы четырех цветов желирование мармелада в формах извлечение мармелада из форм на лотки посыпка желейного мармелада сахаром подача лотков от питателя к механизму выборки мойка форм. [c.663]

Формы с отлитой в них мармеладной массой направляются в камеру желирова-ния 2, которая представляет собой закрытый теплоизолированный шкаф, разделенный на два отделения. В верхнем отделении находится воздухоохладитель, состоящий из двух рассольных батарей и вентиляторной установки. Воздух, проходя через воздухоохладитель, охлаждается и затем подается для охлаждения мармелада. На перекрытии камеры желирования установлено два патрубка 7 прямоугольного сечения для подсоса свежего воздуха и удаления увлажненного. Патрубки перекрываются шиберными заслонками. [c.663]

По окончании желирования формы с мармеладом в перевернутом виде выводятся из камеры желирования и поступают к механизму выборки, который установлен внутри станины машины и состоит из подогревателя и пневматического встряхива-теля. При нагревании поверхность изделий оплавляется и у них ослабляется связь с материалом форм. Кроме того, к тыльным сторонам ячеек, в которых просверлено 8... 10 отверстий диаметром 0,3 мм, подводится сжатый воздух. Под давлением воздух выталкивает мармелад на лотки. [c.663]

Момент отливки мармелада (ход плунжера) должен совпадать с моментом прохождения ряда ячеек формы под плунжерами. Если они не совпадают, приводнзто шестерню распределительного вала регулируют, перемещая ее по разъемной ступице. Объем дозируемого мармелада регулируют изменением хода плунжеров с помощью специального механизма. Кроме того, можно регулировать объем, дозируемый каждым плунжером. [c.674]

Приготовление кислых пищевых продуктов типа мармеладов, желе, гааированных напитков [c.604]

Высокоэтерифицированные пектины применяют в кондитерской промышленности (мармелад, желе), в производстве фруктовых соков, мороженого, рыбных консервов, майонеза. Низкоэте-рифицированные — в овощных желе, паштетах, студнях. [c.77]

Кашки (Ele tuaria) являютя древнейшей лекарственной формой для внутреннего применения. Их приготавливают путем тщательного смешения порошкообразных, жидких и вязких лекарственных средств с густыми и порошкообразными вспомогательными веществами. По консистенции кашки напоминают хлебное тесто или мармелад. Обычно их готовят перед назначением больному животному. В кашках нельзя назначать ядовитые и сильнодействующие вещества из-за невозможности соблюдения дозирования в процессе изготовления. [c.416]

Широкое применение получили альгинаты в пищевой промьтшленности в качестве стабилизаторов при глубоком замораживании пищевых продуктов, в молочной промьтшлеттности и в производстве концеттт-ратов сухих супов, рыбных и мясных продуктов они служат также вспомогательным сырьем в хлебопечении, в кондитерской промышленности — при производстве мармелада, конфитюра. [c.344]

Так же поступают при исследовании яблочного теста, па-тилы, мармеладов, часто являющихся объектами исследования. [c.203]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология