Биологическая ценность белков

Прямое использование зеленой массы растений, особенно белков, содержащихся в зеленых листьях, является дальнейшей возможностью для устранения нехватки белков. В листьях белки составляют 30% сухой массы и могут быть экстрагированы с 50 — 60%-ным выходом. Животные, поедая листья, используют белки лишь на -18%. По биологической ценности белки листьев сравнимы с белками соевых бобов. [c.342]

Аминокислотный состав белка (выраженный в граммах на 16 г азота) сравнивается с аминокислотным составом стандартного белка, за который принимают белок целого яйца, незаменимые аминокислоты его, как доказано этими авторами, полностью доступны и обеспечивают оптимальный рост крыс. Подсчитывается процентная доля каждой незаменимой аминокислоты изучаемого белка по отношению к соответствуюш,ему содержанию в стандартном белке. Наименьшая доля из всех принимается в качестве химического показателя. Этот показатель зависит только от содержания лимитирующей незаменимой кислоты и не учитывает ни наличия аминокислот, ни возможного их избытка по сравнению с потребностью, что может объяснить его слабую корреляцию с биологической ценностью белка, измеренной при кормлении животных [25]. [c.574]

Использование гидролизатов овальбумина и кератина в присутствии гидролизата сои позволяет таким же образом получить пластеины сои, обогащенные метионином и цистеином. Коэффициент эффективности белка (КЭБ) увеличивается с 1,20 для соевого белка до 3,38 для смеси одной части обогащенного пластеина сои и двух частей исходного соевого белка. Для сравнения укажем, что КЭБ для казеина равен 2,40. Без введения аминокислот биологическая ценность белка и пластеина сои остается неизменной (67%). [c.618]

Ниже приведены данные о сравнительной биологической ценности белков различного происхождения, %, усвояемости [c.16]

БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЕЛКОВ [c.413]

С понятием биологической ценности белков тесно связан вопрос об эссенциальных (незаменимых) аминокислотах. Живые организмы существенно различаются в зависимости от их способности синтезировать амино- [c.413]

Биологическая ценность белков может быть увеличена добавлением лимитирующей аминокислоты или внесением компонента с ее повышенным содержанием. Так, биологическая ценность белка пшеницы может быть повышена приблизительно в два раза добавлением 0,3—0,4 % лизина, белка кукурузы — 0,4 % лизина и 0,7 % триптофана. [c.19]

Различные белки отличаются друг от друга по своему аминокислотному составу. Биологическая ценность белка определяется наличием в нем достаточного количества жизненно необходимых аминокислот, т. е. таких аминокислот, которые не могут быть синтезированы в организме п должны обязательно поступать с пищей. К жизненно необходимым [c.208]

Питательные свойства белков можно оценить с помощью двух характеристик-хил< ческой ценности и биологической ценности. В первом случае после полного гидролиза определяют аминокислотный состав белка и сравнивают его со стандартом-белком, полученным из молока и яиц. При этом определяют потенциальную химическую ценность белка. Мерой биологической ценности белка служит величина, обратно пропорциональная количеству данного белкового продукта, которое необходимо для поддержания азотистого баланса у взрослого человека или экспериментального животного, т. е. состояния, при котором количество поступающего в организм азота точно соответствует его количеству, выводимому с мочой и калом. Если в данном белке есть все незаменимые аминокислоты в необходимых пропорциях и все они могут всасываться в кишечнике, то биологическая ценность такого-белка условно принимается равной 100. Для полностью перевариваемых белков с неполным содержанием аминокислот или с полным содержанием аминокислот, но не полностью перевариваемых это значение будет заведомо ниже. В соответствии с этим критерием биологическая ценность белка, в котором отсутствует хотя бы одна незаменимая аминокислота, будет равна нулю. Если белок характеризуется низкой биологической ценностью, он должен присутствовать в пище в очень больших количествах, чтобы обеспечить потребности организма в незаменимой аминокислоте, содержание которой в таком белке минимально. Остальные аминокислоты будут поступать в организм при этом в количествах, превышающих его потребности. Лишние аминокислоты будут подвергаться в печени дезаминированию и превращаться в гликоген или жир либо просто сгорать в качестве топлива. [c.824]

Белки важны для жизнедеятельности организмов. Биологическая ценность белка определяется сравнением суммарных -СВОЙСТВ данного белка с наиболее полноценными, хорошо усвояемыми белками — казеином молока и альбумином яйца. Ценность белка зависит от некоторых его свойств, степени его усвоения организмом и, конечно, от аминокислотного состава белка, главным образом от содержания в нем незаменимых аминокислот. Очевидно, что при малом количестве какой-либо из этих аминокислот белка требуется больше для удовлетворения потребностей организма, по сравнению с теми белками, в которых много незаменимых аминокислот. [c.356]

Биологическая ценность белков различных продуктов питания много раз определялась в опытах на человеке и животных. Если принять за 100 ценность белков молока или яйца, то биологическая ценность белков семян злаков, по Н. Н. Иванову, может быть выражена следующими величинами пшеница 62—67, овес 78, ячмень 64, просо 57, кукуруза 52—58, рис 83—86. [c.356]

Биологическая ценность белков клубней картофеля в среднем составляет 85% (100% — биологическая ценность белков куриного яйца). Таким образом, качество белков картофеля выше, чем многих зерновых культур. [c.418]

Для уяснения понятия биологическая ценность белка приведем следующий пример. Предположим, что в 100 г белка данного животного содержится 1 г лизина, [c.307]

В тесной связи с вопросом о биологической ценности белка находится представление о так называемых жизненно необходимых, или незаменимых, аминокислотах. Значение определенных аминокислот для нормального роста было выяснено в опытах на людях и некоторых животных. В этих опытах потребность в белках удовлетворялась смесью чистых аминокислот, из которой исключались те или иные аминокислоты, и, в зависимости от того, тормозился при этом рост или совершался нормально, делали вывод о значении исследуемых аминокислот для роста. Так, было установлено, что жизненно необходимыми (незаменимыми) аминокислотами для роста крыс являются следующие 10 аминокислот валин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, фенилаланин, триптофан, лизин, гистидин, аргинин (рис. 40 и 41). Незаменимость указанных аминокислот для роста, видимо, связана с тем, что организм неспособен их синтезировать. Они должны быть введены извне вместе с пищей. Скорость синтеза аргинина, который может быть синтезирован в организме, невелика. Поэтому при отсутствии аргинина в пище рост не прекращается, но идет медленнее, чем при наличии аргинина. Отсутствие в пище остальных аминокислот (например, гликокола, аспарагиновой кислоты) не влияет на рост, так как организм способен их синтезировать. [c.308]

В тесной связи с вопросом о биологической ценности белка находится представление о так называемых жизненно необходимых, или незаменимых, аминокислотах. Значение определенных аминокислот для нормального роста выяснено в наблюдениях на людях и некоторых животных. В этих работах потребность в белках удовлетворялась смесью чистых аминокислот, из которой исключались те или иные аминокислоты [c.325]

Давно уже установлено, что белки необходимы для питания животных и что некоторые из белков по сравнению с другими лучше поддерживают рост. В общем можно считать, что биологическая ценность белка определяется его аминокислотным составом. Этот вывод базируется на том, что введенные с пищей белки подвергаются в желудочно-кишечном тракте гидролизу на отдельные аминокислоты, которые затем всасываются из кишечника. Таким образом, используются не сами белки, а аминокислоты, входящие в состав белков и освобождаемые при их гидролизе. Хотя это представление можно считать в основном правильным, оно требует некоторых уточнений. Так, до сих пор не доказано, что все белки полностью подвергаются гидролизу в пищеварительном тракте не исключена возможность, что [c.119]

В настоящее время все исследователи пришли к единому мнению о том, что биологическую ценность белков, независимо от использованного варианта проведения эксперимента или метода ее расчета, необходимо выражать не в абсолютных, а в относительных величинах (в процентах), т. е. в сравнении с аналогичными показателями, полученными с применением стандартных белков, в качестве которых приняты белок цельного куриного яйца или белки коровьего молока [8]. [c.9]

При сравнении величин биологической ценности белков, определенных методом аминокислотного скора, практически во всех случаях наблюдается одна и та же последовательность в качественной оценке белков, причем каждый раз качество белков выявляется недостаточно, поскольку этот метод не учитывает степень доступности аминокислот, на что указывалось выше. [c.9]

Для выявления степени доступности для организма аминокислот, особенно после воздействия различного вида технологических процессов обработки пищевых продуктов, предложены биологические и химические методы. В опытах на лабораторных животных применяли методы, основанные на сравнении рассчитанных любым способом величин биологической ценности белков продукта до и после обработки. [c.10]

Пищевые продукты подвергают самым разнообразным видам обработки помолу, солению, копчению, маринованию, брожению, сушке, засахариванию, охлаждению, замораживанию, обезвоживанию, облучению. Анализ разрозненных и часто неполных литературных данных по изучению влияния обработки на биологическую ценность белков позволяет прийти к следующим общим выводам [c.10]

Исходя из изложенного, можно заключить, что определение биологической ценности белков методом химического скора дает в известной мере ориентировочное представление об их качестве, поскольку не учитывает степени истинной утилизации данного белка в организме человека и животных. [c.10]

На протяжении долгого времени белки, вводимые с пищей, рассматривались лишь как источник азота и аминокислот. Исходя из этого представления исследователи пытались определить белковый минимум, необходимый для сохранения нормального состояния организма. Вскоре, однако, выяснилось, что установление такого общего минимума невозможно, так как белки обладают различной биологической ценностью. Белки, например, молока, мяса и яиц обладают гораздо большей биологической ценностью, чем коллаген или белки растительного происхождения [37]. Причина этих различий наглядно демонстрируется табл. 1, которая показывает, что высокая биологическая ценность казеина, миозина или яичного альбумина зависит от высокого содержания в них незаменимых аминокислот. В некоторых растительных белках нехватает лизина, а в коллагене недостаточно аминокислот, содержащих серу, в связи с чем эти белки не могут обеспечить организм всеми необходимыми ему незаменимыми аминокислотами. Поэтому гораздо целесообразнее опре- [c.368]

Белки, биологическая ценность. Белки различного происхождения имеют различающийся качественно и количественно аминокислотный состав, а в связи.с этим и различную биологическую ценность. Наиболее ценны те, которые содержат в достаточном количестве все необходимые организму аминокислоты (заменимые и незаменимые). Белок со всеми незаменимыми аминокислотами является полноценным, а если в белке их нет, то он малоценный. [c.12]

Как отмечалось ранее, питательная ценность белка зависит также от сбалансированности незаменимых аминокислот. Группа экспертов Продовольственной и сельскохозяйственной организации [20] предложила другой способ расчета химического показателя, учитывая участие каждой незаменимой аминокислоты в общей их совокупности. Стандартным белком, по отношению к которому производится расчет того же типа, могут служить целое куриное яйцо, женское молоко или введенный ФАО стандарт [20], основанный на потребности здорового человека. В этом случае показатель для лимитирующей аминокислоты (выраженной в процентах от суммы всех незаменимых аминокислот) определяется как отношение найденного в изучаемом белке значения к соответствующему значению для стандартного белка. Этот способ расчета несколько лучше, чем показатель Митчела и Блока, он согласуется с биологической ценностью белка, измеренной при кормлении животных. [c.574]

Уже разработан ряд технологических процессов гидролиза белков в сильнокислой или щелочной среде [67, 95, 116]. Как и при ферментативном гидролизе, эти процессы позволяют вырабатывать белковые продукты, которые затем можно использовать в качестве вкусовых веществ или усилителей вкуса, а также для приготовления супов, соусов, кулинарных блюд, закусок, плавленого сыра и безалкогольных напитков [64]. Кроме того, были заявлены патенты на способы использования кислых гидролизатов сои в хлебопекарном производстве, особенно в целях увеличения пышности и улучшения текстуры выпечных и хлебобулочных изделий [95, 116]. Как подчеркивали Кудрявцева с соавторами [67], предпочтительно, однако, удалять, насколько это возможно, углеводы из концентратов соевых белков перед их контактированием с соляной кислотой при кипячении, чтобы предотвратить реакции Мэйларда и образование меланоидных соединений, которые оказывают на биологическую ценность белков эффект, противоположный желаемому. [c.602]

Биологическая ценность белков определяется сбалансированностью аминокислотного состава и атакуемостью белков ферментами пищеварительного тракта. [c.18]

Биологическая ценность белка по аминокислотному состав может ыть оценена при сравнении его с аминокислотным состг [c.18]

Биологическая ценность белков. Значение пищевьгх белков для организма определяется главным образом двумя факторами 1) близостью аминокислотного состава пищевого белка к аминокислотному составу белков тела 2) содержанием в белках незаменимых аминокислот, которые животные и человек, в отличие от растений и микроорганизмов, не могут синтезировать. Из 20 аминокислот, входящих в состав белков, только 10 способны синтезироваться в организме — это заменимые аминокислоты, остальные 10 аминокислот являются незаменимыми (табл. 24.1), т. е. они должны поступать в организм с пищей. [c.360]

Обращает на себя внимание низкая биологическая ценность белков кукурузы. М. И. Смирнова-Иконникова и Б. Г. Шнайдер указывают, что это объясняется малым количеством лизина в белках зерна кукурузы. По данным Р. Блока и Д. Боллинга, в целом зерне кукурузы содержание триптофана и лизина соответственно составляет 0,6 и 2,5% общего количества аминокислот в белках, а в белках зародыща зерна соответственно 1,3 и 5,8%. Зависимость биологической ценности белков кукурузы от содержания триптофана и лизина подтверждена рядом опытов. Дж. Шульц и В. Томас, проводя опыты с крысами, нашли, что биологическая ценность белков зародышей кукурузы составляла 64—72% (100% — биологическая ценность белков яйца), а белков эндосперма 44—59%, что соответствует различному количеству триптофана и лизина в этих белках. Содержание лизина и триптофана в отдельных белковых фракциях семян кукурузы неодинаково наименьшим количеством этих аминокислот отличается спирторастворимая фракция. При добавлении к кукурузной муке триптофана и лизина биологическая ценность белков корма значительно повышается. [c.357]

Биологическая ценность белков зерна бобовых культур очень высокая, она значительно выще, чем биологическая ценность других растительных белков. Если принять биологическую ценность белков молока за 100, то биологическая ценность белков больщинства бобовых будет 75—85, а ценность белков сои приближается к 100. Некоторые исследователи считают, что белки молока и сои практически равноценны. По данным исследований В. Г. Клименко, М. И. Смирновой-Иконниковой и многих других авторов, в белках бобовых находятся все незаменимые аминокислоты и количество этих аминокислот почти соответствует их содержанию в продуктах животного происхождения. Таким образом, семена зернобобовых культур являются не только продуктом с больщим количеством белков, но и концентратом незаменимых аминокислот, необходимых для людей и животных. Благодаря легкой растворимости белков аминокислоты, входящие в их состав, легко доступны для усвоения организмом человека и животных. [c.388]

В связи с высокой биологической ценностью белков клубней картофеля и увеличением использования картофеля для кормовых целей важное значение приобретает проблема повышения со<держания белков в клубнях. Исследования показали, что особенно большое значение для повышения количества белка в клубнях имеют азотные удобрения. В одном из опытов, проведенном в Сельскохозяйственной академии имени К. А. Тимирязева, при повышении доз азотных удобрений содержание белков в клубнях картофеля сорта Приехульский изменялось следуюш,им образом (в процентах) без удобрений—1,0 РбоКэо—-0,95, МбоРбоКэо— 1,61, Н15оРбоКэо— 1,7. [c.427]

На практике наибольшее распространение для определения биологической ценности белков получили так называемые методы аминокислотных шкал, основанные на использовании аминокислотного (химического) скора [4, 8], интегрированного аминокислотного показателя Кюнау — Осера — Митчела [13, 14, 17] и индекса Корпачи [12]. Два последних из-за большой сложности расчетов не нашли широкого применения и в настоящее время повсеместно используют аминокислотный скор, позволяющий выявить так называемые лимитирующие незаменимые аминокислоты. Определение лимитирующих аминокислот и степени их недостатка состоит в сравнении процентного содержания аминокислот в изучаемом белке и в таком же количестве условного идеального белка, т. е. белка, полностью удовлетворяющего потребности организма. Все аминокислоты, скор которых составляет менее 100%, считаются лимитирующими, а аминокислота с наименьшим скором является главной лимитирующей аминокислотой. [c.9]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология