Химическая ценность белка

Питательные свойства белков можно оценить с помощью двух характеристик-хил< ческой ценности и биологической ценности. В первом случае после полного гидролиза определяют аминокислотный состав белка и сравнивают его со стандартом-белком, полученным из молока и яиц. При этом определяют потенциальную химическую ценность белка. Мерой биологической ценности белка служит величина, обратно пропорциональная количеству данного белкового продукта, которое необходимо для поддержания азотистого баланса у взрослого человека или экспериментального животного, т. е. состояния, при котором количество поступающего в организм азота точно соответствует его количеству, выводимому с мочой и калом. Если в данном белке есть все незаменимые аминокислоты в необходимых пропорциях и все они могут всасываться в кишечнике, то биологическая ценность такого-белка условно принимается равной 100. Для полностью перевариваемых белков с неполным содержанием аминокислот или с полным содержанием аминокислот, но не полностью перевариваемых это значение будет заведомо ниже. В соответствии с этим критерием биологическая ценность белка, в котором отсутствует хотя бы одна незаменимая аминокислота, будет равна нулю. Если белок характеризуется низкой биологической ценностью, он должен присутствовать в пище в очень больших количествах, чтобы обеспечить потребности организма в незаменимой аминокислоте, содержание которой в таком белке минимально. Остальные аминокислоты будут поступать в организм при этом в количествах, превышающих его потребности. Лишние аминокислоты будут подвергаться в печени дезаминированию и превращаться в гликоген или жир либо просто сгорать в качестве топлива. [c.824]

Функциональные свойства и питательная ценность белков целиком зависят от их биохимических и физико-химических свойств. Эти вопросы рассматриваются в других главах, но здесь следовало бы дать некоторые сведения об особенностях белков листьев. [c.258]

Аминокислотный состав белка (выраженный в граммах на 16 г азота) сравнивается с аминокислотным составом стандартного белка, за который принимают белок целого яйца, незаменимые аминокислоты его, как доказано этими авторами, полностью доступны и обеспечивают оптимальный рост крыс. Подсчитывается процентная доля каждой незаменимой аминокислоты изучаемого белка по отношению к соответствуюш,ему содержанию в стандартном белке. Наименьшая доля из всех принимается в качестве химического показателя. Этот показатель зависит только от содержания лимитирующей незаменимой кислоты и не учитывает ни наличия аминокислот, ни возможного их избытка по сравнению с потребностью, что может объяснить его слабую корреляцию с биологической ценностью белка, измеренной при кормлении животных [25]. [c.574]

Наша пища состоит из очень большого числа различных химических веществ белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и др. Среди них имеются соединения, которые определяют энергетическую и биологическую ценность, участвуют в формировании структуры, вкуса, цвета и аромата пищевых продуктов. Однако не следует думать, что все они полезны или во всяком случае полезны в любых количествах. Человечество путем проб и ошибок отобрало для своего потребления продукты, которые не содержат вредные вещества. По мере накопления знаний появляются технологии и оборудование, позволяющие создавать новые пищевые продукты, удалять вредные вещества, а полезные представлять в более усвояемой форме. [c.8]

Для того чтобы определить питательную ценность белка, нужно исследовать его аминокислотный состав. Изучаемый белок подвергают гидролизу и определяют количество аминокислот в гидролизате с помощью химических мето- [c.218]

Для выявления степени доступности для организма аминокислот, особенно после воздействия различного вида технологических процессов обработки пищевых продуктов, предложены биологические и химические методы. В опытах на лабораторных животных применяли методы, основанные на сравнении рассчитанных любым способом величин биологической ценности белков продукта до и после обработки. [c.10]

Исходя из изложенного, можно заключить, что определение биологической ценности белков методом химического скора дает в известной мере ориентировочное представление об их качестве, поскольку не учитывает степени истинной утилизации данного белка в организме человека и животных. [c.10]

Белки, содержащиеся в природных объектах (мясе, рыбе, молоке, овощах и др.), имеют различную питательную ценность. Для характеристики питательной ценности белков по предложению Комитета по белковым потребностям при Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) введено понятие химической отметки , основанное на нормированном содержании незаменимых аминокислот в белке, которое принято за эталонное Химическая отметка наиболее распространенных сельскохозяйственных культур приведена в табл. 1. [c.4]

Белки представляют собой нерегулярные линейные полимеры, которые построены из остатков аминокислот, соединенных пептидной связью (—СО—ЫН—). Роль белков в жизни исключительно высока. Они составляют основу мускульных и нервных тканей человека и животных. В клетках все химические процессы осуществляются с участием биологических катализаторов —белков-ферментов. Пищевая ценность белков зависит от их аминокислотного состава, поскольку аминокислоты не синтезируются в организме. [c.14]

Биологическая ценность белков — продуктов твердофазной ферментации, определенная методом химического скора, свидетельствует о том, что они лимитированы по сравнению со шкалой ФАО по серусодержащим аминокислотам, в то же время количество других аминокислот превышает требуемый уровень, что дает основание рекомендовать некоторые грибы в качестве продуцентов для обогаш,ения протеином растительных субстратов. Содержание аминокислот в белках полученных нами бел-ково-углеводных продуктов согласуется с данными других авторов (табл. 16). [c.149]

Полноту использования белка определяют также путем экспериментального кормления животных, обычно крыс. Однако здесь ценность белка оценивают по содержанию азота в съеденной пище (в масс. %), измеряемому с помощью химического анализа. Содержание азота принимают равным количеству съеденного белка. Эту величину затем сравнивают с количеством азота, остав- [c.42]

Химический состав молока, оказывая существенное влияние на его технологические свойства, выход, качество и пищевую ценность молочных продуктов, может изменяться в широких пределах в зависимости от периода лактации, возраста, состояния здоровья животных, условий их кормления, содержания, периодичности доения. Наибольшим изменениям подвергнуто содержание жира, затем белка, в меньшей степени лактозы и минеральных веществ. [c.93]

Белки клубней картофеля. Клубни очень богаты крахмалом (приблизительно 80 % сухой массы) и перерабатываются в промышленности для извлечения этого углевода. Остаток после получения экстракта из картофельного сырья включает твердую часть, состоящую преимущественно из волокон, в которых остается некоторое количество крахмала (мезга), и жидкую часть, называемую красной водой (см. схему на с. 480). Белки могут стать ощутимым компонентом загрязнения среды. Их экстракция позволяет не только рещить эту проблему, но и выгодно использовать попутный продукт, который представляет определенную питательную ценность, особенно благодаря повышенному содержанию лизина (см. главу Биохимические и физико-химические свойства белковых клубней ). [c.482]

Однако не следует ожидать, что эти химические показатели пригодности белка в удовлетворении потребности растущего организма позволяют точно предвидеть его биологическую ценность, которая соответствует потребностям роста и поддержания жизнедеятельности. [c.574]

Совпадение определенных значений с результатами классического биологического теста при кормлении крыс зависит от конкретного белка. Оно достаточно полное для смесей растительных белков, но обычно определение химическими методами завышает питательную ценность бобовых культур и белков, подвергнутых термообработке, и преуменьшает питательность смесей, содержащих белки животного происхождения [69]. [c.577]

Растительные продукты, содержащие, по крайней мере, не менее 50 % белков, которым посвящена эта книга, получают в результате операций концентрирования физическими, химическими или ферментативными способами. Их питательная ценность одновременно зависит от исходного состава растительного сырья и технологической обработки, которой оно должно подвергаться. [c.578]

В случае каучука и целлюлозы задача значительно упрощалась тем, что в результате деструкции получалось небольшое число сравнительно легко разделяемых соединений. Относительно просто было также установлено положение связей, соединяющих элементарные звенья. При изучении структуры таких сложных высокомолекулярных соединений, как белки (с. 329), продукты деструк ции которых содержат более двух десятков различных аминокислот, к тому же трудно разделяемых, ценность обычных методов деструкции значительно меньше. Поэтому наряду с исследованием продуктов деструкции необходимо изучать свойства и поведение самих макромолекул. При этом используются преимущественно не химические, а физические и физико-химические методы [5—8]. Проблема настолько сложна, что достаточно надежные сведения [c.15]

Особый интерес представляет изменчивость качества зерна кукурузы под влиянием удобрений. Эта культура может давать очень высокие урожаи, однако содержание белков в зерне у нее недостаточное, что ухудшает кормовую и пищевую ценность зерна. Поэтому изучению влияния условий выращивания на химический состав зерна кукурузы уделяется очень большое внимание. Опыты показали, что характер изменчивости химического состава зерна под влиянием влажности и удобрений имеет в основном такую же направленность, как и у других культур. [c.382]

Основными веществами, которые определяют пищевую и кормовую ценность зерна бобовых культур, являются белки. Важное значение имеет также крахмал, а в семенах некоторых бобовых (соя, нут) и жир. Средний химический состав зерна бобовых культур представлен в таблице 18. Эти данные показывают, что семена отдельных видов бобовых культур довольно сильно различаются по количеству жира, крахмала и других веществ, но характерной особенностью всех бобовых является высокое содержание белков. Белков в семенах бобовых в среднем в 2—3 раза больше, чем в семенах злаков, т. е. при равных урожаях с одной и той же площади можно получить в 2—3 раза больше белков, чем при посеве злаков. В соломе и сене бобовых культур также имеется в несколько раз больше белков, чем в зерне злаков. Крахмала в семенах бобовых меньше, чем в злаках, сахаров несколько больше, а количество других веществ существенно не отличается от их содержания в семенах зерновых культур. Соя, являющаяся масличной культурой, характеризуется большим количеством жира в семенах. [c.386]

Влияние почвенно-климатических факторов на химический состав зернобобовых культур изучалось в течение многих лет во Всесоюзном институте растениеводства. Так как ценность бобовых культур определяется содержанием в них белковых веществ, то основное внимание в этих исследованиях уделялось определению количества белков в семенах и изменчивости их качественного состава. [c.396]

Ценность семян масличных культур определяется в основном содержанием жиров. В них важное пищевое и кормовое значение имеют также белки. Средний химический состав семян масличных культур представлен в таблице 23. Семена масличных культур содерл ат много жиров и белков. На долю этих веществ приходится 40—60% веса семян или 80% веса ядра. Высокое содержание белков, которых в семенах масличных обычно в 172—2 раза больше, чем в злаках, значительно повышает ценность этих культур. [c.402]

В клубнях и корнеплодах промышленного назначения реально использовали и подробно исследовали только углеводную часть (свыше 80% сухого вещества). Побочные продукты экстракции этих углеводов использовали для откорма скота (жом) или сливали вместе с технологическими стоками (красные воды крахмальных заводов, пена сахарных заводов). Были проведены исследования питательной ценности жомов, например, при обработке целых клубней, но физико-химические свойства белков, содержание которых невелико, подробно не изучались. Наоборот, что касается жидких стоков, массированная борьба с загрязнением окружающей среды выдвинула для изучения вопросы утилизации азотсодержащих компонентов, В первую очередь это растворимые белки картофеля в стоках крахмальных заводов. Однако во многих случаях разбавление среды бывает таким, что перспективы полезного использования путем экстрагирования белков незначительны в связи с этим исследования ориентировались на их энергетическое использование (переработка в метан) и/или для агрономических целей (разбрасывание в виде удобрения). Такой подход к использованию отходов нередко сдерживался сложностью проблемы рекуперации. Кроме того, если в клубне содержатся антипитательные и ядовитые вещества, они рассредоточены во всей массе, как бы разбавлены, и их относительная значимость снижена иная ситуация, когда эти белки сконцентрированы. [c.269]

Как отмечалось ранее, питательная ценность белка зависит также от сбалансированности незаменимых аминокислот. Группа экспертов Продовольственной и сельскохозяйственной организации [20] предложила другой способ расчета химического показателя, учитывая участие каждой незаменимой аминокислоты в общей их совокупности. Стандартным белком, по отношению к которому производится расчет того же типа, могут служить целое куриное яйцо, женское молоко или введенный ФАО стандарт [20], основанный на потребности здорового человека. В этом случае показатель для лимитирующей аминокислоты (выраженной в процентах от суммы всех незаменимых аминокислот) определяется как отношение найденного в изучаемом белке значения к соответствующему значению для стандартного белка. Этот способ расчета несколько лучше, чем показатель Митчела и Блока, он согласуется с биологической ценностью белка, измеренной при кормлении животных. [c.574]

На практике наибольшее распространение для определения биологической ценности белков получили так называемые методы аминокислотных шкал, основанные на использовании аминокислотного (химического) скора [4, 8], интегрированного аминокислотного показателя Кюнау — Осера — Митчела [13, 14, 17] и индекса Корпачи [12]. Два последних из-за большой сложности расчетов не нашли широкого применения и в настоящее время повсеместно используют аминокислотный скор, позволяющий выявить так называемые лимитирующие незаменимые аминокислоты. Определение лимитирующих аминокислот и степени их недостатка состоит в сравнении процентного содержания аминокислот в изучаемом белке и в таком же количестве условного идеального белка, т. е. белка, полностью удовлетворяющего потребности организма. Все аминокислоты, скор которых составляет менее 100%, считаются лимитирующими, а аминокислота с наименьшим скором является главной лимитирующей аминокислотой. [c.9]

Для отдела органической химии времен Н. Д. Зелинского был характерен расцвет химии углеводородов и их каталитических превращений, приложение каталитических методов к исследованию нефтей и созданию на их основе высших химических ценностей . Наряду с этим как второе, меньшее и младшее направление представлены были исследования в области белков и аминокислот. Наконец, зародились и развились исследования по металлоорганической химии и гетероциклам. Все эти направления получили свое, то большее, то меньшее развитие и новый современный уровень. Так химия углеводородов захватила и область конденсированной ароматики и полиалициклы. Катализ далеко вышел за рамки углеводородов. Химия металлоорганических соединений расширилась, с одной стороны, в химию элементоорганических со- [c.3]

Использование аналитического метода как средства для дифференциации белков и объяснения их свойств впервые было предложено, повидимому, Риттхаузеном [68] в 1872 г. Такой подход к проблеме не потерял своего значения и сейчас, что стало очевидным после высказанного Викери в 1946 г, следующего утверждения [69] В последние годы вновь возникло убеждение в том, что не только химические, но также и физические свойства, или по крайней мере, многие из них, можно рационально объяснить исходя из аминокислотного состава, если последний достаточно хорошо известен и может быть правильно интерпретирован . Однако адэкватная интерпретация до настоящего времени невозможна и это отмечается, например, в высказывании Бейли [70] Одна из наиболее обескураживающих особенностей определения аминокислотного состава белков заключается в том, что полученные результаты не позволяют делать каких-либо существенных выводов. В ограниченной степени они полезны для определения питательной ценности белка, но они совсем не могут объяснить истинной биологической функции, а именно почему один белок представляет собой фермент, второй — гормон, а третий — токсин . [c.229]

Среди многочисленных работ по вопросу о питательной ценности белков в пищевых продуктах и связи между их химическим составом и результатами испытаний на животных можно отметить две обзорные статьи [180, 188]. Изучение вопроса о значении усвояемых белков на рост крыс [19] показало, что единственно правильные выводы относительно влияния состава белков на рост можно сделать при условия полного усваивания белков. Была сделана попытка предсказать питательную ценность белка на основании аминокислотного состава путем сравнения белков, в которых менялось процентное содержание каждой из незаменимых аминокислот по отношению к соответствующему по составу, пол-ностьн усваиваемому белку, например целому яичному белку [189]. [c.160]

Химический метод определения ценности белков пищевого продукта сводится к выясиеник) количественного содержания отдел1,ных аминокислот в том или ином белке. Этот метод получил особое применение в последипо годы в связи с использованием хроматографического, а также микробиологического методов количественного оиределения аминокислот. По количественному содержанию отдельных незаменимых аминокислот в белках данного пищевого продукта судят о его биологической ценности. [c.476]

Одновремеиное использоваиие биологического и химического метол,ов должно дать более надежные результаты изучения биологической ценности белков пищевых продуктов, а также отдельных белков. ) [c.476]

Почему ЯМР является столь полезным методом Это вызвано многими причинами, но главная из них в том, что метод ЯМР позволяет устанавливать взаимосвязи между конкретными объектами. Высокая информативность, определяемая большим диапазоном химических сдвигов и интенсивностей сигналов, имеет по существу обощй характер для остальных спектральных методов, в том числе для ИК-спектро-скопии. В этом отношении ЯМР не имеет больших преимуществ. Его особая ценность обусловлена тонкой структурой спектра, возникающей за счет взаимодействия между ядрами, а также различными другими взаимодействиями, такими, как ядерный эффект Оверхаузера, зависящий от взаимного расположения ядер. Если мы хотим охарактеризовать структуру выделенного чистого соединения, оценить протон-протонные расстояния в белке или выделить сигнал меченого метаболита из сложной природной смеси, то должны обратиться к тем свойствам, которые основаны на взаимодействии одного ядра с другим. [c.7]

При хранении семян на масложировых предприятиях, подготовке маслосодержащего материала к извлечению масла и маслодобывании (прессование, экстракция) в липидном комплексе протекают сложные химические и биохимические процессы гидролиз и окисление триацилглицеринов, их термический распад, высвобождение связанных с белками и углеводами липидов, образование новых разнообразных липид-белковых и липид-углеводных комплексов. Меняется и белковый комплекс, идет денатурация белков, гидролитические процессы, меняется их питательная ценность. Все это существенно влияет на ход технологического процесса и качество получаемых продуктов. Их интенсивность зависит от состава липидов, влажности, температУ ры, характера механических воздействий. [c.118]

После рассмотрения химического состава лука и чеснока остановимся и на других пряностях и специях. Они не обладают практически пищевой ценностью, хотя эти продукты содержат определенное количество белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ, так как потребляются в незначитель-"Ь1х количествах. Поэтому рассматривать состав пищевых ве- 1еств, пряностей и специй мы не будем. Однако кратко рассмотрим особенности химического состава некоторых пряностей и пеций хрена, горчицы и перца. [c.135]

Совершенно другой химический состав у яиц. Белок як точки зрения аминокислотного состава сбалансирован лучше, какой-либо другой. Одно время ФАО (Продовольственна сельскохозяйственная организация ООН) принимали его в к с стве стандартного при оценке биологической ценности дру белков. И сейчас многие специалисты продолжают использов яичный белок в этих целях. [c.170]

Одной из новых областей современной коллоидной химии — науки о дисперсных системах и поверхностных явлениях в них — следует считать коллоидную химию биополимеров. Определяющее большинство жизненных процессов развивается в биогетерогенных полимерных системах, т. е. в коллоидных структурах. Хотя последние годы и характеризуются интенсивным и разносторонним изучением биополимеров, в частности белков, до сих пор лишь немногочисленные исследования посвящены коллоидной химии этих систем. Исследование коллоидных свойств биополимеров не только имеет теоретическое значение для решения многих биологических проблем, но представляет и большую практическую ценность в разнообразных весьма актуальных областях применения, прежде всего в медицине, фармацевтической, пищевой и химической промышленностях. [c.3]

Питательная ценность источников углерода зависит от физиологических особенностей микроорганизма, химического состава и физических свойств вещества. Легкость усвоения углеродсодержащих соединений предопределяется степенью окислен-ности углерода. Карбоксилы — СООН имеют малую питательную ценность, радикалы с восстановленным углеродом — СНз, СНг и СН — более питательны. Но легче всего усваиваются полуокнсленные атомы углерода — СНгОН, СНОН, СОН. Высокую питательную ценность имеют соединения, богатые спиртовыми группами. Наиболее доступными источниками углерода для большинства гетеротрофных микроорганизмов являются сахара, глицерин, маннит, молочная, винная и лимонная кислоты. Многие бактерии успешно осуществляют гидролиз углеводов, жиров, белков, используя их в качестве источника углерода. Весьма распространенный растительный полисахарид крахмал часто служит источником углерода для бактерий и гри- [c.88]

Предлагаемая книга предназначается в качестве учебника по органической химии для учащихся средних специальных учебных заведений пищевой промышленности. Современная технология переработки сельскохозяйственного сырья и получения пищевых продуктов базируется на глубоком знании химических и биохимических процессов, протекающих на всех этапах производства, начиная от заготовок сырья и кончая получением из него готовых продуктов. Питательная ценность последних определяется количеством и составом содержащихся в них белков, углеводов, липидов, витаминов и других соединений. Очевидно, что без глубоких знаний органической химии немыслимо управление современной технологией получения продуктов питания, поэтому задача настоящего пособия— дать эти знания техиикам-технологам пищевой промышленности. [c.3]

Четвертым этапом является изучение влияния химических веществ на биологическую ценность продуктов питания. Принимая во внимание, что показателей биологической ценности продуктов много, необходимо по справочнику Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов (1977) уточнить, источником каких биологически активных веществ для организма человека является данный продукт. Так, например, при оценке злаковых в программу исследований необхо-дамо включить определение в них содержания белка, аминокислотного состава, витаминов группы В и РР, при оценке овощей — содержания аскорбиновой кислоты, нитратов и некоторых макро- и микроэлементов (К, Ре, 2п). [c.29]

Липиды молока представляют собой весьма сложную смесь. Главной составной частью липидов молока является нейтральный жир. Жир молока, так же как и белки молока, представляет очень большую пищевую ценность. По своему химическому составу сливочное масло, получающееся путем сбивания сливок, является смесью триглицеридов, содержащих главным образом олеиновую и пальмитиновую кислоты. В сливочном масле содержатся также триглицериды миристиновой, стеариновой, каприновой, лауриновой, масляной, арахидоновой и других кислот. Кроме того, фракция липидов молока содержит холестерин, кефалйн и лецитин. [c.486]

Органические соединения и их реакции можно систематизировать подобно тому, как это сделано Бельштейном. Его систематизация представляет большую ценность, однако для удобного использования всей информации часто необходимо иметь ее в более компактном виде, что возможно сделать, углубив наше понимание того, как происходят химические реакции. Мы еще далеки от полного понимания химических реакций, и, вероятно, в ближайшем будущем не будут исчерпаны все важные проблемы в этой области. Однако даже неполное понимание вопроса сильно облегчает решение проблем, возникающих при синтезах. Наши последние достижения в синтезе очень сложных веществ — стероидов, белков, хлорофиллов — в некоторой степени указывают на это. [c.265]

В процессе хранения химический состав шротов и жмыхов изменяется. Белки, содержащиеся в шроте, при ееблагоприятных условиях хранения (повышенная влажность шротов) разрушаются. Оставшиеся в шроте небольшие количества масла прогоркают, что приводит к изменению запаха, вкуса и цвета шрота. Поэтому важнейшее условие сохранения питательных веществ шрота — предотвращение глубокого изменения составляющих его веществ, а также исключение химических процессов, ведущих к. возникновению новых веществ, которые снижают кормовую и пищевую ценность шротов. [c.225]