Растворение крахмала солода

РАСТВОРЕНИЕ КРАХМАЛА СОЛОДА [c.183]

Процесс производства Растворенный крахмал (в солода [c.183]

Схема ферментативного гидролиза крахмала. Подготовка крахмала к ферментативному гидролизу заключав. - я в клейстеризации или растворении его (для крахмала солода). Без проведения этих предварительных процессов крахмал в зерне, картофеле и в солоде недоступен действию ферментов солода (или грибных препаратов). [c.95]

Крахмал, растворенный при разваривании зерна и картофеля, гидролизуют (осахаривают) амилолитическими ферментами зернового солода или культур микроорганизмов, преимущественно плесневых грибов. [c.113]

Функции солода и культур плесневых грибов не ограничиваются осахариванием крахмала, в них входят накопление в сусле достаточного количества органического азота для питания дрожжей и частичное растворение клеточных стенок эндосперма сырья. В осуществлении этих процессов, а также в выращивании солода и плесневых грибов участвуют многочисленные ферменты, поэтому необходимо знание их химической природы, строения и механизма действия. [c.114]

Пищевое сырье сначала очищают от пыли, грязи и механических примесей, затем разваривают в течение 45—110 мин острым паром под давлением 4—5 ат. Образовавшаяся жидкая однородная масса поступает в заторный чан. Сюда же подается солод — ферментативный препарат, содержащий ферменты — амилазу или диастазу. Солод получают из проросшего в особых условиях зерна (ячменя, ржи, проса). После добавления солода массу выдерживают в течение 10—15 мин при температуре 61° С для ее стерилизации, а также растворения и осахаривания крахмала. Под действием ферментов крахмал быстро гидролизуется, растворяясь в воде [c.46]

Ранее отмечалось, что крахмал ферментами дрожжей и6 сбраживается. Его превращение в сбраживаемые дрожжами сахаристые вещества производится при помощи ферментов солода. Эти ферменты а-амилаза, Ь-амилаза и декстриназа — находятся в неактивном состоянии уже в исходном зерне, переходя в активное при его проращивании. Поэтому основная задача при проращивании зерна — это получение солода с максимальным количеством указанных ферментов. Но основную задачу необходимо решать при минимальном расходовании крахмала прорастающего зерна и максимальном освобождении частиц крахмала от окружающих их оболочек и его растворении, так как не использованный на прорастание зерна крахмал сам яляется сырьем для получения спирта. Важную роль, с экономической точки зрения, особенно в условиях промышленного производства, играет и длительность проращивания скорость прорастания зерна увеличивается, а длительность соответственно уменьшается с повышением температуры, но одновременно возрастает и скорость накопления в зерне патогенных микроорганизмов — бактерий и грибов. [c.44]

Приготовление сусла из крахмала имеет ряд особенностей, пренебрежение которыми существенно сказывается на выходе и качестве спирта. Согласно [4], крахмал до введения в емкость для осахаривания должен быть обязательно смешан при комнатной температуре с солодовым молоком, чтобы подвергнуть его возможно более длительному действию осахаривающих ферментов повышенной концентрации. При этом в солодовом молоке отношение солода к воде должно быть обычно принятым (1 4 или даже 1 3), чтобы концентрация ферментов была максимальной. Важное значение играет также влажность используемого крахмала. Необходимо применять сухой крахмал, так как его частицы в силу гигроскопичности сильно насыщаются солодовым молоком, благодаря чему начинается их растворение и осахаривание уже при комнатных температурах, до клейстеризации. Частицы же свежеполученного крахмала уже насыщены водой и поэтому плохо проницаемы для осахаривающих ферментов. [c.79]

Потери при солодоращении. Они подразделяются иа потери при замачивании за счет частичного растворения веществ зерна в замочной воде, при дыхании зерна, прн образовании корешков и ростков. Норма потерь крахмала при солодоращении принята 16% от всего количества крахмала солодового зерна. Учитывая, что расход зерна иа солод по массе крахмала, содержащегося в переработанном производственном и солодовом зерне, ие должен превышать [c.161]

Сухой, вылежавшийся солод размалывается на вальцовых мельницах и подается затем в заторные чаны, где смешивается с водой. Смесь воды и солода — однородная тестообразная масса — называется затором, а самый процесс приготовления затора и его выдерживание в определенных условиях — затиранием. Целью затирания является растворение имеющихся в солоде растворимых веществ, окончательное ферментативное расщепление крахмала (осахаривание) и белков и извлечение в водный раствор всех способных растворяться веществ (так называемого экстракта). Главными процессами являются осахаривание крахмала под действием амилазы и растворение образующихся сахаров. [c.166]

Для более полного извлечения ферментов н лучшего растворен крахмала солод измельчают на вальцовых, дисковых или молотков дробилках. Измельченный солод поступает в чанок для приготовлен солодового молока, где он смешивается с водой в соотношении 4 5 л на 1 кг солода, В солодовое молоко добавляют 40%-ный раств формалина из расчета 20—25 мл на 1 дал солодового молока, рг мешивают и выдерживают 25—30 мнн, [c.98]

Основная причина плохого растворения крахмала просяного солода— низкая нрорастаемость исходного зерна. Меньшая растворимость крахмала солода при осахаривании, чем при брожении, объясняется тем, что его растворение тормозится крахмалом сырья и продуктами гидролиза, присутствующими в сусле. Брожение про- [c.183]

При оптимальных температурах для действия ферментов солода И их достаточном количестве полное осахаривание растворенного при 140 — 150°С крахмала происходит практически мгновенно, "сщако из-за того, что на практике возможны отступления от Оптимальных режимов технологии и, кроме того, одновременно С крахмалом основного сырья ферменты солода должны оса- аривать и крахмал солода, который менее подготовлен к Жахариванию, в промышленном производстве спирта длительность осахаривания составляет несколько десятков минут и степень осахаривания крахмала обязательно контролируют.- Такой контроль особенно необходим в бытовых условиях. [c.85]

В качестве предельной нормативной величины содержания не-растворенного крахмала в бражках принимают 0,2% при осахари-вании крахмала ферментами солода и 0,17о при осахаривании культурами грибов. [c.78]

Реактивы. 2%-ный раствор растворимого картофельного крахмала (субстрат). Для этого точно 2 г крахмала (с учетом влажности) помещают в мерную колбу на 100 мл, добавляют 25—30 мл дистиллированной воды и перемешивают. Колбу с содержимым помещают в кипящую водяную баню, непрерывно перемешивая раствор в течение 10 мин. Затем колбу с раствором выдерживают в бане еще в течение 10 мин до полного растворения. крахмала. После этого охлаждают, добавляют 10 мл фо-сфатного буферно1го раствора с pH 4,7—4,9, если определение яроизводят в солоде, или 10 мл ацетатного буферного раствора с pH 4,7—4,8, если оттределяют осахаривающую активность в культурах плесневых грибов. Объем раствора доводят дистиллированной водой до метки и используют для проведения анализа. Субстрат хранят и применяют для анализа в течение 10 дней. Перед употреблением субстрат нагревают в течение 5—10 мин в кипящей водяной бане]. [c.167]

Процесс производства спирта из крахмалистого сырья включает ряд стадий. Вначале сырье измельчают и разваривают с целью извлечения и растворения крахмала. Поскольку крахмал не подвержен действию ферментов дрожжей, способных сбраживать только дисахариды и моносахариды, охлажденную разваренную массу обрабатывают амилолитическими ферментами солода (пророщенного зерна) или грибов (Aspergillus oryzae, Asp. riiger и др.). Осахаренная масса (затор) содержит смесь [c.427]

I Приготовление сусла из муки. Процесс приготовления сусла из муки без применения перегретого пара состоит из следующих стадий 1) смешивание (затирание) муки, солода и воды 2) клейстеризация крахмала 3) растворение оклейстеризованного I крахмала 4) осахаривание раствсшенного крахмала 5)- охлажде-ние сусла и его перемещение в родильную емкость. [c.59]

Температура и длительность осахаривания. При нагревании муки или крахмала с водой частицы крахмала сначала набухают, потом клейстеризуются и уже после этого под действием ферментов солода оклейстеризованный крахмал переходит в растворимое состояние и осахаривается. Под действием ферментов солода растворение и осахаривание крахмала начинается уже при комнатных температурах и происходит с различной скоростью для крахмала, полученногоо из различного сырья. Подтверждением этому служат данные табл. 14, в которой приведена зависимость от температуры количества растворившегося крахмала из различных материалов под действием солода в течение 4-х часов. [c.62]

Крахмал, содержащийся в картофеле, и зерне, недоступен для действия амилолитических ферментов солода, так как защищен стенками клеток кроме того, в нерастворенном состоянии он осахаривается чрезвычайно медленно. Основная цель процесса разваривания и состоит в том, чтобы вскрыть клетки сырья и перевести крахмал в растворенное состояние. Крахмал растворяется уже при 120°, однако для ослабления клеточных стенок эта температура недостаточна. Поэтому целое сырье обычно разваривают при температуре 145—155°. В процессе тепловой обработки в разварнике клетки крахмала сохраняют свою структуру опа нарущается лишь при выдувании вследствие перепада давлений и адиабатического расширения пара. Если сырье лредварительно измельчить, то оно проваривается равномернее и при более низкой температуре (около 130°), а следовательно, с меньшей потерей сбраживаемых углеводов. В этом случае отпадает также надобность в отделении цветочных Пленок некоторых видов зернового сырья и устраняются неизбежные при этом потери крахмала. Процесс тепловой обработки измельченного сырья легче перевести на непрерывный поток. Дополнительные затраты на измельчение компенсируются увеличением выхода спирта и выгодами от непрерывного ведения процесса, [c.158]

А.Пайен и Ж. Персо размачивали в течение непродолжительного времени в воде молотый проросший ячмень, затем полученную вытяжку отфильтровывали и фильтрат обрабатывали спиртом. При этом выпадал хлопьевидный осадок, который после высушивания и вторичного растворения обнаружил такие же свойства, такую же способность вызывать гидролиз крахмала, как и исходный солод и водная вытяжка из негоЛвторы понимали, что сделанное ими открытие имеет широкое биологическое значение, и попытались вьшелить аналогичные препараты из других злаков. Их попытка увенчалась успехом они обнаружили присутствие активного вещества, названного ими диастазом, в зернах овса, пшеницы, кукурузы, риса. Это вещество появлялось во время прорастания, точно так же,как оно появлялось в прорастающих картофельных клубнях. Вместе с тем Пайен и Персо понимали и технологическое значение своего открытия их статья была, озаглавлена Мемуар о диастазе,основных продуктах его реакций и их использовании в промышленных искусствах. [c.117]

Важнейшим биохимическим процессом, происходящим при приготовлении ячменного сусла, является гидролиз крахмала и белков. Перед затиранием солода его предварительно измельчают. Измельченные частицы не должны быть слишком мелкими, чтобы не препятствовать последующей фильтрации. Мука грубого помола смешивается с водой и нагревается (нагрев может осуществляться и путем добавления горячей воды). В ходе гидратации ферменты крахмала начинают активизироваться и приобретать свои деполимеризующие свойства. При достижении температуры желатинизации разрушается структура крахмальных зерен с последующим растворением полимеров в воде. При этом резко возрастает скорость ферментативной деполимеризации. В ходе затирания важна скорость нагрева, которая должна быть увязана со степенью изменения эндосперма. Для зерен с твердым (неизмененным) эндоспермом в целях полного разрушения клеточных стенок перед процессом желатинизации добавляют термолабильные р-глю-каназу и протеазу (иначе потенциальные сбраживающие вещества останутся внутри зерна и для брожения будут потеряны). [c.31]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология