Жиров

Несмотря на критику Бургаве, теория флогистона начала завоевывать популярность. К 1780 г. она была принята химиками почти повсеместно, так как позволила дать четкие ответы на многие вопросы. Однако один вопрос ни Шталь, ни его последователи разрешить не смогли. Дело в том, что большинство горючих веществ например дерево, бумага, жир, при горении в значительной степени исчезали. Остававшаяся сажа или зола была намного легче, чем исходное вещество. Этого, по-видимому, и следовало ожидать, так как при горении флогистон улетучивался из вещества. [c.38]

И крахмал, и белок имеют гигантские молекулы, построенные, как выяснилось позднее, из длинных цепей, состоящих из остатков глюкозы и аминокислот соответственно. Химики XIX в. практически были лишены возможности синтезировать эти длинные цепи в лаборатории. Иначе дело обстояло с жирами. [c.72]

Французский химик Мишель Эжен Шеврель (1786—1889) посвятил первую половину своей очень долгой творческой жизни изучению жиров. В 1809 г. он обработал мыло (полученное нагреванием жира со щелочью) кислотой и выделил то, что мы теперь называем жирными кислотами. Позднее он показал, что, превращаясь в мыло, жиры теряют глицерин. [c.72]

Следовательно, вполне логично было предположить, что, в то время как крахмал и белки, скорее всего, построены из большого числа простых остатков молекул, с жирами дело обстоит иначе. До середины XIX в. считалось, что жиры, вероятно, построены из остатков только четырех молекул молекулы глицерина и трех молекул жирных кислот. [c.72]

На этом этапе свое слово сказал Бертло. В 1854 г. он, нагревая глицерин со стеариновой кислотой (одной из самых распространенных жирных кислот, полученных из жиров), получил молекулу, состоящую из остатка молекулы глицерина и трех остатков молекул стеариновой кислоты. Этот тристеарин, который оказался идентичен тристеарину, полученному из природных жиров, был самым сложным из синтезированных к тому времени аналогов природных продуктов. [c.72]

Бертло сделал еще более важный шаг. Вместо стеариновой кислоты он взял кислоты, похожие на нее, но полученные не из природных жиров, и также нагрел их с глицерином. В результате Бертло получил соединения, очень похожие на обычные жиры, но несколько отличающиеся от любого из природных жиров. [c.72]

W) Перед первой мировой войной русский химик Григорий Семенович Петров (1886—1957) разработал метод получения сульфокислот при очистке нефти. Нефтяные сульфокислоты, получившие название контакт Петрова , использовались в качестве быстродействующего расщепителя жиров при контактном методе переработки последних. В 1910—1914 гг. Г. С. Петров, используя контакт для конденсации фенолов с альдегидами, получил первую пластмассу карболит , не уступавшую бакелиту. [c.185]

А жиры и масла, которые содержатся в нашей пище, по электрическим свойствам своих молекул близки к углеводородам. Поэтому они растворяются в углеводородах. [c.33]

Очень часто на одежду, скатерть или другие изделия из ткани попадают пятна жира. Смывать их водой бес-. полезно — нужно воспользоваться углеводородом или другим подобным соединением. Но углеводород, которым вы будете смывать пятно, не должен сам оставлять пятен. Для этого берут такую фракцию нефти, молекулы которой имеют самые короткие углеродные цепи. Тогда после того, как пятно отчищено, эти молекулы, оставшиеся в ткани, быстро испарятся и улетучатся. [c.33]

А благодаря низкой температуре кипения диэтиловый эфир легко испарить. Для этого сосуд с эфиром, в котором растворены жиры, достаточно поставить в горячую воду. Эфир, пузырясь, испаряется, а жиры остаются. Все это называется экстракцией эфиром. [c.118]

Свойства жирных кислот начинают появляться у карбоновых кислот, когда в их молекулах содержится три или более атома углерода. Такая кислота с тремя атомами углерода называется пропио-новой от греческих слов, означающих первый жир . Этот же корень мы находим и в названии трехуглеродного углеводорода пропана. [c.158]

Предельные жирные кислоты человеческий организм может без особого труда вырабатывать самостоятельно. (Именно поэтому люди так толстеют от пищи, содержащей много крахмала. Организм расщепляет крахмал до уксусной кислоты, а потом синтезирует из нее жирные кислоты, которые включаются в молекулы жира.) Организм может также удваивать одну из связей в молекуле- жирной кислоты и получать собственную олеиновую кислоту. Но вот несколько двойных связей организм ввести в молекулу не может. [c.160]

Остатки стеариновой кислоты (и другие подобные им соединения) входят в состав жиров и масел. Если такие жиры или масла нагревать с водой, содержащей немного едкого натра, их молекулы подвергаются гидролизу и расщепляются на более мелкие фрагменты. При этом могла бы образоваться и стеариновая кислота, но из-за присутствия едкого натра вместо нее получается стеарат-ион. [c.178]

Если основанием, использованным для расщепления первоначальной молекулы жира, был едкий натр, то ионы стеариновой кислоты и других жирных кислот вступают в соединение с ионом натрия. Такие вещества, молекула которых состоит из иона жирной кислоты, соединенного с ионом натрия (или вообще любого металла), носят название мыла, а процесс расщепления молекул жиров с помощью едкого натра называют омылением. [c.179]

Мыло принадлежит к числу моющих средств, или детергентов (от латинского слова, означающего стирать ). Детергент — это любое вещество, в молекуле которого один конец растворим в воде, а другой в жирах или углеводородах. [c.181]

Процесс превращения жира в мелкие капельки, равномерно распределенные в воде и не сливающиеся между собой, называется эмульгированием, или гомогенизацией. Можно, например, приготовить гомогенизированное молоко, в котором сливки будут находиться в виде мельчайших капелек и не будут отстаиваться и подниматься наверх. Слиянию этих капелек будут противодействовать естественные поверхностно-активные вещества, содержащиеся в молоке. [c.182]

Когда я начинал рассказ о карбоновых кислотах, я говорил, что они иногда называются жирными кислотами, потому что входят в состав молекул жиров. И вот теперь настало время нам поговорить о жирах. [c.196]

Прежде всего, мы все по опыту знаем, что такое жиры. Жир — это вещество растительного или животного [c.196]

Молекулы жиров и масел представляют собой сложные эфиры глицерина, и называются они глицеридами. Образуя их, каждая из трех гидроксильных групп глицерина конденсируется с карбоксильной группой жирной кислоты. Эти жирные кислоты могут иметь цепь длиной от 4 до 24 атомов углерода. Они могут быть предельными или иметь от одной до пяти двойных связей. Естественно, каждая молекула жира с определенным набором жирных кислот отличается от молекул с немного другим набором. А природные жиры и масла — это не что иное, как сложные смеси различных глицеридов. [c.197]

В состав всех природных жиров и масел входит олеиновая кислота. Если взять, скажем, оливковое масло, то в его молекулах остатков олеиновой кислоты втрое больше, чем всех остальных жирных кислот вместе взятых. Оливковое масло играло важнейшую роль в древней [c.197]

Иногда жидкие жиры называют жирными маслами, чтобы отличать их от масел , принадлежащих к другим классам соединений минеральных масел, эфирных масел и т. д. [c.197]

В организмах животных в виде жиров сохраняется запас энергии. Молекула жира может дать вдвое больше энергии, чем молекула крахмала такого же размера. Объясняется это тем, что в молекуле жира все атомы водорода присоединены к атомам углерода. Процесс выработки энергии в организме состоит в том, что связи между водородом и углеродом разрываются, и атомы водорода соединяются с кислородом. В молекуле же крахмала почти половина атомов водорода уже соединена с атомами кислорода, и из этой связи никакой энергии извлечь нельзя. (Правда, крахмал перерабатывается организмом легче, чем жиры, так что и у него есть свои преимущества.) [c.198]

Чистый жир всегда бывает белого цвета, а чистое масло всегда бесцветное. Желтая, оранжевая или бурая окраска жиров или масел объясняется присутствием в них небольших количеств каротина или подобных ему соединений. Оливковое же масло иногда имеет зеленоватый оттенок в нем может содержаться немного хлорофилла — зеленого красящего вещества листьев. [c.198]

Домашние хозяйки широко пользуются жирами для приготовления пищи. Жиры и масла можно нагревать до гораздо более высокой температуры, чем воду. Они начинают пригорать лишь при 200 или 300 С. А вода при 100 °С уже кипит, и дальше ее можно нагревать [c.198]

Из природных жиров для приготовления пищи чаще всего используют сливочное масло (жир, содержащийся в молоке) и животный жир — сало, а из растительных масел — оливковое и арахисовое. Такие жиры и масла обычно гораздо дороже, чем Некоторые растительные масла, которые не годятся в пищу. Например, семена хлопчатника примерно на 25% состоят из масла. Если учесть, сколько хлопка выращивается в нашей стране, можно представить себе, сколько можно было бы добыть из его семян хлопкового масла. Но его нельзя употреблять в пищу из-за неприятного привкуса. Причина этого привкуса — непредельные жирные кислоты, которые входят в состав его молекул. Если же хлопковое мае ло при определенных условиях обработать водородом, его атомы присоединяются к двойным связям непредельных кислот, и они превратятся в предельные. В результате получается твердый жир, вполне пригодный для при— готовления пищи. Подобные кулинарные жиры, полученные из растительных масел, в наше время нашли довольно широкое применение. [c.199]

Если жир слишком долго хранить, особенно в теплом месте, то он портится — горкнет. Это может произойти по двум причинам. Во-первых, небольшая часть глицеридов может подвергнуться гидролизу, при котором от их молекул отщепляются жирные кислоты. Само по себе это было бы не страшно, потому что такому превращению подвергается лишь небольшая часть молекул, и его не так легко заметить. Но если при этом освобождаются жирные кис лоты с короткими углеродными цепями (длиной меньше десяти атомов), то их присутствие даже в ничтожных количествах придает жиру отвратительный запах, такой жир делает пищу несъедобной. [c.200]

Из обычных пищевых жиров такие жирные кислоты с короткой цепью содержит только сливочное масло. Поэтому масло (и молоко, в состав которого тоже входит сливочное масло) нужно хранить в холодильнике, иначе оно прогоркнет. В составе же маргарина нет жирных кислот с короткой цепью, поэтому его не нужно охлаждать, разве что для того, чтобы он не стал слишком мягким. [c.200]

Во-вторых, причиной прогоркания жиров или масел может быть присоединение к любым двойны.м связям, имеющимся в их молекулах, атомов кислорода. К каждой двойной связи присоединяется по два атома кислорода, и образуются так называемые перекиси, они или, точнее, продукты их дальнейших превращений и придают жиру неприятный вкус. [c.200]

Такое прогоркание, естественно, не грозит жирам, которые не содержат двойных связей. Поэтому кулинарные жиры, полученные путем гидрогенизации растительных масел, могут долгое время храниться при комнатной температуре, не портясь. [c.201]

Еш,е со времени открытия огня человек разделил веш,ества на две группы горючие и негорючие. К горючим веществам относились, в частности, дерево и жир или масло, оии в основном и служили топливом. Дерево — это продукт растительного п эисхождения, а жир и масло — продукты как животного, так и растительного происхождения. Вода, песок, различные горные породы и большинство других веществ минерального происхождения не горели, более того, гасили огонь. [c.69]

Вёлер, Кольбе и Бертло синтезировали относительно простые органические соединения, тогда как для живой природы характерны значительно более сложные соединения типа крахмала, жиров и белков. Изучать такие соединения гораздо труднее непросто даже установить их точный элементный состав. В целом изучение органических веществ обещало разгадку многих проблем, но подступиться к этим веществам химику прошлого века было совсем непросто. [c.71]

Осуществляя синтез химических веществ, можно часть обычных изотопов заменить на редкие стабильные изотопы. Например, водород-1 можно заменить на водород-2, углерод-12 — на углерод-13, азот-14 — на азот-15, а кислород-16 — на кислород-18. С помощью таких жченых соединений можно изучать механизмы реакций, происходящих в живых тканях. Новатором в такого рода работе был американский биохимик Рудольф Шонхеймер (1898—1941), который, используя водород-2 и азот-15, провел важные исследования жиров и белков. После окончания второй мировой войны такие изотопы стали более доступны, что позволило провести более тщательное изучение механизмов реакций. Примером того, какую роль могут сыграть изотопы, служит работа американского биохимика Мелвина Келвина (род. в 1911 г.). В 50-х годах XX в. он применил углерод-14 для изучения механизма реакций фотосинтеза. Работу эту Келвин проделал с такой обстоятельностью, которая всего лишь двадцать лет назад считалась совершенно невозможной. [c.173]

В молекуле каротина 11 сопряженных двойных свя-зей. Это придает соединению интересное свойство соединение с несколькими сопряженными двойными связями обычно окрашено. Имеет окраску и каротин — именно этим объясняется цвет многих природных продуктов. Твердый каротин — красного цвета но когда он растворен в жирах, он может быть, в зависимости от концентрации, оранжевым или желтым. Морковь сладкий картофель (ботат) имеют оранжевую окраску благодаря каротину, который в них содержится. Ему же обязаны своим желтым цветом масло и яичный желток. У некоторых животных, например у цыплят, жир содержит каротин и поэтому он тоже желтый. А если в животном жире каротина нет, то он чисто белый — например сало. [c.42]

Природные карбоновые кислоты входят в состав мо-лекул растительных и животных жиров и масел. Поэто-му их часто назьшдш [c.158]

Жирные кислоты были в числе первых органических соединений, с которыми познакомились химики. Поэтому большинство природных жирных кислот получило свои названия задолго до того, как зародилась сама идея правильной химической номенклатуры. Их названия, как правило, ничего не говорят об их химическом строении, а 7ГрШ1 5Щят (уГ названия тога жира или. масла. йа. ко-торого бни были впервые получены, или от какого-ДиЬуДь другого слова, №е имеющего никакого отношения к их строению. [c.158]

Все эти жирные кислоты содержатся лишь в немногих жирах. Молекулы же большинства жиров при гидролизе распадаются на жирные кислоты с гораздо более длинными цепями. Например, у самых распространенных жирных кислот цепи состоят из 16 и 18 атомов углерода. Первая из них называется пальмитиновой кислотой, потому что была впервые выделена из пальмового масла. А вто-% рая — амариндвая кислота была обнаружена твердых жи ах, и ее название происходит от греческого слова твердый . [c.159]

Именно молочная кислата и придает кислому молоку кислый вкус. (Запаха, впрочем, молочная кислота не имеет. Своим запахом кислое молоко обязано масляной кислоте, которая образуется при скисании его в результате гидролиза молекул жиров.) Иногда домашние хозяйки добавляют в тесто вместо дрожжей не винную кислоту с содой, а просто соду и замешивают тесто на кислом молоке. Молочная кислота тоже может вызывать образование угольной кислоты, а при нагревании ее — двуокись углерода. [c.172]

Принимать слабительные чересчур часто опасно. Если это входит в привычку, без них становится уже трудно обойтись. А кроме того, маслянистые слабительные могут вызвать авитаминоз. Витамин А и витамин О, как и некоторые другие, растворимы в жирах. Если стенки кишечника покрыты маслом, эти жирорастворимые витамины остаются в масляной пленке и не попадают в организм сквозь стенку кишечника. И если долгое время принимать слабительные, то организм может ошушать нехватку этих витаминов, даже если в пище их достаточно. Этого можно до некоторой степени избежать, если принимать слабительные не перед едой или после нее, а на кючь. [c.176]

Совсем другое дело, если в воде есть немного мыда. Его молекулы выстраиваются на поверхности, разделяющей воду и частицу жира остаток карбоксильной группы иона стеариновой (или любой другой жирной) кислоты остается в воде, а углеродная цепь прилипает к жиру, потому что там ей даже лучше, чем в воздухе. Каждая жирная частица оказывается покрытой молекулами мыла с торчащими наружу остатками карбоксильных групп. Теперь вода может легко смочить такую частицу, поднять [c.180]

Желчные кислоты и соли принимают участие в усвоении организмом жиров. Пищеварительные соки организма водянисты и легко разлагают углеводы, потому что те или растворяются в воде, или по крайней мере ею смачиваются. Однако жиры с пищеваригельными соками не смешиваются и остаются в виде крупных капель. В пленку, разделяющую жир и воду, проникают желчные соли и остаются там. При движениях кишечника капли жира распадаются на более мелкие. В обычных условиях они бы тут же слились вновь, но желчные соли проникают в новые поверхностные пленки, как только они образуются, и не дают каплям сливаться. В результате капли жира становятся все мельче и мельче и равномерно распределяются в пищеварительном соке. А чем мельче капли, тем легче жир переваривается. [c.182]

Если в смеси больщинство глицеридов содержит предельные жирные кислоты, то такая смесь оказывается твердой. К этой категории относится жир теплокровных животных, например говяжье сало, щпиг или цыплячий жир. Если же в состав смеси глицеридов входит заметное количество непредельных жирных кислот, то получаются жидкие жиры. К ним относятся рыбий жир и жиры, содержащиеся в растениях, например хлопковое масло. (Правда, в некоторых растениях содержатся твердые жиры, например в некоторых пальмах.) [c.197]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология