Сладость фруктозы

Сладость сахарозы принимается за единицу. Глюкоза оказывается менее сладкой (0,7), а фруктоза более сладкой (1,70). Мальтоза (солодовый сахар) оценивается в 0,45, а лактоза (молочный сахар) в 0,22. Полученная в резуль- [c.646]

Сладость фруктозы составляет 173. инвертного сахара (смесь глюкозы и фруктозы)— 130, глюкозы — 74, рамнозы — 32, мальтозы — 32 лактозы — 16 и ксилозы — 40. [c.70]

Производят глюкозно-фруктозные сиропы с 42, 55 и 90 %-ным содержанием фруктозы. Изомеризация глюкозы во фруктозу является наиболее эффективным способом повышения сладости сахаристых веществ из крахмалистого сырья. Процесс изомеризации можно осуществить с применением щелочных или биологических катализаторов. [c.134]

Из данных, приведенных в табл. 9.1, становится ясно, что различные сахара отличаются по своей сладости. Многое зависит от способа измерения вкусового ощущения. При концентрации, близкой к порогу чувствительности определения, сахароза кажется горькой. По мере увеличения концентрации сахарозы преобладающим становится сладкий вкус. В случае других сахаров на вкус могут влиять химические превращения, подобные мутаротации, которая уже обсуждалась для фруктозы и маннозы. Такие реакции возможны для многих других сахаров, некоторые из которых приведены в табл. 9.1, в том числе для моносахаридов — глюкозы и галактозы и дисахаридов — мальтозы и лактозы. [c.199]

Простые сахара, с кулинарной точки зрения, ценятся за их сладость. Однако степень сладости отдельных сахаров весьма различна. Если сладость сахарозы условно принять за 100 единиц, то относительная сладость фруктозы будет равна 173 единицам, глюкозы — 74, сорбита — 48, ксилозы - 40, мальтозы - 32, галактозы — 32, рафинозы — 23, лактозы — 16 единицам. [c.17]

Моносахариды представляют собой бесцветные кристаллические вещества, сладкие на вкус, хорошо растворимые в воде, нерастворимые в эфире, плохо растворимые в спирте. Сладость моносахаридов различна. Например, фруктоза слаще глюкозы в три раза. [c.613]

Фруктоза хорошо усваивается организмом без вредных воздействий и побочных явлений. Фруктоза — самый сладкий сарах. Если принять сладость сахарозы за 100 %, то сладость фруктозы составляет 173,3, а глюкозы — 74,3. Чистая фруктоза ранее применялась в медицине. В настоящее время при шоковых состояниях и сердечных заболеваниях применяют препарат 1,6-дифосфат фруктозу. [c.144]

Растворы моносахаридов имеют нейтральную на лакмус реакцию и обычно обладают сладким вкусом. Сладость разных моносахаридов весьма различна. Например, фруктоза приблизительно в 3 раза слаще глюкозы. [c.343]

Моносахариды — твердые бесцветные вещества. Хорошо растворимы в воде, легко образуют сиропы, гигроскопичны, в спирте растворяются плохо, в эфире не растворяются. Все моносахариды имеют сладкий вкус. Степень сладости отдельных представителей различна. Самым сладким сахаром является фруктоза. Она примерно в три раза слаще глюкозы. [c.171]

Из двух сладких соединений, о которых я говорил раньше, глицерин примерно так же сладок, как сахароза, а этиленгликоль даже слаще. По сладости он располагается примерно посередине между сахарозой и фруктозой. [c.141]

КИМ, чем свекловичный сахар, вкусом, от чего, между прочим, зависит и особая сладость меда, в состав которого фруктоза входит в большом количестве. При восстановлении фруктозы получается 2 шестиатомных спирта маннит и сорбит. [c.78]

Фруктоза слаще глюкозы сладость меда обусловлена главным образом наличием фруктозы. [c.234]

Фруктоза обладает значительно более сладким вкусом, чем тростниковый сахар наличием фруктозы вызвана сильная сладость меда. [c.570]

В кондитерском производстве глюкозно-фруктозный сироп по функциональным свойствам сравнивают с инвертным сахаром. Его применяют при изготовлении мягких конфет, помад, зефиров, жевательных резинок. Замена 100 % сахарозы глюкозно-фруктозным сиропом не изменяет сладость, аромат и структуру продукта. Наличие большого количества моносахаридов в сиропе и особенно гигроскопичной фруктозы обеспечивает отличную смачивающую способность. Благодаря этому кондитерские изделия долго остаются свежими, не засыхают. Глюкозно-фруктозным си"-ропом можно заменить до 20—50 % сахарозы в тортах, до 20 % — при выработке белой глазури, 25—75 % — в глазури для зефира и полностью заменить сахарозу в желейных начинках. В карамельном производстве сироп не применяют из-за высокой гигроскопичности. [c.147]

Важным свойством моносахаридов является их сладкий вкус при этом их отдельные представители неодинаковы по сладости. Так, глюкоза примерно в 2,5 раза менее сладка, чем фруктоза. [c.255]

Частичный гидролиз (инверсия) сахарозы наблюдается и при действии более слабых—органических — кислот (яблочной, лимонной, уксусной). С этим приходится сталкиваться в пищевом производстве. Так, при варке сахарных сиропов с пищевыми кислотами или же содержащих органические кислоты и сахар плодовых и ягодных соков инверсия сахарозы достигает 19% и более. Это увеличивает сладость продуктов, поскольку в результате инверсии сахарозы образуется свободная, более сладкая, фруктоза (она в 1,5 раза слаще сахарозы и в 3 раза — глюкозы). Кроме того, образующаяся фруктоза препятствует засахариванию сиропов. [c.280]

Порог сладости для фруктозы 0,25, глюкозы 0,55 и сахарозы 0,38%. [c.10]

Фруктоза слаще глюкозы (при одинаковых концентрациях) сладость меда обусловлена главным образом наличием фруктозы. [c.278]

Дисахариды растительной пищи представлены сахарозой — основным компонентом пищевого сахара и многих сладостей (конфет, тортов, варенья). При расщеплении полисахаридов в системе пищеварения образуется дисахарид мальтоза, которая расщепляется на две молекулы глюкозы. Сахароза распадается на глюкозу и фруктозу. Одновременное потребление большого количества сахарозы, как и моносахаридов, может вызывать гипергликемию и ее последствия, поэтому оправдано только при необходимости быстрого восстановления запасов энергии. [c.448]

Пищевая промышленность широко использует спирты, получаемые восстановлением углеводов. Если принять сладость сахарозы за 100, то сладость эритрита оценивают в 238, -арабита — в 100, маннита — в 57, дульцита — в 74 [4]. Относительная сладость растворов полиолов зависит от их концентрации в растворе Камме-рер [5] приводит следующие данные о сладости растворов ксилита и сорбита в сравнении с растворами сахарозы и фруктозы (табл. 6.1). [c.177]

Эти структуры переходят друг в друга в результате так называемой мутаротации. Если циклическая форма, например кольцо р-о-маннозы раскрывается, вполне возможно, что последующая циклизация альдегида приведет к а-о-маннозе. Эти две структуры различаются лишь конфигурацией относительно аномерного углеродного атома (б положении 1). Самым сладким из всех обычных сахаров считается фруктоза в форме р-о-пиранозы. Ее сравни-тельчая сладость заметно уменьшается при повышении. температу-ры испытуемого раствора и увеличении длительности хранения. Этот эффект можно объяснить сложной мутаротацией, которая мржет происходить во фруктозе. Так, р- -фруктопиранозу можно [c.196]

Перспективно применение фермента — глюкозо-изомеразы в крахмало-паточной промышленности. Одним из продуктов, выпускаемых этой промышленностью, является глюкоза, которую получают гидро- . лизом (кислотным или ферментативным) крахмала. Однако глюкоза не очень сладкая, при равной концентрации растворов она почти в два раза менее сладкая, чем сахароза. Глюкозоизомераза может превращать часть глюкозы в растворе во фруктозу — значительно более сладкий сахар, чем сахароза. В результате получается жидкий сироп, состоящий из глюкозы и фруктозы, по сладости не уступающий сахарному сиропу такой же концентрации. [c.113]

Относительная сладость сахаров (моно- и дисахаридов) в Условных единицами сахароза — 100, фруктоза — 173, глюкоза— галактоза — 32 , 1, мальтоза — 32,5, лактоза — 16, инвертный ахар — 130 Отдельные углеводы выполняют свои, присущие [c.57]

Физические свойства. Моносахариды представляют собой твердые кристал-лическпе вещества. Все моносахариды гигроскопичны, хорошо растворимы в воде, образуя сиропы, из которых их выделить в кристаллическом виде часто бывает трудно. В спирте моносахариды растворяются плохо, в эфире вовсе не растворяются. Растворы моносахаридов имеют нейтральную на лакмус реакцию и обычно обладают сладким вкусом. Сладость разных моносахаридов весьма различна. Например, фруктоза приблизительно в три раза слаще глюкозы. Растворы моносахаридов обладают оптической активностью, для них характерно явление мутаротации. [c.232]

Широко распространены также глюкоза и фруктоза. В пит НИИ предпочтительнее применение фруктозы, чем глюкоз Фруктоза слаще глюкозы, поэтому для получения продуктов этой же сладостью необходимы меньшие ее количества, отсю целесообразность использования фруктозы в рационах с пон [c.58]

Необходимость максимального удовлетворения потребностей растущего населения земного шара в сахаристых веществах потребовала производства новых видов сахарсодержащих продуктов, которые по сладости эквивалентны сахарозе. Решить эту проблему позволили достижения биотехнологии. Такими продуктами являются получаемые из крахмала глюкозо-фрук-тозные сиропы. В 1985 г. их мировое производство составило 5,6 млн. т, из которых 70 % производилось в США, где на их долю приходится около половины общего количества потребляемых сахаров. Предполагается, что в ближайшие 10 лет 30— 50 % потребности в сахаристых веществах в мире будет удовлетворяться за счет производства глюкозо-фруктозных сиропов. Необходимо отметить, что один из их компонентов — фруктоза— является самым сладким природным сахаром, а следовательно, может потребляться в меньшем количестве, чем сахароза, и ее могут употреблять не только здоровые люди, но и страдающие диабетом. [c.116]

За стандарт сладости принимают сахарозу-тот самый сахар, который получают из свеклы или тростника. Это дисахарид, при гидролизе он расщепляется на два моносахари-да-глюкозу и фруктозу. Фруктоза-самый сладкий из сахаров, она в 1,7 раза слаще сахарозы, а вот глюкоза, вопреки распространенному мнению, в 1,3 раза менее сладкая, чем обычный сахар. Еще один пшроко распространенный дисахарид-молочный сахар, или лактоза, содержится в молоке в количестве 4-5% лактоза втрое менее сладкая по сравнению с сахарозой. В последнее время большое распространение в диетическом питании получили сорбит и ксилит. Сладость сорбита в сахарозных единицах равна 0,5, тогда как у ксилита она вчетверо выше. С химической точки зрения сорбит и ксилит, собственно, и не сахара вовсе, а многоатомные спирты, наподобие глицерина (вспомним, что и название глицерина произохпло от греческого слова, означающего сладкий ). [c.171]

САХАРОЗА (свекловичный сахар, тростниковый сахар). С12Н220а. Широко распространенный в растительном мире углевод, принадлежащий к группе дисахаридов. По сладости уступает только фруктозе. Много С. содержится в плодах, стеблях, корнях растений. Промышленным путем С. получают из корней сахарной свеклы, где ее содержание достигает 20%, и из сока стеблей сахарного тростника, в котором ее содержится 22—26%. Человек и все животные легко усваивают С. В пищеварительном тракте под действием фермента инвертазы (сахаразы) С. расщепляется на глюкозу и фруктозу. Фруктоза под действием ферментов переходит в глюкозу, и глюкоза всасывается в кровь. С. используется для кормления пчел, а также в качестве компонента разбавителей семени производителей при искусственном осеменении животных. Дрожжи сбраживают С. до спирта. Смесь глюкозы и фруктозы носит название ипвертного сахара. [c.256]

В результате этой реакции кукурузный сирон превращается в эквимолярную смесь D-глюкозы и D-фруктозы. Поскольку D-фруктоза примерно в 2,5 раза слаще D-глюкозы (табл. 11-1), степень сладости сиропа после такой обработки существенно возрастает. Этот продукт оказывается значительно дешевле сахарозы, обладая при этом такой же питательной ценностью. Сейчас он все шире используется в пищевой пррмьпнленно-сти, при производстве безалкогольных напитков и мороженого. Недавно в продажу поступил новый продукт, содержащий 90% фруктозы и получаемый также путем изомеразной реакции его можно [c.310]

О-фруктоза. Фруктоза, или плодовый сахар, — наиболее важный представитель кетоз. Вследствие левого вращения ее долгое время называли левулезой. В-фруктоза содержится во многих сладких плодах и других органах растений вместе с О-глюкозой. Фруктоза в виде В-фруктофуранозы входит в состав сахарозы, а также многих полифруктозидов, из которых наиболее широко распространен инулин. Смесь почти равных количеств фруктозы и глюкозы составляет главную часть меда. Фруктоза значительно слаще глюкозы или сахарозы. Наличием фруктозы вызвана сильная сладость меда. [c.110]

Этот энзим получают выращиванием некоторых микроорганизмов, главным образом, рода Streptomy es или рода Ba illus. Он используется для частичной конверсии глюкозы во фруктозу при производстве сиропов с высокой степенью сладости. [c.341]

Из кетогексоз рассмотрим только О-фруктозу. О (—)-фруктоза (плодовый сахар, левулеза) наиболее важная и распространенная в природе кетоза. Левулезой ее называют из-за левого вращения плоскости поляризации света. О-фруктоза вместе с глюкозой образует дисахарид сахарозу (свекловичный или тростниковый сахар), входит в состав меда, что и придает последнему особенно большую сладость, так как фруктоза обладает значительно большей сладостью, чем сахароза и другие сахара (см. табл. 17). В свободном состоянии фруктоза содержится во многих фруктах и овощах. Особенно ею богаты помидоры, яблоки. Фруктоза входит в состав ряда олигосахаридов (рафи-нЬзы, стахиозы, вербаскозы), запасного растительного полисахарида — инулина, полисахаридов бактерий — леванов и многих других биологически важных соединений. [c.343]

Салгороза—тростниковый или свекловичный сахар. Представляет глюкозид глюкопиранозы и кетофуранозы. Это наиболее распространенный сахар. В организме животных он не образуется. В растениях же встречается всюду, иногда в больших количествах например, в стеблях сахарного тростника до 26% свежего веса, в корнях сахарной свеклы до 20%. Это дает возможность добывать ее из этих растений с промышленной целью. По своим вкусовым качествам сахароза значительно превосходит глюкозу, мальтозу и лактозу, уступая по сладости только фруктозе. Много сахарозы встречается в плодах, например, в абрикосах до 6%, а также в корнях, например, в моркови до 9%. Происхождение сахарозы в растениях до сих пор недостаточно выяснено. В последнее время предполагают, что она образуется при распаде крахмала. [c.168]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология