Изменение вкуса

Амилаза -- фермент, присутствующий в слюне, катализирует выделение глюкозы из крахмала. При оптимальной температуре и pH одна молекула амилазы может производить 18 ООО молекул глюкозы в секунду. (Об этом говорилось в разд. А.4.) Посмотрите, можете ли вы заметить изменение вкуса пресного печенья (оно содержит крахмал), если вы его будете жевать одну или несколько минут. Опишите любые изменения вкуса, которые вы заметили, и объясните их. [c.447]

Гаттерман реко.мендует курить во время получения цианистого водорода, так как З же следы последнего придают табачному дыму весьма характерный вкус. Это изменение вкуса может служить предупреждением о негерметичности прибора или о плохой работе тяги. [c.505]

Флавоноиды а, б, в, г Изменение вкуса н цвета пищи, комп- [c.332]

Изменение вкуса, ингибирование ферментов, снижение плодовитости Неврологические расстройства Изменение вкуса, влияние на зоб, канцерогенное действие Скопление газов в кишечнике. Гемолитическая анемия [c.332]

Изменение вкуса и внешнего вида плодов [c.410]

Вводя в геном растений чужеродные гены и обеспечивая их экспрессию, можно относительно быстро создавать новые сорта растений. Уже получены трансгенные растения, устойчивые к неблагоприятным условиям окружающей среды, к насекомым-вредителям, вирусам, гербицидам, окислительному и солевому стрессам. Выведены культуры с необычной окраской цветков, растения, имеющие более высокую пищевую ценность, растения с измененным вкусом плодов и т. д. Некоторые растения удалось модифицировать так, что они стали своеобразными фабриками по крупномасштабному синтезу ценных белков, например антител. Многочисленные трансгенные растения с измененными свойствами и повышенной пищевой ценностью прошли успешную проверку в лабораторных, а некоторые из них — в полевых условиях. К настоящему времени на рынок поступило лишь небольшое число генетически модифицированных растений, однако можно с уверенностью сказать, что в будущем они займут на нем достойное место. [c.413]

Меры предосторожности. Работать обязательно в хорошо действующем вытяжном шкафу. Гаттерман рекомендует курить время получения цианистого водорода, так как уже следы последнего придают табачному дыму весьма характерный вкус. Это изменение вкуса служив предупреждением в случае негерметичности прибора или плохой тяги. Рекомендуется прибавить к безводной синильной кислоте 2 капли концентрированной соляной кислоты и хранить ее в леднике со льдом. Пробку следуёт прикрепить к склянке проволокой. [c.183]

Во многих странах мира отмечалось изменение вкуса и запаха воды вследствие загрязнения фенолами [23]. Фенолы присутствуют в стоках коксохимических заводов, газогенераторных станций, анилинокрасочной и нефтяной промышленности, фабрик кинопленки, синтетических пластмасс, душистых веществ и т. д. Основной источник фенолов — сточные воды, образующиеся при термической переработке твердого топлива. Содержание фенолов, образующих в воде хлорфенолы, строго нормируется. ПДК таких фенолов равна 0,001 мг/л [24]. Наиболее интенсивный запах (при pH 7) ощущается при молярном соотношении фенола и хлора 2 1 [25]. [c.379]

Исследованиями последних лет доказано, что для регулирования спуска в водоем промышленных сточных вод, содержащих органические кислоты, недостаточно руководствоваться показателем pH воды, как это требуется действующими правилами в отношении крепких минеральных кислот. Специфические особенности органических кислот вызывают необходимость в дополнительных ограничениях. Так, санитарные интересы могут быть в достаточной мере защищены, если поступление в водоем пикриновой кислоты будет ограничено порогом изменения вкуса воды, [c.164]

При контакте лавсана (полиэтилентерефталат) с 0,3-и 3%-ными растворами молочной кислоты при 37°С в течение 2 сут в вытяжки не мигрируют свободные мономеры— этиленгликоль и диметилтерефталат, а также метиловый спирт не происходит изменения вкуса и запаха вытяжек [18]. [c.48]

Рис.- 6. Изменение вкуса (/, 2) и запаха Г, 2 ) воды после контакта со стеклопластиком

Задачей органолептических исследований является оценка возможности изменения вкуса, запаха пищевых продуктов бригадным методом (или путем закрытой дегустации) по общепринятой шкале. Допустимое изменение органолептических свойств вытяжки не должно превышать 1 балла. [c.107]

Санитарно-химическое исследование. В водных вытяжках из покрытия (1 см 100° 2,5 ч) не обнаружено изменений вкуса, запаха, цвета или прозрачности. Не отмечена миграция в воду фенола, формальдегида, непредельных соединений. [c.20]

Отмечено резкое изменение вкуса и запаха растворов, хранившиеся в емкостях из этрола, пластифицированного Т. Пластификатор и растворитель. [c.198]

При довсходовом и послевсходовом применений одного из препаратов симазина на картофеле наблюдалось ухудшение его вкуса [1179]. Симазин в количестве 3 кг действующего вещества на 1 га вызывал в некоторых случаях небольшое изменение вкуса томатов после консервирования [954]. [c.363]

Применение дихлордифенилтрихлорэтана в соответствии с предписаниями не вызывает изменения вкуса овощей или фруктов [293, 681], однако известны случаи исчезновения аромата у яблок [547]. [c.209]

Точно так же неизвестно, является ли наступающее изменение вкуса различных пищевых растений (стр. 276— 290) после обработки их линданом следствием действия самого активного начала или его метаболита [595]. [c.257]

При гидролитическом прогоркании происходит гидролиз жира (триацилглицеринов) с образованием свободных жирных кислот. Химизм этого процесса был рассмотрен ранее. Автокаталитиче-ский гидролиз протекает с участием растворенной в жире воды скорость его при обычных температурах невелика. Ферментативный гидролиз происходит при участии фермента липазы на поверхности соприкосновения жира и воды и возрастает при эмульгировании. При получении жира и во многих других процессах пищевой технологии липазы инактивизируются (теряют свою активность), поэтому гидролитическое прогоркание, активно идущее при хранении липидсодержащего сырья и некоторых продуктов, не оказывает большого влияния на качество ряда хранящихся жиров и масел. Необходимо также отметить, что приобретение неприятного вкуса и запаха наблюдается при гидролизе жиров, содержащих низко- и среднемолекулярные кислоты (например, кокосового и пальмового масел), которые обладают неприятным запахом и вкусом. Высокомолекулярные кислоты вкуса и запаха не имеют (а именно они содержатся в большинстве масел и жиров) и повышение их содержания не приводит к изменению вкуса масел. [c.35]

Высокая приспособляемость синезеленых водорослей к условиям окружающей среды обусловливает их широчайшее распространение в природе. Развиваясь в водоемах зачастую в огромных количествах ( цветение воды) эти организмы причиняют значительный ущерб народному хозяйству, ухудшают качество воды. Изменение вкуса и запаха воды при развитии синезеленых водорослей связано с выделением ряда специфических летучих веществ, таких как пзопропилмеркаптаи, ди-метилсульфид и др. Именно диметилсульфид, а не амины, как считалось ранее, придают воде неприятный рыбный запах [70]. Сннезеленые водоросли образуют ряд высокотоксичных для теплокровных соединений, вызывая массовые отравления сельскохозяйственных животных при водопое и водоплавающих птиц [71]. Токсины действуют губительно также на рыб и других гидробионтов. Кроме прямого воздействия, наблюдается их угнетение и даже гибель в связи со значительным понижением концентрации растворенного кислорода за счет процессов распада и окисления продуктов разложения водорослевых клеток. [c.57]

Другая задача связана с идентификацией малых количеств веществ, ответственных за придание характерных запахов и вкуса пищевым продуктам [864, 2057]. В этом случае также необходимо идентифицировать соединения, присутствующие в очень малых количествах. Характерный вкус создается большим числом соединений, присутствующих в определенных соотношениях, и их абсолютные концентрации для получения необходимого вкуса должны лежать в соответствующих пределах. Изменение вкуса с концентрацией может быть иллюстрировано на примере метионаля [441]. Концентрация его в молоке около 2-10 % придает молоку приятный вкус, в то время как концентрация порядка Ы0 % придает молоку сырный вкус. Концентрирование вкусовых материалов из достаточно большого количества пищевых продуктов является обычно дорогим процессом. Так, например, для идентификации летучих ароматных компонентов в различных сортах винограда было затрачено 5 тонн винограда [2138]. Меньшее количество (31 кг) цыплят было использовано для попытки идентификации компонентов, создающих вкус. Чтобы получить достаточное количество образца, цыплят медленно кипятят в воде в течение 20 час при пропускании воздуха при (мтишком длительной варке значение полученных результатов становилось сомнительным [1602]. [c.192]

Очень часто цитировалась работа Чик [239] 1901 г., с которой начинается ряд работ па эту тему. Чнк приШла к выводу, что молоко можно полностью стерилизовать, добавляя к нему перекись водорода в количестве 0,2 вес." (в расчете на 100" -ную). После добавки такого количества иерекиси водо].)ода сначала происходит частичное ее разложение, а затем концентрация сохраняется неизмен1юй в течение длительного времени. Поскольку Чик сообщает, что она в состоянии открыть изменение вкуса молока при наличии в нем 0,01" перекиси водорода, этот метод стерилизации, по ее мнению, не может претендовать на практическое применение (если обработка достаточна для стерилизации, то молоко теряет вкусовые качества). [c.518]

Даже такие гербициды, которые при проверке на токсичность для теплокровных животных получили оценку нетоксичны , могут стать причиной неожиданных побочных эффектов, таких, как изменение вкуса ядовитых растений. Например, при опрыскивании пастбищ гербицидами — прозводнымп феноксиуксусной кислоты (скажем, препаратом 2М-4Х против различных видов лютиковых) вкус лютика настолько изменяется, что скот начинает его поедать и бывают даже случаи смертельного отравления. Поэтому после обработки пастбища такими препаратами на нем в течение трех недель запрещается выпас скота разумеется, такой запрет позволит уберечь скот, но уж, конечно, не дичь. [c.96]

Токсическое действие. При концентрации Э. в воде 0,2 мг/л ощущается запах в 1 балл, при 0,6 мг/л — 2 балла. Изменение вкуса воды наступает при 0,1 мг/л. Концентрации Э. от 100 мг/л и более усиливали рост гетеротрофных бактерий, нарушали процессы нитрификации водоемов и снижали содержание в воде растворенного кислорода, БПК в воде увеличивалось. Хлорирование воды не влияет на органолептические изменения, вызванные Э. Недействующая концентрация Э. по влиянию на санитарный режим водоемов 10 мг/л. Мясо рыб приобретает посторонний запах при концентрации Э. в воде 0,25 мг/л (Фаустов, Зубрицкий Зубрицкий). [c.152]

Флаваноны нарингин или неогесперидин превращаются в воднощелочных растворах в соответствующие халконы, которые после выделения могут быть переведены во флаваноны растворением в теплой воде, содержащей кристалл ацетата натрия в качестве катализатора. Интересно проследить этот цикл химических превращений по изменению вкуса, который от горького переходит к сладкому, а затем снова к горькому. [c.428]

Образование перекисных и карбонильных соединений, изменение вкуса, появление запаха осаливания у облученных жиров свидетельствует о том, что облучение приводит к химическим изменениям в жирах, аналогичным окислительной порче. [c.116]

Значительно сложнее дело обстоит со вкусом. Широко распространенное мнение о том, что вкус является результатом смешения четырех ощущений, а именно кислого, сладкого, горького и соленого, не может быть признано правильным. Не менее важными являются структура и физико-химические, прежде всего механические свойства, во многом влияющие на общий комплекс ощущений, называемый вкусом. Действительно, комбинируя в разных соотношениях четыре вещества, обладаюпщх упомянутыми качествам, например уксусную кислоту, сахар, хинин и поваренную соль, можно получить весьма различные вкусовые ощущения. Однако при одном и том же количестве и соотношении этих четырех веществ можно значительно изменять вкус, создавая различные структуры и изменяя механические свойства пищи. Так, например, бульон и полученный из него студень различаются лишь механическими свойствами, но существенно отличаются но вкусу. Хорошо известно влияние величины размера пор хлеба на вкусовые ошущения, а также роль упругости хлебного мякиша и других его механических свойств. Можно напомнить и о влиянии структуры мороженого на его вкус, различие во вкусе сливок обычных и взбитых, ощутимое изменение вкуса слоеного торта после его тщательной гомогенизации и многие другие известные примеры. [c.311]

Радиационная стерилизация продуктов имеет свои проблемы. Продукты содержат определенные вещества, присутствующие в микроконцентрациях, от которых зависят вкусовые и питательные качества пищи. Эксперименты показали, что некоторые нз этих веществ очень чувствительны к действию излучений, поэтому облучение часто ведет к необратимым изменениям вкуса и других качеств продуктов. Проктор и Гольдблит [16], изучая процессы, сопровождающие радиационную стерилизацию, показали, что облучение позволяет уничтожить все микроорганизмы, причем во 372 [c.372]

Считается, что половина (и даже более) сахара при приготовлении сладких пищевых продуктов может быть заменена сахарином, прежде чем привкус последнего сделается заметным [337], Однако,-если продукт содержит органические кислоты и подвергается нагреванию, наблюдается заметное изменение вкуса, происходящее вследствие гидролиза сахарина [338а], В литературе обсуждается возможность применения сахарина при приготовлении различных лекарств [3386]. [c.57]

Инсектицид контактного, кишечного и некоторого фумигантного действия, парализующий нервную систему насекомых. Обладает высокой токсичностью для многих видов вредных нас-екомых. Высокочувствительны к нему прямокрылые, в том числе и саранчовые, жуки, мухи, чешуекпылые. Препараты ГХЦГ являются одним из основных средств борьбы с вредными саранчовыми, почвообитающими вредителями, гусеницами подгрызающих совок, для обработки складских помещений до их загрузки. Однако применение гексахлорциклогексана ограничивается кз-за неблагоприятных токсикологических свойств и изменения вкуса и запаха продукции после обработки им растений и почвы. [c.63]

Для пентаоксида У205 раств. в воде 25 мг/100 г, в крови 47 мг/100 г. В концентрации 30 мг/л ванадат аммония КП4У0з придает воде едва заметную окраску, пентаоксид — ярко-оранжевую. Порог по изменению окраски 0,1 мг/л. Изменение вкуса воды происходит при содержании V выше 0,8 мг/л. Соединения V используются как катализаторы в производстве полимерных материалов. [c.75]

Гексахлоран и линдан, при внесении в почву 2,2 кг га у-изомера и последу[<зщей пят кратной обработке участков (суспензией 0,02%-ного у-изомера), также влияли на вкус картофеля и томатов -. При этом было уста 0влен0, что различия в pH почвы в пределах 5,6—7,5 не оказывал существенного влияния на привкус от гексахлорана. Изменение вкуса картофеля наблюдалось при обнаружении в нем 0,6 мг кг технического продукта и 0,1 мг у-изомера. [c.248]

При настаивании в течение двух суток ткани из волокна лавсан в 0,3- и 3%-ных растворах молочной кислоты при температуре 37°С в вытяжках не обнаруживается свободных мономеров (этиленгликоля и диметилте-рефталата) и метилового спирта. При органолептическом испытании этих вытяжек не отмечается изменения вкуса и появления запа.хов [c.425]

Выделяющийся 4-хлорфенол обусловливает специфический запах препаратов эфирсульфоната и придает неприятный запах воде. Наличие в воде 4-хлорбензолсульфокислоты определяет терпкий неприятный привкус при попадании в воду этого акарицида. Эфиросуль-фонат довольно стоек в воде на 20-й день остается 41—42% от исходного количества. Продукты его гидролиза не менее стойки, чем сам препарат. Изменения вкуса и запаха воды наблюдаются уже при концентрации 0,12—0,25 мг на 1 л, поэтому предельно допустимой концентрацией эфирсульфоната считается 0,1 мг на 1 л. [c.125]

В различных областях после обработки почвы линданом или внесения его в почву вместе с семенами наблюдали более или менее сильное изменение вкуса моркови [43, 146, 263, 354, 681, 685]. В то же время в овощеводческой области Вальтроп у Дортмунда, занимающей площадь около 500 га, приблизительно на половине возделываемой под морковь площади уже несколько лет проводят обработки линданом с помощью рядковой сеялки [712] против морковной мухи РзИа говае Г.) при этом не было замечено какого-либо ухудшения вкуса моркови из-за проведения обработок ядохимикатом [711, 719]. Следовательно, препараты линдана могут рекомендоваться для борьбы с морковными мухами только в тех областях, где проверено, что собранная морковь при практических условиях не приобретает плохого вкуса. [c.282]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология