Сычуг

При действии на молоко сычужных энзимов казеин претерпевает значительное изменение и превращается в нерастворимый параказеин, который выпадает в виде сгустка. При дальнейшей обработке этого сгустка получается сыр, состоящий главным образом из параказеина. При изготовлении подобных сыров, которые в отличие от кисломолочных называются сычужными, пользуются вытяжкой энзимов из сычуга теленка. [c.392]

Известно несколько различных семейств протеиназ, причем не все они обязательно содержат в активном центре серин. В одно из семейств входит пепсин желудка и родственные ферменты, например реннин из четвертого желудка (сычуга) теленка. Реннин вызывает быстрое свертывание молока и широко применяется в сыроварении. К этому же семейству относятся некоторые внутриклеточные катепсины и протеиназы различных грибов. Необычным свойством пепсинового семейства протеиназ является то, что они наиболее активны в интервале pH от 1 до 5. Это свойство делает понятным, почему серин и гистидин не входят в состав активного центра этих ферментов. Считают, что у кислых протеиназ в механизме двойного замещения роль нуклеофила выполняет карбоксилат-ион, а донором протона по отношению к уходящей группе служит вторая карбоксильная группа. Таким образом, механизм действия пепсина подобен механизму действия лизоцима. [c.113]

В животноводстве карбамид применяют для откормки скота — в качестве добавки к корму, содержащему мало белков и много углеводов. В сычуге жвачных животных микроорганизмы превращают амидный азот карбамида в белковые соединения [c.537]

Новые пищевые продукты обычно подвергаются многочисленным проверкам. Однако, чтобы упростить процедуру тестирования и снизить себестоимость продукта, при лицензировании учитывается сходство нового продукта с известным, который и предполагается заменить на рынке. Например, FDA утвердила к применению фермент химозин, полученный с помощью технологии рекомбинантных ДНК и предназначенный для производства сыров, хотя соответствующие испытания не были проведены в полном объеме. Химозин, один из ключевых ферментов сычуга жвачных животных, является сбраживающим молоко протеолитическим ферментом, который гидролизует к-казеин. В результате такого гидролиза в молоке образуется сгусток, который в свою очередь ферментируется с образованием сыра. Обычно сбраживающий молоко агент, используемый при производстве сыра, получают из четвертого отдела желудка жвачных животных (сычуга) он представляет собой смесь веществ, известных под общим названием сычужный фермент . [c.520]

Коагуляция казеина кислотой, сычугом и другими ферментам [c.66]

Высушенные сычуги укладывают плотно в кипы по нескольку штук, перекладывая каждый слой бумагой, а всю. кипу — листовым табаком, охраняющим сычуг от моли. После двух месяцев хранения сычуги особенно полно отделяют фермент, что связано вероятно с течением каких-то процессов, освобождающих фермент от стенок желудка. [c.75]

Отдельные сычуги по количеству находящегося в них фермента и по его активности разнятся один от другого, и для получения из них препарата средней силы действия их соединяют по нескольку штук и режут в виде лапши и в таком виде употребляют для изго--товления препарата. [c.75]

Сортировка казеина на галалитовом заводе. Ранее мы уже указывали, что в галалитовом производстве необходим сычужный казеин, т. е. казеин, приготовленный из непрокисшего, почти совершенно обезжиренного молока, причем створоженного не кислотой, а сычугом. [c.123]

Часто на казеине бывает белый налет. Налет этот чаще всего бывает на кислотных казеинах, т. е. на казеинах, приготовленных сквашиванием кислотой. Но и сычужные казенны, осажденные сычугом из прокисшего молока, могут иметь такой белый налет. Такой казеин плохо пластицируется и дает галалит грязного цвета. Его -назначают в переработку на черный галалит. [c.128]

Казеин — белковое вещество молока. Получается свертыванием обезжиренного молока (главным образом коровьего), квасцами, кислотами, сычугом. В сухом виде — желтоватый аморфный или крупнозернистый порошок. Казеин — лиофиль- [c.79]

В настоящее время большие количества сычуга производятся фабричным способом. [c.444]

Для сычуга в форме лепешек соответствующая формовочная машина. [c.445]

Полученная желто-коричневая жидкость представляет собой раствор сычуга, имеющего обыкновенно крепость 14 ООО—>16 ООО. [c.445]

Объяснение этого понятия 14 000—16 000 см. ниже, в разделе об установке сычуга. [c.445]

Раствор сычуга ставят, после того как по нижеописанному методу испытания определят его крепость, 4%-ным раствором борной кислоты на крепость 1 10 ООО. Этим объясняется градуировка чана Кя 4. Рекомендуется устанавливать жидкий сычуг несколько крепче, чем 1 10 000, так как крепость несколько убывает.. [c.445]

Установленный раствор разливают в литровые склянки зеле ного стекла с этикеткой Сычуг жидкий 1 10 000 . [c.445]

Из полученной при извлечении раствором поваренной соли основной жидкости, т. е. еще до прибавления борной кислоты, получают сычуг в форме порошка следуюш.им способом. В чан с мешалкой, обозначенный в списке аппаратуры под № 5, заливают основной раствор и при постоянном помешивании насыщают поваренной солью. Соль прибавляют малыми порциями, пока она более не растворяется и раствор не станет показывать 28° Be после этого прибавляют еще несколько совков соли, которая остается нерастворенной. Затем помешивают еще 4 часа, поднимают кверху мешалку и дают осесть в течение 24 час. [c.446]

Солевой раствор после осаждения сычуга можно после соответствующего разбавления употреблять для получения новой порции жидкого сычуга. Естественно, однако, что наступает момент, когда эти растворы становятся слишком темными и их можно частично или полностью исключить из производства. [c.446]

Жидкий, полученный непосредственно после из лечения сычуг с крепостью в 14000—16 0ЮО ставят раствором борной кислоты на крепость 10 000—11 ООО. [c.447]

После постановки твердого сухого сычуга, для чего берут по возм ожности чистую поваренную соль, свободную от хлористого кальция и хлористого. магния, его подсушивают еще раз при температуре не выше 35° и просеивают. Сычужный порошок поступает в продажу в бумажных пакетах, для пересылки в жестяных коробках с этикетками Сычужный порошок 1 100 000 . 1 ч. такого порошка свертывает в течение 40. мин. 100 ООО ч. молока при 35°. [c.447]

Испытание иа крепость и установку производят так же, как при телячьем сычуге. - . [c.447]

Внутренние органы животного в полости тела разделены мьпиечной перегородкой (диафрагмой) на две части грудную и брюшную. В грудной полости находятся сердце и легкие, в брюшной — желудок, кишечник, печень, почки и селезенка. Желудок крупного рогатого скота имеет четыре отдела рубец, сычуг, книжку и сетку. Процесс удаления внутренних органов у туши называют нутровкой. При переработке скота на подвесных путях нутровку проводят в вертикальном положении туш. Растяжку туш осуществляют при продольной распиловке на подвесных путях. Внутренние органы должны быть извлечены из туши не позднее чем через 45 мин после обескровливания. [c.98]

Для свертывания молока в сьфоделии применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения сычужный фермент и пепсин, а также ферментные препараты на их основе. Сычужный фермент получают из желудков (сычугов) молодых телят, ягнят и козлят. Он представляет собой смесь ферментов химозина (ренни-на) и пепсина. Молокосвертывающий препарат вносят в молоко в виде раствора, приготовленного за 25...30 мин до использования. Потребное количество ферментного препарата растворяют в пастеризованной при температуре 85 °С и охлажденной до 35 °С воде. [c.1091]

Для промьшгленного производства лекарственных ферментных препаратов представляют интерес сырьевые источники, которые доступны и содержат ферменты в количествах, обеспечивающих получение высокой активности и выхода препарата. Органы и ткани животного происхождения до настоящего времени являются важным источником сырья для производства фермеров. При этом используются отходы мясоперерабатывающей промьпцленности (поджелудочная железа, слизистые оболочки кишечника свиней, сычуги крупного рогатого скота, молочных телят и ягнят, семенники половозрелых живот тых). Накоплен значительный опыт по их переработке, разработаны рациональные технологические схемы получения нескольких препаратов из одного сырьевого источника [8]. Использование животного сырья сопряжено с рядом трудностей, обусловленных необходимостью переработки больших количеств тканевого материала убойного скота для получения необходимого количества ферментов, создания специальнътх устовий для его хранения и т.п. [c.161]

Познакомившись с основными веществами, находящимися в молоке, мы переходим теперь к главной, с нашей точки зрения, составной части его — к белковым веществам. Их в молоке находится от 3,0 до 3,5%, и большая часть принадлежит казеиногену. Так называют то вещество, которое, будучи коагулировано и выделено из молока, называется казеином. Есть ли разница между казеиногеном и казеином, и какова эта разница, точно ответить нельзя. Вероятно она есть, так как казеиноген находится в молоке в определенном коллоидном состоянии, будучи связан с кальцием и фосфором. При коагуляции, изменяется не только коллоидное состояние, но повреждается и вся система казеиногена, изменяется его связь с некоторыми солями (кальций и фосфор). Возможно рассматривать казеиноген как сложный протеин, т. е. как протеид, состоящий из казеина плюс фосфорнокальциевое соединение (Оппенгеймер). Казеиноген представляет собой более сложный ассоциат по сравнению с казеином. Действием химозина — фермента, находящегося в желудке теленка, в сычуге, казеиноген, коагулируя, переходит в казеин есть предположение, что при этом более сложная мицелла казеиногена распадается на менее сложные — казеина. Какая-либо значительная химическая разница между казеином н казеиногеном не доказана. Установлено лишь, что казеин выпадает в осадок легче казеиногена и что соли кальция и других двузначных металлов осаждают казеин уже при комнатной температуре, а казеиноген — лишь при нагревании. [c.60]

Эти ферменты нельзя рассматривать как изолированные чистые чрерменты и химозин и пепсин состоят из группы ферментов. В сычуге телячьего желудка, из которого получают химозин, обнаруживаю ферменты как сычужного, так пептического действия. Трипсин составляет довольно сложную группу ферментов, которая не только производит разрушение пептонов с переводом их в полипептиды, но будучи активирован выделениями кишок, трипсин в состоянии ката визировать распад полипептидов до аминокислот при pH около 7,0 т. е. в нейтральной среде. [c.68]

Для приготовления сычужного казеина необходим сычуг. Сычугом называют четвертое отделение телячьего желудка. Но не всякий сычуг годен для приготовления казеина, так как не сам по себе желудок оказывает коагулирующее, или, как его называют в данном случае, сычужное действие, а лишь сычуг молодых телят, не питавшихся иным кормом, кроме молока. Только такой сычуг имеет на своих стенках необходимый фермент, называемый химозином, или химазои. [c.75]

Сычужный фермент применяется или в виде специально приготовленного порошка, или в виде самодельной закваски. Для изготовления и того и.другого препарированные из убитого теленка сычуги надувают воздухом, завязывая один конец, а в другой через трубочку вдувая воздух. Образуется пузырь с тонкой стенкой. Такой пузырь высушивают в тени, а лучше всего в темноте, охраняя его от мух и других насекомых. Сцрт действует разрушающе на фермент, а мухи и другие насекомые загрязняют сычуг. [c.75]

Приготовление сычужного фермента. Для извлечения фермента из сычуга при приготовлении порошкового препарата существует несколько способов. Гаммарстен получал сильно действующий сычужный препарат путем соскабливания железистого слоя сычуга и растирания этого соскобленного вещества с пятикратным количеством чистой поваренной соли. Смесь высушивалась и подвергалась экстракции водой, для чего 40 ч. порошка смешивалось со 100 ч. воды. После экстракции осадок и фильтрат разделялись) при этом фильтрат оказывался сильно действующим пептически, а осадок сычужно. [c.75]

Менее активные препараты получают извлечением фермента из сычугов 0,1 — 2,0%-ным раствором соляной кислоты или настаиванием Их в глицерине. Из раствора препарат получают осаждением алкоголем или поваренною солью. Полученный сухой порошок упаковывают в жестянные коробки и перед употреблением размешивают в воде с поваренной солью, которой берется равное с сычужным порошком количество. [c.75]

Самодельная сычужная закваска готовится весьма просто. Сычуги, нарезанные лентой, помещают в банки и заливают теплой, предварительно прокипяченной водой. На каждый сычуг берется 1 л воды и добавляется 100 г поваренной соли и 20 г борной кислоты, растворенной в горячей воде. Эту смесь оставляют на 3—4 дня в теплом месте (при температуре около 30°), помешивая ее время от времени. Для предупреждения собирания сычужной лапши в комок, в смесь рекомендуется прибавлять чистых несмолистых древесных стружек. После настаивания жидкость процеживают через чистое сито, стараясь возможно полнее выжать ее из набухших сычугов. Во время настаивания ежедневно в смесь добавляется поваренная соль по 5 —10 г на сычуг. [c.76]

Гораздо лучших результатов при получении самодельной закваски по нашему мнению можно было бы достигнуть, применяя соскабливание с сычугов поверхностного ело или стирание его в сыром виде кристаллической поваренной солью, так как хотя фермент и находится в поверхностном слое, но он достаточно прочно удерживается на нем. Также полезно было бы применять очистку фермента по Гаммарстену путем смешивания снятого поверхностного слоя сычугов с поваренной солью, высушивания смеси и растворения ее в небольшом количестве воды. Отделение фильтрата освободило бы фермент от пептически де1 Ьтвующих ферментативных примесей н позволило бы получать более чистый и более стойкий сычужный казеин. [c.76]

Разные казенны дают разные оттенки приготовляемому из них галалиту. Правильно приготовленный сычужный казеин из хорошего непрокисшего обезжиренного молока, хорошо промытый и правильно высушенный, дает галалит почти чистобелого цвета и приятного полупрозрачного вида. Кислотный казеин дает непрозрачный галалит грязносерого цвета. Плохо промытый сычужный казеин, казеин с содер-жанием жира более 1% или приготовленный сквашиванием сычугом, [c.123]

Наиболее распространены у нас так называемые сычужны сыры, которые получают с использованием сычуга — фермещ ного комплекса, добываемого из сычуга (четвертого отдела желу ка) молодых телят и ягнят. [c.158]

Сычуг. Сычугом называют особый фер-мент из телячьего желудка. В жидкой или твердой форме он часто употребляется в качестве вспомогательного вещества для выделения Казеина из молока при приготовлении сыра. Сыроварни раньше пользовались самими телячьими желудками. Но содержание сычуга в последних естественно бывает различным, вследствие чего сыровару трудно придавать осажденному казеину постоянно одинаковую консистенцию далее желудки почти всегда имеют неприятный запах, прсшизаны личинками, а мыть их нельзя, чтобы ке вымыть оггуда фермента. Такое ие дающее уверенности и с гигиенической точки зрения небезупреч ное применение телячьих желудков привело к мысли изолировать фермент и получш ь препарат, который бы своим постоянным действием дал сыровару возможность готовить всегда одинаковые продукты. [c.444]

Чан с механической мешалкой для получения твердого сычуга. Мешалка должна быть устроена таким образом, чтобы во ремя отстаивания содержимого чана ее можно было поднять, [c.444]

Поваренная соль. В большинстве производящих сычуг стран она отпускается безакцизно, после денатурирования раствором сычуга. [c.445]

В чан с механической мешалкой № 2 загружают 2 ООО л профильтрованного через полотняный мешок раствора поваренной соли крепостью 10—12° Вё, нагревают вставленным в него паровым змеевиком до 25—30°, прибавляют 175 кг изрезанных телячьих желудков и пускают в ход мешалку три раза по 24 часа, после чего извлечение закончено. Дают отстояться % дня и пропускают довольно прозрачный раствор через фильтрпресс или через фильтр с вакуумом. Фильтрат собирают в № 4 со шкалой, разделенной на 50 л. Желудки, оставшиеся в чану с мешалкой № 2, смешивают с соломенной резкой и полученную массу отжимают. Эту операцию повторяют еще ва раза, так что остаток после прецсования большей частью освобождается от соляного раствора. В таком состоянии, т. е. по возможности без соляного раствора, остатки с фильтрпресса в хорошо высушенном виде я вляк>тся хорошим птичьим кормом. Сок после первого прессования еще раз фильтруют и соединяют с главной массой раствора, пром1ж-ные Воды от второго или третьего прессования используют для установки раствора сычуга 1 10 ООО или вместо воды для новой загрузки. [c.445]

Сычуг в разбавленных растворах поваренной соли крепостью в 10—12° Be растворим, но выделяется сполна в концентрированных растворах. Спустя 24 часа отстаивания, сливают раствор и остатку дают стечь в фильтровальных мешках. Затем его переносят а центрофугу или на нучу и наконец высушивают в сушильном шкафу при температуре не выше 35°. Размалывают в фарфоровой шаровой мельнице, просеивают через волосяное сито и ставят полученный порошок указанным выше способом на крепость 1 100 ООО. [c.446]

Испытание и установка на крепость сычуга илихьгчужной жидкости. [c.446]

Решение. Разбавляют 10 с жидкого сычуга дестиллированной водой до 100 СЛ1 или же растворяют 10 г сычужного порошка в 1 л дестиллированной воды. В фарфоровой чашке подогревают на 35° 200 ся свежего молока с кислотностью не выше 7 градусов и быстро при помешивании термометром приливают [c.446]

Предположим, что потребовалось 20 сек., чтобы при вышеописанном испыталии свернуть 200 сл . Так как сычуг действует пропорционально к затраченному времени, то в 1 мин. свернулось бы 600 си а в 40 мин. — 24 л. Таким образом 0,1 г свертывают 24 л, 1 г — 240 л молока в течение 40 мин. или 1 ч.—240 000 ч. Мы Д0ЛЖ1НЫ следовательно сычуг 1 240 ООО смешением с сухой поваренной солью,. молочным сахаром или селитрой поставить на нужную крепость 1 100 000. [c.447]

Имеется в продаже еще н сычужный порошок 1 200 ООО. Прн его получения избегают при осаждении избытка поваренной соли, которая, как видно из вышесказанного, попадает в сычужный порошок, и отсутствие которой повышает крепость сычуга. В таком случае при растворении требуемых для испытания 10 г прибавляют для лучшего растворения 10 г поваренной соли и получают крепость около 240 000 и соответственно разбавляют. Впрочем сычужный порошок 1 200 (ХЮ является больше реклами товаром. [c.447]

Для приготовления растительного сычуга их обрабатывают растворо. поваренной соли например 17,5 кг Flores de aido, которые должны быть мелко изрезаны, заливают 200 л 10%-ного раствора поваренной соли н настаивают 8 дней при частом помешивании. Раствор сливают t остатка и последний отжимают иа прессе. Раствор, слитый непосредственно, и жидкость, полученную при прессовании, заливают на новые 17,5 кг цветов и снова настаивают 8 дней. Этот процесс повторяют с тем же раствором еще два раза, так что в конце концов извлекают одним раствором 70 кг цветов. [c.447]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология