Аромат растительный

Этиловый спирт используется также для производства спиртных напитков. Для этих целей его получают ферментативным гидролизом сахара, выделяемого из различных растительных источников. Свойства напитков зависят от сырья, используемого для ферментативного гидролиза (рожь или пшеница, виноград или ягоды бузины, мякоть кактусов или одуванчиков), метода проведения гидролиза (например, улетучивается двуокись углерода или нет) и метода обработки продукта гидролиза (перегоняется спирт или нет). Специфичный аромат напитков обусловлен не этиловым спиртом, а другими веществами, имевшимися в исходном сырье (используемом для получения спирта), или специальными добавками. [c.485]

КВАШЕНИЕ ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ. Большое значение эти бактерии имеют при квашении овощей, силосовании кормов (растительной массы) для животных, в хлебопечении, особенно при изготовлении ржаного хлеба. Положительные результаты дают исследования по использованию молочнокислых бактерий при изготовлении некоторых сортов колбас, солено-вареных мясных изделий, а также при созревании слабо-соленой рыбы для ускорения процесса и придания продуктам новых ценных качеств (вкуса, аромата, консистенции и др.) [41]. [c.141]

Сложные эфиры широко распространены в природе. Аромат многих цветов, плодов, ягод обусловлен присутствием в них сложных эфиров. Чрезвычайно распространены в растительном и животном мире относящиеся к сложным эфирам жиры. [c.263]

Пищевые жиры. Сливочное масло, содержащее от 10 до 15% воды, плавится при 24° и поэтому является одним из наиболее употребительных пищевых жиров. Для жарения же предпочтительнее употреблять обезвоженное топленое коровье масло, или русское масло, содержащее 98% жира. Из растительных жидких масел наиболее употребительны подсолнечное, хлопковое, конопляное и льняное. В свеже отжатом виде они имеют приятный аромат, специфический для каждого сорта масла, но сравнительно быстро портятся, в очищенном, или рафинированном, виде они лучше сохраняются, но теряют свои вкусовые качества. [c.169]

Олеомаргарин готовится путем гидрирования тщательно отобранных и высокоочищенных масел и жиров. Полученный продукт затем эмульгируют в молоке (примерно 17% по весу), в котором перед этим культивируют соответствующие микроорганизмы для придания приятного вкуса и аромата. Кроме того, обычно добавляется витамин А и О, а также желтые красящие вещества растительного происхождения. Часто также добавляют диацетил и аце-тоин, обусловливающие характерные и весьма ценные вкусовые качества сливочного масла. [c.295]

Весьма эффективна обработка ферментами растительных продуктов. Горох, кукуруза, фасоль, пшено и другие крупы после обработки комплексными препаратами (протеаза, амилаза, а также целлюлаза) приобретают несравненно лучший аромат и вкус. Их усвояемость возрастает вследствие облагораживания компонентов, т. е. частичного расщепления крахмала, растительных белков, клетчатки. Но практически наиболее важно здесь ускорение процессов разваривания. Известно, что кукуруза, горох, фасоль и некоторые крупы часто требуют длительной многочасовой тепловой обработки. Чтобы довести их до готовности, необходимо варить их много часов. После обработки в ферментных растворах срок варки резко сокращается. В последнее время и крупяные концентраты, именно по этой причине, начинают вырабатывать из предварительно ферментированных компонентов. [c.296]

При отгонке с водяным паром из измельченных листьев, лепестков или семян некоторых растений могут быть выделены так называемые эфирные масла. Это сильно и зачастую приятно пахнущие жидкости, поэтому многие из них широко применяются в парфюмерии (розовое, лимонное, лавандовое масла, масло жасмина и др.). Большинство из них представляет собой сложную смесь терпенов и их кислородсодержащих производных — терпеноидов. Именно эти вещества придают аромат плодам, винам и другим продуктам растительного происхождения. [c.165]

Закрепление прически, придание волосам блеска, эластичности, аромата предохранение волос от выгорания в солнечную погоду. Содержит растительный экстракт [c.263]

Благодаря хроматомасс-спектрометрии достигнуты огромные успехи в анализе сложных смесей растительных экстрактов, при анализе ароматов и экстрактов пищевых продуктов. [c.248]

Определение джина согласно нормативным актам ЕС является, пожалуй, наиболее всеобъемлющим. Напиток может называться джином, если он произведен путем ароматизации этилового спирта сельскохозяйственного (природного) происхождения с соответствующими органолептическими характеристиками естественными (или тождественными естественным) вкусовыми добавками таким образом, что преобладающим является вкус можжевельника. Дистиллированный джин — это продукт, произведенный исключительно путем повторной дистилляции соответствующего этилового спирта сельскохозяйственного происхождения с начальной крепостью 96% об. в дистилляционных аппаратах, обычно используемых для дистилляции джина, в присутствии можжевельника и других растительных экстрактов с преобладанием можжевелового вкуса и аромата . Это определение подходит и для различных вариантов смесей дистиллированного джина и этилового спирта с естественными (или тождественными естественным) вкусовыми добавками. Джин, получаемый простым добавлением к этиловому спирту вкусовых экстрактов и специй, не может считаться дистиллированным джином и относится к джинам смешанного состава. В странах ЕС минимальная потребительская крепость джина должна составлять 37,5% об., причем сушествует ряд местных требований. В Великобритании, например, содержание свинца в джине (и в других спиртных напитках) должно быть не более 0,2 ррш [15]. [c.369]

Именно работами советских энзимологов было установлено, что в основе ряда производств, имеющих дело с сырьем растительного или животного происхождения, в частности, ряда производств пищевых и вкусовых веществ лежат ферментативные процессы. При помоле зерна, томлении и сушке табака, выдавливании сока из виноградной ягоды, скручивании чайного листа на роллерах и т. д. живые клетки перечисленных объектов механически разрушаются, но заключенные в них ферменты сохраняют свою активность. В результате действия этих ферментов в различного рода производственных смесях (в тесте, в ферментирующемся чае и табаке, в пивоваренном сусле, в созревающем виноградном вине и т. д.) протекают химические изменения, которые составляют сущность технологического процесса и благодаря которым сырье превращается в готовый продукт, приобретает ценимые потребителем свойства цвет, аромат, вкус, усвояемость. Раньше все указанные производства строились на эмпирических основах, на многолетнем опыте мастера. Но такого рода положение удовлетворяло производство только до тех пор, пока оно находилось в мелком полукустарном состоянии. [c.668]

Изменения в продуктах растительного происхождения. В составе продуктов растительного происхождения преобладает углеводный комплекс. Изменения в этом комплексе зависят от состояния продукта. При хранении незрелых плодов происходят процессы созревания, сопровождающиеся размягчением тканей, улучшением вкуса, появлением специфических аромата и окраски. [c.61]

Фенолы встречаются в растительных продуктах и образуют большую группу цветочных пигментов (гл. 22), дубильных веществ и лигниновых компонентов древесины. Многие фенолы обладают антисептическими средствами и их используют 1 для обеззараживания ран. Сам фенол и крезолы получаются из каменноугольной смолы, однако ббльшая часть фенолов изготовляется промышленным путем из ароматических углеводородов. Для синтеза пластмасс и красителей расходуется огромное количество фенола. Некоторые алкиларильные эфиры имеют приятный запах именно их присутствием обусловлен аромат многих растений. [c.53]

Все растительные ациклические монотерпены в тех или иных количествах входят в состав эфирных масел растений, придавая им своеобразные запахи. Так, непредельные углеводороды мирцен и оцимен создают аромат специй, гераниол — основная запаховая компонента розы, пиона, ландыша его цис-изомер нерол — также эффектная запаховая компонента (бергамот, роза и т.д.), который отличается от гераниола более нежным ароматом [c.144]

Изменение активности растительных протеиназ зависит от перио, развития растения. Так, при прорастании семян повышается их проте литическая активность наряду с повышением активности других фе ментов. У незрелых семян ферментативная активность также повышен Повышенная ферментативная активность проросшего или недозр лого зерна пшеницы нередко отрицательно влияет на качество му1 и готового хлеба. С повышением протеолитической активности сниж ется эластичность клейковины муки вследствие гидролиза ее белке Повышение протеолитической активности зерна, кроме того, с провождается интенсивным накоплением аминокислот в продукт его переработки. Аминокислоты же являются источником ряда соед нений (меланоидины, эфиры, сивушные масла и т. п.), образующих( при различных технологических процессах (в хлебопечении, в бродил ном производстве и др.). Эти соединения обусловливают вкус, цвет аромат готовых продуктов и влияют на их качество. [c.68]

Одним из важнейших производных фурана является ф у р ф у-Р о л (фуран-2-карбальдегид). В промышленности его получают в больших количествах из непищевого растительного сырья, содержащего полисахариды (отходы древесины, солома, кукурузная кочерыж-ка и др.). фурфурол — маслянистая жидкость (т. кип. 162 "С), имеющая запах ржаного хлеба именно он и обусловливает аромат све->кеиспеченного хлеба. [c.361]

КРЕМ ПОСЛЕ БРИТЬЯ МИФ . Предназначен для ухода за любым типом кожи лица и шеи, В его составе растительные экстракты, аллантоин и ментол. Успокаивает, освежает, дезинфицирует и ароматизирует кожу, способствует заживлению микропорезов, предотвращает воспаление, не оставляет на коже жирного следа. КРЕМ ПОСЛЕ БРИТЬЯ БРИГ . Реко мендуется при сухой и нормальной коже лица. Содержит биологически активные экстракты ромашки и зверобоя, которые способствуют быстрому заживлению мелких порезов и снимают раздражение кожи. Крем смягчает, дезинфицирует и освежает кожу, придавая ей приятный аромат, КРЕМ ПОСЛЕ БРИТЬЯ АДАМ . Помимо высококачественного жирового сырья содержит специальные добавки, биологически активный настой корней алтея, экстракт ромашки и др. Устраняет раздражение, оказывает противовоспалительное действие, хорошо впитывается, не оставляя жирного следа, хорошо смягчает кожу. [c.48]

Необходимость исследования биосинтеза -фенилэтилового спирта обусловливается широким распространением его в растениях, например в наиболее ценных цветочных эфирных маслах [1J. Кроме того, он часто образуется при переработке растительного сырья, придавая продукту приятный аромат, напоминаюш ий запах розы [2] (вино, чай). [c.163]

Как правило, запах различных веществ не зависит от их молекулярного строения, однако, как мы уже отмечали, в то время как спирты не обладают неприятным запахом, тиоспирты (меркаптаны) представляют собой дурнопахнущие вещества. В этой главе мы изучим два других тесно связанных между собой класса соединений — карбоновые кислоты и эфирьи которые поразительно отличаются друг от друга по запаху первые обусловливают тяжелый запах непроветриваемых помещений вторые — аромат цветков апельсина, ананасов и листьев мяты. Данную главу мы посвятим изучению этих соединений, так как они входят в состав животных жиров и растительных масел. [c.228]

Можно привести множество примеров вытеснения растительных и животных ферментов микробными. Так, в спиртовом производстве и в пивоварении издревне гидролиз, проводимый для получения сбраживаемых затем сахаров, выполняли при помощи комплекса растительных амилаз — солода. В настоящее время дорогой и медленно выращиваемый солод все более заменяется амилолитическнми препаратами из плесневых грибов. Аналогичный процесс происходит и в хлебопечении, где для улучшения вкуса и аромата ржаного заварного хлеба использовались ферменты красного ржаного солода. При получении такого солода потери сухого вещества зерна составляли 20—25%, а время, затрачиваемое для выращивания солода, составляло 10—12 суток. Сейчас для этой цели применяют ферменты плесневых грибов, причем и потери, и особенно время приготовления препарата резко сократились. [c.8]

ФЕРМЕНТАЦИЯ. Биохимический процесс превращения веществ при переработке растительного и животного сырья. При Ф. главным образом формируются специфические свойства того или иного продукта, его вкус, цвет, аромат и др. Поэтому в пищевой, легкой и фармацевтической промышленности Ф.— основной технологический процесс. Примерами в этом отношении являются чайная, табачная, хлебопекарная отрасли промышленности. Предполагали, что Ф.—микробиологический процесс. Но в настоящее время благодаря исследованиям советских ученых окончательно установлен ферментативный характер этих превращений. Главную ро.иь в этом процессе играют ферменты, как ускорители процессов превращения веществ. Для нормального течения Ф. необходимо прежде всего разрушение тканей и клеток растительного и животного сырья, например помол зерна в мукомольно-хлебопекарном производстве, раздавливание виноградной ягоды в виноделии, томление и сушка табачного листа, скручивание завяленного чайного листа и т. д. Для нормального течения Ф. требуется также создание определенных условий — температура, относительная влажность воздуха и др. Чайный лист после завяливания подвергается скручиванию на специальных машинах — роллерах, где происходит разрушение тканей и клеток листа, содержимое которых подвергается биохимическим изменениям с участием ферментов. Листья чая содержат сложную смесь катехинов, которые при Ф. претерпевают окислительную конденсацию с образованием более сложных соединений. Катехины взаимодействуют не только между собой, но и с разными аминокислотами, образуя соединения, обладающие разными запахами, с сахарами, белками и другими соединениями. В результате сложных превращений при Ф. образуются цвет, вкус, аромат черного байхового чая. Ф. табака — автолитический процесс, происходящий в убитых тканях листьев после их томления и сушки. При этохм окончательно формируются характерные признаки качества табака, как сырья для получения табачных изделий. Изменяется химический состав табака, уменьшается содержание белкового азота и идет накопление растворимых азотистых соединений, ул1еньшается содержание никотина, идет распад углеводов, накопление ароматических со- [c.317]

Основным сырьем для приготовления маргарина являются пригодные в пищу растительные жиры — подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное и другие масла и жиры морских млекопитающих (китов, дельфинов и др.) и рыб. Эти жидкие жиры путем гидрирования превращаются в твердые и в таком виде идут на приготовление маргариновых смесей. Для выработки некоторых сортов столовых маргаринов применяется говяжье, баранье и свиное сало. Добавками, имеющими питательное значение, являются молоко, сливочное масло и яичный желток. Молоко добавляется в сквашенном виде и служит для придания маргарину молочнокислого вкуса и аромата, свойственного сливочному маслу. Сливочное масло в количестве до 25% вводится в состав столовых, так называемых сливочных маргаринов. Яичный желток прибавляется в качестве эмульгатора Так как эмульгирующее действие зависит от присутствия в желтке фосфатидов, в частности лецитина, то белок иногда заменяют лецитином, выделяемым из желтков. В последнее время с успехом используют искусственные эмульгаторы, получаемые, например, нагреванием триглице-рина (продукт конденсации молекул глицерина) с растительным маслом. Для придания маргарину светло-желтого цвета в него вводят растворимые в жирах естественные (а за границей и искусственные) красящие вещества, например каротин (крася- [c.204]

Умеренный нагрев ускоряет процесс созревания вина. Для молодого вина полезно некоторое пребывание при температуре от 20 до 30 С, но более долгое нахождение при такой температуре может иметь негативный эффект. Пребывание вин hardonnay и Semillon при 45 °С в течение трех недель придает им усиленный дубовый, медовый и дымный характер в ущерб фруктовому аромату. Ускоренная высокотемпературная обработка (до 90 °С в течение 10 мин) воздействия на органолептические свойства не оказывает [20]. Глюкозиды терпенов под действием тепла гидролизуются, что может усиливать аромат данного сорта винограда, но после начального усиления фруктового аромата монотерпены растительного происхождения гидролизуются и окисляются до продуктов, не имеющих запаха (или с высоким пороговым значением его восприятия)[15]. [c.196]

Из новой древесины могут поступать как катализаторы окислительных реакций, так и прекурсоры этих соединений [23]. В настоящее время считают, что карбонильные соединения не влияют на аромат виноградного спирта. Их содержание в различных образцах спирта почти всегда ниже порога восприятрш (и по отдельности, и в смеси). Тем не менее при большом их содержании альдегиды придают спирту жгучий вкус, растительный аромат или тухлый запах. В результате при дегустации возникает непррштное ощущение жжения. [c.288]

Роль отдельных растительных компонентов в формировании аромата дистиллированного джина приведен на рис. 13.3. Показано, что больщинство монотерпенов восходит к можжевельнику и кориандру, тогда как терпинен-4-ол — в основном к можжевельнику, а линалоол, камфора и геранилацетат — в основном к кориандру. Можжевельник и кориандр были дистиллированы по отдельности из растворов этилового спирта. [c.386]

Содержание свободных аминокислот ферментативно возрастает в ходе солодоращения, а затем они расщепляются с образованием соответствующих альдегидов, которые сами по себе могут иметь солодовый аромат или вступать в реакцию с редуцирующими сахарами при сушке солода [135] или кипячении сусла [69], в результате чего появляются продукты реакции Майяра с карамельным, зерновым, ореховым или хлебным ароматом. К продуктам реакции Майяра относят пиридины, пиразины и пирро-лины (способствующие формированию ароматов хлебной корочки, растительного и пряного (орехового) ароматов), а также циклические соединения типа фуранеола, изо-мальтола и мальтола (формирующие в пиве ароматы ириса, карамели или жженки) [69]. К продуктам реакции Майяра из пролина относят пирролы, существенно влияющие на формирование зернового и хлебного ароматов [69,135]. [c.499]

И джин, и виски получают дистилляцией сброженного зерна, то есть по сырью они сходны. По существу, это неохмеленное пиво после дистилляции. Джин производят дистилляцией в основном зернового пива с добавлением небольшого количества соложеного ячменя. Поскольку джин получают из почти нейтрального спирта, его вкус и аромат формируются в основном ингредиентами, добавляемыми в ходе второй дистилляции или (в случае американского джина ) непосредственно в дистиллят. К таким вкусо-ароматическим добавкам относятся ягоды можжевельника (всегда) и семена кардамона (обычно), а также другие вещества растительного происхождения — сушеная лимонная и апельсиновая цедра, фиалковый корень, корень дягиля, семена тмина и аниса, фенхель (лакричный корень) и другие пряности (подробнее см. главу [c.501]

РЖХим.,1969,20P120. Газохроматографический анализ растительных ароматов. [c.253]

Спирты с прямой и разветвленной цепью, содержащие 1—8 атомов углерода, обнаружены в свободном и связанном состоянии во многих растениях и растительных продуктах. 2-Пропанол и н-пропанол встречаются в яблоках, а изомерный бутиловый и амиловый спирты — в сивушном масле и во фруктах. Гептанол и октанол являются компонентами различных эфирных масел, например герани, гвоздики и лаванды, аромат которых они и обусловливают. Оптически активные спирты с прямой цепью, например d-3-мeтил-пентанол-1, также присутствуют в эфирных маслах. Низшие спирты редко встречаются в больших количествах в свободном состоянии в пищевых продуктах, если только не образуются в результате брожения или бактериального разложения. Однако метанол, так же как и бутиловый и амиловые спирты, является важным микрокомпонентом алкогольных напитков. Определение этанола в крови и в жидкостях человеческого тела представляет значительный интерес с клинической и криминалистической точек зрения. [c.283]

Примеси липидов присутствуют буквально повсюду. Они вносят свой вклад как в запах дурно пахнущего хлева, так и в аппетитный аромат жарящейся пищи, присутствуют в воздухе на фабрике мороженого, в кухонной раковине и в стоках туалета. Обычно попытки установить источники загрязнения окружающей среды липидами бессмысленны. Исключениями являются такие источнири, как бойни, консервные, молочные и кожевенные заводы, предприятия, перерабатывающие растительные масла, а также отдельные сельские фермы. Анализируя пробу, взятую непосредственно из источника, можно установить ее липидный состав. Однако установить источник загрязнения путем анализа воды в водоемах трудно из-за сложности состава липидных смесей, их высокой реакционной способности, склонности к окислению и способности образовывать коллоидные растворы. Липиды изменяются под действием бактерий, окисляются и восстанавливаются, причем эти реакции зависят, например, от вида бактерий или от скорости течения воды в водоеме. Показано [18], что в типичных городских сточных водах содержание липидов обычно составляет 16—200 мг/л. Содержание липидов в промышленных стоках повышается пропорционально масштабу пpoизвoд fвa. [c.531]

Как мы упоминали вьппе, с незапамятных времён люди считали, что боги вездесущи, но чаще пребывают в тех местах, где для них воску-ривают благовония, где слаще ароматы деревьев и цветов, где дышат духами и туманами , где от распахнутой сирени струится древний аромат... Уже многие тысячи лет назад в Древнем Египте началось использование душистых растительных материалов, масел, смол и бальзамов для привлечения внимания богов окуриванием ароматами помещений религиозных храмов, для умащивания кожи и волос, лечения болезней, сохранения тел умерших фараонов и богатьсс людей бальзамированием. При археологических раскопках в Египте были обнаружены сосуды, в которых в древности хранили душистые мази, масла и порошки. Было установлено, что самые старые сосуды изготовлены от трех до пяти тысяч лет назад. Аналогичные сосуды, хранившие остатки древней косметики, были найдены также и в Китае, Индии, Греции. Один из найденных сосудов был запечатан египетскими жрецами ещё в XIV в. до н.э. и оставлен в фобнице Тутанхамона. Распечатали этот старинный сосуд в начале XX в. после рождества Христова и нашли в нём ладан, сохранивший после 3300 лет присущий ему запах. [c.11]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология