Закваски молочнокислых бактерий

Гомо- и гетероферментативные молочнокислые бактерии давно используются в хлебопечении. Их ассоциации с дрожжами, благоприятные для создания аромата, вкуса, пористости, окраски и свежести, называют заквасками. [c.413]

ЗАКВАСКИ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ [c.122]

В СССР молочная промышленность обеспечивается жидкими или сухими заквасками из специализированных лабораторий чистых культур. В качестве примера можно привести метод приготовления сухих заквасок с использованием распылительных сушилок. Необходимо отметить, что размножение молочнокислых бактерий пока осуществляется по периодическому методу культивирования. Использование непрерывного метода культивирования затрудняет сложный микробиологический состав закваски — несколько культур с отличающимися физиологически- [c.122]

МИ свойствами. Серьезную опасность при производстве закваски молочнокислых бактерий представляют фаги, которые найдены для всех стрептококков и многих видов молочнокислых палочек. Если не требуется выделить бактериальную массу после выращивания, то можно в качестве основного компонента среды использовать цельное или обезжиренное молоко. В последнем случае урожай молочнокислых бактерий составляет 1,0-10 4-2,0-10 клеток в 1 мл среды. [c.123]

Содержание молочнокислых бактерий в 1 мл жидкости должно быть не менее 100 млн. клеток по высеву на твердую питательную среду в момент выпуска и 10 млн. клеток в период срока годности закваски. Присутствие посторонних микроорганизмов не допускается. [c.96]

Далее в сусло вносят смешанную закваску из чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий (до 4 % к общему объему сусла) или разводку из высушенных технически чистых культур (дрожжи — 0,8 %, молоч- [c.1071]

Технология производства ржаного хлеба сложнее. Ржан тесто готовят на закваске — порции спелого теста, приготовле ного без соли, содержащего активные молочнокислые бактерии небольшое количество дрожжей. Ржаные закваски могут бы густые (50% влаги), средние (60% влаги) и жидкие (70 80 % влаги). Для приготовления теста в закваску вносят нес ходимые по рецептуре количества муки, воды и других комг [c.106]

Готовят только на кипяченом молоке (во избежание развития болезнетворных микроорганизмов). В 0,5 л теплого молока добавляют в качестве разводки несколько столовых ложек старого кефира, простокваши или сметаны и ставят в теплое место на 5—6 ч. Если н-ет натуральной закваски, то добавляют кусочек черного хлеба с коркой (так как черный хлеб получают с помощью молочнокислых бактерий и часть из них остается после выпечки в хлебе), и тоже ставят в теплое место. [c.280]

Выделение ацидофильной палочки в чистую культуру. Ацидофильная палочка — гомоферментативная молочнокислая бактерия из числа молочнокислых палочек, обитающих в кишечнике человека и животных. Оптимальная температура ее развития 37—40°С, предельная кислотность до 220 Т° (2,0%), она отличается устойчивостью к фенолу, образует антибиотические вещества. Кисломолочный продукт, приготовленный с использованием в качестве закваски ацидофильной палочки, имеет большое значение для лечения и профилактики желудочно-кишечных заболеваний, особенно у молодняка. [c.208]

Чтобы получить легкий пористый хлеб и повысить его питательные и вкусовые качества, тесто необходимо разрыхлить для этого к тесту прибавляют дрожжи (или закваску) и проводят процесс брожения. Закваска, т. е. часть старого теста, содержит помимо дрожжей также молочнокислые бактерии, которые сообщают тесту и хлебу приятный вкус. На заквасках готовится главным образом ржаной хлеб. В результате выделения СО2 при брожении тесто поднимается. [c.432]

Молочнокислым бактериям принадлежит главная роль в осуществлении ряда процессов, используемых с давних времен для получения различных кисломолочных продуктов, в процессах соления и квашения овощей, силосования кормов. Кефир — продукт совместной деятельности молочнокислых бактерий и дрожжей. Известно много национальных кисломолочных продуктов (кумыс, йогурт и др.), для приготовления которых используют кобылье, верблюжье, овечье, козье молоко, а в качестве закваски — естественно возникшие и сохраняемые комплексы молочнокислых бактерий и дрожжей. Молочнокислые [c.217]

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ. Кисломолочные продукты играют большую роль в питании человека, так как кроме пиш евой ценности имеют диетическое, а некоторые и лечебное значение. В условиях промышленной переработки молока при изготовлении различных кисломолочных продуктов его предварительно пастеризуют, а затем заквашивают специально подобранными заквасками из чистых или смешанных культур молочнокислых бактерий (табл. 3.6). [c.142]

Отношения между микроорганизмами также могут иметь различную форму, часто можно наблюдать пример симбиотических отношений. Так, в кефирных заквасках имеются дрожжи и молочнокислые бактерии. Бактерии продуцируют молочную кислоту, которая создает благоприятную для дрожжей кислую среду, а дрожжи обогащают ее витаминами, нужными молочнокислым бактериям. Иногда одна группа микробов использует продукты жизнедеятельности другой группы например, при биологической очистке сточных вод ЦБП, целлюлозные бактерии разлагают клетчатку мелких древесных волокон й образуют сахара и органические кислоты, а вслед за ними другие группы микроорганизмов, используя эти вещества в качестве источников питания окисляют их до углекислого газа и воды. [c.133]

Типичное молочнокислое брожение широко применяется для изготовления молочнокислых продуктов на молочных заводах. Большое значение молочнокислые бактерии имеют в консервировании свежих кормов путем силосования- Консервирование сочной кормовой массы основано на сбраживании сахаров, содержащихся в растительном соке с образованием молочной кислоты. Благодаря кислой реакции среды предотвращается развитие гнилостных процессов в силосуемой массе. В последние годы разработаны силосные закваски из молочнокислых бактерий. Применение этих заквасок позволяет ускорить и улучшить процесс созревания силоса, избежать образования масляной кислоты. [c.136]

Казеиноген относится к числу белков, обладающих ясно выраженным кислотным характером. Молочную плазму — мутную жидкость белого цвета, получающуюся после отделения эмульгированного молочного жира, можно рассматривать как коллоидный раствор кальциевой соли казеиногена. Другими словами, в молоке частицы казеиногена находятся в растворе в виде анионов. Свободный же казеиноген в виде недиссоциированных молекул отличается весьма малой растворимостью в воде. Поэтому при подкислении молока до pH = 4,7 (изоэлектрической точки казеиногена) казеиноген выпадает в осадок — молоко свертывается. Такое же свертывание наблюдается и без прибавления кислоты извне, при скисании молока с образованием простокваши. Дело в том, что в молоко из воздуха обычно попадают молочнокислые бактерии, под действием которых лактоза подвергается брожен 1ю с образованием молочной кислоты, вызывающей смещение pH молока к кислую сторону. Более быстро сбраживание лактозы можно получить путем добавления к молоку закваски, содержащей молочнокислые бактерии. [c.450]

Жидкие закваски — полуфабрикат, при получении которого на осахаренных заварках или жидких водно-мучных смесях при 28—30 °С непрерывно-поточным способом одновременно размножаются мезофильные гетероферментативные молочнокислые бактерии и дрожжи, попавшие туда спонтанно (например, с мукой) или внесенные специально. При использовании жидких заквасок Б тесте протекает ие только спиртовое, но и активное молочнокислое брожение, при этом pH теста снижается до 4,7—4,8. [c.432]

Закваска для силосования кормов жидкая — жидкость с (Осадком, содержащая молочнокислые бактерии. Готовят из чистых, специально [c.95]

Поскольку при изготовлении вин с дображиванием в бочках в конце брожения ЗО2 не добавляют, зачастую при продолжительном контакте вина с дрожжами наблюдается вторичное яблочно-молочное (бактериальное) брожение (ЯМБ). Иногда практикуют добавление в такое вино после окончания первичного брожения закваски из активных яблочно-молочнокислых бактерий. В настоящее время промышленно [c.139]

Использование дрожжей. Для изготовления хлеба применяют специальные дрожжевые закваски. Все они относятся к Sa haromy es erevisiae, но для хлеба, пива, кваса, вина, спирта в настоящее время используют разные расы дрожжей. Закваски для хлебопечения не должны содержать других микроорганизмов, должны активно расти на глюкозе с обильным газообразованием. В настоящее время для некоторых специальных сортов хлеба применяют добавки в хлебные закваски из пропионовокислых или молочнокислых бактерий. [c.300]

Закваску из дрожжей и молочнокислых бактерий предварительно раздельно размножают на стерильном квасном сусле и затем переводят в чан, заполненный пастеризованным суслом с сахарным сиропом. Вначале в чан задают только разводку молочнокислых бактерий, а позже разводку дрожжей. В процессе брожения в квасе накапливается 0,3—0,5 % спирта. Квас охлаждают, снимают с осадка, купажируют сахарным сиропом и подают на розлив. В готовом квасе при хранении количество спирта не должно превышать 1,2 об. %. [c.435]

Для обеспечения активного брожения применяют жидкие или сухие закваски, в состав которых входят чистые культуры определенных видов молочнокислых бактерий. Подбирая компоненты заквасок, необходимо учитывать специфические свойства приготавливаемого продукта характер взаимоотношения между компонентами заквасок устойчивость молочнокислых бактерий к присутствующим в молоке естественным ингибиторам, обусловливающим его бактерицидность устойчивость к антибиотикам и ряду дезинфицирующих веществ, находящихся в молоке. [c.451]

Пастеризованное и нормализованное молоко с кислотностью не более 20 °Т направляют в аппараты для выработки сырного зерна И, куда из пульта управления 12 вносят раствор хлорида кальция и бактериальную закваску мезофильных молочнокислых бактерий в количестве 0,5... 1,0 %. Для ускорения свертывания допускается вносить биопрепарат (гидролизат) в количестве 0,05...0,5 %. Свертывание молока проводят при температуре 30... 34 °С в течение 25... 35 мин. Г отовый сгусток разрезают в течение 15...25 мин до размеров зерен 7...9 мм, во время постановки 30...40 % сыворотки удаляют, далее зерно вымешивают, после чего доливают еще 15...20 % сыворотки. [c.202]

Хорошей питательной средой для размножения культуры молочнокислых бактерий, предназначенной для высушивания, является стерильное обезжиренное молоко с повышенным содержанием сухих веществ (до 16%), что достигается добавлением сухого молока и 0,1% лимоннокислого натрия. Засевной материал должен составлять 1% от объема среды. Процесс размножения бактерий осуществляется без аэрации при температуре 30°С в течение 12—16 ч для молочнокислых стрептококков и при 40°С в течение 6 ч для молочнокислых палочек. Затем культуральную среду нейтрализуют 20%-ным раствором едкого натра до исходной кислотности стерильного молока. Жидкую закваску [c.123]

Кисломолочные продукты получают из пастеризованного лолока или сливок путем заквашивания специальной закваской, )Сновную часть которой составляют молочнокислые бактерии. ти бактерии способны расщеплять с помощью фермента лак- азы (р-галактозидазы) лактозу до молочной кислоты. Но снача-, 1а происходит расщепление лактозы на глюкозу и галактозу [c.155]

Закваска (жидкая) для силосования кормов — жидкость с осадком, содержащая молочнокислые бактерии. Приготовляется из чистых, специально отселек-ционированных растительных культур, питательная среда которых обеспечивает хорошее размножение и сохранение жизнеспособности молочнокислых бактерий. [c.198]

При выработке сыров с высокой температурой второго нагревания (типа Швейцарского ) используют, кроме закваски из мезофильных стрептококков, закваску из термофильных молочнокислых бактерий (сырная палочка) — L. helveti us и 5. thermophilus, которым и принадлежит ведущая роль в молочнокислом процессе. К концу созревания сыра молочнокислые бактерии начинают постепенно отмирать, причем наиболее быстро — стрептококки. Отмирание бактерий продолжается и при последующем холодильном хранении сыра, но менее активно, чем при созревании. [c.144]

При редком явлении — нейтрализме партнеры — ассоцианты ведут себя так же, как если бы их культивировали по отдельности — скорости роста одинаковы в обоих случаях Например, молочнокислые бактерии и молочнокислые стрептококки в закваске для кисломолочного продукта (йогурта) не проявляют отклонений в скоростях роста в сравнении с таковыми для культур в изолированном состоянии По другим показателям (кроме скорости роста) данные не накоплены, поэтому возможно "голый" нейтрализм в природных ассоциациях отсутствует [c.237]

В приготовлении силоса важное значение приобретает также равномерное распределение молочнокислых бактерий закваски в толще закладываемой растительной массы, а также применение таких химических консервантов, как муравьиная и бензойная кислоты, другие вещества. Консерванты предотвращают потери углеводов, (особенно — в первую фазу), а во вторую при pH 4,0 ингибируются нежелательные ферментативные реакции (в том числе — гниение). Более того, подобные консерванты улучшают качество конечного продукта — возрастает усвояемость корма. Из химических консервантов известны препараты АИВ-2, Фарми-ли-уос и др. АИВ-2 содержит 80% НСООН, 2% — Н3РО4 и 18% HjO [c.524]

Ржаное тесто часто готовят на густых заквасках, обеспечивающих его разрыхление и кислотонакопление. Их изготовляют с помощью чистых культур гомо- и гетероферментативных молочнокислых бактерий и дрожжей. [c.432]

Причем, используется либо природная смесь их, находящаяся на растениях, либо специальные силосные закваски — культуры молочнокислых бактерий. В результате их действия образуется большое количество молочной кислоты (и некоторое количество уксусной), которая консервирует силос. В присутствии кислорода в силосе быстро развиваются вредные гнилостные бактерии, разрушающие белки и углеводы растительной массы. С накоплением молочной кислоты для гнилостных бактерий создается неблагоприятная среда и они (в отсутствие кислорода) гибнут. Заквашенный корм свеж, долго сохраняется, иногда до 12—14 лет. Он хорошо поедается скотом, делает рацион животных более разнообразным и нолноценным, поддерживает на высоком уровне диэ-тетику питания животных, способствует развитию мясной и молочной продуктивности их. [c.303]

Применяемые в хлебопекарном производстве полуфабрикаты, жидюие дрожжи и заторы для их приготовления, заквашенные термофильными молочнокислыми бактериями, ржаные закваски (головки, квасы, жидкие закваски С-1 и др.), ржаное тесто, опара и тесто из пшеничной муки и некоторые другие полуфабрикаты — являются средами, в которых накапливаются в значительных количествах продукты брожения, вызываемого жизнедеятельностью дрожжей и кислотообразующих бактерий. [c.85]

Силосную закваску ПМБ получают на основе чистой культуры пентозных молочнокислых бактерий La toba terium pentoa eti um применяют для силосования соломы и других трудносилосующихся растений. [c.96]

В некоторых работах показано влияние начального содержания бактерий на скорость и успешность винного брожения. Низкое начальное их содержание обычно приводит к нежизнестойкости бактерий, а его увеличение в 10 раз способствует успешному ходу брожения. Из этого следует, что в готовых винах присутствует ряд компонентов (отличных от этилового спирта), ингибирующих брожение, и их действие можно ослабить путем добавления специальной закваски (и увеличения затрат). Изучение взаимодействия между дрожжами и яблочно-молочнокислыми бактериями ведется уже довольно давно [24,29,82], но до сих пор не выявлено веществ, с помощью которых осуществляется это взаимодействие. В этом отношении очень важно недавнее выделение белков, продуцируемых сахаромицетными дрожжами и подавляющих яблочно-молочнокислые бактерии [17]. Содержание таких соединений в винах и условия, в которых они продуцируются, нуждаются в дальнейшем изучении. [c.173]

Сычужный фермент в технике получается из телячьих сычугов (сычуг— четвертый отдел желудка), отсюда и его название. Из сычугов готовят сычужную закваску, настаивая мелкоизрезанные сычуги на кислой молочной сыворотке. Присутствие молочнокислых бактерий в сыворотке очень существенно для качества сыра. Сгусток получается осаждением молока сычужной закваской. Этот сгусток носит техническое название калье . [c.437]

Микроорганизмы замораживают в рефрижераторах при температуре от —12 до —80 °С. В последние годы для хранения микроорганизмов в крупных коллекциях используют рефрижераторы с азотом газово-фазовый (—130, —-170°С) и жидко-фазовый (— 196°С), рефрижераторы емкости от 10 до 35 л. В жидком азоте хранятся микроорганизмы, не выдерживающие лиофи-лизации, иапример некоторые автотрофные бактерии, спирохеты, микоплазмы, водные фикомицеты, различные вирусы. В жидком азоте лучше всего сохраняют стабильность признаков закваски (стартовые культуры) молочнокислых бактерий, а также тест-культуры бактерий и дрожжей, используемые для определения витаминов и антибиотической активности. [c.151]

В хлебопечении применяют также сухие дрожжи, которые готовят высушиванием прессованных до влажности 7—10%. В отечественной промышленности используют разные расы Sa h. erevisiae. На многих хлебозаводах используют смесь различных рас. На некоторых заводах нашли применение гибридные дрожжи. В настоящее время для приготовления пшеничного и ржаного теста широко используют закваски, состоящие из дрожжей и молочнокислых бактерий. [c.432]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология