Хлеб в зерне

Рыбные продукты Мясные продукты Молочные продукты Хлеб, зерно Овощи Фрукты Соки [c.79]

Хлеб, зерно Овощи Фрукты Соки [c.77]

Продукты Хлеб, зерно 25,0 [c.157]

Продукты Хлеб, зерно 0,02 [c.167]

Продукты Хлеб, зерно 20,0 [c.221]

Продукты Хлеб, зерно 0,2 [c.432]

Таким образом, разработанный метод дает возможность контролировать остаточные количества хлорхолинхлорида в хлебе, зерне и соломе обработанных растений. [c.117]

В начале и в конце работы на учетном прокосе во всех узлах комбайна долн<на содержаться нормальная остаточная загруженность зерном. Для этого комбайн предварительно пускают на некоторое время на хозяйственный посев, а непосредственно перед заездом на учетный прокос и после скашивания его останавливают на 2—3 минуты для промолота остатков сжатого хлеба. Зерно с учетных прокосов собирают отдельно и отдельно взвешивают. [c.663]

Яды хранятся на подстилках и полках в крепкой, плотно закрытой стандартной таре, исключающей возможность их усушки или размокания. Категорически запрещается в местах хранения ядов держать хлеб, зерно, крупу, муку и другие продукты питания или какие-либо предметы, не имеющие отношения к ядам. [c.176]

Начало образования токсинов наблюдается прн повьппении температуры зерна до 25-30 °С и влажности 22%. Для масличных культур эта величина равна 15-18%, а для бобовых - 22-23%. Установлена также способность афлатоксинов мигрировать и концентрироваться в хлебе. [c.97]

Послевоенный энтузиазм периода восстановления, бь[строго движения вперед, лозунгов Сталина, а затем и Хрущева догнать и перегнать Америку сменился определенным отрезвлением после провала попытки догнать и перегнать Америку по мясу и молоку . Уже при Хрущеве, в начале 60-х гг., была введена практика завоза зерна в страну, ранее снабжавшую своим хлебом всю Европу. Наступает отрезвление и в связи с Карибской авантюрой. Приходит осознание, что если по объемам производства разрыв между нашей страной и передовыми государствами Запада мы продолжаем сокращать, то по качеству продукции этот разрыв не уменьшается. [c.61]

Медь входит в состав окислительных ферментов, усиливает энергию дыхания, влияет на белковый и углеводный обмен, повышает устойчивость растений к грибковым заболеваниям. Медное голодание снижает урожай зерна у хлебов. [c.311]

Применение крахмала разнообразно. Он является основным углеводом пищи человека — хлеба, круп, картофеля. В значительных количествах перерабатывается на декстрины, патоку и глюкозу, используемые в кондитерском производстве. Из крахмала, содержащегося в картофеле и зерне злаков, получают этиловый спирт. Крахмал используется как клеящее средство, применяется для отделки тканей, крахмаления белья. В медицине на основе крахмала готовятся мази, присыпки и т. п. [c.337]

В годы, когда Менделеев сопоставлял уголь и хлеб, в России добывалось мало угля, значительно меньше, чем выращивалось зерна. Однако в настоящее время, как это [c.46]

В 1959 г. в СССР было добыто свыше 500 млн. т угля, т. е. более 30 млрд. пудов, а сбор зерна в этом году равнялся 7,6 млрд. пудов. Следовательно, добыча хлеба для промышленности — угля примерно в четыре раза превысила урожай зерна. И все же количество добытого угля составляет всего лишь около одной двадцатитысячной от установленных геологических запасов угля в стране. [c.47]

Фолиевая к-та широко распространена в природе, присутствуя во всех животных, растит, и микробных клетках. Особенно велико ее содержание в листьях зеленых растений и в таких продуктах питания (приводится кол-во фолиевой к-ты в мкг в 100 г продукта), как печень (240), почки (56), зеленые овощи (петрушка - ПО, салат - 48), хлеб из целого зерна и муки грубого помола (20-30). Мясо, яйца и молоко более бедны фолиевой к-той (4-15). [c.111]

Вместо описания физико-химических свойств липидов, белков, а затем их взаимодействий покажем технологические условия, в которых они взаимодействуют, от зерна пшеницы до конечного продукта — выпеченного хлеба. Подробные сведения о липидах интересующийся читатель найдет в одной из недавних работ [6]. [c.285]

Глютатион обнаружен во всех клетках. Очень много его в зародыше пшеничного зерна и в дрожжах. Он является переносчиком водорода в окислительно-восстановительных реакциях. 5Н-глютатион повышает активность некоторых ферментов и, в частности, протеолитических, при этом часто снижает качество муки и выпекаемого из нее хлеба. Окислительно-восстановительную реакцию глютатиона можно представить следующим образом [c.63]

В пищевой технологии особое практическое значение имеет тепловая денатурация белков. Степень тепловой денатурации белков зависит от температуры, продолжительности нагрева и влажности. Это необходимо помнить при разработке режимов термообработки пищевого сырья, полуфабрикатов, а иногда и готовых продуктов. Особую роль процессы тепловой денатурации играют при бланшировании растительного сырья, сушке зерна, выпечке хлеба, получении макаронных изделий. Денатурация белков может вызываться и механическим воздействием (давлением, растиранием, встряхиванием, ультразвуком). Наконец, к денатурации белков приводит действие химических реагентов (кислоты, щелочи, спирт, ацетон). Все эти приемы широко используют в пищевой и биотехнологии. [c.17]

Основным сырьем для производства хлеба являются мука (пшеничная и ржаная различных сортов), вода, дрожжи, соль, сахар, растительные жиры и маргариновая продукция, солод и другие продукты, а также пищевые улучшители и добавки. В отдельных сортах может использоваться кукурузная и овсяная мука. Химический состав муки зависит от состава и качества зерна, выхода муки (табл. 14 и приложения 8—12). [c.105]

Немного о состоянии основных пищевых веществах, присутствующих в хлебе. Белки хлеба в основном денатурированы, крахмал частично клейстеризован, деполимеризован, липиды адсорбированы или образуют комплексы с белками и углеводами. Содержащиеся в хлебе пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлозы) находятся в размягченном и набухшем состоянии. В питании человека хлеб является важным источником белка, покрывающим его суточную потребность (при потреблении 450 г хлеба в день) на 30%. В то же время в белках хлеба существует дефицит лизина и треонина. В ржаном хлебе содержится несколько больше незаменимых аминокислот, но и в ржаном хлебе лизин и треонин дефицитны. В пшеничном хлебе из целого зерна содержание этих аминокислот несколько выше, чем в хлебе из муки высоких [c.109]

Химическая борьба. Применение отравленных приманок. В качестве яда можно использовать фосфид цинка, мышьяковистокислый натрий, ратиндан, зоокумарин и др., а как приманочное вещество — муку, хлеб, зерна пшеницы, ржи, невсхожие семена огурцов, тыквы, мелко нарезанные сырые овощи (морковь, свекла) и др.,Очень хорошие результаты дают комбинированные приманки из всходов овса и зерен, отравленных фосфидом цинка. Приманки закладывают в норы грызунов во 10 зерен и небольшому пучку отравленной зеленой приманки в каждую нору. Если нор не обнаружено, приманку раскладывают вдоль парубней или в местах повреждений кучками (неполная чайная ложка семян или зерна и пучок зелени весом около 30 г). [c.244]

Хлебное вино высоких вкусовых качеств получали также при использовании муки из зерна нескольких видов Различные роды мучнистых зерен вместе взятые для винокурения гараздо выгоднее, чем один и тот же род... и оспаривать сие не возможно, ибо это опытами изведано. Я употреблял для винокурения смешанный хлеб и прибыток всегда был благоприятнее обыкновенного. Смесь сия состояла по весу из 4 частей ржаной, 2 частей ячменной и 1 части овсяной муки. От примеси овсяной муки вино не токмо получает приятный вкус, но сверх сего более пенится, что полагается в вине не малым достоинством [56]. [c.59]

СОСТОЯТ ИЗ двух рае расы, обеспечивающей высокую подъемную силу, то есть высокую всхожесть теста, идущего для выпечки хлеба, и расы, обеспечивающей высокую бродильную активность, то есть максимально полное превращение сахаров в спирт. В частности, при производстве спирта из картофеля, зерна, свеклы, нетоварного сахара или свеклы в смеси с крахмалистым сырьем используют дрожжи расы ХП, мелассы — смесь расы В и габрида Г-112. При этом дрожжи гибрида Г-112 обеспечивают всхожесть теста, а расы В — высокий выход спирта. Некоторые дрожже-заводы производят дрожжи, состоящие только из рае, обеспечивающих высокую всхожесть теста. Эти дрожжи прекращают сбраживание сахаров при низкой концентрации спирта. [c.109]

Азотные удобрения. Для синтеза белков растениям необходим азот. Поэтому азотные удобрения могут приводить к увеличению в зерне белков и, что особенно важно, они повышают содержание клейковины, от которой в значительной степени зависит качество хлеба, его рассыпаемость. Таким образом, азотные удобрения повышают кормовую и пищевую ценность продукции. [c.119]

Создать научно обоснованный ассортимент и технологию поликомпозитных мучных смесей на основе биологически полноценных промежуточных продуктов традиционных процессов переработки зерна пшеницы и ржи (зерновых хлопьев, пищевых отрубей, предназначенных для производства хлеба, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий повышенной биологической ценности) [c.1329]

Многие традиционные технологии пищевой промышленности основаны на изменении структуры белков, что позволяет получать продукты разной текстуры. Наиболее известными примерами являются клейковина, а также казенны. Так, при хлебопечении замешивание теста из муки с водой и солью изменяет структуру клейковины и вызывает образование упругой и растяжимой белковой сети, в которую заключены крахмальные зерна. От реологических характеристик этой белковой сети зависят важнейшие свойства теста, а также конечное качество хлеба. Среди участвующих здесь молекулярных механизмов важную роль, по всей видимости, играют окисление за счет кислорода воздуха сульфгидрильных групп клейковины и перекомбинация дисульфидных мостиков. В процессе сыродельного производства молоко претерпевает изменения и переходит из жидкого в твердое состояние. Это преобразование связано с дестабилизацией мицелл казеина под действием сычужного фермента химозина или молочнокислого брожения. В этом случае происходит образование белкового геля, свойства которого тесно связанные с условиями получения геля, предопределяют правильный ход процесса созревания и конечное качество сыра. [c.528]

Некоторые оптически активные соединения выделяют из природных источников, поскольку в живых организмах обычно образуется только один из двух возможных энантиомеров. Так, только (—)-2-метилбутанол-1 образуется при ферментативном брожении зерна и только (,- -)-молочная кислота СНзСН(ОН)СООН возникает в работающей мышце только (—)-яблочная кислота Н00ССН2СН(0Н)С00Н образуется во фруктовом соке и только (—)-хинин вьщеляют из коры хинного дерева. Нам приходится иметь дело с оптически активными веществами гораздо чаще, чем можно было бы предположить. Мы едим оптически активный хлеб и оптически активное мясо, живем в дома.к, носим одежду и читаем книги из оптически активной целлюлозы. Белки, из которых состоят наши мускулы и другие органы, гликоген в печени и в крови человека, ферменты и гормоны, которые обеспечивают рост и регулируют жизненные процессы в организме человека, — все они оптически активны. Природные вещества оптически активны, потому что ферменты, которые катализируют их образование (и часто являются сырьем, из которого они образуются), сами по себе оптически активны. Что же касается первоначального появления оптически активных веществ в природе, то здесь можно только высказывать предположения. [c.225]

Изменение активности растительных протеиназ зависит от перио, развития растения. Так, при прорастании семян повышается их проте литическая активность наряду с повышением активности других фе ментов. У незрелых семян ферментативная активность также повышен Повышенная ферментативная активность проросшего или недозр лого зерна пшеницы нередко отрицательно влияет на качество му1 и готового хлеба. С повышением протеолитической активности сниж ется эластичность клейковины муки вследствие гидролиза ее белке Повышение протеолитической активности зерна, кроме того, с провождается интенсивным накоплением аминокислот в продукт его переработки. Аминокислоты же являются источником ряда соед нений (меланоидины, эфиры, сивушные масла и т. п.), образующих( при различных технологических процессах (в хлебопечении, в бродил ном производстве и др.). Эти соединения обусловливают вкус, цвет аромат готовых продуктов и влияют на их качество. [c.68]

Под различными культурами в Закавказьи в настоящее время находится около 1,8 милл. десятин земли. Если бы только половина этой площади могла получить искусственное минеральное удобрение, то ежегодный расход последнего был-бы равен 10—12 милл. пуд. селитры. Увеличение урожая, выраженное в зерне, составило-бы около 30 мил. пудов, т. е. более /з всего годового сбора хлеба ЗСФСР. [c.2]

Сельское хозяйство Закавказья, при остром малоземельи последнего, могла бы с выгодой пользоваться искуственными азотными туками. Весь вопрос заключается в том, в какой мере мы будем в состоянии снабжать его дешевым связанным азотом. Опыт Западной Европы показывает,—говорит Д. Н. Прянишников,—что селитра находит массовое применение, если цена на нее равна цене за пшеницу или даже ниже последней с другой стороны, ее применение под хлеба равно нулю, если цена за се-питиу втрое превышает цену зерна, как это показывает опыт России и как это вытекает из того факта, что на пуд селитры можно получить в хорошем случае 3—4 пуда зерна, [c.155]

Витамин В (аневрин, тиамин) участвует в регулировани[ углеводного обмена. Недостаток вызывает нарушение в работ нервной системы, полиневрит (бери-бери). Необходим при ряд( сердечно-сосудистых заболеваний. Основные источники продук ты из зерна (пшеничный и ржаной хлеб, хлеб из муки грубой помола), некоторые крупы (овсяная 0,5, ядрица 0,4 мг %), бобо вые (горох 0,8, фасоль—0,5 мг %), мясопродукты (свинина 0,5 -0,6 мг %). Для увеличения содержания тиамина на мельзавода. проводят обогащение муки высшего и первого сорта синтетиче ским тиамином. Витамин В, стоек к действию света, кислород и к повышенным температурам в кислой среде. В щелочно среде легко разрушается, например, при добавлении в тесто ще лочных разрыхлителей соды, карбоната аммония. [c.62]

Полициклические ароматические углеводороды. Так же как и Ы-нитрозамины, они являются сильными канцерогенами. Сейчас насчитывается более 200 представителей этой группы соединений, образующихся, как правило, при термическом воздействии на пищевые продукты. Наиболее известным представителем поливд. клических углеводородов является бензапирен (правильное химическое название — 3,4-бенз (а) пирен). Он образуется при жарке зерен кофе — до 0,5 мкг/кг, в подгоревшей корке хлеба — до 0,5 мкг/кг. При сушке зерна дымом из бурого угля или мазутом — до 4, в копченой домашним способом рыбе или мясе — до [c.96]

Продуктам из зерна крупе, хлебу и хлебобулочным издeлия макаронным продуктам — принадлежит исключительное место питании человека. Это, в первую очередь, относится к хлеб который часто называют продуктом номер один. Хлеб никогда т приедается и содержит почти все необходимые для питани человека компоненты. Эти продукты получают по разным техн( логиям. Однако все они имеют в качестве основного сырья зер различных зерновых культур пшеницы, ржи, кукурузы, прос гречихи, овса, риса, ячменя. Для производства крупы использ ется и горох (зернобобовые). [c.102]

По химическому составу зерновые культуры делят на четы группы, выделим две — богатые крахмалом (хлебные злаки) белком (бобовые культуры). Первая группа является основнь сырьем для получения хлеба, крупы и других хлебопродукте предст-авители второй (горох) используются для получения кр пы. Содержание основных пищевых веществ и их компонентов зерне приведено в приложениях 1—6. [c.102]

Приготовление хлеба начинается с замеса для получения однородного по всей массе теста. Его продолжительность 7— о мин для пшеничного хлеба и 5—7 мин для ржаного хлеба. 0 это время происходят сложные, в первую очередь, коллоидные 0роцессы набухание муки, слипание ее частичек и образование ассы теста. В них участвуют все основные компоненты теста белки, углеводы, липиды, однако ведущая роль принадлежит белкам Белки, связывая воду, набухают, отдельные белковые макромолекулы связываются между собой за счет разных по энергии связей и взаимодействий и под влиянием механических воздействий образуют в тесте трехмерную сетчатую структуру, 0олучнвшую название клейковинной. Это растяжимый, эластичный скелет или каркас теста, во многом определяющий его физические свойства, в первую очередь упругость и растяжимость. В этот белковый каркас включаются крахмальные зерна, продукты деструкции крахмала, растворимые компоненты муки и остатки оболочек зерна. На него оказывают воздействие углекислота и поваренная соль, кислород воздуха, ферменты. В дальнейшем, в ходе брожения теста, клейковинный каркас постепенно растягивается. Основная часть теста представлена крахмалом, часть зерен которого повреждена при помоле. Крахмал также связывает некоторое количество воды, но объем его при этом увеличивается незначительно. Кроме твердой (эластичной) в тесте присутствует и жидкая фаза, содержащая водорастворимые (минеральные и органические) вещества, часть ее связывается нерастворимыми белками при их набухании. При замесе тесто захватывает и удерживает пузырьки воздуха. Следовательно, после замеса тесто представляет собой систему, состоящую из твердой (эластичной), жидкой и газообразной фаз. [c.107]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология