Брожение контролируемое

Вторая стадия работы начинается с момента внесения дрожжей в сусло и оканчивается после превращения сахаров в спирт и углекислый газ. Главными на этой стадии являются поддержание необходимых температурных и временных режимов брожения и предотвращение заражения бражки патогенными микроорганизмами извне, что может повлечь за собой повышенный расход сахаров и ухудшение качества спирта. На этой же стадии необходимо технически обеспечить улавливание спирта, улетучивающегося за пределы бродильной емкости вместе с углекислым газом, выделяющимся в процессе брожения. Окончание ее в производственных условиях контролируется аналитически по содержанию несброженного сахара, а в бытовых — органолептически, по отсутствию сладкого вкуса и прекращению выделения углекислого газа. [c.8]

С целью недопущения излишних расходов сырья и экономии времени в процессе получения сусла, брожения, перегонки и очистки конечного продукта — необходимо контролировать эти процессы путем проведения ряда измерений. [c.25]

При выраш ивании солода и получении сусла в условиях современного промышленного производства спирта используется питьевая вода из коммунального водопровода, состав которой контролируют в заводской лаборатории на соответствие ее санитарно-эпидемиологическим требованиям. В случае несоответствия им производят ее обработку с целью удаления взвешенных частиц, патогенных микроорганизмов, доводят ее до необходимой жесткости. Особенно контролируют такую важную характеристику воды, как жесткость, поскольку от ее величины в значительной степени зависят качество солода, скорость размножения дрожжей, характер протекания брожения. Вода, используемая в технологиях производства спирта, должна быть достаточно мягкой. В бытовых условиях понижение жесткости воды наиболее легко достигается кипячением. Требования к качеству воды, идущей на приготовление водок, более высокие. Они приведены в главе 8. [c.27]

Что касается самого брожения, то уже выполнена большая работа для систем с иммобилизованными клетками, что позволит сделать процесс непрерывным, без повторного использования клеток. Разрабатываются также системы с повторным использованием дрожжей и отгонкой спирта при пониженном давлении (вакуумное брожение), Сложности в разработке обеих систем связаны с интенсивным выделением СОг, который нужно удалять, и с необходимостью контролировать рост клеток. Нужна очищенная, не содержащая взвешенных частиц стерильная питательная среда. Далее, немалые затруднения возникают из-за высокой стоимости среды, поскольку для достижения большой продуктивности нужны высокие степени разведения, а при высоком разведении плохо используется субстрат. По этим причинам, возможно, придется остановиться на серийном выращивании. В случае микробного заражения потребуется система дублирования. Учитывая все это, сегодня подобные системы вряд ли будут экономически конкурентоспособными. [c.72]

Дубовые бочки должны находиться в помещении с регулируемой температурой или в холодном погребе. Так как дерево является хорошим изолятором, контролировать температуру вина в них довольно сложно. При начале замедления брожения температуру повышают до 15-18 °С, благодаря чему облегчается завершение брожения. На этой стадии емкость следует заполнить полностью, минимизировав воздушный зазор, а все емкости объемом менее 20 ООО л должны быть оснащены воздушным клапаном для удаления двуокиси углерода и предотвращения попадания воздуха. При совпадении двух последующих показаний гидрометров необходимо провести анализ вина на количество редуцирующих сахаров. Вино признается сухим, если содержание редуцирующих сахаров составляет не более 4 г/л. [c.139]

У многих дышащих аэробов брожение подавляется кислородом. Позже мы еще упомянем об этом эффекте Пастера 22, Е). Польза такого контролирующего механизма очевидна избегается расход субстрата для энергетического метаболизма. [c.136]

Метановое брожение ведут в двух параллельно работающих метантенках, оптимальная температура в которых поддерживается регулированием температуры поступающей в них барды. Процесс метанового брожения контролируют по величине pH, содержанию летучих кислот и витамина В12 в метановой бражке. Величина pH культуры должна находиться в пределах 7,5—8,5 если она опускается ниже 7,5 и содержание летучих кислот превышает 4,5 г/л, уменьшают приток барды. В 1 м метановой бражки накапливается [c.390]

По 1учение оптически активного эфедрина из бензальдегида (I) основано на биосинтезе левовращающего фенилацетилкарбинола (П) в результате сбраживания патоки и сахара дрожжами в присутствии бензальдегида [1, 2]. Процесс брожения контролируют по изменению величины оптического вращения реакционной массы. По окончании биосинтеза выделяют 30—40% П, который подвергают восстановительному метиламинированию в дибутиловом эфире с платиновым катализатором [3]. Полученное основание -эфедрина (П1) переводят в гидрохлорид IV. [c.40]

Из второй части нейтрализованного гидролизата удаляли гексозы сбраживанием их спиртообразующими дрожжами при температуре 28—32° С, задавая дрожжи в количестве 1,5 г на 100 мл гидролизата. Брожение заканчивалось через 24—36 ч. Полноту брожения контролировали в трубках Эйгорна. По окончании брожения дрожжи отделяли фильтрованием, фильтрат подкисляли уксусной кислотой, концентрировали, очищали от солей и коллоидов и снова концентрировали до сиропа. Общее количество сахаров определяли по количеству озазонов и по методу Бертрана. Разность между сахарами до и после брожения соответствовала количеству сбраживаемых сахаров. Как показали контрольные опыты, в этих условиях полностью сбраживаются глюкоза, манноза и галактоза. Вычитая из найденного количества сбраживаемых сахаров найденное ранее количество маннозы и галактозы, находили содержание глюкозы. [c.70]

Ме т а н т е н к и. Работа метантенков оценивается по влажности и зольности загружаемого и выгружаемого осадка, а также по содержанию в нем углеводоподобных, белковоподобных и жироподобных соединений. По этим данным определяется степень минерализации органических веществ в метантенках. Степень минерализации органических веществ определяется также по количеству и качеству газа. Ход процесса брожения контролируется по анализу иловой жидкости. [c.189]

Производственные дрожжи контролируют на содержание в них гликогена, количество которого меняется в зависимости от их возраста и условий питания. Глигокен обнаруживается в клетках на стадии главного брожения. Когда 7з сахаров дрожжевого сусла сброжены, гликоген занимает от /з до /з клетки — такие дрожжи считаются зрелыми. [c.303]

Биологическая обработка — самый эффективный способ удаления органических веществ из городских сточных вод. Действие биологических очистных систем основано на том, что смешанные культуры микробов разлагают и удаляют коллоидные и растворенные органические вещества из раствора. Параметры среды, в которой находятся микроорганизмы в очистном сооружении, постоянно контролируются например, активный ил в достаточном количестве снабжается кислородом для поддержания аэробных условий. Сточная вода содержит биологическую пищу, питательные вещества для роста и микроорганизмы. Лица, незнакомые с очисткой сточных вод, часто спрашивают, откуда получают специальные биологические культуры. Многочисленные разновидности бактерий и простейших, присутствующие в бытовых сточных водах, служат на очистных установках в качестве исходной биологической затравки. Затем посредством тщательного контроля расхода поступающих сточных вод, рециркуляции микроорганизмов после их осаждения, снабжения кислородом и применения других способов удается вывести желательные биологические культуры, которые сохраняются для обработки загрязненных стоков. Биопленку на поверхности загрузки биофильтра получают, пропуская сточную воду через фильтр. Через несколько недель фильтр может работать, удаляя органические вещества из сточной жидкости, орошающей фильтр. Активный ил в механической или диффузно-воздушной системе начинает действовать при включении аэраторов и подаче сточной воды. Первоначально необходима высокая степень рециркуляции отстоя со дна вторичного отстойника для сохранения в достаточном количестве биологической культуры. Однако через короткий промежуток времени созревает устойчивый активный ил, который эффективно извлекает органические вещества из сточной воды. При включении в работу анаэробного сооружения приходится преодолевать более существенные затруднения, так как метанообразующие бактерии, необходимые для протекания процесса брожения, немногочисленны в необработанной сточной воде. Кроме того, эти анаэробы растут очень медленно и требуют оптимальных условий окружающей среды. Пуск анаэробной установки может быть значительно ускорен при заполнении тенка сточной водой и засеве ее достаточным количеством бродящего ила из близлежащей очистной установки. Сырой осадок сначала подают с незначительной дозой загрузки, а для поддержания должного значения pH в метантенк в необходимых количествах вводят известь. Даже при этих условиях проходит несколько месяцев, прежде чем установка начинает работать на полную мощность. [c.84]

При выращивании сообщества различных бактерий на смеси органических соединений происходят сложные биохимические реакции (рис. 6.6) Метанобразующие бактерии способны к синтезу энергоносителя непосредственно из водорода и углекислого газа. Микроорганизмы, расщепляющие целлюлозу, синтезируют жирные кислоты, которые могут подвергаться восстановительному расщеплению до метана и углекислого газа некоторые бактерии способны даже образовывать молекулярный водород. Описано сложное, взаимозависимое микробное сообщество, в котором можно выделить три группы бактерий бактерии, осуществляющие гидролиз и брожение, бактерии, образующие водород и уксусную кислоту, а также водородотрофные,. метанобразующие бактерии. Метанобразующие бактерии растут медленно и очень чувствительны к резким изменениям загрузки реактора и накоплению водорода. Можно надеяться что усовершенствование конструкции реактора и контроль за процессом помогут уменьшить колебания загрузки реактора № позволят контролировать ее, определяя содержание водорода а. [c.258]

Урожайность почв, заболевания растений на них и пр. характеризуются величиной pH почв. Так, гйрох растет при рН>7, но не в почвах с рН<7 (Аррениус, 1922—1925). Сейчас этот метод изучения почв практикуется в большом объеме. Пивоварение, брожение вина, сыроварение и пр. удобнее всего контролировать изменением pH. Тесто дает хорошее выпекание лишь при pH, близком к 5, и при этом при определенном pH для каждого сорта муки. При рафинировании сахара имеет также решаюш.ее значение величина pH сиропа. [c.180]

Для нормального хода брожения очень важно правильное регулирование концентрации рассиропки. Патоку и воду подают из напорных чанов и регулируют подачу с помощью соответствующих вентилей вручную. Концентрацию сухих веществ контролируют по показаниям сахарометра в пробе сусла, взятой после рассиропки. [c.301]

Вкус кирша (вишневки) не связан напрямую с наличием в ягодах летучих соединений. Сброженное фруктовое сусло оставляют открытым в течение нескольких недель. В этот период уксусная кислота, продуцируемая бактериями, вступает в реакцию с другими соединениями, в результате чего продуцируется большое число аромат-образующих эфиров, придающих напитку его отличительный вкус. При работе с дистиллятами малины, которые экстрагируют чаще этиловым спиртом, а не брожением (из-за низкого содержания в ягодах сахара), следует контролировать процесс взаимодействия малиновой пульпы и этилового спирта. Следует также избегать избыточного экстрагирования семечковых масел, содержащих некоторые насыщенные жирные кислоты — пальмитиновую, линолевую и линоленовую. Эти кислоты впо-след-ствии этерифицируются, и, хотя присутствие небольшого количества этих эфиров усиливает оранолептическое восприятие малинового аромата, их избыток приводит к появлению посторонних вкусов и ароматов [71]. [c.41]

Две основные операции, проводимые перед ферментацией, — это улучшение (коррекция) состояния сусла и его осветление для удаления сухих веществ. Коррекция сусла позволяет виноделу начинать брожение при равновесном содержании всех компонентов сусла. В теплых и жарких климатических условиях может понадобиться добавление в сусло кислоты, а в прохладных или холодных условиях — добавление сахара и раскисление сока. Соки с высоким pH и низкой титруемой кислотностью характеризуются плоским , несбалансированным вкусом, а также меньшей стойкостью к окислению и микробиологческой порче. В сусло с низким значением pH (изначальным или понизившимся после коррекции сусла по кислотности) добавляют меньше ЗОз, чем в сусло с высоким pH, что позволяет регулировать состояние нативной микрофлоры и контролировать время начала брожения. Это возможно потому, что pH ифает главную роль в определении формы присутствия в сусле ЗОз и, следовательно, его эфективности в ингибировании роста микроорганизмов. Свободный ЗОз присутствует в ионной и молекулярной формах, соотношение которых определяется значением pH (рис. 5.3). Молекулярный ЗОг ядовит для дрожжей, а двуокись серы, присоединенная к ацетальдегиду или к другим карбонильным соединениям, обладает слабыми антимикробными свойствами (см. главу 4). В сок с низким pH (ниже 3,3) без предварительного сульфитирования следует добавить 60-80 мг/л ЗО2, а если pH сусла превышает 3,7, добавляют 100-120 мг/л 302. [c.132]

Предпочтительно проводить сбраживание белых вин в закрытых, но вентилируемых резервуарах — от дубовых бочек до крупных танков из нержавеющей стали. Вина цветочного или фруктового стиля сбраживают в танках из нержавеющей стали, так как выделяющиеся из древесины летучие соединения забивают характерные фруктовые ноты таких вин. Тем не менее древесные ноты усиливает комплексный букет марочных вин, которые или сбраживают в деревянных бочках, или в течение некоторого времени дображивают в бочках. Как правило, виноделы считают, что сбраживание в деревянных бочках позволяет наилучшим образом сочетать ароматы ягод и древесины, избежав появления мыльного или травянистого ароматов, которые иногда возникают при дображивании вина в новых, плохо подготовленных дубовых бочках. Недостатком такого метода является сокращение сроков эксплуатации бочек из-за скопления в их порах дрожжей. Сбраживание в бочках также очень трудоемко, поскольку бочки следует заполять не полностью, одновременно контролируя большое число процессов брожения вместо контроля одного или двух танков. По мере приближения к окончанию брожения бочки заполняют вином полностью. [c.138]

Использование для брожения естественной микрофлоры ягод винограда все еще находит своих приверженцев. В сусло в таких случаях не добавляют ЗОа, не пытаются контролировать окислительную деятельность ферментов и, соответственно, уменьщение запасов кислорода. Брожение в таком сл ае начинается через несколько дней, так как дрожжам естественного происхождения необходимо накопить необходимую для начала активного брожения биомассу. Исследования показали, что при таком брожении наблюдается уменьшение доминирующей дрожжевой популяции, что обусловлено доступностью питательных веществ, относительной скоростью роста дрожжей и их восприимчивости к этиловому спирту. Сезонные изменения микрофлоры данного сорта винограда, наличие плесени и ложномучнистой росы, применение опрыскивания химикатами — все это существенно сказывается на содержании и состоянии естественной микрофлоры ягод и, если полагаться лишь на нативную фикрофлору, приводит к значительным колебаниям в составе вина. [c.168]

Хотя завершение яблочно-молочного брожения красного вина существенно не сказывается на его вкусе и аромате, яблочно-молочнокислые бактерии в некоторых ринах могут стать причиной их микробиологической порчи. Невозможность предсказать или контролировать в некоторых винах повышение содержания диацетила, уксусной кислоты и других нежелательных соединений не позволяет считать ЯМБ положительным фактором. Несмотря на значительный прогресс в микробиологии яблочно-молочнокис-лых бактерий [43,76,81 ], необходимы дополнительные исследования их метаболизма и влияния питательных веществ на их размножение в соке и вине. [c.173]

При любой системе винификации в некоторый момент (в зависимости от предполагаемого стиля вина и содержания в сусле растворимых сухих веществ) производится крепление сбраживаемого сока винным спиртом. Ход брожения обычно контролируется путем измерения удельной массы сока, и при достижении содержания спирта в 4-5% об. от сбраживаемого сусла отделяют выжимки и смешивают его со спиртом (в деревянной, цементной или стальной емкости). Выжимки прессуют с использованием шнекового пресса непрерывного действия, или горизонтального плунжерного, или пневматического пресса. Прессы непрерывного действия, хотя по-прежнему широко [c.232]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология