Творог качество

Синерезис имеет важное биологическое значение. Он является одной из причин появления у биологических тканей (с увеличением возраста организма) новых качеств — большей жесткости и меньшей эластичности. Положительным примером синерезиса может служить самопроизвольное отделение жидкости от творога в процессе созревания сыра. [c.269]

Для улучшения качества творога желательно применять беспересадочный способ приготовления закваски на стерилизованном молоке, что позволяет снизить дозу внесения закваски до 0,8... 1,0 % при гарантированной ее чистоте. [c.197]

С целью резервирования творога в весенний и летний периоды года его замораживают. Качество размороженного творога зависит от метода замораживания. Творог при медленном замораживании приобретает крупитчатую и рассыпчатую консистенцию вследствие замораживания влаги в виде крупных кристаллов льда. При быстром замораживании влага одновременно замерзает в виде мелких кристаллов во всей массе творога, которые не разрушают его структуру, и после размораживания восстанавливаются первоначальные, свойственные ему консистенция и структура. Наблюдается даже устранение после размораживания нежелательной крупитчатой консистенции вследствие разрушения крупинок творога мелкими кристаллами льда. Замораживают творог в фасованном виде — блоками по 7... 10 кг и брикетами по 0,5 кг при температуре от -25 до -30 °С в термоизолированных морозильных камерах непрерывного действия до температуры в центре блока -18 С и -25 °С в течение 1,5... 3,0 ч. Замороженные блоки укладывают в картонные ящики и хранят при этих же температурах в течение соответственно 8 и 12 мес. Размораживание творога проводят при температуре не выше 20 С в течение 12 ч. [c.198]

В начале девяностых годов мое внимание привлек неоднократно отбиравшийся в деревнях у знахарок, а также у убийц и самоубийц творог, содержавший большое количество сулемы. Случай привел меня к во можности выяснить, что знахарки дают этот препарат в качестве косметического средства для удаления веснушек и пр. Косметические препараты, выпускаемые разными изобретателями, - средства от загара и веснушек , крем красоты и т. д.,-также могут содержать ртуть, преимущественно Hg (NHg). [c.152]

Творог. По своей технологии и вкусовым качествам тв( является промежуточным между кисломолочными продукт и сырами. С кисломолочными продуктами его сближает исп зование кисломолочных бактерий, а с сырами — то, что тв. представляет по существу концентрат казеиновых фракций лочного белка. [c.162]

Сырьевой набор 500 г творога, 1 стакан сметаны (из него /2 стакана на обжарку, /з стакана на подачу), 1 яйцо, 2 столовые ложки сахара, /2 стакана муки, соль и ванилин. В качестве наполнителей 50 г промытого изюма или 500 г картофельного пюре. [c.281]

В настоящее время обезвоживающие предприятия - хорошо организованная и важная отрасль промышленности. В табл. 1 приведено несколько веществ, которые концентрируются или высушиваются. К ним можно также отнести много других продуктов, таких, как растворимый кофе, супы, пюре, творог, кукурузная водка, сироп тростникового сахара. Однако большие количества жидких пищевых продуктов приходится продавать в натуральном виде вследствие более высокого качества свежих продуктов и высокой сто- [c.208]

Сравнение традиционной и полимерной упаковок свидетельствует о большой экономичности последней. Так, в сравнении с деревянным стоимость полимерного ящика для перевозки бутылок в четыре раза меньше, а трудозатраты при этом меньше в 10 раз. Использование полимерной упаковки позволяет сократить расходы на упаковывание, хранение, транспортирование продукции, снизить ее потери ]3[. Подсчитано, что 15% цемента теряется из-за плохой упаковки. Использование только 1 т полимерной упаковки позволяет уменьшить потери при хранении сыра на 10,1 т, творога — на 5,4, колбасных изделий — на 1,8, замороженной птицы—на 2,1, мяса в тушках — на 8,7 т. При этом экономия на 1 тыс. т мяса составляет 9,44 тыс. руб., сливочного масла — 22, 28, сахарного песка — 8,16, крупы — 10,02, муки — 1,92 тыс. руб. Если бы вместо деревянных ящиков в качестве транспортной тары использовалась полиэтиленовая, термоусадочная пленка, то на половине годового объема выпускаемых в стране консервов можно было бы сберечь 10 млн. м леса 1 т полимерных упаковочных материалов высвобождает 745 м древесины. [c.228]

Помимо различия в агрегатном состоянии пищевые системы могут быть однородными и неоднородными, а также упорядочен-Н шн, например ориентированными, и неупорядоченными. Упорядоченность структуры может относиться как к расположению самих макромолекул, так и к расположению более крупных структурных элементов, вплоть до самых больших, легко видимых и механически отделимых друг от друга. В качестве примера ориентированных систем можно привести мясо и рыбу, а в качестве примера сложных неоднородных систем — творог, колбасу, холодец. [c.314]

При стоянии гели продолжают дальше коагулировать, выжимая из себя избыточную воду. Такое отделение воды называется синерезисом. В качестве общеизвестного примера его можно назвать выделение сыворотки при стоянии творога. Самопроизвольная коагуляция гелей при стоянии (старение, см. 315) обычно называется созреванием и имеет большое практическое значение. Отметим созревание глины, каучука, фотографической [c.408]

В качестве отравленных пищевых приманок могут служить многие другие продукты—каша, творог и т. п. [c.81]

Для сохранения качества творога при длительном хранении и перевозках рекомендуется укладывать блоки в бумажные мешки с прослойкой из битума Л 4 или полиэтилена (благодаря чему устраняется усушка творога, особенно при длительном хранении) или в бумажные крафт-мешки. [c.221]

В простокваше и в близких к ней молочных продуктах в свернутом состоянии находится казеиноген, при ферментативном же свертывании молока — казеин. Свертывание молока пепсином или химозином используют в сыроварении. При свертывании молока сгусток казеина захватывает часть жира молока. Образующийся творог подвергается воздействию микробов, и казеин претерпевает некоторые изменения. Период воздействия микробов на казеин носит название созревания сыра. Вкусовые качества сыра определяются скоростью ферментативного превращения казеиногена в казеин и условиями созревания сыра, которые создаются подбором соответствующих микробов. Качество сыра зависит также от содержания в нем жира, захваченного казеином при свертывании молока. [c.536]

Таблица 120. Влияние микроорганизмов на качество творога

Важный резерв пищевого белка и витаминов — остаточные пивные дрожжи Sa haromy es arlsbergensis. Организм человека усваивает свыше 90 % всех питательных веществ, содержащихся в них. В составе этих дрожжей обнаружено около 14 витаминов, причем на долю витамина В, приходится 10 мг%, витамина В2 — 3 мг% они характеризуются хорошей сбалансированностью незаменимых аминокислот, белка (не менее 48 %). Пивные дрожжи могут с успехом применяться при производстве колбас в качестве заменителя казеина они повышают биологическую и витаминную ценность колбас, улучшают их вкус, аромат и другие показатели. Пивные дрожжи применяют в пищевой промышленности для ароматизации мяса, творога и изделий из них. Как правило, биомассу дрожжей при переработке в пищевой белок тщательно очищают. [c.12]

Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 78... 80 °С с вьвдержкой 20...30 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта. Так, при низких температурах пастеризации сгусток получается недостаточно плотным, так как сывороточные белки практически полностью отходят в сыворотку, и выход творога снижается. С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, которые участвуют в образовании сгустка, повышая его прочность и усиливая влагоудерживающую способность. Это снижает интенсивность отделения сыворотки и увеличивает выход продукта. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами. [c.196]

В первую очередь отметим, что многие пищевые продукты представляют собой суспензии плодово-ягодные соки, разнообразные пасты (томатная, шоколадная, шоколадно-ореховая и т, д.), соусы и кетчупы, готовая горчица и другие. Но еще более важным является то, что практически любое пищевое производство на той или иной стадии связано с образованием, переработкой или разрушением суспензий. Сахарная промышленностр — получение и очистка диффузного сока сахарной свеклы, который является суспензией. Масложировая промышленность — адсорбционное рафинирование растительного масла, основанное на использовании в качестве адсорбента суспензии бентонитовых глин. Крахмально-паточная промышленность — производство как картофельного, так и кукурузного крахмала связано с получением суспензий на начальных стадиях (крахмальное молоко, мельничное молоко), их очисткой и разрушением с выделением готового продукта на завершающем этапе. Молочная промышленность — суспензии образуются в производстве казеина, получении и переработки творога, ассортимент изделий из которого весьма велик. Мясная промышленность — производство мясных фаршей, различных колбас, паштетов связано с приготовлением и переработкой высококонцентрированных суспензий (паст). Хлебопекарная и макаронная промышленность основана на замесе и обработке теста, которое в отношении твердых компонентов является пастой. Кондитерская промышленность — шоколадная масса при температуре несколько выше Зб°С представляет собой суспензию частиц какао и кристалликов сахара в жидком какао-масле. Помадные массы кондитерского производства представляют собой пасты, твердой фазой в которых являются кристаллики сахарозы, а жидкой — водный раствор сахарозы, глюкозы и мальтозы. [c.237]

Витамин Вг (рибофлавин) участвует в качестве кофермент в ферментных системах, катализирующих транспорт электроне в окислительно-восстановительных реакциях, которые протекаю в живом организме. При недостатке рибофлавина возникаю заболевания кожи, воспаление слизистой оболочки ротовой пс лости, появляются трещины в углах рта, развиваются забол( вания кроветворной системы и желудочно-кишечного тракта. И( точники витамина Вг (мг %) молоко — 0,15 творог — 0,3 сыр-0,4, яйца — 0,4, хлеб — 0,1, ядрица — 0,2, мясо — 0,1—0,2, П1 чень — 2,2, бобовые — 0,15, овощи и фрукты — 0,01—0,06. [c.62]

Плавленые сыры. В последнее время все большее распространение получают так называемые плавленые сыры. Они Ь1рабатываются из различных сыров, творога, других молочных Родуктов и специй при помощи тепловой обработки с добав- ением специальных солей-плавителей, которые снижают температуру плавления сырной массы. В качестве солей-плавителей " Пользуют соли ортофосфорной кислоты (чаще всего дву- мещенный фосфат натрия) или соли лимонной кислоты, Риполифосфат натрия и ряд других солей обычно в смеси, висящей от особенностей технологии. В среднем соли добавля- [c.161]

Затем добавляют растительное масло и тесто снова перемешивают до тех пор, пока оно не будет легко отходить от рук. После этого кастрюлю закрывают полотенцем илн крышкой и ставят в теплое место на 2—3 ч до тех пор, пока оно не поднимется до высоты, превосходящей исходную в 3—4 раза. Готовое тесто раскатывают толщиной примерно 1 см во всю длину и ширину противня. Если нйрог делают открытым, то сверху полосы помещают соответствующую начинку — мясной или рыбный фарш, творог, натертую морковь или варенье, ставят в теплое место, чтобы тесто лучше поднялось и далее ставят в духовой шкаф на 25—35 мин. Если пирог закрытый, но в этом случае можно проявить больше фантазии, добавить в качестве начинки мелко нарезанную вареную или тушеную капусту, отварной илн жареный лук, отварной рис, отварной фарш или комбинацию мяса, рыбы или овощей, или в случае сладких пирогов — варенье, повидло, свежие ягоды. Тесто с начинкой покрывают вторым листом из теста, защипывают и ставят в теплое место для подъема и далее в духовой шкаф. После получения небольшой корочки сверху покрывают влажной бумагой. Так как духовки пекут не всегда равномерно, то 1—2 раза надо противень поменять концами, тогда пирог пропечется более равномерно. [c.278]

Применение сред с растворимым соединением углерода дает возможность устранить эти недостатки, сократить сроки ферментации и вести процесс на современном уровне. Перспективным сырьем для получения некоторых микробных экзоферментов (пектиназы, целлюлазы и др.) признана молочная сыворотка - дешевый побочный продукт производства сыра, творога, казеина. Использование молочной сыворотки в качестве питательной среды позволяет также осуществить [c.56]

В производственных процессах пищевой промышленности находят применение фосфаты и аскорбинаты натрия при производстве колбас, копченностей, сыров антиокислители—для сохранения качества пищевых жиров молочная кислота — для каогуляцин молока в производстве творога сорбиновая кислота и низин — в консервной промышленности для повышения вкусовых свойств и лучшей сохранности продукции разрыхлители, антиоксиданты— в кондитерской промышленности. [c.28]

Практическое значение явлений синерезиса довольно велнко-Чаще всего в производстве и в быху с нежелательными явлениями синерезиса (по существу старения), протекающими практически необратимо, приходится вести борьбу. Примером такого рода синерезиса является черствение хлеба и хлебных изделий, выражающееся в потере хлебом части воды и изменении его структуры, что приводит к понижению вкусовых качеств хлеба и его усвояемости. Борьба с черствением хлеба представляет большую народнохозяйственную проблему. Вредную роль играет и синерезис крахмального клейстера в явлениях отсекания крахмальных загусток в текстильной промышленности. То же следует сказать о синерезисе вискозы в промышленности искусственного волокна, о синерезисе агаровых и желатиновых студней в кондитерской промышленности, о явлении эксудации пироксилина в промышленности взрывчатых веществ, о синерезисе студней многих красителей (геранина, пурпурина) и др. Как пример положительного значения синерезиса можно отметить самопроизвольное отделение жидкости от творога и процессы созревания лучших сортов сыров в сыроварении. [c.232]

Назначение химических добавок - улучшение вкусовых и питатель ных свойств, обеспечение сохранности продуктов питания. Примерам таких добавок могут служить фосфаты и аскорбинат натрия, применя емые в производстве колбас и копченостей, антиокислители, исполь зуемые для сохранения качества пищевых жиров, молочндя кислота, служащая для коагуляции молока в производстве творога, сорбинова кислота и низин, используемые в консервной промышленности для по шения вкусовых свойств и лучшей сохранности продукции консервной промышленности, разрыхлители, антиоксиданты, применяемые в конди терской прсжышленности, й т.п. [c.98]

Клеевые краски на протяжении многих веков верой и паавдой служили человеку. В качестве связующего при их изготовлении применяли молоко и творог. Для фресковой живописи, когда краски наносят по свежей штукатурке, в них добавляли яичный белок. В процессе схватывания краска впитывалась в штукатурку. Фресковая живопись издавна применялась для росписи культовых сооружений (храмов, церквей). [c.112]

Этот способ имеет ряд существенных недостатков требуется большое количество кадок, замораживание происходит медленно, форма кадок (усеченный конус) снижает степень использования холодильных площадей, дефростация творога проходит также медленно, процесс этот трудоемок (измельчение монолита), вызывает значительные потери продукта и ухудшает его качество. [c.220]

Творог, предназначенный для замораживания, после проверки качества поступает на дополнительное охлаждепие и затем в расфасовочную машину (рис. 22), Творог в мелкой расфасовке завертывают в пергамент и укладывают в парафинированную картонную коробку. Творог в блоках, предназначенный для промышленной переработки, упаковывают в пакеты из полиэтилена или парафинированной крафт-бумаги, либо посудной бумаги. Упакованный творог замораживают жирный до температуры —12°, нежирный — до —18 и хранят при тех же температурах. [c.221]

Пропенилпроизюдные дифенолов - эвгенол (7), изоэвгенол (8) и его ацетат (9) обладают ароматом гвоздики и широко используются в парфюмерии, а также в качестве отдушек табака, мыла и косметических изделий. Они применяются также как пищевые ароматизаторы в маринадах, рыбных и мясных блюдах, твороге, компотах, спиртных напитках. Душистые вещества (7,8) входят в состав многих эфирных масел — гвоздичного (в нём концентрация эвгенола доходит до 85%), иланг-илангового и др. Из листьев и соцветий базилика эвгенольного выделяют приятно пахнущее гюздикой масло, которое на 80% состоит из эвгенола. Это эфирное масло употребляют в парфюмерных изделиях, а также косметических кремах для смягчения кожи и улучшения её белкоюго обмена. [c.178]

Ксантан синтезируется ХапШотопаз сатрез1г1з при росте на глюкозе, сахарозе, крахмале, кукурузной декстрозе и барде. В качестве источников углерода могут использоваться промышленные отходы, например сыворотка, образующаяся при выработке творога. Этот полимер, имеющий аллюлозный остов, построен из повторяющихся пятичленных блоков, содержащих 0-глюкозу, О-маннозу, О-глюкуроновую кислоту к некоторым из них присоединены остатки уксусной и пировиноградной кислот. Мол. масса его варьирует от 2-10 до 15-10 . Точная третичная структура ксантана еще не определена, однако результаты конформационного анализа позволяют предположить, что полимер имеет форму спирали. Остается выяснить, одиночная она или двойная. Ксантан был первым микробным полисахаридом, который начали производить в промышленном масшта- бе (1967 г.). Он нашел широкое применение в промышленности. Это вещество обладает высокой вязкостью при малых концентрациях и низкой скоростью сдвига. Вязкость его остается постоянной в широком диапазоне pH, не зависит от температуры и присутствия солей, например хлористого калия. В сочетании с растительным полисахаридом из семян лжеакации водные растворы ксантана образуют стабильные гели. Ксантан получают обычным способом в ферментере с использованием коммерческой 0-глюкозы в качестве источника углерода. Перед осаждением полимера метанолом или изопропанолом в присутствии хлористого калия клетки обычно не удаляют. Изучалась возможность непрерывного получения ксантана, но промышленное внедрение этого метода осуществлено не было. [c.222]

Молочные продукты (творог, сыр, брынза) богаты солями кальция, натрия, калия, магния. Пищевая ценность, вкусовые качества и сроки хранения продуктов зависят от содержания в них хлорида натрия. В сырах, например, массовая доля Na l не должна превышать 1,5-3,5 % в зависимости от сорта сыра. [c.357]

Для производства творога отбирают термофильные стрептококки, образующие нсвязкие сгустки. Комбинированные закваски при производстве творога обычными способами позволяют снизить опасность возникновения несквашивания из-за сезонных изменений качества молока или развития бактериофага. [c.267]

На микробиологические показатели творога, пол> ченного кислотно-сычужным способом с подогревом сгустка, влияет температура нодогрева. Если подогрев ведется при температуре свыше 60°С, то с(Ь11ержание бактерий группы кишечной палочки уменьшится в 10— 100 раз. Однако при использовании для охлаждения сгустка обезжиренного молока или сыворотки, обсе мененных большим количеством кишечной палочки, может происходить повторное обсеменение творога кншечной палочкой. Поэтому рекомендуется использовать обезжиренное молоко п сыворотку в качестве охлаждающего агента не более 2 раз. [c.381]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология