Вкусо-ароматические соединения

Большинство типов солода, используемых в производстве спиртных напитков, производится из ячменя, хотя для выпуска некоторых особых видов пива и спирта в Северной Америке используется солод из других зерновых. Это объясняется составом липидов ячменя, так как при солодоращении других зерновых в ходе окисления липидов продуцируются иные вкусо-ароматические соединения. На формирование вкуса и аромата солода большое влияние оказывают взаимодействие липидов между собой и реакция неферментативного потемнения (реакция Майяра) во время сушки [36,80]. [c.28]

В зародышах раздробленных зерен пшеницы содержится 25% липидов, из которых примерно 75% — это триглицериды, а остальные представляют собой неполярные липиды и фосфолипиды. Около 70% жирных кислот, присутствующих в пшенице, являются ненасыщенными. В целом важность липидов в производстве спиртных напитков обусловлена не столько образованием этилового спирта, сколько их ролью предшественников (прекурсоров) важнейших вкусо-ароматических соединений (кетонов), а также образованием побочных привкусов и запахов. [c.23]

Важность протеолитической активности в том, что в ходе затирания происходит переход в сбраживаемый экстракт аминокислот (табл. 1.2), которые впоследствии служат питательной средой для дрожжей, позволяют накапливать биомассу, служат предшественниками вкусо-ароматических соединений, а также буферируют уровень pH сусла. В пивоварении остающиеся при брожении белки участвуют в создании шапки пены или в образовании мути. [c.30]

Свойственный фруктам аромат обусловлен летучими соединениями, но при брожении он не всегда сохраняется. В сидре, например, летучие вкусо-ароматические соединения образуются в ходе брожения под действием дрожжей, а не переходят непосредственно из фруктов. С другой стороны, органолептическое восприятие интенсивности мускатного аромата связано с такими характерными для виноградных вин соединениями, как монотерпены [82], а легкий перечный привкус abernet Sauvignon (Каберне Совиньон) присущ самим ягодам винограда, из которого это вино изготавливают [61]. [c.38]

Конец брожения связан с фазой автолиза дрожжей. Это характерно для любого спиртового брожения при подъеме температуры свыше 33 °С [ 1]. Автолиз характерен также для процессов, когда дрожжи на длительное время остаются в контакте со спиртными напитками при его созревании, как при изготовлении шампанского. В процессе автолиза некоторые соединения под воздействием эндогенных ферментов расщепляются с образованием пептидов, аминокислот, жирных кислот, нуклеотидов и нуклео-зидов, которые существенно влияют на свойства готового продукта [7]. С расширением объемов производства спиртных напитков и увеличением размеров бродильных чанов (ферментеров) все большее внимание уделяется повышению концентрации двуокиси углерода, которая может скапливаться у дна. В ходе экспериментов было показано, что двуокись углерода под давлением в 2-3 атм может оказывать на рост дрожжей ингибирующее действие и влиять на образование вкусо-ароматических соединений [18]. [c.55]

Образование вкусо-ароматических соединений [c.55]

Рис. 2.3. Основные пути образования дрожжами некоторых важнейших групп вкусо-ароматических соединений в процессе брожения. По [28]

Высшие спирты образуются из углерода аминокислот путем декарбоксилирования и дезаминирования аминокислот сусла или с их помощью — биосинтезом дрожжей (рис. 2.4). Оба эти пути образования дрожжей могут иметь место в одном и том же брожении, причем переключение с пути расщепления на путь биосинтеза происходит после метаболизации аминокислот. В целом условия, способствующие ускорению роста дрожжей, стимулируют и образование высших спиртов. К ним относятся повышенные температуры, высокое содержание засевных дрожжей, аэрация питательной среды и замещение мальтозы глюкозой. Все эти факторы приводят к росту содержания высших спиртов в питательной среде, но содержание определенных высших спиртов можно регулировать путем изменения количества в сусле тех или иных аминокислот, а также генетически изменяя дрожжи так, что они сами будут регулировать количество нужных аминокислот или высших спиртов. Это важно, так как некоторые аминокислоты продуцируют определенные вкусо-ароматические соединения — например, фениланин стимулирует образование фенилэтанола, высшего спирта, придающего продукту аромат розы. [c.56]

Сложные эфиры образуют основной класс вкусо-ароматических соединений в составе спиртных напитков. Они продуцируются дрожжами в ходе брожения при реакции взаимодействия образованных дрожжами спиртов с молекулами ацилКоА, которые являются основными промежуточными продуктами в образовании свободных [c.57]

В ходе брожения сахар (в основном мальтоза и меньшее количество глюкозы, сахарозы, фруктозы и мальтотриозы) преобразуется в спирт. На этом этапе образуются также важные вкусо-ароматические соединения — сложные эфиры (этилацетат, изоамилацетат и т. д.) и высшие спирты (пропанол, бутанол, изоамиловый спирт и т. п.), которые существенно влияют на органолептические свойства готового пива. [c.67]

Вакуумная дистилляция. Усовершенствовать технологию дистилляции можно, применив вакуум так, чтобы можно было работать с более низкими температурами (50-60 °С). Таким образом, можно избежать появления горелого привкуса, но пиво при этом теряет вместе с этиловым спиртом некоторые летучие вкусо-ароматические соединения. Эту проблему можно решить, применив двухступенчатую технологию, при которой из пива сначала удаляются сложные эфиры и другие летучие соединения, а затем, на второй ступени, — этиловый спирт. Безалкогольное пиво охлаждают, после чего смешивают с ароматическими соединениями. При такой технологии можно добиться очень низкого содержания этилового спирта. [c.76]

Посторонние вкусы и ароматы у сидра могут вызываться самопроизвольной контаминацией — например, углеводородами при хранении рядом с нефтепродуктами или другими материалами. Это подтверждается результатами анализа экстрактов вкусо-ароматических соединений методами газовой хроматографии или масс-спектроскопии — структура контаминирующих соединений отличается от структуры соединений, обычно присущих алкогольным напиткам. Тем не менее многие источники побочных привкусов и запахов эндогенны или могут возникать вследствие дисбаланса в естественном профиле вкуса/аромата сидра из-за действия микроорганизмов. Например, в небольшом количестве в состав сидра входят и желательны этилфенол, этилкатехол и этилгваякол, но, если нежелательное воздействие бактерий или дрожжей Brettanomy es приводит к [c.115]

Здесь очень важна оценка вкуса и аромата, так как винодел обычно не может корректировать вкус и аромат виноградного сусла (хотя в некоторых странах и допускается возможность коррекции содержания сахара и кислотности). В странах с более холодным климатом иногда допускается коррекция содержания сахара в сусле, а в странах с теплым и жарким климатом обычной практикой является корректировка его кислотности. Анализ процесса образования вкусо-ароматических соединений показывает, что максимальный фруктовый аромат совсем не обязательно наблюдается при оптимальном сахарно-кислотном балансе (рис. 5.1 ). С точки зрения винодела, оптимальные характеристики сусла для производства сухого белого вина — это плотность по Бриксу 21°, кислотность 5,0 г/л и значение pH 3,4. При сборе урожая после достижения 22,8° по Бриксу значение pH сока начинает резко возрастать, а титруемая кислотность падает до недопустимо низкого показателя все эти характеристики можно откорректировать путем добавления кислоты. [c.127]

Процесс медленного расщепления белков дрожжей выражается в росте содержания пептидов, побочного продукта расщепления белков. Через 4 года контакта вина с дрожжевым осадком концентрация пептидов становится в два раза выше, чем через 1 год их контакта. Эти побочные продукты затем вступают в реакцию с другими содержащимися в вине соединениями — винно-каменной и яблочной кислотами, спиртом и аминокислотами, в связи с чем концентрация аминокислот в вине в течение нескольких лет медленно меняется. В процессе автолиза происходит постоянное высвобождение аминокислот, сразу же связывающихся с другими соединениями и участвующих в разных химических реакциях. Аминокислоты являются предшественниками (прекурсорами) вкусо-ароматических соединений — высших спиртов, лактонов, полиаминов и эфиров аминокислот, а сами аминокислоты могут иметь сладкий вкус. Крупные молекулы белков и пептидов мог гг связываться с некоторыми обычно летучими соединениями и удерживать их в растворе, сокращая тем самым степень их участия в формировании винного аромата. Отдельные аминокислоты (цистеин и метионин) содержат серу, высвобождаемую при их расщеплении. Аромат выдержанных шампанских вин типичен для серосодержащих соединений и напоминает аромат кофе и обжаренных орехов [19]. [c.191]

Сбор винограда обычно начинают в конце августа — начале сентября в зависимости от местоположения виноградника и от погодных условий. За несколько недель до начала сбора большинство виноделов периодически оценивают степень зрелости ягод по содержанию растворимых сухих веществ (СВ), значению pH и титруемой кислотности (некоторое представление об оптимальной степени зрелости может дать и дегустация сока [ 114]). Содержание растворимых СВ (преимущественно сахаров) в виноградном сусле для производства портвейна по нормативным актам должно быть выше 11% об. (в пересчете на выход спирта) [44], в районах Чима Коргу и Доуро Супериор содержание растворимых СВ составляет зачастую 12-14% об. и даже выше. Заизюмливание винограда обычно считают негативно влияющим на качество вина. По мнению виноделов, помимо указанных характеристик на качество вина влияет также оптимальное формирование прекурсоров вкусо-ароматических соединений, полифенолов (включая пигменты) и других соединений. Состав кислот в ягодах винограда при высоком содержании СВ зачастую ниже, чем в винограде для производства легких вин общая титруемая кислотность (в основном, по винной и яблочной кислотам) может достигать 6 г/л (в пересчете на винно-каменную кислоту), а значение pH сока — 4,0 и даже выше [1,114]. [c.230]

Так как около 90% поставок портвейна составляют красные его виды [6], сначала мы рассмотрим винификацию красных сортов винограда. В бродильный танк можно вносить специальный винный штамм активных сухих дрожжей, хотя многие виноделы для выделения желаемых штаммов из нативной микрофлоры ягод и с оборудования по-прежнему предпочитают добавлять SO2. Несмотря на то что большинство современных винзаводов в регионе производства порто имеют охлаждаемые бродильные цеха, температура брожения зачастую составляет 26-28 °С (вероятно, из соображений условий роста микроорганизмов) [56]. Необходимость проводить крепление в ходе брожения обусловливает относительно непродолжительный контакт сусла с кожицей — время нахождения в бродильном танке около 48 ч, за которое требуется провести интенсивную мацерацию ягод в целях экстрагирования пигментов (антоцианинов) и других фенольных и вкусо-ароматических соединений, локализованных в кожице винограда и в близлежащих клетках мякоти, а также для предупреждения образования пенной шапки из кожицы и сухих веществ с выделением 0 и побочного уксусного запаха. [c.231]

Вино получают сбраживанием виноградного сока, а пиво — сбраживанием сахаров, содержащихся в пророщенном зерне (сусле). У пива и вина есть некоторые общие органолептические свойства, так как в них содержатся общие продукты брожения — этиловый спирт, сложные эфиры, придающие спиртным напиткам фруктовые оттенки, алифатические кислоты, высшие спирты, соединения серы, альдегиды и т. п. При производстве пива ячмень проращивают в ходе солодоращения, измельчают, затирают в горячей воде и затем кипятят с хмелем для получения сусла. Вкус и аромат пива и его дистиллятов отличаются от вкуса и аромата вина и его дистиллятов — в основном вследствие происходящих в ходе солодоращения ферментативных изменений и под действием температуры при сушке солода и кипячении сусла. Хотя в пиве было выявлено свыше 800 летучих соединений, лишь несколько из них формируют характерный вкус и аромат пива. На содержание и состав образующихся вкусо-ароматических соединений влияют температура и продолжительность сушки солода, а также содержание в нем влаги. При кипячении сусла и брожении многие вкусо-ароматические соединения претерпевают химические изменения [69]. [c.499]

После многолетнего хранения в деревянных бочках вино приобретает характерный янтарный оттенок, и эти изменения цвета сопровождаются смягчением терпкости и резкости, приобретением вином более сложного орехоподобного и аналогичных ему вкуса и аромата благодаря экстрагированию вкусо-ароматических соединений из древесины [12]. Недавние исследования продемонстрировали увеличение содержания в выдержанных золотистых портвейнах экстрагируемых из древесины фенольных соединений, придающих напитку выдержанный вкус и аромат [85]. [c.235]

Известно, что летучие компоненты спиртового экстракта ягод можжевельника содержат этиловые эфиры длинноцепочечных жирных кислот [35], и при их дистилляции с водяным паром получен аналогичный ряд терпенов [2]. Сходным образом исследовались основные летучие ароматические соединения кориандрового масла (получаемого из семян), и преобладающим оказался линалоол [18]. Интересно, что листья кориандра богаты альдегидами [25]. В другой работе отмечается, что в London dry gin гораздо больше вкусо-ароматических соединений, чем в Genievre или Steinhager, в которых высшие сивушные спирты преобладают над растительными компонентами [33]. [c.386]

В писко выделен ряд летучих соединений, существенным образом влияющих на его аромат, который обусловлен наличием соединений терпенов. Эти соединения поступают как из винограда, так и образуются в ходе спиртового брожения. Известно, что во многих случаях вкусо-ароматические соединения не только дополняют, но и зачастую ингибируют действие друг друга [57]. [c.449]

На предприятиях по производству текилы системы дистилляции включают перегонные кубы и ректификационные колонны. Чаще всего применяют систему из двух последовательно установленных медных перегонных кубов. Как и в производстве других спиртных напитков, медь препятствует попаданию в готовый продукт некоторых нежелательных вкусо-ароматических соединений. [c.453]

Вина, сброженные в бочках, характеризуются повышенным содержанием высших спиртов и пониженным содержанием сложных эфиров жирных киблот [13], что несколько заглушает фруктовый характер вина. Контакт дрожжей с древесиной дуба приводит к тому, что некоторые вкусо-ароматические соединения из древесины трансформируются дрожжами. В ходе брожения в бочках фурановые альдегиды, большинство которых дает аромат жареного миндаля, редуцируются дрожжами с образованием фурфу-риловых спиртов. Эти редуцирующие реакции встречаются гораздо реже, если вино переливают в бочки после окончания брожения. Кроме того, дрожжи при брожении в бочках метаболизируют ванилин, что сказывается на снижении ванильного аромата вина в бочках [13]. [c.504]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология