копчения

Задача 4.5. Для сохранения рыбы после копчения ее надо заморозить. Кроме того, изолировать от воз духа. Испытали упаковку в виде пластикового мешка пришли к выводу, что она помогает мало. Хранение в металлической упаковке исключено. Как быть [c.61]

Копчение мяса — обработка мясопродуктов пропитыванием коптильными веществами, получаемыми в виде коптильного дыма в результате неполного сгорания древесины. Продукт при копчении претерпевает изменения, связанные не только с воздействием коптильных веществ, но и с температурным режимом и продолжительностью обработки. Мясопродукты коптят при разном режиме 18... 20 °С (холодное копчение) 35...50 °С (горячее копчение) 72... 120 °С (запекание в дыму). Для получения дыма используют следующие породы древесины (в порядке убывающей технологической ценности) бук, дуб, береза, тополь, ольха, осина. [c.1141]

Вспомните задачу 4.5 — о копченой рыбе. Уверен, что эта задача не вызвала у Вас восторга скорее всего она не по Вашей специальности, да и вообще проблема сохранения копченой рыбы — где-то в стороне от романтики, К тому же вряд ли Вы знаете, с какой стороны подступиться к этой задаче... Между тем задача 4.5 — просто-напросто двойник задачи 1.1. Или, если хотите, зеркальное ее отображение... В задаче 1.1 надо помешать горячему веществу (жидкий шлак) общаться с веществом холодным (воздух). В задаче 4.5 требуется помешать холодному веществу (замороженная копченая рыба) общаться с теплым воздухом. В первом случае ввели прослойку застывшей пены почему бы не использовать этот прием вторично .. Застывшую пену в пер- [c.67]

Болонская копченая колбаса, 1 унц (2 В г1 36 17 1,4 82 3.4 0 - 0,05 0.05 0.7 2 0,5 4 3 3 8 0 — 3 4 4 0.2 3 [c.293]

Характерная особенность пищевой промышленности в Европе и США — исключительное разнообразие. В ее состав входят гигантские консервные пищевые заводы Среднего Запада США разнообразного назначения и относительно небольшие предприятия, например заводы по переработке кофе с обжарочными машинами и установки для домашней выпечки кондитерских изделий. Диапазон продукции широк. Он колеблется от производства деликатесов (копченая семга, икра) до переработки конского мяса для кормления кошек и собак. Другая особенность пищевой промышленности — ее приспосабливаемость и способность изменять производительность в соответствии со спросом на рынке. Мороженые продукты, телевизионные обеды, порошковое картофельное пюре — это лишь некоторые виды продовольствия, которые широко производятся в настоящее время и о которых еще несколько лет назад никто не слышал. Следует сказать, что необычайно трудно классифицировать многообразные возможности использования СНГ, которые предоставляет пищевая промышленность. Рассмотрим более или менее подробно лишь те подотрасли пищевой промышленности, которые в наибольшей степени заинтересованы в снабжении газовым топливом. [c.263]

В процессах переработки мяса топливо, прежде всего газ, используют для приготовления и стерилизации консервов, а также при копчении и консервировании ветчины и колбас. Большинство прежних методов консервирования пищи дымом в настоящее время заменено химическим консервированием. Газ часто используют для запекания окороков, копчения колбас и т. д., а вкус древесного дыма, если требуется, добавляют химическим путем. [c.264]

Переработка рыбы и других продуктов моря. Консервирование рыбы и других даров моря посредством сушки и вяления на солнце, копчения на костре, как известно, практикуется в течение многих столетий. Рыбная промышленность выпускает продукцию как для питания людей, так и для кормления животных. Местные обычаи и вкусы весьма разнообразны от ароматизированной копченой селедки на Западном побережье Шотландии до копченной дымом селедки в Германии и Скандинавии от копченой сардины, которая консервируется также оливковым маслом, до полностью высушенной трески, экспортируемой из Норвегии и Исландии в значительных количествах. [c.269]

По сравнению с первоначальным способом копчения дымом от горящих дубовых поленьев копчение посредством сжигания СНГ обеспечивает более привлекательный внешний вид продукта, более однородное качество по массе и более высокие питательные свойства благодаря повышенному содержанию жира. [c.269]

Хотя прямое вяление и копчение рыбы общепринято, следует помнить, что там, где дым используется для придания вкусовых качеств, причем в весьма больших количествах, всегда имеется определенная доля риска, так как, например, окислы азота, присутствующие в продуктах сгорания, могут образовывать с вторичными аминами (которые, как доказано, существуют во многих пищевых продуктах, в рыбе особенно) различные формы М-нитро- [c.269]

Каучук производится в виде латекса. Его собирают с каучуковых деревьев. Для этого подрезают кору, а вытекающий сок собирают. Получаемый таким образом латекс осаждается при добавке щелочного агента (чаще всего аммиака). Осадок губчатого вида собирают со дна латексной ванны. После механического отжима воды кусковой латекс прокатывают в листы, которые развешивают в сараях и окуривают древесным дымом. Таким образом они сушатся, превращаясь в копченые листы. Замена дров нефтяным или газовым топливом недавно осуществлена в Малайзии. Сообщается, что качество каучука, высушенного с помощью СНГ, значительно выше, чем высушенного с помощью дров. [c.344]

Формальдегид, метаналь, НСНО . Следы формальдегида образуются при неполном сгорании многих органических веществ, например угля, древесины, сахаров. Поэтому формальдегид всегда содержится в дыме и саже и в небольших количествах попадает в атмосферу. Дезинфицирующее действие дыма, которым пользуются для копчения мясных продуктов, обусловлено, по крайней мере частично, присутствием в нем формальдегида. Неполное сгорание простейших углеводородов жирного ряда, например метана или смеси пропана и бутана, также сопровождается образованием формальдегида. [c.210]

Формалин (водный раствор формальдегида) довольно широко применяется в качестве антисептика (обеззараживающего средства). Интересно, что консервирующее действие дыма при копчении продуктов питания (рыба, мясо) объясняют сильным антисептическим действием формальдегида, образующегося в результате неполного сгорания топлива и содержащегося в дыме в небольшом количестве. [c.135]

После сушки и копчения листы каучука протирают от копоти, упаковывают в кипы и подпрессовывают. Масса кипы каучука смокед-шитс составляет 108—ПО кг. [c.30]

Ранее считалось, что основным средством удаления влаги и консервации являются дрова и древесный дым. В настоящее время общепринята технология сушки и вяления рыбы посредством газового топлива, ароматизации и придания требуемого вкуса химическим путем или при кратковременной выдержке в древесном дыме. Пропан широко применяют на предприятиях рыбоперерабатывающей промышленности Норвегии, технология сушения, вяления и копчения которой экспортирована во многие страны мира. Как и во многих других традиционных промыслах, эта технология является сплавом ремесла и искусства . Ремесло заключается в приспособлении туннельных сушилок к отоплению СНГ. В соответствии, например, с технологией, разработанной норвежской компанией Эссо Олвейс Интернейшнл , горячий воздух (температура 112°С, относительная влажность 50 %) направляется в сушилку навстречу движущейся сардине. Отработанный воздух покидает сушилку при температуре около 60°С и относительной влажности 90%. В системах, отапливаемых СНГ, газообразные продукты сгорания, выходящие из газовых горелок, смешиваются с технологическим воздухом. Эта смесь ароматизируется дымом от горящих дубовых поленьев. Искусство заключается в нахождении правильного соотношения воздуха и дыма, которое обеспечивает необходимые окраску и аромат. [c.269]

Листы каучука смокед-шитса толщиной 2,5—3 мм с рельефным ( вафельным ) рисунком, полупрозрачные при рассматривании на просвет, имеют янтарную окраску и характерный запах копченостей. [c.30]

В беконе и в других копченостях содержатся как нитриты, так и нитраты. Тот факт, что в состав многих лекарственных препаратов и в состав натуральных пищевых продуктов входят вторичные амины, дает основание считать, что они могут играть важную роль в развитии рака у человека. Значимость этой проблемы возрастает в связи с тем, что сходным образом могут реагировать также и четвертичные-амины (утрачивая одну из своих алкильных групп). [c.290]

Некоторые виды основного сырья и вспомогательных материалов перед использованием подвергают предварительной тепловой обработке бланшированию, обжариванию, копчению и варке. [c.163]

Научное обеспечение процесса копчения...........1141 [c.714]

Посолочные автоматы ФАП (рис. 23.3) предназначены для механизации внутримышечного посола мяса при производстве копченостей из говядины, свинины и баранины. Его применяют в колбасных цехах мясокомбината, как правило, в комплекте с установкой массирования мяса ФУМ и конвейером ФТБ. [c.1119]

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ КОПЧЕНИЯ МЯСА И РЫБЫ [c.1141]

Копчение рыбы — обработка соленой или подсоленной рыбы дымом с целью придания продукту новых вкусовых качеств и повышения его стойкости при хранении. Сырьем для производства копченой продукции являются частиковые рыбы (сом, рыбец, лещ и др.), сельдевые (килька, сельдь, салака), сиговые (омуль, сиг и др.), осетровые, лососевые, скумбрия, ставрида, морской окунь, палтус, хек, камбала и др. [c.1141]

В процессе обработки горячим дымом вареные колбасы, сосиски, сардельки, полукопченые колбасы и рыбы претерпевают ряд весьма важных биотехнологических изменений. Прогрев фарша до 40... 45 °С в центре способствует приобретению им по всей толщине розовато-красноватой окраски, поверхность колбасных батонов приобретает красный с коричневым оттенком цвет. Оболочка изделий приобретает прочность, запах копчености и теряет специфический запах. Копчение холодньв дымом используют при изготовлении сырокопченых изделий из мяса с целью придания им особых вкусовых качеств и способности противостоять окислительной и микробиологической порче при длительном хранении. В зависимости от температуры тепловой обработки рыбы различают горячее и холодное копчение. В последнее время все чаще используются новые способы копчения — копчение в электрическом поле высокого напряжения (электрокопчение) и бездымное копчение с использованием коптильных препаратов (дымового масла, коптильной жидкости и др.). [c.1141]

НАУЧНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОЦЕССА КОПЧЕНИЯ [c.1141]

Копчение рассматривается как способ обработки продуктов, при котором органолептические показатели изделий и их стойкость к окислительной и бактериальной порче в значительной степени зависят от химического состава коптильного дыма, количества и соотношения коптильных компонентов дыма, содержащихся в продук. тах по окончании обработки их дымом или коптильными продуктами. [c.1141]

В процессе копчения принимают участие как дисперсная фаза, так и дисперсионная среда коптильного дыма. Коптильные компоненты, сосредоточенные в дисперсной фазе, перемещаются в коптильной камере вместе с дисперсионной средой под действием тяги и конвекционных токов, а также под действием гравитационной силы, диффузии и радиометрических сил. Скорость осаждения частиц дыма на продукт зависит от их концентрации и степени дисперсности, температурных условий копчения, характера и скорости движения коптильной среды и др. Компоненты паровой фазы осаждаются в результате их конденсации на сухую поверхность (если температура поверхности ниже температуры дыма). На влажную поверхность они отлагаются преимущественно в результате абсорбции, скорость которой пропорциональна концентрации органических соединений в паровой фазе дыма и зависит от влажности поверхности продукта. [c.1142]

Вкус и аромат копченого продукта определяется, кроме того, многочисленными химическими изменениями составных частей самого продукта (ферментативные процессы в сырокопченых изделиях, слабое окисление липидов, изменения под действием тепловой обработки и др.). [c.1142]

В результате вместо активного радикала в системе образуется менее реакционноспособный феноксильный радикал, цепная реакция обрывается и окисление тормозится. Среди всех фенольных компонентов дыма основное значение в проявлении антиокислительного действия копчения имеют высококипящие фракции, отличающиеся большой молекулярной массой и числом метоксильных групп. [c.1143]

Кроме пищевых продуктов растительного происхождения, ПАУ могут накапливаться в мясных и молочных продуктах. Исследования показали, что в колбасе твердого копчения содержание бенз(а)пирена составляет 0,2-3,7 мкг/кг в вареной колбасе - 0,4-0,6 в окороке и корейке -16,5-29,5 в сельди холодного копчения - 6,8-11,2 в молоке - 0,13 мкг/кг. Установлено, что в среднем за год в организм жителя России с продуктами питания поступает 1-2 мг бенз(а)пирена П54). По другим сведениям 157], доза поступления бенз(а)пирена в организм человека за 70 лет только с продуктами растительного происховдения с учетом их кулинарной обработки составляет 3-4 мг. [c.90]

Содержание микроорганизмов в копченых продуктах зависит от продолжительности копчения. Отмирание микроорганизмов в толще продукта происходит и после окончания копчения, что связано с медленной диффузией бактерицидных компонентов. Коптильные компоненты дыма оказывают неодинаковое действие на различные микроорганизмы, в результате чего в остаточной микрофлоре копченостей чаще всего преобладают кокковые формы и молочно-кислые бактерии. [c.1143]

Добываемое из этих деревьев каучуковое молоко (латекс) состоит примерно из 55—60% воды и 35—40% каучука в форме мелких глобул, стабилизованных адсорбированным на их поверхности слоем белка. Часть латекса, предохраненного от брожения добавкой небольшого количества аммиака, непосредственно экспортируется в промышленные страны другая часть перерабатывается на месте его добычи в твердый каучук. В последнем случае мелкие частицы каучука коагулируют, добавляя уксусную или муравьиную кислоту, и затем коагулят обрабатывают по одному из двух различных способов для получения смокед-шитса или светлого крепа. По первому способу коагулят постепенно вытягивают на вальцах в листы толщиной 3—4 мм, после чего сушат и коптят в специальных помещениях. Копчение при температурах до 60° предохраняет каучук от окисления и плесневения. При получении крепа количество вводимого коагулянта берут с таким расчетом, чтобы при коагуляции разбавленного латекса получалась рыхлая масса последнюю после отделения водной фазы промывают и вальцуют в крепо-подобную тонкую шкурку, а затем сушат на воздухе. [c.950]

Среди них, по-видимому, наиболее распространены нитро ш1ины, которые образуются в организме людей из нитратов и нитритов в процессах метаболизма, при кулинарной обработке продуктов и при их длительном хранении. Значительные количества нитрозаминов содержатся также в копченых и консервированных изделиях. Установлено [20,21], что со- [c.27]

Сравнительно недавно рядом исследователей (в СССР эти работы с 1963 г. начали П. П. Дикун н Н. Д. Горелова) было установлено, что небольшие количества дибензпирина и некоторых других канцерогенных ароматических углеводородов содержатся во многих конченых пищевых продуктах — рыбе., колбасах, окороках и т. п. Канцерогениые вещества попадают в них из дыма коптильных камер, накапливаются преимущественно в шкурке, ио проникают также и во внутренние слои продуктов. В связи с этим возникла необходимость изменить технологию копчения. В СССР разработана (1963—1965) рецептура безвредных коптильных жидкостей. Применение их исключит необходимость обработки продуктов дымом, тем самым ликвидирует опасность, связанную с проникновением в них канцерогенных углеводородов, [c.351]

Синтезирован ряд веществ, обладающих антиокислительным действием. К таким веществам относятся производные фенолов — бутоксианизол и бу-токситолуол, и эфиры галловой кислоты — этилгал-лат и пропилгаллат. Эти антиокислители, введенные в жиры в малых количествах (0,01%. к массе жира), резко замедляет процесс прогоркания. Фенолы и их производные в достаточно больших количествах содержатся в древесном дыме и в коптильной жидкости, получаемой из продуктов сухой перегонки древесины. Этим и объясняется стойкость против прогоркания и бактериальной порчи копченых пищевых продуктов. [c.105]

Кислую воду, получаемую при термич. разложении в топках-генераторах отработанной щепы канифольно-эк-стракционных заводов с добавкой дровяной щепы, перегоняют. Из дистиллята, а также из упаренного остатка приготовляют коптильные препараты, к-рые используют для копчения мясных и рыбных продуктов. Тот же остаток применяют как связующее в литейном произ-ве. [c.118]

Куттер Л5-ФКМ (рис. 9.35, а) предназначен для окончательного тонкого измельчения мяса и приготовления фарша при производстве варено-копченых, полукопченых, сырокопченых, вареных, ливерных колбас, сосисок и сарделек. Допускается измельчение охлажденного от -1 до +5 °С мяса в кусках массой не бо- [c.458]

После отложения компонентов дыма на поверхность продукта начинается их перенос по направлению к центру продукта. Скорость переноса зависит от химической природы коптильных компонентов, причем часть их задерживается на поверхности или в тонком поверхностном слое, вступая в реакции взаимодействия с составными частями продукта. Глубина проникновения коптильных компонентов зависит от продолжительности процесса копчения, состава, свойств и состояния продукта, температуры копчения и др. Линейная скорость внутреннего переноса фенольных веществ дыма при холодном копчении несколько больще в колбасах с натуральными оболочками и зависит от состава фарща. [c.1142]

Аромат копчения в значительной степени определяется коптильными компонентами, обладающими пряными оттенками запаха, такими, как фенолы (типа метил-гваякола, гваякола, эвгенола, анизола, тимола, диметоксифенола и др.), соединениями типа метилциклопентенолона, отдельными веществами, входящими во фракции фенолов, но не сочетающимися с диазотированной сульфаниловой кислотой и флуоресцирующими в УФЛ, карбонильными соединениями (например, фурфурол, диацетил, бензойный альдегид). Некоторую роль в образовании аромата копченых продуктов имеют также компоненты дыма типа метилглиоксаля, пирокатехина и т.п., вступающие с компонентами продукта, в частности с аминокислотами, в реакции окислительного взаимодействия, декарбоксилирования и переаминирования с образованием новых веществ (альдегидов и кетонов) [c.1142]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология