Молочная сычужная

По методу образования сгустка различают два способа производства творога кислотный и сычужно-кислотный. Первый основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочно-кислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности, так как при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более нежной консистенции. Пространственная структура сгустков кислотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабыми связями между мелкими частицами казеина и хуже выделяет сыворотку. Поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка. [c.195]

При сычужно-кислотном способе свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Под действием сычужного фермента казеин на первой стадии переходит в параказеин, на второй — из параказеина образуется сгусток. Казеин при переходе в параказеин смещает изоэлектрическую точку с pH 4,6 до 5,2. Поэтому образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее, при более низкой кислотности, чем при осаждении белков молочной кислотой, полученный сгусток имеет меньшую кислотность, на 2... 4 ч ускоряется технологический процесс. При сычужно-кислотной коагуляции кальциевые мостики, образующиеся между крупными частицами, обеспечивают высокую прочность сгустка. Такие сгустки лучше отделяют сыворотку, чем кислотные, так как в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Поэтому подогрев сгустка для интенсификации отделения сыворотки не требуется. [c.195]

По технологическим признакам натуральные сыры делят на сычужные и кисломолочные. Сычужные сыры производят свертыванием молока сычужным ферментом, а кисло-молочные вырабатывают путем сквашивания молока заквасками. [c.200]

Особенности нроизводства и потребления готовой продукции. В основу производства сыра традиционным способом положен принцип концентрирования составных частей молока (белка и жира) путем отделения сыворотки от молочного сгустка, полученного в результате сычужной или кислотно-сычужной коагуляции. [c.200]

Движущей силой процессов созревания молочных продуктов являются ферменты молока, сычужный фермент, а также ферменты микроорганизмов. [c.1114]

Для получения творога молоко сквашивают молочнокисл бактериями при 28—32 °С. Свертывание (коагуляция) бе, проводят подкислением молочной кислотой или смесью кис. с сычужным ферментом и СаСЬ (до 4 %) с последую нагреванием при 30—36 °С. Механизм створаживания бл коагуляции белков при производстве сыра (более подр см. с. 158—160). [c.162]

Казеин кислотный (ГОСТ 1211—41 )—сухое плотное или пористое вещество от белого до темно-желтого цвета, получается из обезжиренного коровьего молока (обрата) при действии на него кислот (молочной, уксусной серной или соляной) или сычужного фермента (для получения казеина сычужного). Выпускается четырех сортов высшего, 1, 2 и 3. Содержание влаги для всех сортов казеина допускается не более 12% жира для сорта В и 1 — не более 1,5% для 2 сорта—не более 2,5% и для 3 сорта — не более 3% зольность для казеина кислотного — 2,5—4%, для сычужного — 7—8,5% кислотное число — 60, 100, 150 и 200 для казеина кислотного и 50—160 для сычужного растворимость (объем осадка на 1 г казеина при центрифугировании раствора) — не более 0,3—1,5 мл. [c.218]

На основании большого количества определений U1 е х предлагает как высший предел кислотности для кислотного и для сычужного казеина— 1,75°/о в пересчете на молочную кислоту. [c.215]

Получаемая из сычуга теленка коагулаза поступает в продажу как в виде порошка, так и в виде растворов (сычужная эссенция). Все продажные препараты смешаны с индиферентными примесями (молочный сахар и т. п.) кроме того, сычужные жидкости обычно содержат примеси поваренной соли и борной кислоты или спирта. Сила действия этих препаратов по большей части выражается в их створаживающей способности по отношению к коровьему молоку. Так например, под сычужной эссенцией, 1 10 000 подразумевается сычужный раствор, [c.520]

В зависимости от способа изготовления различают казеин сычужный, получаемый при действии на обезжиренное молоко сычужным ферментом, и казеин кислотный, образующийся при свертывании обезжиренного молока от действия кислоты (молочной, уксусной, серной или соляной). Выпавший осадок казеина отделяют, промывают и высушивают. [c.171]

Катализаторы необходимы для многих химикотехнологических процессов. Но и в живой природе во многих процессах участвуют так называемые биокатализаторы (энзимы, ферменты, гормоны). Так как катализаторы не потребляются в реакциях, то они могут действовать уже в малых количествах. Одного грамма сычужного фермента достаточно, чтобы обеспечить свертывание 400—800 кг молочного белка. [c.23]

Мы получим молочный сахар из молочной сыворотки, которая остается на сыродельных заводах после отделения от молока жира и белка с помощью сычужного фермента . Это слегка мутный водный раствор, в котором наряду с малым количеством оставшегося белка содержатся сахар и минеральные соли. В большой фарфоровой чашке упарим 300 мл молочной сыворотки (или несколько больше). Через некоторое время осядет оставшийся белок. Отфильтруем его и продолжим упаривание фильтрата до тех пор, пока не начнет кристаллизоваться молочный сахар. После охлаждения от полученной каши кристаллов отделим молочный сахар — лучше всего на воронке Бюхнера. Для дальнейшей очистки можно еще раз перекристаллизовать осадок из горячей воды. [c.304]

В зависимости от способа получения подразделяется на два вида казеин сычужный, получаемый в результате свертывания обезжиренного коровьего молока при действии на него сычужного фермента (порошка или пепсина), и казеин кислотный, получаемый в результате свертывания обезжиренного коровьего молока от действия кислот — молочной, уксусной, серной или соляной. [c.55]

Реннин, или сычужный энзим, свертывает молоко получается из железистого слоя телячьего желудка. Применяется для свертывания казеина и приготовления сыворотки и сыров. В медицине применяется вместе с пепсином в виде эликсира предполагается, что он содействует усвоению молока, а при диабете превращает глюкозу в молочную кислоту. [c.335]

Поддоны для молочных продуктов и сыров. Для сычужных сыров в процессе созревания [c.162]

Казеин представляет собой побочный продукт молочной промышленности, изготовляемый из снятого молока. Снятое молоко, после отделения сливок, представляет собой в основном водный раствор лактозы, содержащий казеин в форме коллоидных частиц, из которых только самые крупные могут быть обнаружены в ультрамикроскоп. Эти коллоидные частицы можно скоагулировать путем нагревания, прибавления солей, спирта, изменения pH раствора до изоэлектрической точки казеина (pH = 4,6) или действием сычужного фермента. Практически в промышленности используют либо осаждение кислотами, либо действие сычужного фермента. [c.96]

Казеин получается осаждением творога из обезжиренного молока под действием сычужного фермента или кислот (молочной, серной, соляной), альбумин—выпариванием досуха сыворотки свернувшейся крови животных. [c.800]

В молоке, кроме казеиногена, содержатся и другие белковые вещества — молочный альбумин и молочный глобулин, которые не свертываются сычужным ферментом. [c.264]

Для получения лактозы из молока из него прежде всего при помощи сепараторов удаляют жир далее удаляют белок казеиноген, что достигается действием прибавляемого к обезжиренному молоку сычужного фермента , под влиянием которого казеиноген свертывается и превращается в казеин, выпадающий в виде хлопьевидного осадка. Этот осадок удаляют, и он идет на приготовление сыра. Оставшуюся жидкость — молочную сыворотку, содержащую молочный сахар и небольшое количество белковых веществ , освобождают от последних путем нагревания и упаривают в вакууме. При этом лактоза, плохо растворимая в воде, выкристаллизовывается. Кристаллы лактозы отделяют и очищают повторной кристаллизацией. [c.291]

Молочная промышленность Сычужный фермент из желудков телят Для коагуляции белка при изготовлении сыров [c.87]

Казеин — составная белковая часть молока, образующаяся в результате коагуляции обезжиренного молока (обрата) путем действия молочной, соляной п уксусной кислот или сычужным ферментом. Полученную белую творожную массу сушат и размалывают. Казеин представляет собой сильно гигроскопичный порошок белого или желтоватого цвета, легко растворимый в разбавленных кислотах и щелочах. Растворы казеина обладают высокой клейкостью. Казеин применяется для изготовления клея, красочных составов и галалита. [c.49]

Лучшие сорта галалита производят из молочного сычужного казеина. Последний отличается от кислотного казеи1Ш большей пластичностью и белым цветом. Промышленное произ-во галалита складывается из следующих операций измельчение, просеивание и смешивание казеипа с водой, пластификаторами и красителями, пластикация и формование набухшего казеина. Сформованные полуфабрикаты подвергают дублению и сушке. Пластикация набухшего казеина и формование из него лент, труб, стерн ней и много- [c.23]

Самоквас, сычужный или иной, но. коагулированный не из сладкого молока, не при pH = 6,3, а в более кислой, в более близкой к изоэлектрической точке 2) коагулированный введением в обрат молочнокислых бактерий, выделяющих ферменты и образующих кислоту из молочного сахара. [c.74]

Как говорилось ранее, галалитовая промышленность требует для себя сычужного казеина. Но и среди этого вида могут быть различия. У нас в СССР способ коагуляции сычужного казеина взят из сыроваренной промышленности этот способ дает продукт, вполне отвечающий требованиям последней, но далеко не идеальный сточки зрения галалитовой промышленности. Для сыроварения важно получить коагулят с максимумом остальных составных частей молока, для галалита коагулят должен быть максимально освобожден от молочного сахара, растворимых белков и продуйтов их распада, также от образовавшейся в обрате молочной кислоты. Для сыроварения важно присутствие в коагуляте определенной, микрофлоры, для галалита весьма желательно иметь казеин, свободный от дрожжей и бактерий и от их ферментов. За границей это давно учли и применяют для изготовления казеина так называемый французский способ. Кроме французского существует еще эжекторный метод изготовления казеина, применяемый в США и у нас в СССР. Таким образом сычужный казеин может быть обыкновенным, французским и эжекторным. Изучающих [c.74]

Как говорилось ранее, в СССР метод приготовления сычужного-казеина заимствован из сыроваренной практики, хотя цели, к которым стремятся в том и другом случае, совершенно различны. Для целей сыроварения весьма важно, чтобы казеин при коагуляции увлек с собой максимум других составных частей молока—жира, молочного сахара,— и был достаточно заражен определенной микрофлорой. Для целей получения хорошего сычужного казеина, наоборот, важно наивозможна полное освобождение его от перечисленных примесей. Достигнуть этой чистоты казеина промывкой водой в полной мере не удается. Особенно трудно отмыть примеси при том способе приготовления, какой принят в СССР, по причине несовершенства самого метода коагуляции с образованием калье и последующим разрезанием его на сравнительно крупные зерна. [c.94]

Основным веществом к а з е и и о в ы х К. является казеин, получаемый из обезгкиренного молока осаждением творога при действии сычужного фермента нли кислот (молочной, серной или соляной). Водостойкие К. получают об1)аботкой казеина окисями нек-рых тяжелых и щелочно,земельных металлов (чащ( всего гидрата окиси кальцня, с к-рым казеин образует нерастворимый в воде казеинат кальция). Для увеличения жизнеспособпости в состав казеиновых К. вводят щелочи или натриевые соли. Клеящие свойства, водоупорность, вязкост1> и др. свойства К. зависят от количества щелочи, извести и воды. [c.298]

В "лакокрасочной промышленности предпочитают применять казеин, коагулированный серной или соляной кислотами, так как казеин, осажденный молочной кислотой ли сычужным ферментом, дает менее вязкие растворы. Для получения казеина высокого качества необходимо строго контролировать процессы коагуляции снятого молока и осаждения казеина. Только если осаждение ведут при pH = 4,6, получают казеин, свободный от фосфата кальция, обладающий наибольшей растворимостью и легко промываемый благодаря зернистой структуре. Однако имеются и сторонники проведения осаждения в более кислой среде с контролем кислотности индикаторной бумагой (например, бромкрезольной) пли титрованием едким натром в присутствии фенолфталеина. [c.97]

Замораяшваиие. В морозные дни при перевозке молока во флягах оно иногда подмерзает. На молочном заводе замороженное молоко необходимо дефростиро-вать. Качество оттаявшего молока часто значительно ухудшается и его промышленное использование вызывает затруднения такое молоко, в частности, значительно хуже свертывается сычужным ферментом. [c.214]

Сычужный фермент в технике получается из телячьих сычугов (сычуг— четвертый отдел желудка), отсюда и его название. Из сычугов готовят сычужную закваску, настаивая мелкоизрезанные сычуги на кислой молочной сыворотке. Присутствие молочнокислых бактерий в сыворотке очень существенно для качества сыра. Сгусток получается осаждением молока сычужной закваской. Этот сгусток носит техническое название калье . [c.437]

Основным веществом казеиновых К. является казеин, получаемый из обезжиренного молока осан донием творога при действии сычужного фермента или кпслот (молочной, сорной или соляной). Водостойкие К. получают обработкой казеина окисями пек-рых тяжелых и щелочнозелюльных металлов (чаще всего гидрата окиси кальция, с к-рым казеин образует нерастворимый в воде казеинат кальция). Для увеличения жизнеспособности в состав казеиновых К. вводят щелочи или натриевые солп. Клеящие свойетпа, водоупорность, вязкость и др. свойства К. зависят от количества щелочи, извести и воды. [c.298]

Перед изготовлением сыра молоко разделяют на творожную массу и сыворотку. Для этого в молоко в тшательно контролируемых стерильных условиях вносят стартовую культуру, содержащую нужные микроорганизмы. Образующаяся в процессе ферментации молочная кислота начинает заквашивать молоко, вызывая коагуляцию (затвердение) казеина — растворимого белка, который содержится в молоке. Именно это происходит при свертывании молока. Добавление сычужного фермента, который содержит реннин, позволяет ускорить коагуляцию и более точно ее контролировать. Обычно сычужный фермент получают из телячьих желудков, однако сходную по свойствам протеиназу можно вьщелить из опреде -ленных видов грибов или пггаммов бактерий, модифицированных методами генной инженерии. Преимуществом таких новых ферментов является возможность их использования для приготовления кошерных и вегетарианских сыров. [c.76]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология