сладость

Наиболее перспективным заменителем свекловичного сахара является глюкозно-фруктозный сироп. По химическому составу, сладости и питательной ценности он аналогичен инвертному сахару. [c.145]

Сахар, как правило, тщательно очищают до почти полной чистоты. Большая часть тростникового сахара, который мы покупаем в магазине, это почти 100-процентная сахароза. Такой сахар имеет чисто белый цвет и лишен какого бы то ни было привкуса, кроме сладкого вкуса. Кленовый же сахар нарочно не очищают до такой степени он слегка желтоватый и содержит небольшие количества веществ — примесей. Именно эти примеси и придают кленовому сахару своеобразный вкус. Можно так же не полностью очищать и тростниковый сахар. В продаже есть разные сорта такого сахара желтого или коричневого цвета, их нередко употребляют в кулинарии, потому что такой сахар имеет определенный вкус, а не просто сладость. [c.142]

Производят глюкозно-фруктозные сиропы с 42, 55 и 90 %-ным содержанием фруктозы. Изомеризация глюкозы во фруктозу является наиболее эффективным способом повышения сладости сахаристых веществ из крахмалистого сырья. Процесс изомеризации можно осуществить с применением щелочных или биологических катализаторов. [c.134]

Правда, главное применение этиленгликоля никак не связано с его сладостью. Он замерзает при —17 С. Вода, как я уже несколько раз говорил, замерзает при О "С. Но оказывается, что смесь двух веществ почти всегда замерзает при более низкой температуре, чем каждое из них в отдельности. Если смешать 6 частей этиленгликоль с 4 частями воды, такая смесь замерзнет лишь при —49 С. [c.105]

Поскольку лактоза состоит из глюкозы и галактозы, можно было бы ожидать, что по сладости она будет находиться где-то между ними. Но это не так. Она еще менее сладкая, чем каждый из моносахаридов. Почему И этого никто не знает. Если вы возьмете в рот немного лактозы в виде порошка, она покажется вам практически безвкусной. Вот почему молоко не особенно сладко, хотя й содержит 4% сахара. [c.141]

Из двух сладких соединений, о которых я говорил раньше, глицерин примерно так же сладок, как сахароза, а этиленгликоль даже слаще. По сладости он располагается примерно посередине между сахарозой и фруктозой. [c.141]

Моносахариды представляют собой бесцветные кристаллические вещества, сладкие на вкус, хорошо растворимые в воде, нерастворимые в эфире, плохо растворимые в спирте. Сладость моносахаридов различна. Например, фруктоза слаще глюкозы в три раза. [c.613]

Объем производства этого продукта в капиталистических странах (США, Японии, Голландии, Дании и др.) возрастает ежегодно, что объясняется меньшей его себестоимостью и такой же или большей сладостью по сравнению со свекловичным сахаром. [c.145]

Таблица 6.1. Относительная сладость растворов

Т. Пальмер (1979) приводит сравнительные данные по сладости сахарозы и ее заменителей — глюкозы и глюкозно-фруктозного сиропа при различных добавках к сахарозе. Значение сладости %) [c.146]

В производстве сладостей сорбит, применяемый вместе с сахарозой, увеличивает сохранность продуктов, например в зефире он препятствует кристаллизации сахара и черствению продукта при хранении. Добавленный к жирному крему, сорбит улучшает его вкус, связывая следы ионов металлов. [c.178]

Мальтоза также уступает по сладости сахарозе. [c.247]

Уже в ту раннюю пору человек наблюдал, что железо при нагревании превращалось в окалину, дерево сгорало, превращаясь в дым и золу. При всех этих превращениях изменялись свойства веществ. Возникал вопрос, нельзя ли попытаться выделить те или иные свойства, например сладость , горючесть , красноту . Наблюдения над процессами горения, выплавки металлов, крашения показали, что свойства веществ скрыты в самих телах и прочно с ними связаны. [c.11]

Это позволило обосновать целесообразность повышения сладости сахаристых веществ из крахмала введением в технологию экономически эффективного способа ферментативной изомеризации. Процесс зависит от pH, температуры, продолжительности и т. д. В качестве субстрата используют растворы глюкозы концентрацией 35—50 7о. При [c.134]

Фруктоза хорошо усваивается организмом без вредных воздействий и побочных явлений. Фруктоза — самый сладкий сарах. Если принять сладость сахарозы за 100 %, то сладость фруктозы составляет 173,3, а глюкозы — 74,3. Чистая фруктоза ранее применялась в медицине. В настоящее время при шоковых состояниях и сердечных заболеваниях применяют препарат 1,6-дифосфат фруктозу. [c.144]

Название глицерина тоже происходит от греческого слова сладкий , и он в самом деле сладкий — точно так же, как и этиленгликоль. Этиленгликоль довольно ядовит, а глицерин соверщенно безвреден. Его можно употреблять в пищу. Нередко глицерин добавляют в кондитерские кремы, чтобы, сохранив их сладость, сделать их нежнее. Кроме того, глицерин не дает кремам засыхать. Он и сам не испаряется (его температура кипения слищком высока, чтобы он испарялся при комнатной температуре) и не дает испаряться воде, крепко удерживая ее. [c.106]

Крахмальная патока с повышенным содержанием мальтозы имеет высокую сладость и пониженную вязкость. Ранее декстрин-мальтозную патоку получали из картофельного или кукурузного крахмала или кукурузы с помощью ячменного солода, в котором содержался фермент р-ами-лаза. [c.150]

В зависимости от содержания редуцирующих веществ качество мальтодекстринов очень изменяется. При содержании 15 % редуцирующих веществ и выше появляется сладость и уменьшается вязкость. [c.153]

Сорбоза — простейший сахар, сладость которого почти такая же, как у обычного сахара. В растворе сорбоза существует в форме, показанной ниже, а) Является ли она полукеталем 6) Если является, то укажите скрытый карбонильный углерод. [c.48]

В кондитерском производстве глюкозно-фруктозный сироп по функциональным свойствам сравнивают с инвертным сахаром. Его применяют при изготовлении мягких конфет, помад, зефиров, жевательных резинок. Замена 100 % сахарозы глюкозно-фруктозным сиропом не изменяет сладость, аромат и структуру продукта. Наличие большого количества моносахаридов в сиропе и особенно гигроскопичной фруктозы обеспечивает отличную смачивающую способность. Благодаря этому кондитерские изделия долго остаются свежими, не засыхают. Глюкозно-фруктозным си"-ропом можно заменить до 20—50 % сахарозы в тортах, до 20 % — при выработке белой глазури, 25—75 % — в глазури для зефира и полностью заменить сахарозу в желейных начинках. В карамельном производстве сироп не применяют из-за высокой гигроскопичности. [c.147]

Относительная сладость некоторых 2-заиещенных 5-нитроанилинов приведена в табл. 1.3. [c.17]

Как правило, молоко большинства животных, в том числе коровье и женское, содержит около 4% лактозы. Значит, в литре молока ее около 40граммов. И несмотря на это, молоко не отличается. особой сладостью. Это свидетельствует о том, как мало мы разбираемся в природе сладости. [c.140]

Декстрины и мальтоза часто входят в состав смесей для детского питания. Новорожденные дети не могут питаться цельным коровьим молоком — оно предназначено для телят, а не для детей. В нем так много некоторых питательных веществ, что организм ребенка не может с ними справиться. Поэтому коровье молоко разводят определенным количеством кипяченой воды. Но при этом в нем слищком уменьшается содержание лактозы. Приходится добавлять сахар в том или ином виде. И чаще всего для этого берут смесь декстрина и мальтозы. Она легко растворима и почти не обладает сладостью, так что вкус молока от этого не меняется. [c.146]

Пищевая промышленность широко использует спирты, получаемые восстановлением углеводов. Если принять сладость сахарозы за 100, то сладость эритрита оценивают в 238, -арабита — в 100, маннита — в 57, дульцита — в 74 [4]. Относительная сладость растворов полиолов зависит от их концентрации в растворе Камме-рер [5] приводит следующие данные о сладости растворов ксилита и сорбита в сравнении с растворами сахарозы и фруктозы (табл. 6.1). [c.177]

Гексозы (СбН120б). D-глюкоза (виноградный сахар) — кристаллическое вещество, хорошо растворимое в воде, i n безводной глюкозы равна 146°С. Примерно в два раза уступает по сладости сахарозе. Встречается в растениях в свободном виде, а также входит в состав ди- и полисахаридов. В промышленности глюкозу получают из крахмала кипячением с разбавленной серной кислотой. [c.243]

Перспективно применение фермента — глюкозо-изомеразы в крахмало-паточной промышленности. Одним из продуктов, выпускаемых этой промышленностью, является глюкоза, которую получают гидро- . лизом (кислотным или ферментативным) крахмала. Однако глюкоза не очень сладкая, при равной концентрации растворов она почти в два раза менее сладкая, чем сахароза. Глюкозоизомераза может превращать часть глюкозы в растворе во фруктозу — значительно более сладкий сахар, чем сахароза. В результате получается жидкий сироп, состоящий из глюкозы и фруктозы, по сладости не уступающий сахарному сиропу такой же концентрации. [c.113]

Проведение кислотного гидролиза инулина в мягких условиях сопровождается образованием дисахарида инулино-биозы, по сладости напоминающего сахарозу, с молекулярной массой 336 и углом вращения в воде [а]о =—72,4°. [c.39]

В СССР патоку крахмальную вырабатывают с содержанием редуцирующих веществ (РВ) от 30 до 60 %. Сладость патоки в 3—4 раза меньше, чем у сахарозы. Патоку вырабатывают трех видов карамельную, иизкоосахарен-ную и высокоосахаренную и двух сортов — высшего и первого. По органолептическим и физико-химическим показателям крахмальная патока должна соответствовать требованиям ГОСТа 5194—68 (табл. 26). Содержание свободных минеральных кислот и механических примесей не допуска- [c.118]

Входящая в состав карамелей и конфет патока, называемая в литературе крахмальной либо карамельной, вырабатывается из крахмала при кипячении его в присутствии минеральных кислот (см. Галкинка Г.В., Сидорова Е.К. Получение и использование продуктов высокой степени сладости из крахмала. — М., 1964. [c.36]

При производстве ксилита пентозный гидролизат после ионооб-мена подщелачивается до pH 7,5 и гидрируется на никелевом катализаторе при 120°С и давлении водорода 65—100 кгс1слА. Полученный ксилит дополнительно очищается на ионообменниках, осветляется углем и упаривается под вакуумом до 75% сухого вещества. Доброкачественность сиропа по ксилиту составляет 90—98%. Далее следует процесс кристаллизации, аналогичный описанному выше для ксилозы. Получаемый по этой схеме ксилит имеет следующую характеристику [ПО] белые кристаллы, по сладости близкие к сахарозе, 26 г полностью растворяются в 50 мл воды при 20° С, температура плавления 90—94°С, содержание золы не более 0,1%, редуцирующих веществ не более 0,1%, pH водного раствора 4,5—7,5, влажность не более 0,2%. В таком виде ксилит используется при изготовлении пищевых продуктов в качестве заменителя сахарозы для людей, страдающих сахарной болезнью (диабетом), а также для инъекций в кровь вместо глкжозы. Технический ксилит находит применение наравне с глицерином и другими многоатомными спиртами в химической промышленности. [c.411]

Когда была доказана циклическая структура молекул сахаров, оказалось [12], что различия в сладости диастереоме-рив обусловлены различными конфигурациями атомов углерода. В качестве примера приведем две пары а-о-глюкопи-раноза (сладкая) —а-о-галактопираноза (меиее сладкая) н а-о-маниопираноза (сладкая) — -о-маниопираноза (горькая) схема 1.1). [c.10]

Примером сладкого вещества, содержащего ароматическое кольцо, может служить 2-пропоксн-5-ннтроаннлин. Сладость нитробензолов зависит от положения и природы остальных заместителей. [c.13]

Шелленбергер пришел к выводу, что геометрия системы АН,В молекул сахаров и активного центра на рецепторе определяет прочность конечного комплекса, поэтому конфигурация и конформация молекул сладких веществ имеют большое значение. Преимущество молекул, содержащих ароматические циклы, таких, как сахарин и ннтроаннлин, состоит в том, что расстояние А—В в ннх зафиксировано. Известно, что искусственные сладкие вещества во много раз слаще, чем сахара. Чувство сладости, вызванное сахарами, длится всего [c.13]

Фергюсон и сотр. [30—34] изучали физиологический аспект вкуса и попытались скоррелировать относительную сладость с некоторыми физическими свойствами веществ. На Ьсиованни нх работ Дейч и Ханш [35] определили зависимость относительной сладости производных ннтроанилина от величины константы Гаммета [c.14]

Относительную сладость некоторых замещенных нитроанилинов по сравнению с сахарозой измерили Бланксма и Хоген (37] полученные ими результаты приведены в табл. 1.3. [c.16]

Из данных табл, 1.3 очевидно, что величина я и относительная сладость пропорциональны. Соединения, содержащие метокси-, этоксн- н пропоксигруппы, являются отличными примерами связи между величиной п н относительной сладостью. Авторы работы (35] утверждают, что характерным свойством соединения со сладким вкусом является способность образовывать водородные связи и растворяться в воде. Большое значение имеет н гидрофобная часть, которая воздействует на вкусовые центры рецептора. Сила этого воздействия зависит от взаимодействия гидрофобных групп, температуры, удаленности отдельных зарядов в молекуле, алек-троиной плотности, величины константы Гаммета о и стери-ческих. эффектов. Перераспределение зарядов в нитроаиили-нах происходит тогда, когда электронодонорная группа иахо- [c.18]

Сладость Г.б -ди-О-метилсахарозы меньше, чем сладость сахарозы. Из эtиx результатов следует, что сладкий вкус в первую очередь определяется гидроксильной группой в положении Г. Исследования кристаллической структуры молекулы сахарозы показали, что прочные внутримолекулярные водородные связи связывают оба цикла [48, 49]. [c.22]

В настоящее время не существует объективных инструментальных методов измерения и оценки степени сладости , поэтому сладкий вкус препаратов количественно оценивают специальные комиссии экспертов. В будущем, очевидно, биохимические эксперименты с соответствующими белками рецепторов, выделенными из живых организмов, позволят разработать объективные критерии оценки сладкого вкуса. В частности, определенных успехов в этой области добились Эдвардсон и Хог [55]. [c.25]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология