Сычужный

При сычужно-кислотном способе свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Под действием сычужного фермента казеин на первой стадии переходит в параказеин, на второй — из параказеина образуется сгусток. Казеин при переходе в параказеин смещает изоэлектрическую точку с pH 4,6 до 5,2. Поэтому образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее, при более низкой кислотности, чем при осаждении белков молочной кислотой, полученный сгусток имеет меньшую кислотность, на 2... 4 ч ускоряется технологический процесс. При сычужно-кислотной коагуляции кальциевые мостики, образующиеся между крупными частицами, обеспечивают высокую прочность сгустка. Такие сгустки лучше отделяют сыворотку, чем кислотные, так как в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Поэтому подогрев сгустка для интенсификации отделения сыворотки не требуется. [c.195]

По методу образования сгустка различают два способа производства творога кислотный и сычужно-кислотный. Первый основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочно-кислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности, так как при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более нежной консистенции. Пространственная структура сгустков кислотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабыми связями между мелкими частицами казеина и хуже выделяет сыворотку. Поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка. [c.195]

Перед свертыванием в молоко добавляются закваска, хлорид кальция и сычужный фермент. Доза хлорида кальция соответствует 10... 40 г сухой соли на 100 л молока. Доза сычужного фермента составляет 2,0...2,5 г фермента на 100 л молока. Фермент вносят в молоко в виде 1,0... 2,5 %-ного раствора, приготовленного на воде или кислой осветленной пастеризованной сыворотке. При растворении фермента температура кислой сыворотки должна быть 35... 40 °С, а воды — 25... 35 °С. [c.200]

Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см. При кислотном методе разрезанный сгусток подогревают до 36... 38 °С для интенсификации выделения сыворотки и вьщерживают 15...20 мин, после чего ее удаляют. При сычужно-кислот-ном — разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на 40...60 мин для интенсивного выделения сыворотки. [c.197]

При действии на молоко сычужных энзимов казеин претерпевает значительное изменение и превращается в нерастворимый параказеин, который выпадает в виде сгустка. При дальнейшей обработке этого сгустка получается сыр, состоящий главным образом из параказеина. При изготовлении подобных сыров, которые в отличие от кисломолочных называются сычужными, пользуются вытяжкой энзимов из сычуга теленка. [c.392]

Казеиновый клей. Он так же, как и столярный клей, довольно часто используется в домашнем хозяйстве. Казеин — сухое пористое зерно бело-желтого цвета, получающееся из обезжиренного коровьего молока при обработке сычужным ферментом или кислотами как минеральными, так и органическими. Казеин не растворяется в распространенных органических растворителях, а в воде лишь набухает. При слабом подщелачивании водного раствора казеин легко растворяется и образует вязкий раствор высокой клеящей способности. [c.92]

Сычужно-кислотным способом изготовляют жирный и полужирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыворотку. При кислотном свертывании кальциевые соли отходят в сыворотку, а при сычужно-кислотном сохраняются в сгустке. Это необходимо учитывать при производстве творога для детей, которьпл необходим кальций для костеобразования. [c.195]

Молоко, идущее на выработку продуктов детского питания, сычужных сыров, стерилизованных продуктов, должно отвечать требованиям высшего и первого сортов, но с содержанием соматических клеток не более 500 тыс/см , по термоустойчивости — не ниже П группы (продукты детского питания и стерилизованные), по сычужно-бродильной пробе — не ниже II класса (сычужные сыры). [c.93]

По технологическим признакам натуральные сыры делят на сычужные и кисломолочные. Сычужные сыры производят свертыванием молока сычужным ферментом, а кисло-молочные вырабатывают путем сквашивания молока заквасками. [c.200]

При сычужно-кислотном способе производства творога после внесения закваски добавляют 40 %-ный раствор хлорида кальция (из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока), приготовленного на кипяченой и охлажденной до 40...45 °С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. Немедленно после этого в молоко в виде 1 % -ного раствора вносят сычужный фермент или пепсин из расчета 1 г на 1 т молока. Сычужный фермент растворяют в кипяченой и охлажденной до 35 °С воде. Раствор пепсина с целью повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке за 5...8 ч до использования. Для ускорения оборачиваемости творожных ванн 6 молоко сквашивают до кислотности 32...35 °Т в резервуарах, а затем перекачивают в творожные ванны и вносят хлорид кальция и фермент. [c.197]

Т) и визуально — сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с вьщелением прозрачной зеленоватой сыворотки. Сквашивание при кислотном методе продолжается 6... 8 ч, сычужно-кислотном — 4... 6 ч, с использованием активной кислотообразующей закваски — 3...4 ч. [c.197]

Особенности нроизводства и потребления готовой продукции. В основу производства сыра традиционным способом положен принцип концентрирования составных частей молока (белка и жира) путем отделения сыворотки от молочного сгустка, полученного в результате сычужной или кислотно-сычужной коагуляции. [c.200]

Движущей силой процессов созревания молочных продуктов являются ферменты молока, сычужный фермент, а также ферменты микроорганизмов. [c.1114]

После созревания молоко заквашивают закваской, доза и состав которой зависят от вида вырабатываемого сыра. Свертывание молока сычужным ферментом является специальной операцией в производстве сыра. [c.200]

Новые пищевые продукты обычно подвергаются многочисленным проверкам. Однако, чтобы упростить процедуру тестирования и снизить себестоимость продукта, при лицензировании учитывается сходство нового продукта с известным, который и предполагается заменить на рынке. Например, FDA утвердила к применению фермент химозин, полученный с помощью технологии рекомбинантных ДНК и предназначенный для производства сыров, хотя соответствующие испытания не были проведены в полном объеме. Химозин, один из ключевых ферментов сычуга жвачных животных, является сбраживающим молоко протеолитическим ферментом, который гидролизует к-казеин. В результате такого гидролиза в молоке образуется сгусток, который в свою очередь ферментируется с образованием сыра. Обычно сбраживающий молоко агент, используемый при производстве сыра, получают из четвертого отдела желудка жвачных животных (сычуга) он представляет собой смесь веществ, известных под общим названием сычужный фермент . [c.520]

Готовность сычужного сгустка оценивают по продолжительности свертывания и плотности сгустка. При разрезании готового сгустка получается ровный раскол и выделяется прозрачная зеленая сыворотка. Продолжительность свертывания для различных групп сыров принимается от 15...30 до 40...60 мин. [c.200]

Движущей силой процесса созревания являются ферменты, имеющие различное происхождение, — это ферменты молока, сычужный фермент и его элементы, а также ферменты микроорганизмов. [c.1083]

К ферментам молока относятся естественная липаза, щелочная и кислая протеа-зы, щелочная и кислая фосфатазы. Свертывание белков молока сычужным ферментом является одним из наиболее важных процессов при выработке сыра. Сычужное [c.1083]

Основой казеиновой темперы является казеин. В зависимости от способа получения казеин может быть сычужный или кислотный. Сычужный казеин лучше всего растворяется в водных растворах аммиака. В растворах буры сычужный казеин не растворяется. Кислотный казеин растворяется в растворах буры. В 100 мл 3—10 %-го раствора буры растворяется до 20 г сухого кислотного казеина. Кислотный казеин растворяется также в 10 %-м водном растворе карбоната аммония. [c.53]

Чтобы обеспечить надежный, удобный и по возможности наиболее дешевый промышленный способ получения химозина, кодирующий его ген клонировали и экспрессировали в Е. соИ К-12. Готовый продукт был вьщелен из бактериальных клеток, и в FDA направлена просьба дать разрешение на коммерческое использование рекомбинантного химозина для промышленного производства сыров. Перед FDA встал вопрос какие критерии использовать в этом случае Поскольку применение сычужного фермента, содержащего химозин, в сыроваренной промышленности имеет долгую историю, FDA резонно заключила, что если рекомбинантный химозин идентичен природному ферменту, то дополнительное тестирование проводить не обязательно. По существу лицо, запрашивающее разрешение, должно было лишь подтвер- [c.520]

Не менее важное значение для пластмасс на белковой основе имеет осаждение золя протеина коллоидами. Это осаждение обусловливается разноименными зарядами золей. В технике осаждение разноименных коллоидов применяется широко. В производстве пластических масс из казеина оно служит для получения сычужного, особо пластичного казеина. [c.30]

Сычужный, 2) пепсиновый, 3) трипсиновый и т. д. в зависимости от рода применявшегося для коагуляции фермента. [c.74]

ХИМОЗИН (реннин, сычужный фермент), фермент класса гидролаз, относится к эндопентидазам. Мол. масса бычьего X. 35 600, р1 4,6, оптим. каталитич. активность нри pH 3,5—4,0. Образуется в слизистой желудка телят из предшественника (нрохимозина) отщеплением 42 членного пептида с N-конца. По строению активного центра относится к ферментам тина пепсина. Катализирует гидролиз белков и пептидов по связям, образованными нреим. гидрофобными аминокислотами. Ингибируется пепстатином и ингибиторами, содержащими диазо- или эпоксигругигу. Использ. в сыроделии. [c.653]

К твердым сычужным сырам относятся российский, пошехонский, швейцарский, костромской, калачеевский, голландский, ярославский, эмментальский, эдам-ский, чеддер и др. К мягким сычужным и сычужно-кислым относятся русский каламбер, смоленский, дорожный, пятигорский, рокфор, чайный, сливочный и др. К рассольным сычужным сырам относятся брынза, адьи-ейский, тушинский, сулугуни, чечиль и др. [c.200]

Для свертывания молока в сьфоделии применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения сычужный фермент и пепсин, а также ферментные препараты на их основе. Сычужный фермент получают из желудков (сычугов) молодых телят, ягнят и козлят. Он представляет собой смесь ферментов химозина (ренни-на) и пепсина. Молокосвертывающий препарат вносят в молоко в виде раствора, приготовленного за 25...30 мин до использования. Потребное количество ферментного препарата растворяют в пастеризованной при температуре 85 °С и охлажденной до 35 °С воде. [c.1091]

Контейнер для носолки сыра Т-547 (рис. 22.12) предназначен для размещения сычужных сыров высотой до 160 мм при посолке сьфа в солильных бассейнах. [c.1101]

Многие традиционные технологии пищевой промышленности основаны на изменении структуры белков, что позволяет получать продукты разной текстуры. Наиболее известными примерами являются клейковина, а также казенны. Так, при хлебопечении замешивание теста из муки с водой и солью изменяет структуру клейковины и вызывает образование упругой и растяжимой белковой сети, в которую заключены крахмальные зерна. От реологических характеристик этой белковой сети зависят важнейшие свойства теста, а также конечное качество хлеба. Среди участвующих здесь молекулярных механизмов важную роль, по всей видимости, играют окисление за счет кислорода воздуха сульфгидрильных групп клейковины и перекомбинация дисульфидных мостиков. В процессе сыродельного производства молоко претерпевает изменения и переходит из жидкого в твердое состояние. Это преобразование связано с дестабилизацией мицелл казеина под действием сычужного фермента химозина или молочнокислого брожения. В этом случае происходит образование белкового геля, свойства которого тесно связанные с условиями получения геля, предопределяют правильный ход процесса созревания и конечное качество сыра. [c.528]

С давних времен человек использовал ферменты для изменения свойств белков и приготовления различных пищевых продуктов. Сыроделие насчитывает уже около 10 тыс. лет, но лишь в недавние годы достаточно хорошо познана особая и первостепенная роль сычужного фермента при воздействии на белки молока. Протеолиз имеет также важное значение в производстве других традиционных продуктов питания, таких, как мизо. [c.596]

Из молока казеин получают действием или кислоты, или сычужно фермента— химозина. В первом случае происходит снятие заря/ с казеиновой частицы. Причина коагуляции во втором случае ь установлена окончательно. Есть мнения, что в данном случае наст нает дезагрегация казеиновой мицеллы согласиться с этим оче трудно, так как если дезагрегация и имеет место в первой стади) f то в следующий момент наступает обратное явление, обнаруживаемс невооруженным глазом казеин в разбавленных растворах молок начинает скопляться, образуя хлопья. Во всяком случае при коагул ции ферментам нельзя говорить о снятии заряда. Здесь происходя явления иного порядка, требующие исследований, — отрицательны заряд казеиновой мицеллы сохраняется и pH раствора остаетс выше 4,6. [c.66]

Как говорилось выше, коагулированные тем или другим способо продукты значительно разнятся между собой казеин, коагулирова ный кислотой, при тщательном изготовлении может быть получе беззольным, тогда как сычужный казеин увлекает при коагуляции д 30% солей молока, причем они не удаляются и промыванием водо [c.66]

Таким образом первая стадия процесса — коагуляция казеиноген молока — предшествует всем остальным процессам. Для осуществлени коагуляции желудок выделяет соответствующие ферменты. У моло дых животных, питающихся только молоком, в особенности у теля и молодых овец, в желудке присутствует особенно сильно действую щий коагулирующий фермент, названный химозином. Действие этог( фермента называют сычужным действием, видимое проявление кото poro есть коагуляция. У взрослых животных процесс коагуляци казеиногена в желудке имеет место и при отсутствии химозина. Этс свертывание, или сычужное действие, осуществляется у них други ферментом — пепсином. Следовательно сычужное действие не специ фично для химозина. Разница в действии ферментов-—-химозин и пепсина — количественная, а не качественная. [c.66]

При воздействии фермента на казеиноген проиеходит коагуляция последнего. Она может быть произведена любой из протеаз — химозином или пепсином. Оптимальным pH сычужного действия этих ферментов является pH =5,0. Казеиноген переходит в казеин. Разн 5ца между этими двумя веществами со стОроны химического строения их не установлена, с физико-химической же точки зрения они различаются между собой величиной мицелл. Происходит дезагрегация белковой мицеллы, что доказывается различной степенью высаливаемости казеиногена и казеина солями кальция из растворов. [c.67]

Сравнивая оптимальные pH для различных групп ферментов, можно вывести такое заключение для сычужного действия характерно изоэлектрическое или близкое к нему состояние казеина, для пепти-аации пепсином требуется наличие положительного заряда в казеине. Для разрушения рептонов трипсином заряд протеина должен быть изменен на отрицательный. Иными словами, химозин действует на [c.67]

Эти ферменты нельзя рассматривать как изолированные чистые чрерменты и химозин и пепсин состоят из группы ферментов. В сычуге телячьего желудка, из которого получают химозин, обнаруживаю ферменты как сычужного, так пептического действия. Трипсин составляет довольно сложную группу ферментов, которая не только производит разрушение пептонов с переводом их в полипептиды, но будучи активирован выделениями кишок, трипсин в состоянии ката визировать распад полипептидов до аминокислот при pH около 7,0 т. е. в нейтральной среде. [c.68]

Различные отрасли промышленности, потребляющие казеин, предъявляют к нему разные требования. Так, главные потребители — фанерная, авиационная и лакокрасочная отрасли промышленности — требуют казеин малозольный, коагулированный кислотой, в отличие от не менее важной галалитовой отрасли промышленности, предпочитающей казеин многозольный, полученный в результате воздействия на обрат сычужного фермента. Отсюда на практике различают два основных вида казеина сычужный и кислотный. Последний по способу изготовления делится на самоквасный, молочнокислотный, уксуснокислотный, сернокислотный, солянокислотный ит.д по роду применявшейся кислоты казеин может иметь то или иное название. [c.73]

Самоквас, сычужный или иной, но. коагулированный не из сладкого молока, не при pH = 6,3, а в более кислой, в более близкой к изоэлектрической точке 2) коагулированный введением в обрат молочнокислых бактерий, выделяющих ферменты и образующих кислоту из молочного сахара. [c.74]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология