Усушка продуктов при хранении

Поэтому в некоторых случаях при хранении ставится задача не просто торможения изменений, а направленного их регулирования, например при созревании мяса. При такой постановке задачи выбирают технологию холодильной обработки, соответствующий режим хранения или специальной обработки, наиболее благоприятный для развития нужных изменений продукта, и хранение становится в сущности производственным процессом. Любой нз известных методов быстрого охлаждения или замораживания не достигает цели максимального сохранения качества, поэтому в современной технологии применяют новые процессы обработки мяса, которые позволяют осуществить процессы созревания до холодильной обработки. Когда режимы холодильной обработки не влияют на качество продукта, то температуру и скорость движения воздуха определяют исходя из того, что продолжительность обработки и усушка пищевых продуктов должны быть минимальными, а также на основании технико-экономических расчетов. Относительная влажность воздуха при выборе режимов охлаждения или замораживания не учитывается, так как мало влияет на усушку продуктов. Режимы холодильного хранения в обычных камерах хранения охлажденных грузов характеризуются тремя параметрами, которые должна обеспечить сохранение качест- [c.151]

Метод В. 3. Жадана относится к процессам изменения состояния воздуха в штабеле и косвенно учитывает влияние системы охлаждения на усушку продуктов при хранении, охлаждении и замораживании, но не позволяет в явном виде раскрыть взаимосвязь между усушкой и режимом работы охлаждающей системы. [c.160]

Усушка продукта в процессах холодильной обработки и хранения может быть записана в следующем виде [c.164]

Повышенная усушка продуктов в камерах хранения с воздушным охлаждением в сравнении с батарейным вызывается не столько подвижностью воздуха, сколько передачей большего количества наружной теплоты от стен камеры к продукту лучистым и конвективным теплообменом и отсутствием составляющей лучистого теплообмена между продуктом и ограждающей конструкцией камеры. [c.167]

На усушку пищевых продуктов решающее влияние оказывает упаковка. В зависимости от количества материала и способа упаковки различают внутреннюю и внешнюю усушку продукта. Когда применяют паронепроницаемые упаковочные материалы и создают условия для плотного прилегания ее к поверхности продукта, тогда полностью исключается усушка продуктов. В случае применения материалов с высокой паропроницаемостью наблюдается внешняя усушка, так как происходит проникновение водяных паров в окружающую среду. Если применяется паронепроницаемый упаковочный материал, но он не плотно прилегает к продукту, наблюдается внутренняя усушка в результате конденсации паров влаги на внутренней поверхности упаковочного материала. В зависимости от температуры хранения конденсат выпадает в виде капельной влаги или инея. Такая усушка характеризуется тем, что масса (брутто) упакованного продукта не изменяется. [c.169]

При 4 < /р на ледяном экране осаждается иней, а камерный воздух осушается, что сопровождается усушкой продукта в камере хранения. [c.182]

При проектировании крупных многоэтажных распределительных холодильников, оборудованных насосно-циркуляционной системой охлаждения, желательно предусматривать приборы для систематического контроля за работой батарей и аммиачных насосов. Установка на предприятиях дополнительных контрольно-измерительных приборов в процессе эксплуатации окупается в результате снижения потерь от усушки продуктов, поскольку в охлаждаемых помещениях поддерживается более устойчивый технологический режим. При хранении мороженых грузов в затаренном виде экономически оправдано применение воздухоохладителей, обеспечивающих поддержание температуры, равномерной по объему камеры. [c.320]

Охлажденные продукты укладывают в штабели с зазорами для циркуляции воздуха, чтобы легче удалять влагу и различные газы, выделяемые при хранении. С этой целью между ящиками или другой тарой по всей высоте штабеля прокладывают рейки. Замороженные продукты должны иметь плотную укладку в штабелях. Подтоварники кладут тол ько на пол. При таком способе укладки почти устраняется циркуляция воздуха, увеличивающая усушку продуктов. [c.325]

Выражение (12) показывает, что испарение влаги с поверхности продуктов уменьшается с возрастанием влажности воздуха и полностью прекращается в насыщенном воздухе при = 1. Величина усушки зависит от температуры воздуха в помещении, поскольку АС является функцией р и, как видно из уравнения (12), уменьшается с понижением температуры. Это является одной из причин стремления к понижению температуры в помещениях для хранения продуктов. Естественно, что потеря влаги продуктами пропорциональна величине поверхности, с которой происходит испарение. Наконец, на величину усушки оказывает влияние интенсивность влагообмена, характеризуемая коэффициентом испарения Последний так же, как и коэффициент теплоотдачи зависит от скорости движения воздуха. Вследствие этого, усушка продуктов в единицу времени увеличивается при усилении циркуляции воздуха. [c.19]

Несмотря на увеличенный расход энергии воздушное охлаждение имеет столь значительные достоинства, что его следует применять в помещениях и в аппаратах для термической обработки, а также в помещениях для хранения грузов. Последнее оправдывается тем, что в настоящее время значительно расширяется хранение продуктов в упаковке и в таре. Исключение составляют только помещения для длительного хранения продуктов, с поверхности которых может происходить испарение влаги. В таких помещениях при отсутствии регулирования влажности воздуха целесообразнее использовать систему тихого охлаждения, поскольку в этом случае на первый план выдвигается необходимость уменьшения усушки продуктов. [c.181]

Для камер хранения мороженых грузов в СССР чаще всего применяют батарейное охлаждение. Используют потолочные и пристенные батареи из гладких или оребренных труб, а в последнее время — панельные батареи. При батарейном охлаждении отсутствуют работаюш,ие механизмы, которые являются дополнительными источниками тепла. Потери от усушки продукта при тихом охлаждении значительно меньше, чем при охлаждении воздухоохладителями. [c.74]

Одним из способов достижения равномерного распределения температур в камерах, а также уменьшения потерь от усушки продукта можно считать применение панельного охлаждения камер хранения мороженых грузов, при которой наружные ограждения камеры экранируются пристенными и потолочными батареями, представляющими собой трубчатую конструкцию с приваренным к ней листом. [c.75]

Преимущества автоматизации. Чтобы выявить преимущества автоматизации, сравним для примера графики изменения температуры в холодильной камере при ручном и автоматическом ее регулировании (рис. 2). Пусть требуемая температура в камере от О до 2°С. Когда температура достигает 0°С (точка /), машинист останавливает компрессор. Температура начинает повышаться, и, когда поднимется примерно до 2°С, машинист снова включает компрессор (точка 2). График показывает, что из-за несвоевременного включения или остановки компрессора температура в камере выходит за допустимые пределы (точки 3, 4, 5). При частых повышениях температуры (участок А) сокращаются допустимые сроки хранения, ухудшается качество скоропортящихся продуктов. Пониженная температура (участок Б) вызывает усушку продуктов, а иногда и снижает их вкусовые качества кроме того, на дополнительную работу компрессора бесцельно расходуются электроэнергия, охлаждающая вода, преждевременно наступает износ компрессора. [c.13]

В холодильных камерах необходимо поддерживать равномерную пониженную температуру. В холодильниках, предназначенных для хранения охлажденных и замороженных продуктов, до 60% общего теплопритока составляет теплоприток через внешние ограждения (стены, полы, потолки). Чтобы уменьшить эти теплопритоки, в конструкцию ограждений наряду со строительными материалами вводят изоляционные материалы, обладающие низким коэффициентом теплопроводности. Уменьшение теплопритоков через ограждения холодильников сокращает эксплуатационные расходы, уменьшает колебание температур в камерах, снижает усушку продуктов. [c.250]

Такого дополнительного расхода энергии нет в устройствах для охлаждения и замораживания продуктов контактными способами, чем они выгодно отличаются от устройств воздушного охлаждения. Все же, несмотря на повышенный расход энергии, воздушное охлаждение имеет значительные достоинства и получает все большее применение как в помещениях и аппаратах для термической обработки продуктов, так и в помещениях для хранения продуктов, тем более что в последнее время увеличивается доля продуктов, хранящихся в упаковке и таре. Исключение могут составлять только помещения для длительного хранения продуктов, с поверхности которых может происходить испарение влаги. В таких помещениях при отсутствии регулирования влажности воздуха пока чаще применяют систему батарейного охлаждения, поскольку в этом случае на первый план выдвигается необходимость уменьшения усушки продуктов. [c.150]

Наличие в помещениях охлаждающих приборов, температура поверхности которых ниже температуры точки росы воздуха помещения, приводит к установлению в охлаждаемом помещении относительной влажности воздуха меньшей,чем 100%, и, следовательно, к испарению влаги с поверхности неупакованных продуктов. Проникновение же теплоты через незащищенные поверхности ограждений и неравномерность температурного поля в помещении усиливают этот процесс. Требования к поддержанию относительной влажности в помещениях для хранения охлажденных и мороженых продуктов неодинаковы. Охлажденные продукты должны храниться при положительных и нулевых температурах (обычно не ниже —2° С) и при некоторой оптимальной влажности воздуха. Возрастание влажности до насыщения хотя и уменьшает усушку, но вызывает порчу продуктов из-за плесневения. Поэтому повышать влажность выше оптимальной не следует. В таких помещениях применяют методы регулирования влажности для поддержания ее на оптимальном уровне. В помещениях хранения мороженых грузов, в которых поддерживаются отрицательные температуры (—-20° С и ниже), повышение влажности воздуха до состояния насыщения не вызывает ухудшения качества продуктов, а так как при этом уменьшается усушка продуктов, то в таких помещениях стремятся к поддержанию возможно более высокой влажности, близкой к 100%. [c.152]

Холодильники с теплозащитной рубашкой требуют несколько больших капитальных затрат, в них хуже используется объем здания. Однако при строгом соблюдении вышеуказанного условия эти затраты окупаются уменьшением усушки продуктов, так как теплозащитная рубашка не способна воспринимать внутренние теплопритоки, а они могут сильно изменять условия хранения продуктов, что приводит к повышению усушки. Эти особенности теплозащитных рубашек в значительной мере и повлияли на то, что на отечественных холодильниках они дальнейшего распространения не получили. [c.154]

Поскольку в настоящее время объем хранения неупакованных мороженых продуктов еще велик, то желание уменьшить усушку продуктов привело к поискам таких систем охлаждения (иногда со специфическим размещением охлаждающих приборов), которые позволили бы в значительной степени повысить относительную влажность воздуха в охлаждаемых помещениях. [c.163]

Применение в камерах хранения пучковых батарей себя не оправдало, так как создается очень большая неравномерность температурного режима в отдельных частях камеры, а более усиленная циркуляция воздуха, которая получается вследствие его движения к стенам через штабеля груза, вызывает большую усушку продуктов. [c.135]

Средняя норма усушки Продуктов при хранении на холодильнике в течение трех месяцев без автоматизации в камерах составляет 0,4 /о. Если принять что с внедрением автоматики усушка уменьшится до 0,3%, то экономия в год от ее снижения составит 15000 руб. [c.177]

Определить эксплуатационные параметры для камеры хранения с гладкотрубными батареями равновесную температуру tl относительную влажность ф1 воздуха камеры усушку продуктов в камере АО, толщину инея бин, осаждаемого на трубах батарей, температуру поверхности инея со стороны воздуха 0г и коэффициент влаговыделения . [c.112]

Чтобы уменьшить потери от усушки при хранении продуктов, в холодильнике по всему наружному контуру устроена теплозащитная воздушная рубашка. [c.16]

Понижение температуры хранения при той же тепловой изоляции холодильника приводит к увеличению внешних теплопритоков и соответствующему росту потерь от усушки продуктов. Чтобы уменьшить потери при хранении мороженых продуктов (мяса, рыбы и др.), необходимо кроме снижения температуры камер сокращать внешние теплопритоки. Усиление изоляции в [c.129]

На этом примере наглядно видно, насколько велика роль изоляции камер в создании необходимых условий хранения продуктов с ухудшением изоляции не только повышаются эксплуатационные расходы на производство холода, но также значительно ухудшаются условия хранения продуктов, приводящие к снижению их качества и увеличению потерь от усушки продуктов как после удаления снеговой шубы, так и при значительном ее нарастании. [c.137]

Полученные институтом зависимости теплопередачи системы панельного охлаждения, которые здесь не приводятся, позволяют выбирать рациональную конструкцию ее батарей, определять температурный и влажностный режимы, снижение потерь веса продуктов от их усушки, при хранении. В частности, для камеры с панельным охлаждением, оборудованной пристенной батареей с дюралюминиевой пластиной толщиной 1,5 мм при шаге между трубами, равном 300 мм. величина усушки продуктов по сравнению с ее значением для обычных систем снижается до 95%. Объясняется это тем, что только 5% внешних теплопритоков проникают в камеру через пластину батарей, остальные же 95% перехватываются пластиной и трубами батареи, не достигая камеры. [c.140]

Из сказанного выше следует, что потери от усушки продуктов при их хранении на холодильнике зависят от величины внешних теплопритоков, выбора конструкции приборов охлаждения, их расположения в камере и режима эксплуатации. [c.141]

Причины, вызывающие усушку растительного продукта при его хранении в холодильных камерах, такие же, как и для недышащих грузов (см. главу VI). Усушка при хранении растительного сырья, вызванная испарением влаги, пропорциональна количеству теплоты, подводимой к штабелю. [c.145]

Общие принципы подхода к выбору режимов хранения охлажденных и замороженных продуктов, а также холодильных сооружений V их охлаждающих систем, которые обеспечивают уменьшение усушки продуктов, сформулировали Г. Б. Чижов и С. Г. Чуклин. [c.153]

Температура и влажность воздуха. Охлажденные продукты хранят при температуре, несколько более высокой, чем их криоскопическая температура. При длительном хранении температура воздуха в камерах должна быть ближе к температуре замерзания соков продукта. Для охлажденных продуктов в камерах обычно поддерживают температуру от +3° до —2° С при влажности воздуха 80 —85%. Значительные колебания температур и влажности воздуха приводят к ухудшению качества сохраняемых продуктов. Чем выше температура хранения, тем ниже долж на быть влажность воздуха в камере. При низкой влажности неизбежна большая усушка продуктов, но высокая влажность содействует быстрому развитию плесени. Температура длительного хранения мороженых продуктов на распределительных холодильниках должна быть не выше —18° С. При краткосрочном хранении мороженых продуктов допускают несколько повышенные температуры камер, но не выше —12 С. [c.324]

Циркуляция и вентиляция воздуха. В камерах хранения охлажденных продуктов циркуляция воздуха необходима для выравнивания его температуры и влажности, удаления выделяемой продуктами влаги, различных газов и тепла (при дыхании плодов и овощей). Скорость движения воздуха около 0,3 м1сек при кратности циркуляции по отношению к объему камеры 4—8 объемов в час. Принудительная усиленная циркуляция воздуха осуществляется работой вентилятора воздухоохладителя. В камерах хранения мороженых продуктов должна быть слабая естественная циркуляция воздуха, так как сильная циркуляция увеличивает усушку продуктов. [c.325]

Поскольку объем хранения неупакованных мороженых продуктов еще велик, то желание уменьшить усушку продуктов привело к поискам таких систем охлаждения (иногда со специфическим размещением охлаждающих приборов), которые позволили бы повысить относительную влажность воздуха в охлаждаемых помещениях до 100%. Одним из таких решений является применение теплозащитной воздушной рубашки, которая может быть осуществлена или с естественной, или с искусственной циркуляцией воздуха. Первая из этих систем была впервые применена по предложению группы советских специалистов на Московском холодиль нике № 12. Здание первой очереди этого холодильника, вредназ-наченное для мороженых грузов, от второго этажа до шестого, где [c.152]

В помещениях хранения мороженых грузов, в которых поддерживаются отрицательные температуры (порядка —20° С и ниже) повышение влажности воздуха до состояния насыщения не вызы-, вает ухудшения качества продуктов, а так как при этом уменьшается усушка продуктов, то в таких помещениях стремятся к поддержанию возможно более высокой влажности. Увлажнение воздуха в них водяным паром или водой встречает большие трудности из-за возможного замерзания воды в трубах и вследствие повышенного осаждения инея на охлаждающих приборах. [c.163]

Teмпepatypa хранения замороженных продуктов должна быть не выше —12°С. Сохранение качества и массы замороженных продуктов в большой степени зависит от относительной влажности и скорости циркуляции воздуха чем выше относительная влажность и меньше скорость его циркуляции, тем меньше усушка продукта. Все продукты в замороженном состоянии хранят на холодильниках в штабелях. [c.145]

Например, при хранении незатаренных мороженых продуктов применение воздушного охлаждения нецелесообразно, так как оно повышает циркуляцию воздуха, снижает относительную влажность и приводит к повышенной усушке продуктов. Вместе с тем, в ряде случаев строятся холодильники, в которых камерй [c.32]

В камерах необходимо поддерживать постоянные режимы хранения, независимо от изменения внешних условий. Колебания заданных температур, влажности и скорости циркуляции воздуха не должны превышать допустимых пределов. Для нетарных грузов большое значение имеет обеспечение минимальной допустимой по технологическим нормам усушки продуктов. [c.128]