Майонез

Трудно назвать какую-либо отрасль промышленности, в ко-которой не имели бы места коллоидные системы или коллоиднохимические процессы Особенно велико значение коллоидов и коллоидно-химических процессов в производстве многих промышленных и продовольственных товаров. Так, например, в приготовлении пищи широко используют масло, маргарин, майонез, сметану, сливки, молоко, представляющие собой сложные коллоидные системы. Коллоидно-химические процессы лежат в основе приготовления бульонов, мороженого, различных кондитерских изделий, молочных продуктов, а также в основе хлебопечения, виноделия, пивоварения и других пищевых производств. [c.5]

А если в молекуле уроновой кислоты гидроксильные группы расположены так же, как в молекуле галактозы, то получается галактуроновая кислота. Как и молекулы сахаров, ее молекулы могут соединяться между собой в длинные цепи, образуя так называемые пектиновые вещества. Они содержатся во многих фруктах и овощах. Растворяясь в воде, они дают гели — густые растворы, которые ведут себя, как очень пластичные твердые тела. Именно пектиновые вещества придают густоту фруктовым желе, джемам и мармеладам. Их можно использовать и для получения сгущенных продуктов, как, например, майонез и сгущенное молоко. [c.177]

Обычно изменение температуры оказывает на эмульсии лишь косвенное воздействие изменяется поверхностное натяжение, вязкость, адсорбция эмульгатора и др. Поскольку при возрастании температуры и вязкость, и поверхностное натяжение уменьшаются, то и эмульгирование обычно происходит легче. Нередко температура повышается вследствие энергичного перемешивания жидкости. Классическим примером может служить производство маргарина и майонеза, когда готовые эмульсии охлаждают после того, как они были [c.26]

При дозировании вязких жидкостей (сметана, майонез, текучие кондитерские массы и т.п.) в дозаторе должна быть более надежная герметизация камеры отсекателя. Такая конструкция предусмотрена в поршневом дозаторе (рис. 26.5). [c.1165]

В пищевой промышленности к эмульсиям помимо молочных продуктов принадлежат такие продукты, как маргарин, майонез, различные соусы. В фармацевтической промышленности многие лекарства применяются в виде эмульсий, причем, как правило, для приема лекарств внутрь применяются, эмульсии первого рода, а эмульсии второго рода используются для наружного применения. [c.381]

Стабилизаторы эмульсий (эмульгаторы) Придают желаемую консистенцию продуктам Полисахариды во взбитых сливках, майонезах [c.282]

Биологическое значение эмульсий. Примером эмульсий в биологии является молоко, которое представляет собой взвешенные в воде частички жира, эмульгированные белком (казеиногеном). При стоянии молока образуется слой концентрированной эмульсии (сливки). Сбивание сливок приводит к разрушению белковой оболочки, жир коалесцирует в крупные комочки сливочного масла, которое тоже представляет эмульсию, но уже типа в/м. Аналогичными этому типу эмульсиями являются маргарин (эмульсия из мелкораздробленных гидрогенизированных растительных жиров), майонезы, мороженое и т. д., причем стабилизируют эти эмульсии также белками. [c.166]

Эмульсии часто встречаются в природе. К эмульсиям относится молоко, яичный желток, млечный сок растений-каучуконосов, сырая нефть. Последняя представляет собой эмульсию воды в нафтеновых углеводородах, стабилизированную смолами и асфальтенами, хорошо растворимыми в углеводородах. В ряде производств основным технологическим процессом является эмульгирование (парфюмерная промышленность, производство лекарственных веществ, масла, маргарина, майонеза и других продуктов). [c.394]

Линии для производства пищевых продуктов путем сборки из компонентов сельскохозяйственного сырья. Технологические линии вторичной переработки сырья предназначены для производства колбасных, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий, пищеконцентратной, ликероводочной и пивобезалкогольной продукции, мясных и плодоовощных консервов, майонеза, пар-фюмерно-косметических изделий и др. На переработку сырье поступает в виде однородных (по составу, размерам, текстуре) пищевых сред твердых сыпучих, жидких или жидкообразных. [c.26]

Мы рассмотрели здесь значение для человека коллоидных систем и коллоидных процессов, но ничего не сказали о роли в природе и технике высокомолекулярных соединений, растворы которых обладают многими коллоидными свойствами. Значение высокомолекулярных соединений в технике будет показано в гл. XIV настоящего курса. Здесь же только укажем, что организмы растений и животных состоят из растворов и студней высокомолекулярных веществ. Поэтому биохимия и медицина теснейшим образом связаны с коллоидной химией. Заметим также, что многие техно логические процессы пищевой промышленности по существу являются коллоидными процессами. В хлебопекарной промышленности при приготовлении теста огромное значение имеют явления набухания, а при выпекании хлеба — явления коагуляции. Приготовление маргарина, соусов и майонезов представляет собою не что иное, как процесс эмульгирования. В молочной промышленности получение простокваши и сыра является процессом коагуляции и синерезиса (явление, обратное набуханию). Наконец, засолка и варка мяса также сводятся к явлениям коагуляции или, точнее, денатурации белков. [c.32]

Фасуют негазированные ( тихие ) жидкости вина, крепкие алкогольные напитки, молоко, кефир, фруктовые и овощные соки, растительные масла, питьевую воду и т. п., а также газированные (насыщенные углекислым газом) жидкости игристые вина, пиво, квас, безалкогольные напитки, минеральные воды и др. К вязким и пастообразным продуктам, подлежащим фасованию, относятся сметана, майонез, творог, мороженое, фруктовые и овощные пюре, полуфабрикаты плодовых, мясных и рыбных консервов и др. [c.1255]

Эмульсии широко распространены как в природе, так и в различных отраслях народного хозяйства. Природными эмульсиями являются молоко, сливки, яичный желток, млечный сок каучуконосов и др. К эмульсиям относятся такие продукты, как майонез, маргарин, простокваша, сливочное масло, соусы. Многие лекарства готовят в виде эмульсий, причем, как правило, внутрь принимают эмульсии м/в, а наружные средства представляют собой обратные эмульсии. [c.348]

Для мытья первичной и возвратной ликероводочной и парфюмерной посуды, баночек для майонеза, бутылок для растительного масла, бутылок для вина и других были использованы следующие синтетические вещества в сочетании с электролитами алкиларилсульфонат, ДС-РАС, Азолят А , алкилсульфонат. Мытье производилось 1-процентным раствором этих вешеств. [c.159]

Жидкость Жидкость Эмульсия Масло в воде, молоко, майонез [c.208]

П. м.-одно из важнейших растит, масел (ок. 70% общего объема произ-ва). Применяют П. м. гл. обр. как пищ. продукт и для изготовления консервов, майонезов гидрированное П. м. (саломас) - основа маргаринов, кулинарных, хлебопекарных, кондитерских и др. пищ. жиров. Используется также в произ-ве мыла, глицерина, жирных к-т, масляных лаков, как связующее мед. мазей, косметич. ср-в и др. Т. всп. 5 225 °С. Объем произ-ва в СССР 1058 тыс. т (1987). [c.597]

Жидкость, диспергированная в жидкости Эмульсия Молоко, майонез [c.494]

Суспензии (какао, фруктовые и овощные соки, супы), эмульсии (молоко, сливки, майонез) [c.20]

Молоко, майонез Жидкость Эмульсия [c.21]

Разработать научные основы технологии и оборудование для производства новых видов диетических майонезов [c.1335]

Мальтин плавится подобно пищевым жирам. Поэтому в ряде продуктов жир можно частично заменить мальтином (уменьшить содержание жира в майонезе с 83 до 24 %, в мороженом с 10 до 6 %) При этом снижается и содержание сахара. [c.154]

Продукт (сметана или майонез) под действием атмосферного давления и давления, создаваемого в камере собственной силой тяжести (в бункере) или нагнетающим насосом (в подводящей трубе), поступает в разреженное пространство под поршнем. [c.1287]

Каковы устройство и принцип действия машины для фасования майонеза и сметаны в коробки из полимерного материала [c.1302]

Вопросу об устойчивости эмульсий посвящено большое количество исследований. При хранении молока, производстве и хранении майонеза, приготовлении охлаждающих эмульсий важно создать условия, которые обеспечили бы максимальную устойчивость этих эмульсий, и исключить возможность расслоения жидких фаз. В других случаях необходимо наиболее просто, быстро и экономно разрушить эмульсию, разделить фазы, из которых она состоит. Так, при переработке нефти необходимо предварительно отделить воду, которая диспергирована в ней. В процессе производства природного каучука млечный сок каучуконосов специально обрабатывают, чтобы выделить каучук, который содерлсится в виде частиц шарообразной или грушевидной формы. [c.449]

Новые виды диетических майонезов [c.1335]

Применение. Р. м. используют в осн. для пищ. целей. Масла подсолнечное, хлопковое, оливковое, арахисовое, соевое и др. потребляются непосредственно в пищу в натуральном (после рафинации) и гидрированном виде (маргарин и кулинарный жир), вводятся в состав майонезов, соусов и пр., применяются в произ-ве овощных и рыбных консервов, шоколада (масло какао), кремов, халвы и др. кондитерских изделий. P.M. используют также для разбавления красок, размягчения эмульсионных грунтов и масляных лаков. Высыхающие масла-осн. сырье в произ-ве пленкообразователей (олиф, лаков). Очищенные от примесей и обесцвеченные (отбеленные) масла-осн. компоненты связующих масляных и составная часть эмульсионных казеино-масля-ных (темперных) красок. Полувысыхающие масла-добавки, замедляющие высыхание красок. Натуральные и гидрированные Р. м. (см. Гидрогенизация жиров) - важнейшие компоненты сырья в произ-ве туалетного и хоз. мыла, косметич. ср-в, составов для обработки кож. В мед. практике из жидких Р. м. (касторовое, миндальное) готовят масляные эмульсии оливковое, облепиховое, миндальное, подсолнечное и льняное масла-основы лек. мазей и линиментов. Из Р. м. при их омылении получают глицерин и жирные к-ты. [c.196]

Ди (2-этилгексил)-о-фталат из-за его растворимости в маслах применяется только для упаковки свежих фруктов, овощей и других продуктов с высоким содержанием влаги (напитки, молоко, соки, консервированные компоты, джем) и для водомасляных эмульсий с максимальным содержанием масла до 5%. Не разрешается применять ди (2-этилгексил)-о-фталат для упаковки майонеза, маргарина. сливочного масла, сыров [114, 117]. [c.125]

Толстый, темный осадок, по консистенции подобный майонезу, который накапливается на неподвижных внутренних поверхностях двигателя. Обычно легко удаляется, если не превратился под действием нагрева в углеродистые отложения. Его образование связывают с перефузкой масла нерастворимыми зафязнениями. [c.16]

Эмульсии имеют большое практическое значение. К эмульсиям относятся молоко, сливки, майонезы, маргарин, яичный желток, млечный сок каучуконосов, латексы, битумные эмульсии в дорожном строительстве, препараты для жирования кож, средства для опрыскивания растений, эмульсии воды в нефти и мн. др. Эмульсионная полимеризация применяется для получения синтетических латексов (Догадкин). Водные дисперсии высокополимеров широко применяются для изготовления пленок и различных покрытий (Воюцкий). В организме жиры и липоиды переносятся кровью в виде эмульсий и комплексов с -глобулином (хиломикронные эмульсии), обеспечивая жировое питание. В фармацевтической промышленности кшогие лекарственные веи ества применяются в виде эмульсий, причем обычно эмульсии Л1 в используются в составе внутренних лекарств, а эмульсии в м — наружных средств. В ряде случаев эмульгированием удается замаскировать или ослабить неприятный вкус масел и смол, например, в эмульсиях рыбьего жира, касторового масла и др. В качестве эмульгаторов жирных масел применяют крахмальный клейстер, яичный желток, камедь, декстрин, желатину, казеинат натрия и др. Можно указать также на эмульсии акрифла-вина, этиламинобензоата (для местного анестезирования), медицинского минерального масла, бактерицидные эмульсии в/м с 97% растительного масла (для лечения тепловых ожогов), разнообразные эмульсионные мази, пасты и др. [c.160]

К эмульсиям относится ряд важнейших жйросо-держащих продуктов питания. Молоко, сливки, сливочное масло, сметана, майонез — все это эмульсии, Жиры являются необходимой составной частью пищи, но так как они нерастворимы в воде, то они лучше усваиваются в эмульгированном состоянии. Если в пищу употребляются жидкие или твердые жиры (растительное масло, животный жир), то в организме они сначала переводятся в эмульгированное [c.227]

Сульфокислоты нейтрализуются 20—30%-ным NaOH в нейтрализаторе 7 из нержавеющей стали, оборудованном перемешивающим устройством, охлаждающим змеевиком и рубашкой. Нейтрализованная паста додецилбензолсульфоната натрия имеет вязкость майонеза при температуре 40— 50° и величину pH = 8. Сухое вещество водной пасты содержит 82—85% алкилбензолсульфоната натрия. В пасту в сухом виде добавляют различные компоненты — наполнители полифосфаты натрия, карбоксиметилцеллюлозу, силикат натрия и т. п. в различных количествах и сочетаниях в зависимости от назначения конечного продукта. [c.403]

Примен. гл. обр. как пищ. продукты и для изготовления консервов, майонезов гидриров. Р. м. (саломасы) —основа маргарина. Использ. также в произ-ве мыла, глицерина, жирных к-т, смазочных материалов, алкидных смол, олиф, масляных лаков, сиккативов, литейиых крепителей, как связующие мед. мазей, косметич, ср-в и др. [c.496]

Консерванты применяют для предупреждения порчи продуктов микроорганизмами. К ним относятся SOj, сульфиты, гидросульфиты-для консервирования плодоовощных продуктов, полуфабрикатов и вин, предотвращают также потемнение нек-рых рыбных продуктов, сушеных овощей и фруктов, бензойная к-та и ее соли-для увеличения сроков хранения нек-рых безалкогольных напитков, повидла, икры, яичного меланжа сорбиновая к-та и ее соли-добавляют в плодово-ягодные соки, маргарин, майонез, сгущенное молоко, плавленые сыры и др HjOj-b произ-ве полуфабрикатов из моркови и белых кореньев, пищ. желатина, для обработки молока, направляемого на сыроделие, обладает также отбеливающим действием гексаметилентетрамин (уротропин)-для консервирования икры. За рубежом в качестве консервантов используют эфиры п-гидроксибензойной к-ты, пропионовую к-ту и ее соли, бифенил, о-фенилфенол, дегидрацетовую к-ту, антибиотики пимарцин и низин В нек-рых странах находят применение нитро-ановые соединения. [c.548]

Нерафинированное X. м.- сырье в произ-ве жирных к-т (см. Соапсток), глицерина, мыла, компонент смазочных материалов, добавка к высыхающим маслам при получении алквдных смол и олиф рафинированное X. м.- пищевой продукт, сырье в произ-ве маргарина, майонеза, косметич. ср-в, туалетного и хоз. мыла кулинарный и хлебопекарный жир. Вьщеленный из X. м. пищевой пальмитин - заменитель животного жира при произ-ве туалетного мыла. [c.280]

В каждой системе машин технологические линии распределены по конкретным отраслевым подвидам выпускаемой продукции. Например, в системе машин для масложировой промышленности технологические линии разделены на следующие группы для производства растительного масла, гидротации и рафинации масел и жиров, переэтерификации жиров, для выпуска маргариновой продукции, майонеза, получения заменителей какао-масла, производства жирных кислот, мыла, растительных белков. [c.27]

Все хорошо знакомы с некоторыми коллоидными дисперсиями двух жидкостей, называемыми эмульсиями. Молоко представляет собой дисперсию частиц жидких и твердых жиров в воде, где, кроме того, содержатся белок, различные соли и сахар. Маргарин — это не что иное, как эмульсия воды со вкусовыми и окрашивающими добавками, а также витаминами, диспергированной в полутвердом жире, который получают из земляных орехов, соевых бобов, подсолнечного, хлопкового или кукурузного масла. Майонез приготовляют, образуя эмульсию растительных масел, уксуса и яичного желтка. В фармацевтике используется множество различных составов, как, например, лосьоны, кремы, мази и впитывающиеся кремы , которые являются эмульсиями различных масел в воде либо эмульсиями воды в маслах. Один из наиболее распространенных видов декоративных красок — водно-эмульсионная краска — представляет собой дисперсию масляной основы в воде, которую вместе с пигментами и стабилизаторами можно при необходимости растворить и смыть водой прежде, чем масляная основа [c.502]

Предложено использовать ЭДТА и другие карбоксилсодер-жащие комплексоны для стабилизации майонеза, для увеличения сроков хранения различных консервов, для сохранения окраски консервированных фруктов и других целей [926, 928, 929]. [c.489]

Фасовочная машина ОРД относится к машинам с операционным конвейером, совершающим дискретное движение. Она предназначена для изготовления тары в виде прямоугольных коробок из полимерного материала (поливинилхлорид П-74 или ударопрочный полистирол) и фасования майонеза или сметаны порциями по 200 г с последующим запечатыванием коробок сверху алюминиевой фольгой или бумагой, ламинированной термосваривающимся слоем. [c.1286]

Машина АЛФГ-60 Сигнал-пак предназначена для фасования соли, сахара, специй, растворимого кофе, пищеконцентратов, дрожжей, а также кетчупа и майонеза в пакеты разового пользования, изготовляемые из термосвариваемых полиэтиленовых пленок. [c.1252]

В аэрозольных упаковках выпускаются пищевые продукты трех видов кремь , жидкости, пасты. В аэрозольных упаковках можно купить приправы для салатов, плавленый сыр, соки, корицу, майонез, томатный сок, 30%-е взбитые сливки и т. д. [c.304]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология