Ферменты, созревание сыров

Творог ПОД действием особых бактерий может подвергаться дальнейшему превращению в с ы р. В процессе созревания сыра казеин под влиянием ферментов, в том числе микробных, частично расщепляется с образованием пептонов и других продуктов, характер которых определяется рядом условий производства и прежде всего видом используемых микробов. Сыр содержит от 26 до 36% белка. [c.451]

Весьма характерным для ферментной промышленности является взаимозависимость технико-экономических факторов. Известно, например, что использование ферментов ускоряет проведение технологических процессов во многих отраслях производства. Так, самоосветление плодоягодных соков происходит в несколько дней вместо нескольких месяцев, срок созревания мяса и рыбы сокращается вдвое, при выпечке хлеба из муки определенных сортов процесс брожения полуфабрикатов и замеса теста может ускоряться примерно на 20—25%, сокращается вдвое срок созревания сыров, снижается длительность обработки кож, расшлихтовки тканей и т. д. Этот фактор — ускорение технологических процессов — не является изолированным. Сокращается не только время производства, но уменьшаются потребности в производственных площадях, а следовательно, в капитальных затратах на основные средства, в затратах на ремонт зданий и сооружений, уменьшается потребность в рабочей силе, ускоряется движение (оборачиваемость) оборотных средств, а следовательно, уменьшается потребность в них, т. е. в расходах на запасы сырья и материалов, на рабочую силу, воду, электроэнергию, пар и др. [c.291]

Созревание сыров происходит под воздействием сычужного фермента и протеаз молочнокислых бактерий, которые уже с момента прессования сырной массы являются основными среди микроорганизмов, входящих в сыры. Установлена ведущая роль молочнокислых бактерий в протеолитическом расщеплении белков в процессе созревания сыров. Они играют также некоторую [c.452]

После созревания молоко заквашивают закваской, доза и состав которой зависят от вида вырабатываемого сыра. Свертывание молока сычужным ферментом является специальной операцией в производстве сыра. [c.200]

Созревание мяса — совокупность автолитических превращений биохимических веществ, результатом которых являются положительные изменения свойств сырья формируется нежная консистентность, сочность, специфические аромат и вкус. Такие изменения наступают после разрешения мышечного окоченения под действием гидролитических ферментов и других физико-химических факторов. В технологической практике нет установленных показателей полной зрелости мяса, а следовательно, и точных сроков его созревания. [c.1131]

Искусственно внесенные в мясное сырье препараты протеаз обеспечивают аналогичный автолитическому эффект преобразования белковых структур, однако процессы созревания мяса под их влиянием протекают в 3...5 раз интенсивнее и заканчиваются в более короткий срок. Хотя ферментные препараты отличаются специфичностью воздействия на такие белки мяса, как миозин, коллаген и эластин, конечные результаты этих процессов имеют много общего. При этом интенсивность и глубина превращений белковых структур зависит от дозировки препаратов, физикохимических условий и продолжительности обработки. Действие ферментов в конечном итоге вызывает существенные изменения белков мяса в системе экстрактивных веществ, что соответственно придает сырью нужную консистенцию, вкус и аромат. [c.1131]

Для осуществления спиртового брожения прежде всего необходимо, чтобы в пивоваренном сырье образовался сахар. Традиционным источником нужных для этого полисахаридов всегда был ячмень, но в качестве дополнительных используются и другие виды углеводсодержащего сырья. И сегодня ячменный солод составляет основу пива. Ячменный солод и другие компоненты измельчают и смешивают с водой при температуре до 67 °С. В ходе перемешивания природные ферменты ячменного солода разрушают углеводы зерна. На заключительной стадии раствор, называемый суслом, отделяют от нерастворимых остатков. Добавив хмель, его кипятят в медных котлах. Дтя производства пива с определенным содержанием алкоголя сусло после кипячения доводят до нужной плотности. Удельная плотность сусла определяется содержанием экстрагированных сахаров, подлежащих сбраживанию. По истечении определенного времени брожение заканчивается, дрожжи отделяют от пива и выдерживают его некоторое время для созревания. После фильтрации и других необходимых процедур пиво готово. Схема производства процесса дана на рис. 9. [c.83]

Направленное использование активности ферментов, содержащихся в сырье, позволяет во многих случаях получать необходимые ценные свойства пищевых продуктов вкус, аромат, внешний вид, крепость, а также ускорять процессы обработки, созревания и, вообще, различными способами интенсифицировать и улучшать производство. В качестве примеров можно привести процессы созревания мяса, мясного колбасного фарша, рыбы, сельди и других рыбных продуктов процессы ферментации вин, чая и табака, связанные с появлением у них тонких органолептических свойств, и т. д. Важна роль ферментов при хранении [c.4]

Здесь существуют две основные возможности 1) использовать постепенное действие внутриклеточных ферментов (например, протеолитических), в то время как ткань остается неразрушенной и медленно созревает, приобретая необходимые органолептические и иные свойства так происходит, например, прп созревании мяса, рыбы и т. п. 2) использовать действие ферментов, когда живые ткани сырья разрушены, но заключенные в них ферменты сохранены в активном состоянии и могут влиять на компоненты сырьевых материалов. [c.5]

Свертывание молока (коагуляция казеина) проводят, заквашивая его молочнокислыми бактериями и вводя сычужный фермент. Получаемые в результате сыры называют сычужными. Сыры, в созревании которых участвуют только молочнокислые бактерии, называют кисломолочными. [c.161]

Посоленный сыр созревает при определенном температурно-влажностном режиме. При этом молочный сахар сбраживается молочно-кислыми и ароматообразующими микроорганизмами. Белки сыра подвергаются протеолизу в результате действия ферментов. Молочный жир в процессе созревания подвергается гидролитическому распаду и окислению. Сыр созревает на стеллажах или контейнерах. Созревание сыра в полимерных контейнерах предотвращает развитие плесени на поверхности сыра и исключает мойку сыра. [c.201]

Созревание сыра — комплекс биохимических, микробиологических и физикохимических процессов в сырной массе, в результате которых все составные части (молочный сахар, белки, жир, минеральные вещества) претерпевают определенные изменения с образованием различных веществ, формирующих органолептические показатели (вкус, запах, консистенцию) и рисунок. Все изменения происходят под влиянием, главным образом, микробных и частично молокосвертывающих ферментов. В начальный период созревания сыров в течение 15... 20 сут температура в помещении составляет 10... 12 °С, на следующем этапе созревания в течение 30 сут температуру повышают до 15... 20 °С, а к концу созревания температуру снижают до [c.1083]

Изменение белков. Под действием молочнокислых бакт и ферментов сычужного комплекса происходит частичный ролиз белков сыра с образованием растворимых фракций ( полипептидов) и свободных аминокислот. В табл. 26 предс лено изменение содержания некоторых свободных аминоки при созревании сыров. Из этих данных видно, что содерж свободных аминокислот при созревании довольно резко уЕ чивается. Однако их количество может и снижаться как в< ствие потребления молочнокислыми бактериями, так и в зультате самостоятельного распада например, при дезар/ ровании могут образоваться аммиак и кетокислота по типу [c.160]

Протеолнтнческие ферменты микробного происхождения за.ме я.ют реник в сыроделии для получения сгустка. Начинают их использовать для размягчения (тендеризации) мяса, ускорения созревания рыбы при посоле, в виноделии и пивоварении. Липазы находн применение а производигве цельно 0 сухого молока, в сыроделии для ускорения созревания сыров и придания им специфического вкуса и аромата. [c.62]

Система Н202-каталаза используется как источник кислорода в производстве пористых материалов — пенистого каучука или пористого бетона. Важно, что применение фермента позволяет тонко регулировать процесс, равномерно распределять газ. Останавливают действие каталазы, применяя ее ингибиторы, обычно азиды щелочных металлов. Можно отметить, что все время разрабатываются новые технологические варианты использования каталазы при отбеливании и окраске мехов, при окрашивании ч гловеческих волос (специальные фирменные препараты), для удаления избытка Н2О2 при производстве хирургических нитей — кетгута. Установлено, что перекисно-каталазный метод стерилизации молока сохраняет его ферменты, чего не происходит при стерилизации прогреванием, влияет на молекулярную структуру. молочных белков таким образом, что ускоряется созревание сыра и т. д. [c.280]

Можно полагать, что в недалеком будущем процесс силосования можно будет проводить при помощи специальных ферментных препаратов. Здесь, вероятно, уместна аналогия с ферментным препаратом (получаемым из молочнокислых бактерий), содержащим комплекс ферментов, который значительно ускоряет процесс созревания сыров в сыроварении. Из молочнокислых бактерий можно будет получить также и препарат, который способствовал бы заквашиванию кормов, т. е. в основном превращал бы у них сахара в молочную кислоту. Можно представить себе также проведение с помощью ферментов отдельных этапов процесса силосования, представить угнетение специальными иарализаторами действия ферментов гнилостных бактерий, губящих силос, разрушающих в нем белки и углеводы, и т. д. [c.303]

Фосфор — один из важных элементов для живых организмов. Тело человека в среднем возрасте содержит около 1600 г фосфора в пересчете на оксид фосфора РаОв, в том числе около 1400 г в костях, 130 г в тканях мышц, 12 г в мозге, 10 г в печени, 6 г в легких, 44 г в крови. Без фосфора невозможно образование хлорофилла и усвоение растениями углекислого газа. Признаки недостатка фосфора в растениях темно-зеленая, голубоватая, тусклая окраска листьев с появлением при отмирании черных пятен, задержка фаз развития растений (цветения и созревания), угнетенный рост, утолщение клеточных стенок. Поэтому фосфор входит в состав ферментов, витаминов, внесение фосфорных удобрений в почву не только повышает урожай, но и улучшает качество продуктов. Начало промышленному производству фосфорных удобрений положено работами Ю, Либиха. Он предложил превращать нерастворимый в воде фосфат кальция действием серной кислоты в водорастворимый, легкоусвояемый растениями дигидрофосфат кальция. Первоначально сырьем для его получения служили кости животных, но уже в 1857 г. Ю. Либих показал, что столь же хорошее удобрение получается при обработке серной кислотой минеральных фосфатов. [c.161]

Многие традиционные технологии пищевой промышленности основаны на изменении структуры белков, что позволяет получать продукты разной текстуры. Наиболее известными примерами являются клейковина, а также казенны. Так, при хлебопечении замешивание теста из муки с водой и солью изменяет структуру клейковины и вызывает образование упругой и растяжимой белковой сети, в которую заключены крахмальные зерна. От реологических характеристик этой белковой сети зависят важнейшие свойства теста, а также конечное качество хлеба. Среди участвующих здесь молекулярных механизмов важную роль, по всей видимости, играют окисление за счет кислорода воздуха сульфгидрильных групп клейковины и перекомбинация дисульфидных мостиков. В процессе сыродельного производства молоко претерпевает изменения и переходит из жидкого в твердое состояние. Это преобразование связано с дестабилизацией мицелл казеина под действием сычужного фермента химозина или молочнокислого брожения. В этом случае происходит образование белкового геля, свойства которого тесно связанные с условиями получения геля, предопределяют правильный ход процесса созревания и конечное качество сыра. [c.528]

Изменение жиров. Молочнокислые бактерии обладают довольно активными липолитическими. ферментами. Поэтому с ,амого начала созревания происходит активный гидролиз триглицеридов с образованием значительного количества жирных кислот. В свою очередь, свободные жирные кислоты под злиянием ферментов, выделяемых молочнокислыми бактериями, химических превращений под влиянием кислорода, катализируемых микроэлементами сыра, могут распадаться с образованием различных альдегидов и кетонов (см. с. 37 — окислительный распад жирных кислот), участвующих в образовании аромата и вкуса сыров. [c.161]

Леозревание или выдержку. К, этой группе сыров относятся чеддер и швейцарский сливочные сыры не выдерживают. Созревание происходит в специальных помещениях с контролируемой температурой и длится до четырех лет. В зависимости от сорта сыра температура созревания варьирует от 2 до 16 0. Микроорганизмы и ферменты в ходе этого процесса гидролизуют жиры, белки и некоторые другие вещества молодого сыра. В результате их распада образуются вещества, придающие сырам характерный вкус. Поскольку процесс этот длительный, сокращение его экономически выгодно. Большинство способов ускорения созревания основано на увеличении скорости ферментативного превращения белков или жиров сыра. Сыры с резким вкусом типа Danish Blue изготавливать проще, чем с более тонким. Еще сложнее получать ускоренным методом чеддер. Чтобы добиться естественного сочетания обеспечивающих вкус веществ, необходимо тщательно подобрать ферменты, добавляемые к исходному продукту, Ранее мы уже говорили об образо- [c.98]

Следует учитывать, что мягчение (придание нежности) мяса чрезвычайно важно при производстве различных мясопродуктов, например мясокопченостей. Мясопродукты, обработанные протеиназами, гораздо выше по своему качеству. После мягчения можно использовать для получения ценных мясопродуктов такие сорта мяса, которые обычно не применялись для этой цели. Обработкой ферментами можно сделать мягкими различные шкурки ( футляры ) в мясопродуктах, которые обычно жестки и снижают качество изделий. Возможно ускорить созревание колбасных и иных фаршей, сделать их мягкими и усвояемыми, если они изготовляются из сравнительно жесткого сырья. В технологических процессах мясной промышленности используют протеолитические ферменты растительного происхождения (папаин, бромелаин, фицин) и все больше грибного и бактериального. [c.242]

Наиболее характерным выявлением действия полифенолокси-дазы (о-дифенолоксидазы) является появление темной окраски на разрезе у сырого картофеля, яблок, лука. Из-за этого сушеный картофель (ломтики) или сушеные яблоки приобретают крайне непривлекательный вид. Макароны также могут сильно потемнеть во время сушки, если активность о-дифенолоксидазы в муке была высокой. Наоборот, в производстве черного чая дубильные вещества, которые в нем содержатся, вступают в контакт с ферментом и окисляются при этом появляются соединения темного цвета, которые и определяют внешний вид черного чая. Красивый коричневый цвет ржаного хлеба возникает как результат окисления о-дифенолоксидазой тирозина. Появление темной окраски, созревание коньяка может быть ускорено действием фермента, который окисляет в нем дубильные вещества. [c.284]

Созревание твердых сыров (швейцарский, голландский, бакштейн) сильно отличается от созревания мягких сортов (камамбер, иевшатель, лимбургский, рокфор). Для сыров первой группы имеет первенствующее значение совокупное действие сычужного фермента и молочнокислых бактерий. Хотя и сычужный фермент, и молочнокислые бактерии, взятые в отдельности, производят протеолитическое действие, все же последнее значительно возрастает при совместном их действии. При созревании же мягких сыров значительная роль принадлежит плесневым грибкам, которые сильно видоизменяют сырную массу. [c.437]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология