Сусло снижение

Гидролизат, выходящий из гидролизаппарата, подается в испарители для снижения давления, причем выделившиеся пары нагревают воду, идущую на приготовление варочной кислоты. Гидролизат после испарителей подается в нейтрализаторы, где кислота нейтрализуется известковым молоком. Образующийся при этом гипс отделяется от гидро лизата в отстойниках, а осветленная жидкость (сусло), пройдя холодильники, направляется в бродильные чаны. Туда же подаются дрожжи, отделяемые от сброженного сусла в сепараторах. Процесс брожения и сепарации дрожжей осуществляется непрерывно. Избытки дрожжей выводятся из цикла. [c.27]

Расход азотсодержащих веществ. При дефиците в мелассе усваиваемого дрожжами азота в качестве его источника используют сульфат аммония и мочевину. Диаммонийфосфат, содержащий и азот, и фосфор, используется сравнительно редко. Мочевина содержит азота в 2,2 раза больше, чем сульфат аммония, соответственно меньше и ее расход. При ассимиляции дрожжами азота мочевины не освобождается кислотный остаток, в результате чего не происходит снижения pH сбраживаемого сусла. Кроме того, замена сульфата аммония мочевиной исключает отложение осадка гипса на поверхности нагрева при упаривании барды и повышает ее кормовые достоинства. [c.66]

При многократном использовании дрожжей, несмотря на наличие высокой концентрации жизнеспособных дрожжевых клеток, быстрое наступление главного брожения угнетает процесс дыхания и приводит к снижению почкования клеток. Прирост новых дрожжевых клеток. уравновешивается отмиранием старых неактивные клетки восполняются молодыми, физиологически деятельными. Чем выше концентрация жизнеспособных дрожжей и чем меньше остается в сусле питательных веществ, тем слабее идет процесс почкования и размножения скорость размножения обратно пропорциональна концентрации дрожжевых клеток. [c.259]

С. Длительность нахождения солода в воде в обоих случаях составляет по 1 ч. Полученные таким образом три разные сусла сливают в одну емкость, охлаждают до 25—30 С и подвергают брожению. Брожение производят в деревянных чанах, которые иногда изнутри коптят. На образование специфического запаха и вкуса виски оказывают влияние высушивание солода в торфяном дыму, чрезвычайно мягкая болотная вода, используемая для замачивания ячменя, приготовления сусла, а также в дальнейшем, на снижение крепости полуфабриката до потребительской нормы. Приготовленные по такой технологии виски называются солодовыми. Наряду с солодовыми, промышленностью производятся и так называемые хлебные виски. Сусло для таких виски готовится из ячменного солода (25%) и ячменя (75%), предварительно разваренного перегретым паром. [c.73]

Преимущество технологии получения пива с применением ферментных препаратов на стадии получения пивного сусла заключается в том, что она обеспечивает возможность приготовления высококачественного пива. Кроме того эта технология приводит к снижению потерь крахмала в ячмене, используемом при солодоращении, что дает возможность повысить рентабельность пивоваренного производства [21]. [c.213]

В практике эксплуатации дрожжевых цехов можно наблюдать отрицательное влияние на рост дрожжей механических включений в составе сусла. Кристаллы гипса, окалина и другие примеси во время циркуляции механически воздействуют на оболочку дрожжевой клетки, разрывая ее, что приводит к снижению накапливания биомассы дрожжей. [c.172]

Снижение количества загрязнений можно достигнуть при внедрении новых технологических приемов и процессов, например при введении циклов повторного использования сточных вод, в частности использование отработанной культуральной жидкости на разбавление сусла перед выращиванием дрожжей с рециркуляцией на процесс гидролиза, на приготовление растворов пи- [c.431]

Отмеченное выше скачкообразное возрастание деформаций образцов из ПС-4, находяш ихся под напряжением 0,6 и 0,8 авр можно объяснить не только случайными факторами, но и редкой неоднородностью структуры пенополистирола ПС-4, для которой характерно иногда наличие крупных ячеек, значительно превосходящих по размерам все остальные. Это вызывает появление в материале стенок таких ячеек перенапряжений, приводящих к преждевременному их разрушению, что в свою очередь приводит к увеличению деформации. Деформации такого рода составляют значительную часть суммарных деформаций и являются причиной значительного снижения Сусл этих образцов. [c.124]

Яблочно-молочное брожение (преобразование малатов в лактаты) используется при производстве разных спиртных напитков, но чаще его изучали в целях виноделия, поскольку характерной особенностью производства вин является преобразование малатов в лактаты в винном сусле. Оно осуществляется яблочно-молочнокислыми бактериями, снижающими кислотность, о чем свидетельствует возрастание значения pH и снижение титруемой кислотности. Данную реакцию вызывает так называемый яблочно- [c.59]

Для снижения содержания спирта разработаны разные технологии, которые можно разделить на две основные группы первая — это физическая обработка пива для удаления из него этилового спирта, а вторая — это модификация существующих технологий пивоварения и/или брожения в целях уменьшения продуцирования этилового спирта. Вообще говоря, в первом случае требуется специальное оборудование, что само по себе повышает производственные затраты, а во втором цели можно достичь на уже имеющемся оборудовании, но в результате у пива может оказаться довольно сильный привкус сусла. У той или иной технологии есть свои преимущества и недостатки, и ниже мы рассмотрим наиболее важные из них. Обзор особых технологий на основе анализа американских патентов см. в [30]. [c.76]

Снижение pH сусла перед брожением позволяет получать более прозрачные вина без посторонних запахов, так как дикие дрожжи и бактерии подавляются еще в соке, а действие дрожжевой закваски начинается раньше. Снижение pH сусла ограничивается тем влиянием, которое оказывает на вкус вина добавляемая кислота. На взаимосвязь pH и титруемой кислотности влияют присутствующие в соке катионы, особенно калия и натрия. После измельчения винограда высвобождается калий, и могут образовываться соли винной кислоты (КН-тартрат и КНг-тартрат). Степень катионного обмена [5] представляет собой частное от деления суммы присутствующих катионов на сумму содержащихся в соке винной и яблочной кислот это означает, что соки с высоким содержанием калия и/или натрия характеризуются высокими pH и кислотностью, не предоставляя виноделу больших возможностей для коррекции сусла. [c.132]

Чаще всего в ходе подготовки сусла проводится корректировка титруемой кислотности и значения pH сока. В соки с низкой титруемой кислотностью (менее 7 г/л в пересчете на винно-каменную кислоту) или с высоким значением pH (свыше 3,5) можно добавлять виннокаменную кислоту. Ее количество рассчитывают с учетом возможного осаждения в ходе брожения битартрата калия. Снижение pH вызывается именно осаждением битартрата калия, а не добавлением кислоты. [c.165]

Соки с низкой кислотностью обычно корректируют винной кислотой, понижая тем самым значение pH до 3,45 [136]. Все реже в настоящее время применяют гипсование сусла для снижения его pH благодаря выпадению в осадок тартрата кальция [23, 80] обычно гипс добавляют в количестве 1,25-2,22 г/л [30], но даже при такой корректировке позже отпрессованные фракции могут начать брожение при значении pH 3,85 и выше. [c.217]

В процессе брожения различают три стадии предварительного брожения (4 ч), основную стадию (бурного брожения) (12-16 ч) и завершающую (4-6 ч). В начале процесса брожения происходят быстрый рост числа дрожжевых клеток, небольшое повыщение температуры и образование небольшого количества углекислого газа. Основная стадия характеризуется сильным образованием двуокиси углерода и бурлением, что является видимым проявлением высокой активности дрожжей, снижающейся с ростом температуры, содержания спирта и кислотности. В некоторых случаях для снижения температуры бродильную емкость приходится охлаждать. В основной стадии брожения зачастую наблюдается сильное пенообразование, причем в зависимости от условий брожения пена может быть разной. В завершающей стадии брожения образование углекислого газа уменьшается, а по мере усвоения дрожжами сахаров температура сусла понижается. [c.430]

В начале производства в чистый и стерилизованный осахариватель подают часть солодового молока и воду для покрытия лопасти мешалки. Приводят во вращение мешалку и из паросепаратора спускают разваренную массу до полного покрытия змеевика. В змеевик пускают холодную воду, которая затем продолжает поступать непрерывно. При снижении температуры массы до 65°С подают солодовое молоко, что снижает температуру до 57—58°С. Когда масса в аппарате осахарится, начинают непрерывную подачу разваренной массы, солодового молода и непрерывное выведение сусла из аппарата. [c.187]

Температура роста посторонних микроорганизмов почти не от-л 1чается от оптимальной темиературы роста дрожжей и спиртового брожения, поэтому бактериостатические условия для них создают снижением активной кислотности сусла до pH 3,8—4,0 с помощью серной или молочной кислоты. [c.211]

При периодическом культивировании дрожжей засевная кул тура содержит 100—120 млн. клеток в 1 мл. После смешивания > с суслом в дрожжанке количество дрожжевых клеток падает 10—12 млн./мл и за 16—18 ч вновь достигает первоначально в личины. Такое резкое снижение концентрации дрожжей после зас на сусла приводит к удлинению продолжительности процесса и н редко сопровождается инфицированием посторонней микрофлоро в чем и заключается основной недостаток данного способа. [c.220]

Создать новую аппаратурно-технологи-ческую схему производства спирта при переработке сусла повышенной концентрации, обеспечивающей снижение выхода барды за счет использования комплекса ферментов и новых отселекционированных рас дрожжей [c.1342]

Поэтому гидролизат сначала выдерживают в течение 3 ч при 100 °С в инверторах с целью инверсии декстринов, а также для разрушения части примесей Затем его нейтрализуют известковым молоком и аммиаком до pH 3,2—4,2, одновременно добавляют минеральные питательные соли Нейтрализованный гидролизат (нейтрализат) подвергают отстаиванию для отделе ния взвешенных частиц и охлаждают до 30—35 °С Полученное сусло (субстрат) аэрируют и затем освобождают от обра зовавшихся хлопьев путем отстаивания Для снижения концент рации фурфурола и других веществ, тормозящих жизнедеятель ность дрожжей, сусло обычно разбавляют водой примерно на половину, часть воды может быть заменена последрожжевой бражкой [c.37]

При испытании этого метода на Лохвицком спиртовом заводе был принят следующий технологический режим сразу по окончании брожения бражку сепарировали, отделяя около 15% дрожжевого молока (по объему бражки) и перекачивая его в дрожжанки, куда набирали сусло концентрацией около 12%, подкисленное до 1 — 1,3° и содержащее фосфорнокислое питание. При снижении отброда до 5—4,5% зрелые дрожжи сливали в бродильный чан и вели брожение обычным способом. [c.316]

Замена воды, применяемой для разбавления сусла перед, выращиванием дрожжей, должна осуществляться на заводах, специализированных по выпуску дрожжей или по выпуску дрожжей и фурфурола. На этих заводах имеет место высокая начальная концентрация редуцирующих веществ (2,5—3,5%). Выращиваниё же дрож--жей при современных конструкциях дрожжерастительных апларатов может осуществляться при концентрации 1,6—2%, поэтому для снижения концентрации редуцирующих веществ к суслу или в дрожжерастительный аппарат добавляют воду. Замена разбавляющей воды последрожжевой бражкой позволяет уменьшить количество стока при одновременном снижении абсолютного количества загрязнений. [c.29]

Разветвленные декстрины были обнаружены в сусле предприятий по производству шотландского виски, и поскольку они не сбраживаются дрожжами, то moi t обусловливать снижение выхода спирта [15]. В отличие от пивного сусла, сусло при производстве спирта перед ферментацией не подвергается кипячению, и поэтому ферменты (включая граничную декстриназу) активны как в лабораторных, так и в промышленных условиях. Считается, что добавление граничной декстриназы к ингибиторам про-теиназы при затирании дает положительный эффект. Такие комплексы с добавлением граничной декстриназы лучше переносят инактивацию в процессе затирания, и тем самым для брожения используется более высокий уровень свободной граничной декстриназы, что сокращает количество разветвленных декстринов и повышает выход спирта [15]. Хотя механизм высвобождения свободной граничной декстриназы ясен еще не до конца, он, возможно, связан с изменением уровня pH в ходе брожения. [c.35]

Рис. 2.5. Снижение содержания диацетила в сусле из-за уменьшения количества а-уксусномолочной кислоты под действием механизма обратной связи

Затирание. Проще всего получить слабоалкогольное пиво путем использования низкоплотного сусла, которое получают обычно разбавлением сусла обычной плотности. Хотя эту технологию зачастую сочетают с использованием технологии ограничения брожения (см. ниже), само по себе сбраживание низкоплотного сусла не очень эффективно, так как снижение содержания спирта сопровождается уменьшением содержания вкусоароматических соединений. Для решения этой проблемы было предложено несколько методов, наиболее элегантный из которых — высокоплотное пивоварение. Сбраживание сусла высокой плотности дает пиво, в котором содержание сложных эфиров непропорционально выше содержания этилового спирта. При разбавлении такого пива до требуемого содержания спирта его вкусо-ароматические свойства [c.77]

Содержание яблочной кислоты во многих сортах красного винограда варьирует от 2 до 4 г/л. Ее концентрация зависит от размера ягод и от респирации малатов (солей яблочной кислоты) во время созревания — чем холоднее условия созревания, тем выше концентрация яблочной кислоты. При брожении значение pH обычно поднимается на 0,1-0,5 — пропорционально росту концентрации малатов в сусле. Образование двуокиси углерода при таком брожении составляет 0,33 г/г яблочной кислоты (или 0,18 л/г при 20 °С), и поэтому бочки до завершения процесса брожения не закупоривают. При этом допускается сопутствующее снижение кислотности для удаления из вина яблочной кислоты, но существует ошибочное мнение, что такое брожение препятствует последующему размножению бактерий. На практике во многих винах достаточно питательных веществ для размножения яблочно-молочнокислых и других бактерий порчи, которые завершают процесс брожения. В настоящее время значение удаления малатов, уменьшения содержания в среде питательных веществ и образования бактерицинов для предотвращения последующей бактериальной порчи вина еще не до конца ясно. [c.172]

Степень горечи и терпкости вина существенным образом зависит от наличия таннинов (флавоноидных фенолов), экстрагируемых из кожицы и косточек вино-града [75]. Увеличение продолжительности контакта сусла с кожицей может увеличить содержание фенолов до более 3000 мг/л (в пересчете на галловую кислоту) [124]. Выдержка (созревание) красного вина (будь то в бутылках или бочках) ассоциируется с уменьщением терпкости вина (его выдержанностью ) из-за полимеризации таннинов. Крупные молекулы полимеризованных таннинов, образованные в ходе медленного окисления, со временем становятся нерастворимыми и выпадают в осадок, что приводит к снижению терпкости выдержанного вина. Относительные терпкость и горечь таннинов зависят главным образом от степени их полимеризации. Мономеры характеризуются большей горечью, чем терпкостью, но по мере полимеризации таннинов терпкость возрастает быстрее, чем горечь. Свою роль в этом процессе играет и стереометрическая структура молекул димер процианидина, имеющий связь катехин-катехин 4-6, является более горьким и терпким, чем его аналог со связью [c.498]

На первых стадиях брожения дрожжевые клетки диспергированы в бродящем сусле. В результате флокуляции количество диспергированных клеток, а следовательно, и их общая поверхность уменьшается. Но поскольку во время брожения многие метаболические процессы проходят на поверхности клеток, флокуляция приводит к резкому снижению скорости брожения. Поэтому чем позже наступает флокуляция (и чем менее она интенсивна), тем энергичнее брожение и тем более сильно выбраживается экстракт сусла. С другой стороны, флокуляция способствует осветлению молодого пива и создает возможность для сбора дрожжей после брожения и иснользования их для сбраживания следующих партий сусла. [c.174]

Тест-объектом исследования служили пивные дрожжи расы 8АМ, вызывающие полное сбраживание сусла в течение 6-7 сут при температуре 6 °С, которая постоянно поддерживалась в бродильном отделении пивзавода. При зтом основное брожение протекало в четыре стадии, различающиеся внещ-ним видом поверхности сбраживаемого сусла, изменением его экстрактивности и степенью осветления зеленого пива. Так, на I стадии нормально протекающего брожения, продолжающейся 1-1,5 сут, по периферии сусла вначале образовывалась нежно-белая пена ( забел ) с локальным размножением дрожжей и постепенным повышением экстрактивности сусла от 0,2 до 0,5 % в сутки. Затем наступали II (2-3 дня), а вслед за ней III (1-2 дня) стадии брожения, называемые периодами низких и высоких завитков соответственно и характеризующиеся интенсивным сбраживанием, быстрым снижением экстрактивности сусла (на 0,5 - 1,0 -> 1,5%) и формированием на его поверхности густой компактной белой (II стадия), а впоследствии рыхлой коричневатой (III стадия) пены. На заключительной IV стадии брожения, наступающей обычно через [c.87]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология