Осахаренная масса

Цель ферментативного гидролиза крахмала — получение сусла. Разваренную массу зерна пли картофеля осахаривают (гидролизуют) ферментами солода или культур плесневых грибов. Получаемый в результате этого продукт (сусло) в литературе прошлых лет называли сладкий затор , осахаренная масса . Термин затор сохранился с того давнего времени, когда на спирт перерабатывает муку, которую затирали — смешивали с водой и солодом при определенной температуре. [c.171]

Прежде чем перейти к изложению применявшихся ранее технологий получения сусла без использования перегретого пара, целесообразно рассмотреть общие вопросы, касающиеся технологии затирания, количества используемого солода, отношения сырья к воде, длительности и температуры осахаривания, охлаждения осахаренной массы. [c.60]

Соотношение сырья и воды. На старых русских винокуренных заводах, еще не использовавших механизмы для перемешивания муки с водой и пар для нагрева теста, затирание, нагрев теста до температуры осахаривания и охлаждение осахаренной массы до температуры брожения осуществлялось с использованием речной воды с различной температурой при суммарном весовом отношении муки к воде до 1 8 [12]. [c.60]

Четвертый вариант. Описан в [6,14]. В нем мука при постоянном перемешивание засыпается в холодную воду и в виде жидкого теста выдерживается в течение нескольких (лучше 10—12) часов, причем на каждые 100 кг муки к воде заранее добавляется около 60 мл концентрированной серной кислоты. Тесто должно быть хорошо перемешано и однородно. После указанной выдержки тесто, непрерывно перемешивая, начинают медленно подогревать паром до температуры 45°С, добавляя одновременно к массе солод. При этом расходуют около 60-70% всего солода, предназначенного для осахаривания. При температуре 45°С массу выдерживают в течение 30 мин, после чего температуру медленно повышают до 60—62°С. Во время последнего повышения температуры к тесту при перемешивании добавляют оставшуюся часть солода. Иногда весь солод добавлялся к тесту сразу, при достижении им температуры 47—50°С, а остальные операции проводят так же, как описано выше. Также практикуется добавлять небольшую часть солода уже в процессе охлаждения осахаренной массы. Но это считается оправданным только в том случае, коща используется высококачественный зеленый солод или мука из высушенного солода и подвергнутого тепловой обработке непосредственно перед употреблением с целью уничтожения патогенных микроорганизмов. Этот вариант применяется для получения сусла из муки всех злаков, за исключением кукурузы. Если желательно получить сусло из муки нескольких злаков, в том числе и кукурузы, то отдельно разваривают кукурузную муку согласно первому варианту, охлаждают эту массу до температуры около 60 С, после чего ее прибавляют к массе из муки других злаков, приготовленной по данному варианту. [c.65]

Охлаждение сусла (осахаренной массы) до температуры складки проводят в теплообменниках оросительных или типа труба в трубе . При двухступенчатом вакуум-охлаждении температура разваренной массы, поступающей из паросепаратора, снижается со 102— 108° С до 25—22 С за счет вакуума, создаваемого в испарительных камерах I и И ступени. Охлаждение разваренной массы и сусла через поверхности теплообмена полностью исключается. Весь процесс охлаждения происходит в замкнутой системе. Поступающая из паросепаратора масса мгновенно охлаждается в испарителе I ступени до температуры 62—63 С за счет разрежения 0,080—0,081 МПа. [c.99]

Осахаренная масса через ловушки Зб подается в дбе испарительные камеры II ступени 37, в которых с помощью барометрических конденсаторов II ступени и двух пароэжекторных вакуум-насосов поддерживается разрежение 0,09—0,0975 МПа (745—750 мм рт. ст.), что обеспечивает охлаждение сусла до 22—24° С. Пар, выделившийся в испарительной камере 37, охлаждается в конденсаторе холодной водой. Конденсат пара вместе с водой сливается в барометрический сборник. Пар па пароэжекторную установку подается из коллектора, а конденсат с водой отводится также в барометрический сборник, часть воды из которого направляется насосом на повторное использование. [c.117]

Вакуум-охлаждение разваренной массы Охлаждение осахаренной массы [c.212]

Промежуточными продуктами спиртового производства являются разваренная масса (предварительно измельченное и прошедшее тепловую обработку сырье), осахаренная масса (обработанная источниками амилолитических ферментов разваренная масса в результате ферментативного гидролиза крахмала до сбраживаемых сахаров получается сусло) и бражка (бродящее или сброженное сусло с дрожжами). [c.302]

Поэтому при изложении материала в данной книге вместо старых терминов затирание и затор применены новые — осахаривание и осахаренная масса. [c.199]

По данным табл. 19 можно видеть, что накопление редуцирующих веществ (РВ) в пределах первых 20% осахаривания нужно отнести за счет свободных редуцирующих групп в цепочках декстринов. Заметное образование глюкозы начинается после 40% видимого осахаривания.. При достижении 100% видимого осахаривания в растворе находилось около 20% декстринов, 68,5% мальтозы и П % глюкозы. Поскольку глюкоза сильнее восстанавливает фелингову жидкость, чем мальтоза, то при обычных анализах осахаренной массы нельзя определить точный состав образовавшихся сахаров. [c.200]

Практически такой случай может быть при выдувании разваренной массы, температура которой 100— 105°, в осахаренную массу, содержащую амилазу. В месте падения горячей массы должно бы происходить инактивирование амилазы однако этого не происходит, потому что соприкосновение мгновенно, так как температура разваренной массы сразу же снижается при смешивании ее с осахаренной массой. При этом главное значение имеет распыление массы, так как чем мельче частицы, тем быстрее они смещиваются и охлаждаются. Инактивация амилазы объясняется термической коагуляцией белков. [c.204]

Чем выше температура разваривания, тем меньше белкового азота в осахаренной массе. [c.207]

Поверхность холодильника устанавливают из расчета 3 м на 1 полезной емкости чана при температуре охлаждающей воды 10°. В летнее время, когда температура воды выше 10°, устанавливают дополнительный выносной холодильник типа труба в трубе , через который прокачивают осахаренную массу при подаче ее в бродильное отделение. [c.210]

Концентрацию сухих веществ в осахаренной массе следует поддерживать от 16 до 17%. [c.212]

Перекачивание осахаренной массы..........15 [c.212]

Охлаждение осахаренной массы. Время охлаждения осахаренной масы играет важную роль, так как с его увеличением возрастает загрязненность сусла патогенными микроорганизмами и продуктами их жизнедеятельности. На старых русских заводах охлаждение осуществляли, сливая осахаренную массу через змеевик, находящийся в емкости с водой или помещенный в трубу, через которую прокачивали холодную воду (охладитель типа труба в трубе ), либо добавляя к массе измельченный лед. В случае применеад1я льда для охлаждения затора с начальной [c.62]

В точном соатветстВ с технологией В. №ус осахаренной масс был сладким, йодная проба показала отсутствие крахмала. [c.84]

Видимая плотность и кислотность бражки определяют такими же методами, как и осахаренной массы. Количество спирта в бражке устанавливают по содержанию его в отгоне (8—9% об.) погружным рефрактометром или стеклянным спиртомером, содержание не-сброжениых растворимых углеводов и иерастворенного крахмала определяется колориметрическим антроиовым методом. Полный анализ зрелой бражки описан в Инструкции по технохимическому контролю спиртового производства. [c.303]

Прн двухступенчатом вакуум-охлажденннн разваренной масса картофеля расход артезианской воды составляет 400 м (прн охлаждении разваренной зерновоВ массы —234 м ), одновременно исключается водопотребление на вакуум-охлаждение pas-варенной мессы н на охлаждение осахаренной масса. [c.217]

Из всех видов пищевого сырья картофель наиболее отвечает тех ологическим требованиям он быстро разваривается, содержит в достаточно м количестве азотистые питательные вещества для дрожжей, дает подвижную осахаренную массу, из его крахмала получается высокий выход спирта. С единицы посевной площади он дает в три-пять раз больше крахмала, чем хлебные злаки. Все это делает картофель одним из наиболее желательных видов сырья для производства спирта. [c.10]

В растительном сырье содержатся кислоты и кислые соли, создающие определенную реакцию, свойственную данному растительному организму. Для поддержания этой реакции имеются мощные буферные системы, представленные солями фосфорной и органических кислот и азотистыми соединениями. В разваренной и осахаренной массе, приготовленной из этих материалов, смещиваются и вступают в реакцию соли фосфорной кислоты и 1В0ДЫ. [c.32]

Кальциевые соли воды, вступая в реакцию с фосфорнокислыми солями, образуют нерастворимые фосфорнокальциевые соли и переводят в осадок фосфорную кислоту, что нежелательно. Соли магния, вступая в соединение с фосфорнокислыми солями, образуют растворимые фоофорномагниевые соли, сдвигающие реакцию среды в щелочную сторону. При очень большой жесткости воды реакция осахаренной массы может быть нейтральной. [c.32]

Так как осахаренная масса имеет довольно сильную буферную систему, то >в редких случаях появляется щелочная реакция, но титруемая кислотность массы значительно понижается. Практически можно отметить, что вода, употребляемая для разваривания зерна, при жесткости свыше 12 мг-экв/л должна подкисляться серной кислотой или фильтратом барды. Вода, употребляемая для приготовления солодового молока, должна подкисляться при жесткости свыше 8 мг-экв/л. Наличие в ней кальциевых солей желательно, так как ионы кальция предотвращают инактивацию а-амилазы при повышенной температуре. Жесткость воды при замачивании зерна для солодоращения не должна превышать 12 мг-экв/л. При рассиропке патоки жесткость воды не имеет значения, так как сусло подкисляют серной кислотой. [c.32]

Для снижения потерь сбраживаемых (веществ сырья, неизбежных при периодическом разваривании, на основании проведенных исследований А. Л. Малченко предложил способ скоростного разваривания. Способ заключается в то.м, что целое зерно разваривают при пониженном давлении и за более короткий срок. Разваривание заканчивают до того как наступит полная дефор.мация зерна и выдувают массу в выдерживатель-паросепаратор в таком состоянии, когда большинство зерен не потеряло формы, но легко раздавливается в мажущуюся массу, без твердого остатка в середине зерна. После введения в разваренную массу всего солодового молока такое неполностью разваренное зерно измельчают на диско-ножевой дробилке. Этот способ обеспечивает лучший контакт крахмала с ферментами солода. Осахаренная масса имеет зеленоватый оттенок и более светлую окраску, че.м при обычном способе разваривания. [c.176]

В практике спиртового производства о результатах осахаривания принято судить по отношению мальтозы к декстринам, причем за iMaльтoзy принимается количество ее, определенное по редуцирующей способности осахаренной массы, а за декстрины — разность между редукцией после гидролиза с НС1 и до гидролиза. Подобное определение не отражает действительного соотношения продуктов осахаривания, так как при этом учитывается не только мальтоза, но и редуцирующие декстрины и глюкоза. [c.201]

Вопрос о выборе оптимальной температуры процесса осахаривания следует решать исходя из следующих соображений. Учитывая, что процесс осахаривания продолжается в бродильном чане, температура осахаривания не должна превышать предела, после которого наступает инактивация диастаза. Такой температурой считается 56°. Низкая температура осахаривания (40—50°) нежелательна из-за возможности накопления некоторых видов бактерий, для которых втот температурный интервал является оптимумом. С точки зрения стерильности процесса и частичной клейстеризации нерастворенного крахмала сырья и солода, желательно поддерживать более высокую температуру. Поэтому 15 периодическом процессе температуру осахаривания несколько повышают против оптимума, доводя ее до 60—62°, в том случае, если в осахаренной массе имеются сахара, декстрины и азотистые соединения, оказывающие защитное действие на амилазу. [c.205]

Кислотность осахаренной массы складывается из кислотности разваренной массы и солодового молока. Она обусловливается присутствием овобод- [c.206]

Изучение влияния продолжительности осахаривания на чистых растворах растворимого крахмала показало, что при продолжительности осахаривания от 5 хминут до 2 часов показатели сброженных растворов идентичны. При осахаривании разваренной массы из зерна в течение 5—45 минут наблюдалось несколько увеличенное содержание нерастворенного крахмала в бражках при быстром осахаривании, количество же несбро-женного сахара и декстринов было одинаковым. В процессе осахаривания разваренной массы при 55—58° в течение 15— 120 минут почти не наблюдается увеличения содержания в растворе сбраживаемых веществ, содержание общих растворимых веществ, т. е. концентрация осахаренной массы, заметно повышается. Так, концентрация после 15 минут осахаривания была 13,8%, а после 120 минут—14,8%, ни количество сбраживаемых веществ не увеличилось. Таким образом, продолжительное осахаривание повышает содержание растворимых сухих веществ в осахаренной массе, улучшая ее буферность. [c.208]

Для перекачки осахаренной массы в бродильное отделение обычно применяют центробежные насосы. Производительность насоса должна обеспечивать перекачку всей массы за 10—15 минут. Насосы устанавливают на 0,6—0,8 м ниже уровня заторного чана. Во всасывающем трубопроводе монтируется решетчатая ловушка для грубых посторонних предметов. Кроме того, на трубопроводе устанавливают кран для спуска промывных вод из насоса и ком.муникации. Для дезинфекции к насосу подводится пар. [c.210]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология