Антоцианины определение

Другие антоцианины образуют подобные, но растворимые соединения, которые оказываются полезными при определении пространственной конфигурации и типа сахаров, входящих в состав антоцианинов. Действие фенилгидразина на эти соединения приводит к фенилгидразонам сахаров, находившихся в исходном соединении в положении 3. Гидролиз кислотой с последующей обработкой фенилгидразином дает производные сахаров, находившихся в исходном соединении в положении 5 или 7 [ПО]. [c.234]

Для определения структуры антоцианинов и места присоединения молекулы сахара прибегают к изучению реакций окисления (стр. 247) и метилирования, цветных реакций, распределения в несмешивающихся растворителях, к сравнению физических свойств и, наконец, к синтезу. Температура плавления антоцианинов не имеет большого значения для идентификации, так как обычно эти соединения плавятся с разложением. Антоцианины подразделяют на следующие пять классов [c.250]

Распределение антоцианинов между несмешивающимися растворителями используется для их идентификации, разделения и очистки. Коэффициент распределения антоцианина, или его количество в процентах, которое может быть извлечено при определенных условиях органическим растворителем из водной среды, характеризует данный антоцианин. Моноглюкозиды лучше всего экстрагировать изоамиловым спиртом с добавлением 0,5%-ной соляной кислоты или этилацетатом и пикриновой кислотой с той же добавкой [c.251]

На основе цветных реакций и характера распределения чистых антоцианинов в растворителях выработаны методы быстрого качественного определения типа антоцианинов, находящихся в растениях. Лучшие результаты получаются при исследовании холодных 1%-ных солянокислых экстрактов из свежих цветов. Анализ следует проводить тотчас же после получения вытяжки. Применяемые методы дают возможность определить присутствующий антоцианидин природа остатка сахара устанавливается на основании характера распределения антоцианина. [c.253]

Вторая группа желтых пигментов, присутствующих в зеленых листьях, — воднорастворимые флавоны, содержащиеся главным образом в вакуолях, тогда как каротиноиды ассоциированы с хлорофиллом в пластидах. У некоторых видов растений или в определенные периоды развития флавоны дополняются продуктами своего окисления — красными антоцианинами. Этим объясняется временная красная окраска некоторых молодых или опавших листьев, а также постоянный красный цвет листьев красных разновидностей. В противоположность желтым листьям, пурпурные листья не обязательно бедны хлорофиллом, поскольку добавление зеленого пигмента к красному не изменяет так сильно цвет, как добавление его к желтому. [c.403]

Чаще всего для производства сбраживаемых соков используют специальные сорта винограда и яблок. Переработка плодов в настоящее время представляет собой высокомеханизированный процесс, но из-за сбоев в технологии часто случаются существенные потери аромата и ухудшение качества соков. Качество сока очень зависит от технологии переработки плодов, так как чистый яблочный сок, например, сразу же после отжима представляет собой жидкость без цвета и запаха, однако в течение нескольких секунд в нем происходят ферментативные реакции, сок темнеет и мутнеет с появлением характерного яблочного аромата. У таких соков в ходе хранения может выпадать осадок [49]. У виноградных соков в зависимости от их состава проявляются различные свойства [55] окрашивание из-за наличия антоцианинов, их глюкозидов и продуктов конденсирования [40], усиление вкуса из-за определенного соотношения органических кислот, сахаров и фенольных соединений [67], а аромат определяется составом вторичных метаболитов [74]. Сладкий или кислый вкус плодовых соков оценивают по общему содержанию и соотношению сахаров и органических кислот. [c.37]

Направление научных исследований химия природных соединений выделение природных соединений из растений и определение их структуры биохимические исследования синтез соединений ряда флавона, антоцианина. [c.345]

Еще одной причиной разнообразия структур является образование гликозидов, а также метокси- и метилендиоксигрупп на более поздних стадиях биосинтеза. Наиболее часто флавоноиды связаны с глюкозой или рамнозой. Обычные гипы расположения замещенных гидроксигрупп уже упоминались при рассмотрении группы антоцианинов. В случае флавонов и изофлавонов имеется значительно больше вариантов образования производных и невозможно выявить определенную направленность этих процессов. [c.106]

Распределение антоцианинов между несмешивающимися растворителями используется для их идентификации, разделения и очистки. Коэффициент распределения антоцианина, или его количество в процентах, которое может быть извлечено при определенных условиях органическим растворителем из водной среды, характеризует данный антоцианин. Моноглюкозиды лучше всего экстрагировать изоамиловым спиртом с добавлением 0,5%-ной соляной кислоты или этилацетатом и пикриновой кислотой с той же добавкой [167J в случае диглюкозидов удобнее применять 0,5%-ную соляную кислоту и н-бутиловый спирт, так как в амиловом спирте эти соединения нерастворимы [168]. Количество антоцианина в органическом слое определяется каждый раз колориметрически. Если коэффициент распределения меняется с изменением концентрации вследствие ассоциации антоцианина в 0,5%-ной соляной кислоте, то для характеристики пигмента используют другую величину—так называемую константу распределения, которая является отношением логарифма концентрации антоцианина в воде к логарифму концентрации его в органическом растворителе. Эта константа более точна, она меньше изменяется, чем коэффициент распределения, и в большинстве случаев равна 10 [169]. [c.251]

Для спиртов предложены методы бумажной хроматографии как алифатических спиртов, так и циклических и гликолей. Разработаны методы для низших членов гомологических рядов первичных спиртов, для высших членов этого ряда, для инозита, инозиттетрафосфата. Определялись также ксантогенаты, у-мен-толы, многоатомные вторичные спирты, сорбит, трополоны, фи-тол. Довольно обширный раздел представляет бумажная хроматография фенолов и родственных веществ их выделяют в форме производных и определяют в растениях, животных продуктах, в виде алкилфенолов, дифенолов, галлокатехинов, полифенолов, нитрофенолов, в присадках к нефтепродуктам. Предложены методы определения флавоноидов, кумарина, хромона, флавона, аурона, антоцианинов и антоцианидинов, катехинов, лигнина. [c.200]

Если определено полное поглощение света в листе, слоевище или суспензии клеток, то возникает вопрос, какая же часть этого поглощения приходится на долю пигментов, находящихся в хлоропластах. Многие авторы (начиная с Рейнке в 1886 г. [6]) допускали, что определенная часть поглощения белого света в растениях приходится на долю бесцветных частей тканей — цитоплазмы, клеточного сока, зерен крахмала и целлюлозы. Зейбольд произвольно отнес /g часть полного поглощения на долю поглощения этих компонентов и % приписал пигментам хлоропластов. Кривая поглощения бесцветного листа герани, данная Зейбольдом и Вейссвейлером [43], показывает значительное поглощение вблизи сине-фиолетового конца видимого спектра. Несомненно, что истинно бесцветные вещества не могут поглощать видимый свет. Однако растительные клетки содержат окрашенные вещества, связанные с оболочками клеток или с клеточным соком, а не с пластидами к ним относятся флавоны, таннины и т. п. Некоторые из этих веществ слабо окрашены и обычно имеют желтый цвет, другие, хотя и имеют интенсивную окраску, присутствуют в очень малых концентрациях по сравнению с пигментами пластид. У некоторых видов, однако, флавоны и антоцианины присутствуют в таком количестве, что придают листьям яркокрасный цвет (листья красных разновидностей и молодые листья многих растений весаой). Цвет этих листьев свидетельствует о том, что значительная часть поглощенной ими световой энергии приходится на долю непластидных пигментов. [c.92]

Температура, при которой происходит брожение, по-разному влияет на степень экстракции. Несмотря на то что можно было бы ожидать влияния температуры на коэффициенты скорости экстракции, кривых экстракции, чтобы количественно описать это влияние для заданного сорта винофада в полном диапазоне температур, не существует. Повышение температуры приводит к увеличению скорости брожения и образования этанола, причем экстрагирование таннинов также ускоряется. Влияние степени экстракции таннинов на изменение антоцианинового равновесия точно неизвестно. Данные табл. 6.3 свиде-тельствуют, что для разных сортов винофада скорость экстракции антоцианинов меняется в широких пределах, и определенные выводы относительно действительного влияния на этот процесс температуры и способов обеспечения контакта косточек и сока сделать затруднительно. При повышении температуры выше 35 °С, когда экстрагирование становится более интенсивньшс, влияние температуры становится заметнее и наблюдаются совсем другие уровни равновесия. [c.163]

Таким образом, наиболее очевидными критериями для выбора момента разделения косточек, кожицы и сока являются цвет, содержание таннинов, вкус, содержание сахара (или этилового спирта) и продолжительность контакта. В идеальном случае максимум цвета и приемлемое содержание таннинов достигаются в один и тот же момент. Вопрос о том, какое содержание таннинов можно считать приемлемым, является дискуссионным, так как их содержание, необходимое для формирования хороших вкусовых свойств, необязательно будет тем же, что необходимо для обеспечения хорошей полимеризации и стабильного цвета. Кроме того, учитывая различную кинетику экстракции (см. выше) и разный химический состав ягод винограда, можно предположить, что такое совпадение может быть лишь слз 1айным. При изучении процессов экстракции в ходе конкретного брожения перед исследователями встает дилемма там, где можно использовать хорошие методы для оценки содержания антоцианинов (и таннинов), не наблюдается хорошей корреляции между содержанием таннинов и терпкостью готового вина, оцениваемой на вкус. Пробы вина на терпкость в ходе брожения бесполезны из-за присутствия в сусле несброженных сахаров. Поскольку насыщенность цвета вина и содержание в нем таннинов для разных сортов винограда (да и в рамках одного сорта) существенно различаются, многие виноделы определяют момент разделения кожицы и косточек с соком и момент прессования по содержанию сахара или плотности сока. Это своего рода индикатор определения времени по компоненту, позволяющему измерить содержание этилового спирта. В качестве показателя степени экстракции этот метод ненамного лучше, чем продолжительность контакта. Действительная терпкость молодого вина корректируется впоследстии в течение нескольких месяцев после завершения брожения смешиванием или осветлением при помощи одного из белковых осветлителей. Для определения момента откачки жидкости и прессования кожицы с обычной мацерацией виноделы обычно выбирают плотность от 5 до 0° по Бриксу. При использовании метода предферментационного контакта кожицы и сока откачку жидкости можно производить и раньше, но, как правило, момент отделения выбирают тем же. Происходит это вследствие того, что в [c.164]

Температура брожения влияет на рост дрожжей и, следовательно, на образование этилового спирта. При повышении температуры усиливается экстракция всех фенольных компонентов, но, как мы уже отмечали выше, растворимость экстрагируемых антоцианинов и насыщенность цвета обычно не увеличиваются. В условиях дефицита каких-либо питательных вешеств чрезмерное повышение температуры в процессе брожения может вызвать необходимость охлаждения сусла, что, в свою очередь, ведет к повышению образования нежелательных побочных продуктов — например, сероводорода и уксусной кислоты. Прекращение брожения дрожжей при температуре свыше 35 °С в настоящее время встречается довольно редко. Влияние температуры на сохранение вкусо-ароматических свойств, присущих данному сорту винофада, вторично по сравнению с действием углекислого газа. Специфический аромат вина объясняется очень низкой летучестью соединений, участвующих в его формировании и не удаляемых с образующимся газом. Конечно, такие соединения обладают определенным порогом органолептического восприятия, и этот порог соответствует их очень низким концентрациям. Считается, что основной эффект от изменения температуры вызывается изменением степени экстракции отличных от антоцианинов фенольных компонентов. [c.168]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология