Мясо хранение

Мясо и мясопродукты хранят в камерах в подвешенном состоянии (на крючьях-каретках, на подвесных путях) либо расфасованными (на поддонах, в контейнерах). Некоторые продукты (рыба, сыры) раскладывают на стеллажах. Так же хранят и переохлажденное (подмороженное на глубину до 15 мм) мясо. Для камер хранения охлажденного мяса норму нагрузки принимают такой же, как и для камер охлаждения и замораживания (250 кг на 1 м пола камеры, если мясо хранят в подвешенном состоянии, и до 400 кг/м , если мясо расфасовано). Норма загрузки для свежих плодов и овощей составляет 0,34 т/м , для яиц — 0,32 т/м=. [c.13]

Широкое применение получили полиэтиленовые пленки, которые в виде пакетов и мешочков используются для хранения хлеба, овощей, мяса и других пищевых продуктов. Полиэтиленовая пленка влагонепроницаема, поэтому хлебные изделия долгое время сохраняют свежесть в этих пакетах. [c.340]

Замораживание мяса при воздушном охлаждении Хранение мороженого мяса верхний этаж средний этаж Хранение охлажденного мяса Хранение прочего охлажденного груза [c.221]

Остывочные для мяса Хранение охлажденных продуктов Камеры замораживания Хранение мороженых продуктов Экспедиции [c.167]

Хранение мороженого мяса Хранение охлажденных продуктов Универсальные камеры Замораживание продуктов Охлаждение мяса Хранение охлажденного мяса Экспедиция —20 От —3 до +4 От —20 до 0 —30 —10 От —2 до 0 + 12 70—90 80—95 75-125 850—900 450—500 80—100 35 45—65 60—66 70—80. 850—900 450—500 50- 60 35 [c.141]

Угольный ангидрид в твердом состоянии под названием сухой лед применяют для охлаждения скоропортящихся продуктов и для хранения мороженого. Преимущество сухого льда состоит в том, что он дает более низкую температуру и при испарении не оставляет никакой жидкости. Ввиду этого сухой лед широко применяют на железнодорожном транспорте в специальных вагонах-холодильниках для перевозки мяса, рыбы и других скоропортящихся продуктов. [c.437]

Увеличение сроков хранения пищевого сырья и продуктов питания с целью сокращения потерь является важной задачей народного хозяйства. Порча при хранении пищевых продуктов — масла и маргарина, молока, мяса и рыбы, соков и вин — связана в значительной степени с процессами их окисления. Последние катализируются ионами тяжелых металлов и в первую очередь железом (П1). Комплексоны благодаря способности связывать ионы-катализаторы процессов окисления с образованием каталитически неактивных комплексов весьма перспективны для предупреждения окисления различных субстратов, в том числе и пищевых продуктов. [c.488]

Подвесные пути представляют собой однорельсовые устройства, укрепленные от пола на высоте 3,35 м, по которым передвигаются каретки, состоящие из ролика, обоймы и крюка. К крюку подвешивают полутушу, которая в таком состоянии охлаждается и затем перемещается в камеры хранения охлажденного мяса, или в некоторых случаях в камеры замораживания. [c.126]

Для сглаживания тепловой нагрузки на холодильные машины можно искусственно рассредоточить тепловую нагрузку за счет временного хранения части мяса 0 после предварительного замораживания в специальных камерах, что уменьшает загруженность камеры замораживания до о" и сокращает потребность в холоде. После окончания второй смены (момент Г) мясо из камеры временного хранения перемещается в камеру замораживания, за счет чего удлиняется время загрузки и выгрузки. [c.136]

Так как плотность хранимых грузов различна, вместимость холодильника вычисляют в тоннах условного груза. Условным грузом считают мясо в полутушах при норме загрузки камеры хранения [c.207]

Поэтому в некоторых случаях при хранении ставится задача не просто торможения изменений, а направленного их регулирования, например при созревании мяса. При такой постановке задачи выбирают технологию холодильной обработки, соответствующий режим хранения или специальной обработки, наиболее благоприятный для развития нужных изменений продукта, и хранение становится в сущности производственным процессом. Любой нз известных методов быстрого охлаждения или замораживания не достигает цели максимального сохранения качества, поэтому в современной технологии применяют новые процессы обработки мяса, которые позволяют осуществить процессы созревания до холодильной обработки. Когда режимы холодильной обработки не влияют на качество продукта, то температуру и скорость движения воздуха определяют исходя из того, что продолжительность обработки и усушка пищевых продуктов должны быть минимальными, а также на основании технико-экономических расчетов. Относительная влажность воздуха при выборе режимов охлаждения или замораживания не учитывается, так как мало влияет на усушку продуктов. Режимы холодильного хранения в обычных камерах хранения охлажденных грузов характеризуются тремя параметрами, которые должна обеспечить сохранение качест- [c.151]

Для обеспечения нормального режима хранения продуктов в малом холодильном оборудовании (шкафах, прилавках, витринах, сборных и стационарных камерах) необходимо соблюдать следующие требования загружать продукты только после достижения заданной температуры в шкафу, прилавке, витрине, камере скоропортящиеся продукты, поступающие из холодильных камер, загружать в охлажденном состоянии горячие блюда (компоты, молоко, закуски) устанавливать в шкафах, прилавках, витринах после предварительного их охлаждения до температуры окружающего воздуха не превышать допустимую максимальную норму загрузки не покрывать бумагой, марлей, фанерой полки шкафов, прилавков и камер — это препятствует свободному движению воздуха и Нормальному охлаждению продуктов укладывать и подвешивать продукты на некотором расстоянии друг от друга и на расстоянии от стенок 6—10 см не хранить одновременно разнородные продукты, один из которых обладает резким запахом (например, сельди и сливочное масло, мясо и сыр, рыбу и мясо) открывать двери шкафов, прилавков, камер следует возможно реже и на короткий срок, а затем плотно закрывать их. [c.334]

При хранении замороженных продуктов поддерживают значительно более низкую температуру, чем при хранении охлажденных при этом жизнедеятельность микрофлоры практически прекращается, а ферментативные процессы в замороженном мясе сильно затормаживаются. Поэтому индивидуальные особенности замороженных продуктов проявляются слабее, чем охлажденных, а режимы их хранения более разнообразны. Для замороженных продуктов в настоящее время намечается тенденция в применении различных химических стабилизаторов, замедляющих ферментативные процессы с целью удлинения сроков хранения, или герметичных упаковок, изолирующих продукт от воздействия кислорода воздуха. Но даже и в этих условиях основным регулируемым параметром остается температура продукта. [c.152]

На основании экспериментальных исследований были получены значения для процессов охлаждения 0,9—1,0, замораживания 0,43 — 0,45, хранения мороженого мяса 0,8. Большие числовые значения относятся к мясу нежирных сортов и молодняка, меньшие — к мясу жирных сортов. [c.164]

Вместимость холодильников с учетом хранения в них различных по плотности грузов определяют в тоннах условного груза (условная вместимость). Рассчитывают вместимость холодильника раздельно по камерам хранения охлажденных грузов (включая камеры хранения охлажденного мяса) и по камерам хранения мороженых грузов. [c.207]

Нагрузка, отнесенная к площади помещения, может быть уточнена, исходя из нормы загрузки подвесного пути. Так, считается, что на 1 м подвесного пути можно нагружать 250 кг. По этой норме определяется условная емкость помещений для хранения охлажденных продуктов (в частности, охлажденного мяса). [c.23]

В качестве другого примера можно указать на планировку многоэтажных холодильников при крупных мясокомбинатах. Технологический процесс таких предприятий обычно осуществляется сверху вниз. Скот сам подымается по наклонному пути на самый верхний (наиример, пятый) этаж, где происходит его убой и разделка. На этом же этаже находятся помещения для охлаждения мяса и хранения охлажденного мяса. Помещение или устройства для замораживания находятся во втором сверху этаже, а в последующих этажах размещаются камеры храпения мороженого мяса. В нижнем (первом) этаже оборудуются экспедиция и помещения для хранения охлажденного мяса. [c.26]

Ряссмотренная технология холодильной обработки мяса в полутушах при воздушном охлаждении по продолжительности охлаждения и замораживания достигла практического предела, так как дальнейшая интенсификация будет связана со значительными затратами средств. Поэтому такая txнoлoгия рекомендуется к применению при реконструкции холодильников с целью интенсификации теплообмена и внедрения механизации. Это объясняется еще и тем, что технология обработки мяса в полутушах на мясокомбинатах малоэффективна и обусловливает большую себестоимость хранения и перевозки во всех звеньях холодильной цепи производства мяса. Она затрудняет дальнейшую интенсификацию холодильной обработки мяса из-за большого внутреннего теплового сопротивления мяса в полутушах, не позволяет произвести упаковку мяса во влагонепроницаемые оболочки не допускает увеличения удельной загрузки камер холодильников и рефрижераторного транспорта до 600—700 кг/м . Хранение мяса и мясопродуктов в полутушах сопряжено с большими потерями мяса от усушки, а в связи с этим требует от проектировщиков сложных инженерных решений при создании камер хранения холодильников (теплозащитная рубашка, панельная система, динамическая изоляция, ледяные экраны и др.). Поэтому перспективным направлением в развитии холодильной цепи производства мяса является переход на технологию с расфасовкой мяса на сортовые отруба и блочное мясо. [c.132]

I - мостик из мясожирового корпуса II — камеры охлаждения мяса III — камеры охлаждения или замораживания мяса IV — экспедиция V — камера хранения охлажденного или мороженого [c.27]

Хранение охлажденного мяса [c.98]

Хранение охлажденного мяса От - 2 до 0 80 - 100 50-60 [c.157]

В процессе обработки горячим дымом вареные колбасы, сосиски, сардельки, полукопченые колбасы и рыбы претерпевают ряд весьма важных биотехнологических изменений. Прогрев фарша до 40... 45 °С в центре способствует приобретению им по всей толщине розовато-красноватой окраски, поверхность колбасных батонов приобретает красный с коричневым оттенком цвет. Оболочка изделий приобретает прочность, запах копчености и теряет специфический запах. Копчение холодньв дымом используют при изготовлении сырокопченых изделий из мяса с целью придания им особых вкусовых качеств и способности противостоять окислительной и микробиологической порче при длительном хранении. В зависимости от температуры тепловой обработки рыбы различают горячее и холодное копчение. В последнее время все чаще используются новые способы копчения — копчение в электрическом поле высокого напряжения (электрокопчение) и бездымное копчение с использованием коптильных препаратов (дымового масла, коптильной жидкости и др.). [c.1141]

Свежие яблоки, груши, картофель, огурцы, мясо, хлебобулочные изделия длительного хранения, шоколад, конфеты [c.20]

Для придания тушам товарного вида и обеспечения стойкости мяса при хранении их поверхности зачищают. При сухой зачистке с полутуш удаляют острым ножом абсцессы и побитости, снимая с туши оставшиеся кусочки шкуры и отделяя мясокостный хвост. Собранный при зачистке жир передают в жировой цех. По окончании сухой зачистки полутуши моют теплой (35...40°С) или холодной водой. [c.99]

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Мясные консервы — продукты с длительным сроком хранения, вырабатываемые из мяса и мясопродуктов. Подразделяют на [c.162]

Сроки созревания мяса в первую очередь зависят от вида животного и температурного режима хранения. Продолжительность созревания при 0...2 °С составляет для говядины 10... 14 сут, мяса кур и гусей 5... 6 сут. У величение температуры позволяет сократить продолжительность созревания и описывается уравнением [c.1131]

Разработать научные основы технологии и использования пленочных, комбинированных материалов и покрытий с целью сохранения качества и увеличения сроков хранения мяса и мясопродуктов [c.1349]

Очевидно, что стабильность БРП (благодаря чему не требуется никаких особых способов хранения для длительного обеспечения хорошего качества) и их низкая стоимость по сравнению с мясом являются большими достоинствами таких продуктов. [c.640]

Более совершенная технологическая схема холодильной обработки мяса (рис. Vn.8) предусматривает применение методов интенсификации процессов созревания мяса, например за счет его обработки электрическим током — процесс электростимулирования. Эта технология, как и предыдущая, использует предварительное охлаждение (но с более выстой температурой воздуха) для получения среднеобъемной температуры мяса ly = Ф12° С. .. 4 20° С, при которой полагается разделывать полутуши на отруба и формировать блоки. Полученные блоки укладывают в контейнеры либо в картонную, металлическую, полиэтиленовую тару и перемещают в камеры или аппараты для доохлаждения и замораживаиия. При этом можно увеличить удельную загрузку камер или туннелей доохлаждения и замораживания в 2,5—3 раза (700 —800 кг/м ). При упаковке мяса практически исключают его усушку в процессе холодильной обработки и хранения. Вместимость камер хранения охлажденного и замороженного мяса при загрузке контейнерами увеличивается почти в два раза. Режимы холодильной обработки для новой технологии остаются прежними. [c.132]

Коэффициент сглаживания неравномерности поступления мяса т] вьфажают в долях единицы — в виде отношения производитель, ностей камеры временного хранения и конвейера камеры заморажи. вания [c.137]

Рис. VIII. 4. Относительная усушка и относительная влажность воздуха при хранении мороженого мяса в зависимости от загруженности камеры.

Камеры хранения охлажденного мяса, оборудованные подвесными путями, учитывают при расчете вместимости холодильника в целом. Условную вместимость их определяют при условии полной загрузки подвесных путей. Камеры охлаждения и замораживания, а также другие охлаждаемые помещения, не предназначенные для хранения скоропортящихся грузов (экспедиции, накопительные отделения, льдохранилища, разгрузочные и загрузочные при камерах замораживания, камеры созревания сыров и пр.), при определении вместимости холодильников не учитываются. Охлаждаемый строительный объед холодильника [c.207]

Условная вместимость камер хранения охлаждевного мяса, оборудованных подвесными путями, [c.208]

Распределительные холодильники предназначены для равномерного обеспечения городов и промышлеппых центров сезонными продуктами питания в течении всего года. Так же, как и базисные холодильники, характеризуются относительно большой вместимостью помещений для хранения продуктов. Выпуск грузов осуществляется сравнительно равномерно, холодильники часто имеют производственные цехи производства мороженого, водного льда, твердой двуокиси углерода (сухого льда), фасовки мяса, масла и др. Такие предприятия называют хладокомбинатами. На рис. 1.2 показан распределительный одноэтажный холодильник. [c.5]

Посол мяса — процесс придания стойкости продукту при хранении в отсутствие искусственных способов охлаждения, замораживания и других методов консервирования. Вместе с тем использование наряду с хлоридом натрия при посоле нитритов и других посолочных ингредиентов способствует стабилизации окраски мяса, придает продукту специфический вкус и аромат. При посоле мышечная ткань набухает, увеличивается в объеме, повышается влагосвязывающая способность, изменяется концентрация водородных ионов в кислую сторону. [c.1116]

Большинство из рассмотренных продуктов — скоропортящ ся. Но поскольку выращивание их, в отличие от мяса и моло является сезонным, возникает проблема хранения. [c.136]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология