Мясо жирная

Развитие ферментативных процессов при созревании мяса приводит к накоплению в нем веществ, влияющих на вкус и аромат готовых мясных продуктов. Этими соединениями являются продукты распада и пептидов (глютаминовая кислота, треонин, серосодержащие аминокислоты и др.), нуклеотидов (инозинмонофосфорная кислота, инозин, гипоксантин, рибоза), углеводов (глюкоза, фруктоза, молочная, пировиноградная кислоты), липидов (низкомолекулярные жирные кислоты), а также креатин и другие азотистые экстрактивные вещества. Среди летучих компонентов, определяющих аромат продуктов из созревшего мяса, обнаружены жирные кислоты, карбонильные соединения, спирты, эфиры. Существенную роль в формировании запаха играют серосодержащие соединения, предшественниками которых являются цистеин, цистин и метионин. На вкус и аромат мясопродуктов значительно влияют сахароаминные реакции или реакции неферментативного потемнения при тепловой обработке мяса, в которых участвуют редуцирующие сахара, аминокислоты или белки, а также альдегиды, возникающие в результате превращения жирных кислот. [c.1131]

Аминокислоты по взаимному расположению карбоксильной и аминогруппы делятся на а-, Р , у- и т. д. аминокислоты, причем имеются некоторые специфические способы синтеза аминокислот каждого из этих классов и свойства их в некоторых отношениях различаются. С биологической точки зрения колоссальное значение имеют а-аминокислоты, ряд которых (табл. 49) можно получить из природного материала, гидролизуя белки — мясо, кожу, желатин, шерсть, волос, перо, белки протоплазмы и ядра любой растительной или животной клетки, казеин из творога, ряд гормонов, подобных инсулину, ферменты (например, пепсин) и т. д. а-Амино-кислоты являются простейшими кирпичами в структуре высокомолекулярных веществ — белков, без которых никакая жизнь не существует. Белки включают как жирные а-аминокислоты, так и ароматические и гетероциклические, поэтому их удобнее рассмотреть в конце курса (часть П). [c.484]

Мясо жирное и выше средней упитанности. [c.284]

Следует отметить, что атрофия половых желез у людей или кастрация у животных вызывает понижение окислительных процессов в организме и отложение жира в жировых депо. Склонность кастрированных животных к ожирению издавна используется в животноводстве в целях получения жирного мяса. Связь между функциями половых желез и центральной нервной системой несомненна. Общеизвестно, какое большое влияние оказывает состояние высшей нервной деятельности на половую функцию. Имеется ряд работ школы И. П. Павлова и в отношении влияния половых желез на возбудимость коры головного мозга. У кастратов отмечено значительное падение возбудимости, особенно страдает тормозной процесс. Вследствие этого у кастратов условные рефлексы образуются значительно труднее. [c.218]

На основании экспериментальных исследований были получены значения для процессов охлаждения 0,9—1,0, замораживания 0,43 — 0,45, хранения мороженого мяса 0,8. Большие числовые значения относятся к мясу нежирных сортов и молодняка, меньшие — к мясу жирных сортов. [c.164]

Мясо тощее. Мясо жирное Свинина. . . [c.313]

Мясо крупного рогатого скота жирное................. 58,9 17,5 21,8 0.8 1,0 [c.312]

Мясо жирное выше средней 0,4 0.6 0,7 При хранении [c.283]

В животных жирах есть два компонента, которые могут способствовать возникновению атеросклероза,- насыщенные жирные кислоты и холестерол, однако некоторые ученые оспаривают статистические данные, подтверждающие эту точку зрения. Большинство животных жиров, в частности жиры мяса, молока и яиц, содержат относительно много насыщенных и мало ненасыщенных жирных кислот (табл. 26-7), исключение составляют куриный и рыбий [c.820]

При использовании в форме жирных эмульсий в горячем, холодном виде или как присыпки в кулинарных изделиях и пищевых продуктах, таких, как колбасы, вареное мясо, сосиски, сардельки, консервированные паштеты и т. п., БРП хорошо зарекомендовали себя. То же относится к продуктам, в состав которых входит рыба типа кулебяки или рыбной колбасы. [c.636]

Б. Белки мяса. 1. В стакан помещают 25 г свежего не жирного мяса, пропущенного через мясорубку, и 50 мл воды. Смесь оставляют на 20—30 мин, часто перемешивая палочкой, после чего переносят ее в воронку на складчатый бумажный фильтр. Быстро отфильтровывается раствор альбумина с примесью глобулина, окрашенный пигментами крови в красный цвет (это не мешает использованию его для опытов). [c.313]

При исследовании объектов, богатых жиром (жирное. мясо, свинина, колбасные изделия, мясные консервы сыры, молочные продукты с высоким содержанием жира и др.), для его удаления пробы обрабатывают эфиром. Поскольку тиамин в эфире практически нерастворим, потерь его при этом не происходит. [c.198]

Все виды растворимых веществ растительного происхождения Молочная, уксусная и масляная кислоты, сахара, другие растворимые вещества Водорастворимые растительные вещества, остатки пива, ополаскивающие вещества Жирные кислоты и аминокислоты,спирты, несброженные углеводы Кровь, водорастворимые или эмульгированные компоненты мяса, нечистоты [c.26]

При экстракции гексахлорана посредством перегонки можно использовать прибор для онределения летучих жирных кислот (предварительно отделив от него парообразователь), который применяется при оценке мяса па свежесть (ГОСТ 7269-54). К сожалению, описанный способ извлечения гексахлорана из биологических объектов не позволяет отделить гексахлоран от мешающих веществ, присутствующих в травянистых растениях (особенно в люцерне). Некоторые затруднения возникают при обработке проб с высоким содержанием жиров. [c.100]

Покрытия (фиг. 2.5). Полиэтилен используют для покрытия крафт-бумаги, беленого картона, целлофана, ориентированной полиэфирной пленки и алюминиевой фольги. Все эти материалы используются главным образом как упаковочные, причем для упаковки пищевых продуктов часто требуется сочетание различных свойств. Распространенным примером является упаковка мяса, сахара, пакеты для жирных и влажных предметов. [c.35]

Пищевая ценность мяса зависит от количественного соотношения влаги, белка, жира, содержания незаменимых аминокислот, полиненасьцценных жирных кислот, витаминов, микро- и макроэлементов, а также органолептических показателей мяса. [c.98]

Мясо говяжье бескостное Рыба, тощая > жирная Рыбное филе [c.598]

Мясо говяжье жирное 0,60 Масло сливочное. . . 1,221 [c.19]

Повыш. Ж. в. способствует усиленному образованию накипи в паровых котлах, отопит, приборах и бытовой металлич. посуде, что значительно снижает интенсивность теплообмена, приводит к большому перерасходу топлива и перегреву металлич. пов-стей. Ж. в. увеличивает расход мыла при стирке, поскольку часть его образует с катионами Са нерастворимый осадок. Качество ткаией, стираемых в жесткой воде, и тканей, при отделке к-рых она применяется, ухудшается вследствие осаждения на тканях кальциевых и мапшевых солей высших жирных к-т мыла. В воде с высокой жесткостью плохо развариваются овощи и мясо, т.к. катионы Са образуют с белками пищ. продуктов нерастворимые соединения. Большая магниевая жесткость придает воде горький привкус, поэтому содержание катионов Mg в питьевой воде не должно превышать 100 мг/л. Общая жесткость питьевой воды во избежание ухудшения ее органолептич, св-в должна быть не более 7 ммоль экв/л по согласованию с органами санитарно-эпидемиологич. службы ииогда допускается увеличение общей Ж. в. до 10 ммоль экв/л. [c.146]

Поэтому, например, расход холода на замораживание тощего мяса при одном и том же температурном интервале будет больше расхода холода на замораживание жирного мяса. [c.94]

Говяжье мясо, баранина Свинина, тощая рыба. ... Гуси, кролики, жирная рыба [c.137]

Однако после четырехлетней работы конъюнктура на рынке резко изменилась. К 1953 г. в США значительно возросло потребление мяса, что в свою очередь обусловило увеличение выработки животных жиров, из которых могли быть получены во все возрастающих количествах жирные кислоты. Кроме того, к этому периоду относится начало бурного развития производства синтетических моющих средств, что привело к существенному сокращению производства мыла. Если в 1948 г. выработка синтетических моющих средств составила, [c.104]

На сегодняшний день только отходы жирных кислот, содержащих 18 атомов углерода (С 8) и их производньгч, в таких отраслях производства как мясо- и жиропереработка, лакокрасочная и деревонерерабатьшаю[дая, составляют более грех миллионов тонн в год, причем количество их будет увеличиваться по мере роста основных предприятий, бытового сектора и народонаселения, особенно в крупных городах. [c.21]

КАМФОРА. СюН1бО. Белые кристаллические куски или порошок с сильным характерным запахом и пряньгм горьковатым вкусом. Плохо растворима в воде, хорошо в спирте, эфире, хлороформе, жирных и эфирных маслах. Лечебное средство. Действует возбуждающим образом на центральную нервную систему, улучшает работу ослабленного сердца, усиливает дыхание, обладает антисептическим, жаропонижающим, раздражающим свойствами. Применяется внутрь при слабости сердца, интоксикациях, угнетении организма, слабости дыхания, лихорадочных состояниях, наружно в форме камфорного спирта, масла, мази, линиментов (жидких мазей) при флегмонах, свищах, ушибах, гнойных тендовагинитах и т. д. Дозы внутрь . чпшадял — 3—10, крупному рогатому скоту — 4—12, мелкому рогатому скоту и свиньям — 1—4, курам — 0,05— 0,1 г подкожно (20%-НОГО раствора камфоры в масле) лошадям я крупному рогатому скоту — 20—40, овцам, свипьям — 3—6, курам— 0,2—0,5 г. К. ве применяется перед убоем животных, так как мясо приобретает ее запах. [c.123]

Осн. метод выделения жира-вытопка. Перед вытопкой жировые ткани отделяют от мяса и измельчают. Различают два осн. способа вытопки-мокрый и сухой. При мокрой вытопке сырье находится в соприкосновении с водой или острым паром. Белки соединит, ткани при нагреве гидролизуются, частично растворяются и жир отделяется. При сухом способе содержащаяся в сырье влага испаряется при обычном давлении или под вакуумом. При этом белковые ткани дегидратируются, разрушаются и жир отделяется. Хим. способы вытопки осуществляют нагреванием жировой ткани с разбавленными (1,25-1,75%) водными р-рами щелочей или к-т. Щелочной способ применяют при вытопке свиного жира из мездры, кислотный-для получения техн. Табл. I ЖИРНО-КИСЛОТНЫЙ СОСТАВ ЖИРОВ НАЗЕМНЫХ ЖИВОТНЫХ, % по массе [c.158]

При протеолизе белков образуются вещества, влияющие органолептические свойства рыбы. Летучие азотистые соед ния (аммиак, триметиламин, холин) и летучие жирные кис/ (валериановая, масляная и др.) придают мясу рыбы специф ские, а в больших количествах — неприятные вкус и за Так,при повышенном содержании триметиламина запах станс ся весьма неприятным. [c.176]

Ц. нетоксичен применяется в качестве упаковочного материала дом жирных мясо-молочных продуетов, фруктов, кондитерских изделий, товаров народного потребления, техн. продуктов в медицине Ц,- имплантируемый материал. [c.335]

Процессы, происходящие при созревании соленой рыбы, в принципе, весьма близки к тем, которые происходят при хранении замороженной рыбы, которые рассматривались выше. Однако есть свои особенности. Соль ускоряет денатурацию и протеолиз белков, окислительный распад липидов, но тормозит гидро-,1нз липидов. Кроме того, соль обладает бактериостатическим действием и поэтому микробиологические процессы происходят млее замедленно. В качестве примера гидролитического распа-1а липидов с образованием свободных жирных кислот приведем рис, 16, из которого видно, что при увеличении концентрации соли происходит подавление активности липолитических ферментов и образование свободных жирных кислот замедляется. При ранении соленой сельди увеличиваются перекисные числа (по чоду) и альдегидное число (мг % коричного альдегида) 1рис, 17 и 18), что свидетельствует об окислительных превращениях липидного комплекса рыб. Продукты окисления липидов Главным образом карбонильные соединения), взаимодействуя Продуктами гидролитического распада белка, образуют новые Ароматические и вкусовые компоненты, придающие мясу рыбы высокоценные органолептические свойства. Таким образом, в от- Ичие от хранения мороженой рыбы продукты окисления ИпидоБ при хранении соленой рыбы играют положительную ль. [c.179]

В липидах мяса птицы больше, чем в говядине и баран высокоценных полиненасыщенных жирных кислот (см. прило ние 67). В то же время витаминной и минеральный сост мяса птиц не отличаются заметно от мяса остальных назем ЖЙ301ИЫХ (см. приложения 08 и 69). [c.170]

Применение. Лакированную и дублированную Г. п. применяют в качестве упаковочного материала для жирных мясо-молочных продуктов, очищенных фруктов, кондитерских изделий, сигар и т. п. Обычную Г. п. используют для упаковки товаров народного потреблеиия, а также техннч. продуктов. [c.312]

При кормлении коров травой, обработанной гексахлораном, последний легко может перейти в молоко, которое приобретает токсическпо свойства. Через две недели токсичность молока теряется. Неприятный запах и привкус от отравленной травы приобретает также жирное мясо п жир. Овицидного действия его но наблюдалось. [c.85]

Бактерии рубца подвергают растительные жиры гидрированию. Образующееся насыщенные жирные кислоты всасываются в кишечнике, а затем включаются в собственные жиры крупного рогатого скота, входящие в состав мяса, молока и масла. У животных, не имеющих рубца, подобного повышения тугоплавкости жира не происходит. Жиры, накапливаемые в организме свиньи или грызунов, имеют поэтому более мягкую констистенцию (более низкую температуру плавления), чем жиры жвачных они содержат ненасыщенные жирные кислоты и кислоты с более короткой цепью, т. е. те, которые поступают с растительным кормом. Если учесть, что не только жиры изменяются под влиянием бактерий рубца, но и 60-90% (по весу) белков крупного рогатого скота имеет бактериальное происхождение, то можно, поедая говяжий бифштекс, поистине чувствовать себя в гостях у бактерий, а наслаждаясь свиным шницелем-в гостях у кормовых растений [c.408]

Один из наиболее рациональных способов использования мяса. Основу составляет говяжий (только) фарш, готовый или приготовленный нз мяса, < помощью мясорубки илн другого измельчителя. Измельченное мясо смешивают ( солью и с наполнителями. В качестве наполнителя чаще всего используют бельк замоченные в молоке сухари из расчета на 100 г мяса — 30 г сухарей ил1 размельченного хлеба (30 г), или муку (20 г), или отварной мятый картофел (30 г), или отварной рис (30 г). Любители могут добавить немного молотоп перца или тонко измельченного лука. Если мясо нежирное, то добавляют немноп сливочного масла (1 столовую ложку). Если, наоборот, очень жирное, то 1 яйцо Добавляют 4 стакана молока или воды. Полученную смесь тщательно переме шивают н пропускают еще раз через мясорубку. Из измельченного котлетной фарша делают котлеты. Котлеты можно жарить с подсолнечным маслом, обва ляв их в сухарях или варить в воде или на пару. [c.282]

Холестерин попадает в пищеварительные органы человека преимущественно с яичным желтком, мясом, печенью, мозгом. В зависимости от рода пищи в организм взрослого человека вводится ежедневно около 0,1—0,3 г холестерина, содержащегося в пищевых продуктах частично в свободном виде, частично в виде холестеридов. Последние расщепляются на холестерин и жирные кислоты особым ферментом панкреатического и кишечного соков — холестеразой (С. В. Недзвецкий). Нерастворимый в воде холестерин, подобно жирным кислотам, хорошо всасывается в кишечнике лишь в присутствии желчи. Действие желчи сводится, как и при всасывании жирных кислот, к образованию растворимых в воде комплексных соединений — холестерина и желчных кислот. [c.285]

Петтикати и сотр. [2821 для определения воды в мясных продуктах рассмотрели возможность применения нескольких методов. Прежде всего их интересовала экспрессность и относительная дешевизна методов, используемых для количественных измерений. Авторы пришли к заключению, что для этой цели наиболее пригодны следующие методы высушивание при высокой температуре в сушильном шкафу с принудительной конвекцией высушивание на горячем противне измерение влажности на термовесах азеотропная отгонка. (Для анализа жирного мяса авторы рекомендуют модифицированную методику Бэбкока, рентгеновский метод, измерение удельной плотности гептановой вытяжки или анализ мясного экстракта после азеотропной отгонки воды.) Типичные результаты определения влажности мясных продуктов, полученные с помощью перечисленных выше методов, представлены в табл. 3-7. [c.103]

Содержание жира, увеличивая пищевую ценность мяса, в то же время приводит к своеобразным явлениям, происходящим в мясе при.хранении, когда под действием клеточных ферментов и ферментов плесеней и бактерий, а также и при действии, света и кислорода воздуха в жире начинаются изменения, приводящие к его порче. К такого рода изменениям относится прежде всего появление в жире свободных жирных кислот благодаря действию на жир клеточных липаз (табл. 13, см. приложение). Кроме того, в мясе некоторых животных, например, свиньи, можна обнаружить липоксигеназную активность. Под действием липоксигеназы и других ферментов в присутствии кислорода воздуха в жире образуются перекиси, после чего начинается дальнейшая окислител ая порча жира, при этом образуются низкомолекулярные кислоты, альдегиды и кетоны, сообщающие жиру неприятный вкус и запах. [c.236]

Кормление животных и птицы концентратами токоферола или применение инъекций токоферола повышает стойкость жира и жирного мяса к окислению. Однако скармливание животным больших доз токоферола экономически невыгодно потомл , что лишь небольшая часть его, поглощенная в желудочно-кишечном тракте, сохраняется в жире [151 —154]. [c.257]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология