Усушка продуктов

В настоящее время рекомендуется применять изоляционные материалы марки ПСБ-С и ФРП-1. Использование этих пенопластов позволяет снизить теплопритоки и тепловую нагрузку на компрессорные установки, а также усушку продуктов и повысить общую эффективность конструкционных решений ограждений холодильников. [c.25]

Если хранимый продукт не имеет внутренних источников теплоты, то при идеальной теплоизоляции его можно было бы обеспечить стабильный температурный режим. На практике абсолютной теплоизоляции продукта достичь трудно, наблюдается колебание температуры окружающей среды, продукт вступает во взаимодействие с ней, что вызывает усушку продукта, окисление, старение и др. [c.151]

Поэтому в некоторых случаях при хранении ставится задача не просто торможения изменений, а направленного их регулирования, например при созревании мяса. При такой постановке задачи выбирают технологию холодильной обработки, соответствующий режим хранения или специальной обработки, наиболее благоприятный для развития нужных изменений продукта, и хранение становится в сущности производственным процессом. Любой нз известных методов быстрого охлаждения или замораживания не достигает цели максимального сохранения качества, поэтому в современной технологии применяют новые процессы обработки мяса, которые позволяют осуществить процессы созревания до холодильной обработки. Когда режимы холодильной обработки не влияют на качество продукта, то температуру и скорость движения воздуха определяют исходя из того, что продолжительность обработки и усушка пищевых продуктов должны быть минимальными, а также на основании технико-экономических расчетов. Относительная влажность воздуха при выборе режимов охлаждения или замораживания не учитывается, так как мало влияет на усушку продуктов. Режимы холодильного хранения в обычных камерах хранения охлажденных грузов характеризуются тремя параметрами, которые должна обеспечить сохранение качест- [c.151]

Этот подход к расчету ф дает приближенное значение, так как ее значение является производной от усушки продукта с этой точки зрения большему значению усушки продукта будет соответствовать большее значение относительной влажности. Более точное равновесное значение ф можно найти при известной величине усушки продукта. [c.157]

Четвертый метод расчета усушки продуктом основан на использовании тепловлажностного отношения е = Q/W, характеризующего связь между процессами переноса теплоты Q и влаги W в камерах. Он включает в себя несколько методов, в том числе метод [c.158]

Метод В. 3. Жадана относится к процессам изменения состояния воздуха в штабеле и косвенно учитывает влияние системы охлаждения на усушку продуктов при хранении, охлаждении и замораживании, но не позволяет в явном виде раскрыть взаимосвязь между усушкой и режимом работы охлаждающей системы. [c.160]

Количество влаги AG, оседающей на поверхности батареи, определяет усушку продуктов [c.160]

МЕТОДЫ РАСЧЕТА УСУШКИ ПРОДУКТОВ ОСНОВАННЫЕ НА ИСПОЛЬЗОВАНИИ ТЕПЛОВЛАЖНОСТНОГО ОТНОШЕНИЯ [c.162]

Усушка продукта в процессах холодильной обработки и хранения может быть записана в следующем виде [c.164]

ЗАВИСИМОСТЬ УСУШКИ ПРОДУКТОВ ОТ ПРОЦЕССОВ ТЕПЛО- И МАССООБМЕНА В КАМЕРАХ ХОЛОДИЛЬНИКОВ [c.165]

Абсолютная усушка мало зависит от количества продукта в камере. Относительная же усушка продукта резко возрастает, когда [c.166]

Повышенная усушка продуктов в камерах хранения с воздушным охлаждением в сравнении с батарейным вызывается не столько подвижностью воздуха, сколько передачей большего количества наружной теплоты от стен камеры к продукту лучистым и конвективным теплообменом и отсутствием составляющей лучистого теплообмена между продуктом и ограждающей конструкцией камеры. [c.167]

Усушка продукта при его охлаждении и замораживании почти не зависит от величины внешних теплопритоков и определяется количеством теплоты, отводимой от продукта, и скоростью процесса охлаждения или замораживания. Минимальной продолжительности холодильной обработки соответствуют минимальные потери от усушки [161. Для уменьшения усушки пищевых продуктов важно создавать такие режимы, которые обеспечивали бы максимальную интенсивность теплообмена в начальный период холодильной обработки. В последующие периоды холодильной обработки следует создавать условия, при которых процесс отвода теплоты осуществляется по программе при изменении температуры, скорости движения воздуха. [c.168]

На усушку пищевых продуктов решающее влияние оказывает упаковка. В зависимости от количества материала и способа упаковки различают внутреннюю и внешнюю усушку продукта. Когда применяют паронепроницаемые упаковочные материалы и создают условия для плотного прилегания ее к поверхности продукта, тогда полностью исключается усушка продуктов. В случае применения материалов с высокой паропроницаемостью наблюдается внешняя усушка, так как происходит проникновение водяных паров в окружающую среду. Если применяется паронепроницаемый упаковочный материал, но он не плотно прилегает к продукту, наблюдается внутренняя усушка в результате конденсации паров влаги на внутренней поверхности упаковочного материала. В зависимости от температуры хранения конденсат выпадает в виде капельной влаги или инея. Такая усушка характеризуется тем, что масса (брутто) упакованного продукта не изменяется. [c.169]

При 4 < /р на ледяном экране осаждается иней, а камерный воздух осушается, что сопровождается усушкой продукта в камере хранения. [c.182]

При проектировании крупных многоэтажных распределительных холодильников, оборудованных насосно-циркуляционной системой охлаждения, желательно предусматривать приборы для систематического контроля за работой батарей и аммиачных насосов. Установка на предприятиях дополнительных контрольно-измерительных приборов в процессе эксплуатации окупается в результате снижения потерь от усушки продуктов, поскольку в охлаждаемых помещениях поддерживается более устойчивый технологический режим. При хранении мороженых грузов в затаренном виде экономически оправдано применение воздухоохладителей, обеспечивающих поддержание температуры, равномерной по объему камеры. [c.320]

Соотношение между составляющими баланса влаги для различной влажности воздуха фпм показано на рис. 1.6. При данной величине Г (Р), т. е. при некотором отношении площадей поверхности продуктов и поверхности охлаждающих приборов, при заданной температуре помещения 1пм в помещении установится относительная влажность ф пм- Ей соответствует максимальная в данных условиях усушка продуктов ДОм. Если затем в воздух помещения подавать влагу, папример водяной нар, то с ростом влажности воздуха уменьшается усушка продуктов. Хотя при росте влажности воздуха количество влаги, необходимое для насыщения воздуха, все уменьшается, количество впрыскиваемой влаги растет из-за увеличивающегося выпадения конденсата на охлаждающих приборах. [c.14]

Устройство изолированных наружных и внутренних ограждений является важнейшей характерной особенностью строительных конструкций охлаждаемых помещений холодильных предприятий, отличающей их от аналогичных конструкций других промышленных предприятий. При строительстве холодильного предприятия на создание изоляции расходуется 25—40% стоимости всего сооружения, а на каждую тонну емкости холодильника до 0,6 м теплоизоляционных материалов, в связи, с чем должно быть уделено серьезное внимание правильному выбору изоляционного материала, тщательному проектированию и выполнению изоляционных конструкций ограждений. Отсутствие изоляции или ее значительное ухудшение влекут за собой невозможность поддержания в охлаждаемых помещениях нужных теплового и влажностного режимов, увеличение усушки продуктов, порчу хранящихся ценных грузов и увеличение расхода энергии на производство холода. Все это указывает на необходимость внимательного подхода к широкому кругу вопросов, относящихся к изоляции, охлаждаемых помещений. [c.98]

Теплоотдачу с поверхности продукта можно усилить, повышая скорость движения воздуха, что вызывает одновременно и повышенную усушку продукта. Понижение температуры ускоряет охлаждение, но связано с опасностью подмораживания продукта. [c.315]

ДО — усушка продукта за период охлаждения в % q — теплота конденсации водяных паров и замерзания воды в ккал/кг г — продолжительность охлаждения в часах. [c.316]

Охлажденные продукты укладывают в штабели с зазорами для циркуляции воздуха, чтобы легче удалять влагу и различные газы, выделяемые при хранении. С этой целью между ящиками или другой тарой по всей высоте штабеля прокладывают рейки. Замороженные продукты должны иметь плотную укладку в штабелях. Подтоварники кладут тол ько на пол. При таком способе укладки почти устраняется циркуляция воздуха, увеличивающая усушку продуктов. [c.325]

На усушку продуктов влияют 1) температура, влажность и интенсивность циркуляции окружающего воздуха 2) химический состав продукта, его физические свойства и соотношение между поверхностью и объемом 3) вид обработки продукта холодом — охлаждение или замораживание и продолжительность этих процессов [c.326]

Охлаждение с принудительной циркуляцией воздуха способствует уменьшению размеров испарителя и обеспечивает равномерное распределение температур по всему охлаждаемому объекту. При этом для сокращения усушки продуктов применяют меньшие разности температур (5—8°) между температурой воздуха и температурой кипения хладагента. [c.180]

Внекамерное охлаждение. Все системы охлаждения, в которых применяют охлаждающие батареи, имеют общий недостаток- Он заключается в том, что, охлаждая воздух, батареи вызывают конденсацию водяных паров и повышенную усушку продуктов. Конденсация водяных паров и усушка продуктов зависят от температуры и поверхности батарей чем больше поверхность и ниже температура, тем больше конденсация паров. Поверхность батарей зависит от величины теплопритоков. Следовательно, для уменьшения усушки продуктов выгоднее применять такую систему охлаждения, при которой тепло почти не проникает через внешние ограждения в камеры. [c.387]

Применение этой схемы особенно целесообразно в тех случаях, когда повышение температуры кипения выгодно по технологическим причинам (повышение относительной влажности и уменьшение усушки продуктов, меньшее выпадение инея на испарителе). [c.205]

Слишком низкая относительная влажность воздуха вызывает повышенную усушку продуктов и ухудшает их внешний вид. При слишком высокой влажности возможно образование плесени на продуктах. При комфортном кондиционировании также желательно поддерживать влажность в определенных пределах (50—70%), так как при повышенной влажности состояние людей ухудшается. [c.227]

При быстром одностадийном охлаждении мяса в зависимости от скорости движения воздуха и способа отвода теплоты температура поверхности полутуши через 5—10 ч становится на 2—4Т выше температуры воздуха в камере. Этому периоду и соответствуют наибольшие (80%) потери мяса от усушки. Поэтому для их уменьшения целесообразно интенсифицировать теплообмен путем снижения температуры и увеличения скорости движения воздуха, но только до момента времени, когда поверхность достигает температуры замерзания. При этом для предохлаждения необходимо выбирать оптимальную плотность теплового потока, так как чем интенсивнее отвод теплоты от продукта, тем меньше время стадии предохлаждения и тем более высокой останется среднеобъемная температура продукта. При последующем охлаждении необходимо будет отводить больше теплоты, что вызовет увеличение продолжительности процесса и усушки продукта. [c.129]

Общие принципы подхода к выбору режимов хранения охлажденных и замороженных продуктов, а также холодильных сооружений V их охлаждающих систем, которые обеспечивают уменьшение усушки продуктов, сформулировали Г. Б. Чижов и С. Г. Чуклин. [c.153]

Метод С. Г. Чуклина также имеет целый ряд допущений, которые сводятся к усреднению величин, измененных за рассматриваемый промежуток времени температуры поверности инея 0,, его плотности Рин и коэффициента влаговыпадения однако это достаточно корректное допущение в физической модели процесса выпадения инея. Кроме того, в сравнении с предыдущим методом в нем не применяются трудновычисляемые значения коэффициента испарения 3 и площади поверхности продуктов цр, но в расчет входят величины, характеризующие взаимосвязь процесса тепло- и массопереноса между воздухом и приборами охлаждения, что позволяет проводить прогноз усушки продуктов для вновь проектируемых камер и определять ее величину для эксплуатируемых камер по известным характеристике охлаждающей системы и режиму эксплуатации. Причем этот метод также пригоден для расчета усушки при охлаждении и замораживании пищевых продуктов. Метод расчета усушки по тепловлажностному отношению наиболее удобен для практических расчетов, так как для расчета потерь продукта достаточно определить величину общего теплового потока и значение коэффициента, характеризующего изменение состояния воздуха в процессе тепло- и массообмена. В этом методе основными допущениями являются следующие усушка в начале и конце процесса протекает с одинаковой скоростью и угловой коэффициент можно рассчитать заранее в зависимости от параметров процесса. [c.159]

Оптимальная толщина изоляции с учетом эксплуатационных потерь от усушки продуктов при обычном батарейном охлаждении камер оказывается настолько большой, что ее выполнение практически не представляется возможным. В связи с этим Д. Г. Рютов, Ш. Н. Кабулашвили, И. С. Бадылькес пришли к выводу, что в южных районах СССР нецелесообразно добиваться гашения внешних теплопритоков за счет увеличения толщины изоляции. Они выдвинули идею внекамерного гашения внешних теплопритоков с помощью устройства так называемой теплозащитной воздушной рубашки. Для этой же цели С. Г. Чуклнн предложил применять панельную систему, В. И. Огурцов — использовать ледяные экраны, устанавливаемые на пути теплопритоков в грузовой объем. Основное назначение последних не гашение внешних теплопритоков, а использование их для превращения конвективного и лучистого теплопритоков во влажный тепловой поток, который сопровождается сублимацией льда с поверхности экранов и увлажнением камерного воздуха. [c.166]

С ростом разности температур между воздухом камеры и поверхностью приборов охлаждения Д/ увеличивается интенсивность конденсации влаги из воздуха на поверхности приборов охлаждения, а следовательно, и усушка продукта. Зависимость AG от Д/ нелинейна, усушка увеличивается с возрастанием Д/ между воздухом камеры и поверхностью приборов до 4—5° С, а дальнейшее возрастание Д/ ДО 15 С практически не влияет на величину усушки. При Д больше 15 С AG вновь увеличивается. [c.167]

Выражение (1.15) показывает, что испарение влаги с поверхности продуктов уменьшается с возрастанием влажности воздуха и полностью прекращается в насыщенном воздухе при фпм =1-Величина усушки зависит от температуры воздуха в помещении, поскольку АО является функцией р пм и уменьшается с понижением температуры. Это одна из причин стремления к понижению температуры в помещениях для хранения продуктов. Естественно, что потеря влаги продуктами пропорциональна величине новерхностп, с которой происходит испарение. Наконец, на величину усушки оказывает влияние интенсивность влагообмена, характеризуемая коэффициентом испарения Рп- Последний, так же как и коэффициент теплоотдачи, зависит от скорости движения воздуха. Вследствие этого усушка продуктов в единицу времени увеличивается при усилении циркуляции воздуха. [c.11]

Выражение (1.19) позволяет проанализировать ряд положений, полезных для рассмотрения условий установления влажности воздуха в охлаждаемых помещениях. Вначале следует рассмотреть простой случай, какой может быть при отсутствии каких-либо влаговыделвнпй в помещении, кроме усушки продуктов, т. е. когда W=Q. Тогда равновесная влажность воздуха, ф пм, связанная только с испарением влаги с поверхности продуктов, окажется равной [c.12]

Так как для испарения влаги с поверхности продуктов, находящихся в охлаждаемом номещении, необходимо подводить теплоту, то уменьшение тенлонритока в помещение способствует сокращению усушки продуктов, Д. Г. Рютов (ВНИХИ) показал, что каждый килоджоуль количества теплоты, пропикшей в помещение с температурой —18° С, где хранятся неупакованные пищевые продукты, вызывает испарение (т. е. усушку) примерно 0,036 г влаги с их поверхности (а при —10° С — около 0,062 г па 1 кДж), Таким образом, изоляция, уменьшая теплопритоки, способствует более длительному сохранению высокого качества продуктов, хранящихся в охлаждаемом помещении. [c.40]

В этом случае повышаются капитальные затраты К, на камерное оборудование и зависящие от них амортизационные отчисления А. Повышение разности температур А1, требующее более низкой температуры кипения, приводит к противоположным результатам. Для охлаждаемых помещений, в которых хранятся неупакованные пищевые продукты, от разности температур между воздухом помещения и температурой поверхпости охлаждающих приборов зависит усушка хранящихся продуктов. Повышепие этой разности температур, вызванное поннженнем температуры кипения, увеличивает усушку продуктов и стоимость потерь и. При наличии такого рода иротивоноложных тенденций в изменении расходов но отдельным статьям возможно отыскание оптимальной разности температур А1 опт, которой соответствует наименьшее численное зпачепие приведеппых затрат. Общий вид графического решения этой задачи показан па рнс. 4.8, где по осп ординат отложены приведенные затраты, отнесенные к 1 (кВтхч) выработанного холода. [c.97]

Назначение изоляции состоит в уменьшении теплопередачи, т. е. потерь холода через внешние ограждения холодильника. При этом ослабляется воздействие солнечной радиации и облегчается поддержание внутри камер более равномерных температур. Уменьшение количества тепла, проникаюшего в камеры, снижает усушку продуктов при длитель- [c.201]

Теплообмен между охлаждаемым продуктом и внешней средой сопровождается испарением влаги с поверхности продукта, если он не затарен. При пониженной влажности воздуха охлаждение протекает быстрее в результате y илeн югo испарения влаги. Однако при этом происходит нежелательная усушка продукта. Влажность воздуха при охлаждении не должна вызывать сильной усушки продукта и в то же время не создавать благоприятных условий для развития микроорганизмов. Чем ниже температура охлаждения, тем выше может быть влажность воздуха и тем меньше будет усушка продукта. [c.315]

Температура и влажность воздуха. Охлажденные продукты хранят при температуре, несколько более высокой, чем их криоскопическая температура. При длительном хранении температура воздуха в камерах должна быть ближе к температуре замерзания соков продукта. Для охлажденных продуктов в камерах обычно поддерживают температуру от +3° до —2° С при влажности воздуха 80 —85%. Значительные колебания температур и влажности воздуха приводят к ухудшению качества сохраняемых продуктов. Чем выше температура хранения, тем ниже долж на быть влажность воздуха в камере. При низкой влажности неизбежна большая усушка продуктов, но высокая влажность содействует быстрому развитию плесени. Температура длительного хранения мороженых продуктов на распределительных холодильниках должна быть не выше —18° С. При краткосрочном хранении мороженых продуктов допускают несколько повышенные температуры камер, но не выше —12 С. [c.324]

Циркуляция и вентиляция воздуха. В камерах хранения охлажденных продуктов циркуляция воздуха необходима для выравнивания его температуры и влажности, удаления выделяемой продуктами влаги, различных газов и тепла (при дыхании плодов и овощей). Скорость движения воздуха около 0,3 м1сек при кратности циркуляции по отношению к объему камеры 4—8 объемов в час. Принудительная усиленная циркуляция воздуха осуществляется работой вентилятора воздухоохладителя. В камерах хранения мороженых продуктов должна быть слабая естественная циркуляция воздуха, так как сильная циркуляция увеличивает усушку продуктов. [c.325]

Недостатки воздушного охлаждения необходимость почти непрерывной работы оборудования вследствие малой аккумулирующей способности воздуха трудно регулировать температуры увеличивается усушка продуктов устройство воздухоохладителя сложнее, чем обычных охлаждающих батарей дополнительно расходуется электроэнергия на работу вентиляторов. Поэтому воздушное охлаждение имеет ограниченное применение. Его используют в камерах для охлажденных грузов, в морозилках, остывоч-ных и фруктовых камерах. [c.386]