Методы замораживания пищевых продуктов

МЕТОДЫ ЗАМОРАЖИВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ [c.120]

Существуют следующие методы замораживания пищевых продуктов в воздухе, жидкости и холодильном агенте. [c.120]

Методы замораживания пищевых продуктов [c.121]

Школьникова Е. Ф., Приближенный метод расчёта продолжительности замораживания пищевых продуктов, Холодильная техника , 1952, № 3. [c.556]

В промышленности метод псевдоожижения широко используется для осуществления различных технологических процессов, например обжиг руды, проведение каталитических реакций, замораживание пищевых продуктов, сушка, покрытие полимерами различных предметов, термическая обработка, классификация твердых частиц по размерам, сепарация минералов по плотности, абсорбция и регенерация растворителей, термическое обезвреживание сточных вод, микрокапсулирование лекарственных препаратов, транспорт порошков. [c.682]

Замораживание мелкоштучных пищевых продуктов производят также методом орошения жидкими фреонами. Особенностью аппаратов для такого замораживания является то, что фреон при контакте с замораживаемым продуктом испаряется, а затем превращается в жидкость в конденсаторе-испарителе, расположенном в этом же аппарате. Фреон используется как промежуточный хладоноситель, изменяющий агрегатное состояние, и для его конденсации требуется дополнительный температурный перепад между кипящим хладагентом в аппарате и температурой поверхности конденсатора-испарителя холодильной машины. [c.98]

Поэтому в некоторых случаях при хранении ставится задача не просто торможения изменений, а направленного их регулирования, например при созревании мяса. При такой постановке задачи выбирают технологию холодильной обработки, соответствующий режим хранения или специальной обработки, наиболее благоприятный для развития нужных изменений продукта, и хранение становится в сущности производственным процессом. Любой нз известных методов быстрого охлаждения или замораживания не достигает цели максимального сохранения качества, поэтому в современной технологии применяют новые процессы обработки мяса, которые позволяют осуществить процессы созревания до холодильной обработки. Когда режимы холодильной обработки не влияют на качество продукта, то температуру и скорость движения воздуха определяют исходя из того, что продолжительность обработки и усушка пищевых продуктов должны быть минимальными, а также на основании технико-экономических расчетов. Относительная влажность воздуха при выборе режимов охлаждения или замораживания не учитывается, так как мало влияет на усушку продуктов. Режимы холодильного хранения в обычных камерах хранения охлажденных грузов характеризуются тремя параметрами, которые должна обеспечить сохранение качест- [c.151]

Другие термически контролируемые способы обработки пищи успешнее осуществляются в фонтанирующем слое. Одним из возможных применений последнего является замораживание гороха, бобОв, зерна и других пищевых продуктов с использованием в качестве легкой фазы охлажденного ниже нуля воздуха. В отличие от псевдоожижения в высоких слоях, где пищевые продукты помещают обычно в кипящий слой инертных частиц [77], соответствующие процессы в фонтанирующем слое более подходящи для, обработки относительно крупных частиц при условии их прочности по отношению к струйному действию газа. Замена низких кипящих слоев крупных частиц в тарельчатых [77] или ленточных холодильниках фонтанирующим слоем дает возможность избежать залипания распределительной решетки. Еще одним преимуществом фонтанирующего слоя является компактность оборудования — метод позволяет использовать один аппарат с более высоким слоем, который занимает значительно меньшую площадь, чем холодильники с кипящим слоем. [c.211]

Данная книга посвящается методам подготовки проб для газохроматографических анализов. В начале книги обсуждаются методы ввода проб, более детально рассматривается анализ равновесной паровой фазы с использованием охлаждаемых ловушек и без них. Далее речь идет о методах выделения и концентрирования, применяемых для подготовки проб в этом аспекте в книге обсуждаются адсорбция, абсорбция, экстракция, дистилляция, конденсация, концентрирование замораживанием и зонная плавка. Рассматриваются специальные проблемы, возникающие при анализе воздуха и биологич,е-ских объектов (включая выделение жирных и желчных кислот, а также аминокислот из биологических жидкостей и тканей), при анализе пищевых продуктов и входящих в иХ состав пахучих веществ, эфирных масел, осадков и водных проб, анализов, применяемых в судебной экспертизе. [c.6]

Замороженные продукты. Процесс замораживания является одним из перспективных методов консервирования, обеспечивающих сохранение качества пищевых продуктов в процессе длительного хранения. Упаковочные материалы, используемые для таких продуктов, должны обладать высокой морозостойкостью и предохранять продукты от потери влаги, поступления кислорода и вместе с тем обеспечивать их быстрое замораживание. В табл. 111.10 приведены некоторые рекомендации по выбору упаковочных пленочных материалов для замороженных продуктов [12, с. 47 13]. [c.54]

Однако правильно проведенное размораживание продуктов не может сопровождаться резко выраженными изменениями, приводящими к потере их товарных свойств. При проведении процесса размораживания пищевых продуктов необходимо учитывать вид продукта, метод замораживания и продолжительность хранения. [c.139]

Чижовым и многими другими в результате ряда теоретических исследований и экспериментальных работ были разработаны мероприятия по борьбе с вредной микрофлорой на холодильниках, были научно обоснованы нормы естественной убыли продуктов при их холодильной обработке и намечены мероприятия по ее уменьшению разработаны методы и формулы, позволяющие достаточно просто и с большой точностью определять время, необходимое для охлаждения и замораживания продуктов создавались новые и совершенствовались существующие способы холодильной обработки и хранения пищевых продуктов были научно обоснованы вопросы теории биохимических процессов при хранении продуктов животного происхождения развиты и дополнены некоторые теоретические положения теплообмена при охлаждении и замораживании. [c.8]

Жидкий технический азот получают разделением воздуха методом глубокого охлаждения [1]. В криогенной технике азот широко применяют в качестве хладоагента и для получения газообразного азота непосредственно у потребителя, в машиностроении и судостроении — для обработки металлических деталей и охлаждения деталей при выполнении неподвижных посадок, в пищевой промышленности — для замораживания скоропортящихся продуктов, в медицине и сельском хозяйстве — для консервации биологических препаратов и т. д. [c.214]

Сохранение скоропортящихся продуктов питания — одна из важнейших проблем пищевой и консервной промышленности. Различные методы сохранения продуктов (консервирование, сквашивание, кипячение, замораживание и охлаждение) применялись человеком издавна. Эти методы широко используются и теперь. [c.501]

В связи с открытием в России значительных запасов (около 340 млрд м ) подземных газов с высоким содержанием азота себестоимость природного азота становится на порядок ниже, чем азота, полученного методом сжижения и разделения воздуха, что позволит применять в промышленных масштабах безма-шинный способ охлаждения в аппаратах для быстрого замораживания пищевых продуктов. Для повышения степени использования низкотемпературного потенциала газообразного азота специалистами МГУПБ предложена система мобильного хладоснабжения. [c.26]

Метод С. Г. Чуклина также имеет целый ряд допущений, которые сводятся к усреднению величин, измененных за рассматриваемый промежуток времени температуры поверности инея 0,, его плотности Рин и коэффициента влаговыпадения однако это достаточно корректное допущение в физической модели процесса выпадения инея. Кроме того, в сравнении с предыдущим методом в нем не применяются трудновычисляемые значения коэффициента испарения 3 и площади поверхности продуктов цр, но в расчет входят величины, характеризующие взаимосвязь процесса тепло- и массопереноса между воздухом и приборами охлаждения, что позволяет проводить прогноз усушки продуктов для вновь проектируемых камер и определять ее величину для эксплуатируемых камер по известным характеристике охлаждающей системы и режиму эксплуатации. Причем этот метод также пригоден для расчета усушки при охлаждении и замораживании пищевых продуктов. Метод расчета усушки по тепловлажностному отношению наиболее удобен для практических расчетов, так как для расчета потерь продукта достаточно определить величину общего теплового потока и значение коэффициента, характеризующего изменение состояния воздуха в процессе тепло- и массообмена. В этом методе основными допущениями являются следующие усушка в начале и конце процесса протекает с одинаковой скоростью и угловой коэффициент можно рассчитать заранее в зависимости от параметров процесса. [c.159]

Приведенные примеры в химической технологии назьшают выделением каучука из латекса методом вымораживания. Термин вымораживание применяется для процессов, в которых необходимо отделить полимерные и другие частицы от основной жидкой фазы. Он предполагает, что после процесса вымораживания сразу же идет процесс оттаивания и полное или частичное разделение твердой и жидкой фаз. Термин замораживание чаще применяется в описании процесса замораживания на дш1тельный срок хранения пищевых продуктов. [c.24]

Обезвоживание, включая концентрирование (частичное обезвоживание), жидких пищевых продуктов имеет важное значение в любом способе сохранения в высушивании, консервировании, замораживании продуктов. В результате частичного удаления воды достигается уменьшение объема материала, что обусловливает меньшие затраты на нагревание, консервирование, замораживание, упаковку, транспортирование и хранение. В настоящее время промышленное обезвоживание осуществляется выпариванием при атмосферном давлении или в вакууме. Осмотическое давление конечного концентрата из испарителя составляет обычно 70 - 80 кгс/см (например, концентрированный апельсиновый сок, 33%-лая томатная паста, 36%-4 0е мопоко и т.п.). В специальных случаях вода удаляется другими методами, например вымораживанием кристаллов чистой воды или дистилляцией (в производстве алкогольных напитков, когда продукт более летуч, чем вода). [c.208]

Задолго до зарождения идеи о существовании микроорганизмов люди придумали способы удаления их из пищевых продуктов. Так, было подмечено, что некоторые продукты, подвергшиеся кислому брожению, все еще вполне пригодны для употребления и сохраняются лучше, чем свежие. Маринование в уксусе — один из старейших методов консервирования пищи. Копчение, обезвоживание, засолка, консервирование с сахаром, замораживание известны с незапамятных времен в основе всех этих способов лежит понижение активности воды . Метод стерилизации пищи в герметичных сосудах был разработан во время наполеоновских войн француз Н. Аппер (1809 г.) предложил проводить ее в стеклянных бутылях, а англичанин П. Дю-ранк (1810 г.) —в жестяных банках. Однако лишь в 1839 г. последний способ получил широкое распространение в Америке. В 1864 г. Пастер в своем знаменитом эксперименте показал, что мясной бульон может долго стоять на открытом воздухе, если только исключить попадание в него микробов. [c.608]

Следует отметить такие направления, как использование холода регазифицируемого СПГ на установках опреснения морской воды методом вымораживания на заводах по производству КНз для замораживания и хранения пищевых продуктов [10, 42 и др.] для замораживания грунта при строительстве и прокладке дорог и туннелей при переработке утиль-сырья (пластмасс, резиновых покрышек и т. п.), которое при охлаждении становится хрупким и легко размельчается при производстве СО2 и сухого льда в энергетических установках для вьфаботки электроэнергии и тепла, а также для охлаждения воды и конденсации пара на тепловых электростанциях для охлаждения гипер- и сверхпроводящих ЛЭП при разделении водородсодержащих газов этиленовых производств для вьщеления этилена и очистки водорода [c.381]

Для большинства твердых пищевых продуктов этот метод замораживания является наилучшим. При этом не образуются крупные кристаллы льда, которые могли бы изменить структуру тела, замораживание происходит равномерно и быстро. Самозамораживание упрощает технологический процесс, а именно материал сразу загружается в сушильную камеру и затем начинается откачка парогазовой смеси. [c.339]

Низкие температуры давно используют для снижения скоростей реакций и для консервации и длительного хранения пищевых продуктов. Интерес к длительному хранению простых и сложных биологических объектов и живых организмов в последние годы значительно возрос и вызван, в первую очередь, требованиями медицинской практики, возникшими в связи с развитием методов гипотермии и криотермии. В настоящее время уже создаются международные учреждения по хранению органов и биологических препаратов, необходимых, в частности, в операциях по трансплантации. Решение этой задачи, естественно, не обходится без трудностей. Так, для длительной консервации (на месяцы и годы) необходимо полное замораживание и охлаждение до температур жидкого азота, а температуры, создаваемые в рефрижераторах и морозильных установках, недостаточно низки. Кроме того, при замораживании даже относительно простых биологических объектов часто происходит их гибель. Основная причина гибели связана с физическими повреждениями клеток в результате образования кристаллов льда и с химическими реакциями, вызванными концентрационными и температурными изменениями. Эти трудности удается обойти, применяя криопротекторы, такие как глицерин, эти-ленгликоль или диметилсульфоксид. С помощью криопротекторов осуществлена длительная обратимая консервация таких биологических объектов, как белые кровяные тельца, сперма, костный мозг, хрящи. Разрабатываются методы обратимой консервации более сложных биологических систем и даже целых органов. [c.232]

При эксплуатации конденсаторов-вымораживателей в условиях промышленной сушки пищевых продуктов методом сублимации установлено, что намораживание льда происходит в основном в нижней части труб на высоту максимум 250 мм. По принятии конденса-тором-вымораживателем 130—150 кг влаги трубы закупориваются, что вынуждает переходить на новые конденсаторы-вымораживатели с чистой поверхностью. В результате этого в процессе конденсации и замораживания отсасываемых из сублиматора паров участвует лишь 25—30% поверхности охлаждения конденсатора-выморажи-вателя. [c.274]

В практике большое значение имеет борьба с Г. при хранении пищевых продуктов. При консервировании продуктов либо уничтожается гнилостная микрофлора путем стерилизации, применения антисептических в-в и использования микробов антагонистов (брожение), либо соадатотся условия, неблагоприятные для процесса Г. (высушивание, замораживание и др.). Разработаны также методы консервирования древесины (пропитывание специальными веществами, покрытие лаками и т. д.). В медицине борьба с гнилостными микроорганизмами на поверхности ран производится различными методами асептики и антисептики. При нек-рых технологич. процессах микроорганизмы, разлагающие белки, играют положительную роль, напр, в кожевенном произ-ве при удалении волосяного покрова кожи и т. д. Большую роль играют гнилостные микроорганизмы в процессе образования перегноя. [c.491]

С древнвх времен люди изобретали методы производства и сохранения запасов пиши. В ряде случаев поиски оказались успешными и привели к развитию мошной пищевой промышленности, занятой обработкой, хранением и транспортированием продуктов. Постепенно был разработан ряд технологических методов улучшения качества и сохранности пищевых запасов. Известными примерами этого могут служить консервирование, сопение и маринование, копчение, замораживание. [c.207]