Карамелизация

Рис. 2.5. Зависимость отложения продуктов карамелизации от температуры гидрогеиолиза

Карамелизация сахаров — сложный процесс, связанный с рядом химических изменений и превращений сахара, происходящих при его нагревании. Продукты карамелизации по своему составу значительно более сложные соединения, чем исходный сахар. Они имеют темную окраску от светло-желтой до темно-коричневой — окраска зависит от температуры и продолжительности нагревания. Условия карамелизации не одинаковы для разных сахаров. Например, сахароза начинает карамелизоваться при 160° С, лактоза—при очень длительном нагревании. Карамелизация лактозы происходит при получении топленого молока. [c.182]

Продукты термического разложения глюкозы, представляющие собой тонко разрыхленную углеродную массу на поверхности контакта, удалялись сжиганием в токе кислорода [50].. Образующийся СОа после предварительной очистки улавливали натронной известью, и по приросту массы последней судили о количестве продуктов карамелизации. [c.49]

Продукты карамелизации широко применяются в пищевой промышленности (для придания соответствующей окраски и вкуса). В кулинарии эти продукты известны под названием жженка . [c.183]

Карамелизацией пользуются в кондитерской промышленности. [c.76]

Карамелизация (разложение) наступает при нагревании свыше 200 °С. Хорошо растворяется в воде. Растворимость с повышением температуры возрастает. В метиловом, этиловом спиртах и неполярных растворителях не растворяется. Умеренно растворим в этилацетате, пиридине, анилине, жидком аммиаке, смесях ацетона с водой. [c.40]

Описать свойства карамели цвет, прозрачность, запах, вкус. Какова химическая природа процесса карамелизации моносахаридов [c.146]

Это термическое разложение салицина, идущее с образованием салицилового альдегида, вероятно протекает через следующие стадии. При нагревании салицина (т. пл. 20Г) до высокой температуры происходит частичная карамелизация сахара. Образующийся при этом перегретый пар омыляет глюкозид [реакция (1)] с образованием о-оксибензилового спирта. Пары последнего окисляются в салициловый альдегид [реакция (2)] [c.731]

При гидрировании проводится непрерывный контроль температуры. При снижении температуры ниже требуемой скорость гидрирования падает и в растворе ксилита остается значительное количество углеводов. Повышение температуры выше 130°С вызывает карамелизацию углеводов, что блокирует поверхность катализатора и приводит к прекращению гидрирования. Гидрируемый раствор приобретает темную окраску, запах карамели и становится непригодным для дальнейшей переработки. При слабой карамелизации катализатор в реакторах отмывают горячим конденсатом, регенерируют раствором щелочи и снова используют для гидрирования. В случае сильной карамелизации катализатор выгружают из реактора, подвергают специальной очистке и повторно активируют. [c.157]

Влияние условий дистилляции мисцеллы на качество резиноида. Температура дистилляции мисцеллы на первой ступени отражается на окраске и аромате резиноида. Проведение ее под атмосферным давлением при температуре 78—80 °С способствует карамелизации углеводов, появлению запаха патоки, усилению интенсивности окраски. Эти отрицательные явления устраняются упариванием мисцеллы под вакуумом при давлении 80—93 кПа, температуре 30—42 °С. [c.219]

Благодаря карамелизации сахара на поверхности хлопьев последние становятся влагонепроницаемыми, что позволяет хранить их длительное время. [c.878]

Приготавливая среду, надо следить, чтобы в процессе стерилизации не происходили нежелательные реакции (карамелизация, образование меланоидинов). Если в цехах чистой культуры и основной ферментации работают с разными средами, то необходимо иметь две и более линий для приготовления питательных сред. В цехе приготовления среды необходимо иметь различную измерительную аппаратуру (весы, мерную посуду, дозаторы), аппаратуру для растворения вискозных и твердых веществ, снабженную мешалками (обычные реакторы), центрифуги для осветления растворов (кларификаторы), устройства для декантации и др. [c.97]

Определение восстановительной способности до и после кислотного гидролиза могло бы дать больше данных. Если судить по восстановительной способности, то фракции 3 и 4 также должны были содержать олигосахариды. Однако возможно, что во время распылительной сушки происходила частичная карамелизация углеводов. [c.217]

Во влажном состоянии при нейтральных значениях pH сефадек-сы можно стерилизовать при температуре 110°. В сухом виде они выдерживают нагревание до 120°, однако при более высокой температуре начинается карамелизация. О сорбционных и ионообменных свойствах сефадексов было сказано выше. Добавим, что окисление кислородом, содержащимся в элюенте, приводит к появлению новых карбоксильных групп и постепенному усилению ионообменных свойств сефадекса, поэтому водные элюенты следует деаэрировать. Сильные окислители разрушают сефадексы степень их устойчивости к действию кислот и щелочей рассмотрена в гл. 2. Сефадексы не растворяются в органических растворителях, хотя и набухают во многих из них (особенно хорошо — в формамиде и диметилсульфокси- [c.116]

Опыт № 185. Карамелизация глюкозы [c.146]

Сахарный колер (карамель) — темно-окрашенный продукт (карамелизации сахара. Его водные растворы представляют собой приятно пахнущую, темно-коричневую жидкость. Применяют для окраски напитков, кондитерских изделий, в кулинарии. [c.75]

Стерилизация питательных сред, содержащих углеводы (глюкозо-пептонная среда Эйкмана и др.), производится текучим паром при 1(Ю°С в течение 30 мИнут, три дня подряд. В промежутках между стерилизацией среды должны храниться при температуре не ниже 4-16°С. Стерилизовать среды с углеводами при 0,6 атж не рекомендуется, так как может наступить карамелизация углеводов. Все питательные среды, не содержащие углеводов, стерилизуются при 120°С (в автоклаве) в течение 30 минут. [c.184]

Эта реакция специфична для инозита, который обнаруживается также по фурфурольной реакции углеводов (стр. 534). Однако присутствие значительных количеств редуцирующих сахаров, подвергающихся при нагревании карамелизации, мешает его обнаружению, так как возникающее при этом желтое окрашивание затрудняет распознавание розовой окраски, образуемой инозитом. Тем не менее удается обнаружить 10 у инозита в присутствии 1000 у глюкозы. [c.537]

При высокой температуре фрукты подвержены карамелизации, меняют вкус, цвет. [c.381]

Процесс карамелизации очень сложен и связан с образованием полимеров и с дегидратацией. В зависимости от температуры и других условий карамелизации образуются продукты различного состава. [c.76]

Результаты количественного определения продуктов карамелизации показывают, что с увеличением температуры процесса (при заданном давлении) на поверхности катализатора откладывается все большее количество продуктов термического разложения глюкозы, о чем можно судить по количеству выделившегося СОз (рис. 2.5). Природа этих адсорбированных продуктов различна при 250 °С на катализаторе адсорбируются продукты, сгорающие при 100—200°С, а при температуре гидрогеиолиза 170°С — продукты карамелизации, сгорающие при 300—310 °С. Важно то, что ведение процесса гидрогеиолиза выше 210°С приводит к необратимому отравлению катализатора продуктами разложения глюкозы. Так, например, катализатор, проработавший 72 ч при температуре гидрогеиолиза 230°С, после регенерации восстанавливает активность на 76% от первоначальной, а при температуре процесса 250Х —на 44%. По-видимому, при высоких температурах гидро-генолиза (220—250°С) происходит значительное нарушение поверхности катализатора, вызываемое адсорбцией продуктов карамелизации. Поэтому выщелачивание катализатора с целью, его [c.49]

Однако при промышленном проведении процесса чрезвычайно трудно обеспечить большую поверхность теплопередачи в реакторе малого объема поэтому применение предварительного подогрева реагентов в этом случае неизбежно. Следует учитывать, что раствор углеводов не может нагреваться в отсутствии водорода и катализатора до температур выше 80—100°С из-за карамелизации моносахаридов в этих условиях. Поэтому рациональным следует считать отдельный подогрев водорода и основного количества растворителя (воды), в этом случае моносахариды в виде концентрированного раствора в смеси с катализатором могут подаваться отдельным пастовым насосом непосредственно в реактор без подогрева. Если же принята схема с совместным подогревом газосырьевой смеси, то объем этого реактора-подогревателя должен [c.114]

Кантон 2/1274 3/1139, 1248 5/22 Каптоприл 1/1120 Кантон 4/1082-1084 Карамелизация 4/581 Каратан 1/107 2/1080 Каратеодори аксиоматика 4/1028 Караша реакция 5/93, 94 эффект 1/1084 Караша-Гриньяра реакция 5/93, 94 Карбабораны, см. Карбораны Карбазол 2/617, 591, 594, 595, 618, [c.619]

Стабилизация растворов глюкозы. При стерилизации растворов глюкозы для инъекций, особенно в -щелочном стекле, происходят окисление, полимеризация и карамелизаци глюкозы. Наблюдается пожелтение, а иногда и побурение растворов. Среди продуктов разложения глюкозы обнаруживаются глюконовая кислота, следы уксусной, муравьиной кислот и альдегида, в том числе ядовитый — оксиметилфурфурол. [c.300]

Для ускорения работы рекомендуется применять заранее приготовленный раствор стабилизатора, полученный по прописи 5,2 г натрия хлорида, 4,4 мл разведенной хлористоводородной кислоты (8,3%) и воды для инъекций до 1 л. Такого раствора стабилизатора к раствору глюкозы добавляют 5% независимо от ее концентрации. Роль хлористоводородной кислоты в стабилизаторе — нейтрализация щелочности стекла и уменьшение вследствие этого опасности карамелизации глюкозы. Хлорид натрия, по Вейбелю, образует комплексные соединения по месту альдегидной группы и тем самым предупреждает окислительно-восстановительные процессы в растворе. [c.300]

В заводских условиях приготовление раствора для инъек- ций иногда сочетается с его одновременной очисткой. Например, нри получении инъекционного раствора глюкозы применяют активированный уголь для очистки препарата от продуктов карамелизации и пирогенных веществ, а при изготовлении раствора магния сульфата для инъекций используют магния окись для удаления соединений железа и марганца в случаях, когда отсутствует магния сульфат сорта для инъекций . [c.367]

Более жесткие условия (давление до нескольких сотен атмосфер, температура до 200° С) также ускоряют гидрирование, причем иногда удается подобрать условия таким образом, что при достаточной скорости основной реакции побочные процессы (термическое разложение моносахаридов, так называемая карамелизация , гидрогенолиз, ретроальдоль-ный распад) идут в небольшой степени. [c.81]

Из этих превращений необходимо в первую очередь отметить кислотный и ферментативный гидролиз ди- и полисахаридов, брожение моноз, меланоидинообразование и карамелизацию. [c.55]

Процессы гидролиза ди- и полисахаридов, а также брожение моноз уже рассматривали и еще раз вернемся к ним при описании химизма конкретных технологий. В этом разделе рассмотрим процессы меланоидинообразования и карамелизации. [c.55]

Карамелизация сахаров. Нагревание моно- и дисахаров пр температуре 100 °С и выше приводит к изменению их химич ского состава, повышается цветность продуктов, увеличиваете содержание редуцированных веществ. Глубина этих процессов, следовательно, и состав образующихся веществ зависит от соста сахаров, их концентрации, степени и продолжительности тепл вого воздействия, pH среды, присутствия примесей. В пищев( промышленности особое значение имеет карамелизация сахар зы, глюкозы и фруктозы. Особенно чувствительн.а к нагревай -фруктоза, поэтому карамелизация ее протекает в 6—7 раз б> стрее, чем глюкозы. Основной углеводный компонент кондите ских изделий — сахароза, при нагревании в ходе технологич 56 [c.56]

При стерилизации в автоклаве иногда наблюдается побурение молока вследствие карамелизации молочного сахара и пептонизации казеина. При длительной стерилизации на дно пробирки выпадает осадок казеина, который может частично пептонизироваться. Перегретое, [c.61]

НИ В одном аппарате Это может быть ферментатор, посевной аппарат или специальный стерилизатор Весь объем среды нагревают в аппарате до заранее выбранной температуры, выдерживают при этой температуре строго определенное время и охлаждают водой, подаваемой в рубашку аппарата или змеевик Метод отличается простотой и надежностью, однако имеет и свои недостатки В частности, ухудшается качество питательной среды из-за длительного воздействия высокой температуры, при этом происходит карамелизация сахаров (образование ангидридов сахаров), деструкция витаминов, излишне длительный нагрев приводит не только к разрушению питательных веществ, но и к образованию в среде потенциальных ингибиторов процесса ферментации, таких как аминосахара Второй недостаток связан с тем, что требуется повышенный расход пара за короткий период нагрева Третий недостаток обусловлен невозможностью регенерировать тепло Последний, четвертый, недостаток касается трудности автоматизации процесса периодической стерилизации по сравне1шю с непрерывным [c.315]

Вариант III. Каплю исследуемого раствора или небольшое количество твердого вещества смешивают в микропробирке с несколькими сотыми грамма кристаллического сульфата марганца MnS04-aq и выпаривают досуха. Отверстие пробирки накрывают кусочком фильтровальной бумаги, смоченной реагентом Грисса (см. вариант I). Нагревание на микропламени продолжают до сильной карамелизации массы. В присутствии нитрозаминов на бесцветной бумаге образуется красно-фиолетовое пятно. [c.216]

Капрон 125, 186 Капсюль-воспламенитель 1009 Капсюль-дегонатор 1009 Капсюльные втулки 1009 Карамелизация 753, 754 Каратная система обозначения пробы 337 [c.575]

Химизм карамелизации еще недостаточно изучен. Она протекает постепенно, через ряд промежуточных реакций. Вначале молекула сахара обезвоживается, затем обезвоженные остатки молекул соединяются друг с другом с образованием более сложных соединений. В дальнейшем этот процесс повторяется вновь. Так, например, при карамелизации сахарозы образуются окрашенные соединения карамелан и карамелей. [c.182]

Светлое пиво готовят из солода, высушенного при более низкой темпе ратуре, для получения темного пива солод сушат при более высокой темпе ратуре. Темный цвет вызывается карамелизацией солода во время сушки. Сушку проводят на решетках, изготовленных из листов, в которых прорезаны щели Солод распределяют слоем толщиной 10—30 см- Тепло подводится с горячим воздухом, причем солод необходимо часто ворошить. При нагревании и sopo шении отделяются зародышевые корешки, ухудшающие вкус пива и содержа щие мало диастазы. Их отсеивают и используют в качестве корма для скота. Под действием высокой температуры во время сушки активность диастазы несколько снижается, что в данном случае желательно. Высушенный солод после отделения ростков вылеживается в течение нескольких недель. За это время оболочки зерен становятся более мягкими, что облегчает измельчение сухого солода в дробилках для приготовления сусла и улучшает выщелачи-вание- [c.382]

Патоку хранят в металлических патокохранилищах емкостью 1000 т и более. Обычно эти хранилища имеют цилиндрическую форму (отношение высоты к диаметру 1 1) и сверху накрыты конусообразной крышей на железных или деревянных стропилах. Уровень наполнения показывает обычный поплавковый уровнемер, шкала его находится на внешней стенке. В нижней части цистерны делается патрубок, к которому присоединяется трубопровод, подающий патоку к насосу. Для того чтобы патока могла стекать в холодное время, к месту выхода подводят пар, который непосредственно впускают в патоку или пропускают через змеевик, помещенный около выходного отверстия. Во избежание карамелизации патоки применяют пар низкого давления, обычно — ретурный. [c.63]

При нагревании без воды или с небольшим количеством ее сахара превращаются в сложные вещества — карамели. В условиях спиртового производства сырье разваривают в основном с водой при температурах не выше 150°, что значительно ниже температуры карамелизации сахарозы (185—190°) и глюкозье (155—160°). [c.162]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология