Пищевые продукты химический состав

I. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов [c.213]

Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/Под ред. И. М. Скурихин а и М. Н. Вол г а ре в а. — М. Агропромиздат, 1987. Т. 1. [c.286]

В состав природных белков обычно входят следующие аминокислоты аланин, аргинин, аспарагин, аспарагиновая кислота, цистеин, глицин, глутаминовая кислота, гистидин, глутамин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, оксипролин, пролин, серии, тирозин, треонин, триптофан и валин. Восемь аминокислот организм животных не может синтезировать, поэтому их называют биологически незаменимыми аминокислотами. К ним относятся фенилаланин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и валин. Эти аминокислоты должны регулярно и в нужном количестве поступать в организм вместе с пищевыми продуктами. Недостаток одной из этих аминокислот в пище может стать фактором, лимитирующим рост и развитие организма. В табл. 15 показано химическое строение незаменимых аминокислот и рекомендуемое для человека количество их в сутки. [c.155]

Химический состав молока, оказывая существенное влияние на его технологические свойства, выход, качество и пищевую ценность молочных продуктов, может изменяться в широких пределах в зависимости от периода лактации, возраста, состояния здоровья животных, условий их кормления, содержания, периодичности доения. Наибольшим изменениям подвергнуто содержание жира, затем белка, в меньшей степени лактозы и минеральных веществ. [c.93]

Таблицы химического состава пищевых продуктов играют важную роль в решении вопросов рационального питания населения. В настоящее время они изданы в 74 странах, ФАО и ВОЗ разработали подобные таблицы для некоторых регионов земного шара. В отдельных высокоразвитых странах имеется несколько вариантов таблиц (в США, например,— 14, в ФРГ — 4), различающихся набором наименований продуктов и степенью детализации сведений об их химическом составе. В нашей стране в 1976 г. был издан справочник Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов , содержащий сведения по основным пищевым веществам 1446 продуктов. [c.3]

Химический состав пищевых продуктов. Том. И. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов и углеводов/Под ред. И. М. С кур и хин а и М. Н. В о л г а р е в а. — М. Агропромиздат, 1987. Т. И. [c.286]

Основным сырьем для производства хлеба являются мука (пшеничная и ржаная различных сортов), вода, дрожжи, соль, сахар, растительные жиры и маргариновая продукция, солод и другие продукты, а также пищевые улучшители и добавки. В отдельных сортах может использоваться кукурузная и овсяная мука. Химический состав муки зависит от состава и качества зерна, выхода муки (табл. 14 и приложения 8—12). [c.105]

Выбор способа разложения пробы и переведения ее компонентов в раствор зависят от нескольких факторов, которые необходимо учитывать при обосновании схемы химического анализа. Прежде всего обращают внимание на неорганическую или органическую природу основы (матрицы) объекта, химический состав образца, химические свойства определяемого компонента. Так, при определении одного и того же элемента (например, кобальта, цинка, железа) в крови, пищевых продуктах или сплавах и минералах способ разложения образцов определяется со- [c.44]

К сожалению, далеко не для всех объектов, имеющих важное Практическое значение могут быть созданы постоянные, долговременно действующие стандартные образцы. Это относится в первую очередь к неустойчивым во времени объектам, состав которых постоянно изменяется вследствие протекания биохимических или микробиологических процессов. Такими объектами являются, например, пищевые продукты и биосубстраты (кровь, мускульная ткань и др.). Поскольку эталонирование их невозможно, то правильность анализа таких объектов оценивают обычно путем сравнения результатов данного, анализа со значениями, полученными на тех же образцах, но с применением специально разработанных стандартных методик, которые заведомо считаются более правильными, чем применяемая, и, таким образом, играют роль своеобразного эталона в химическом анализе. [c.54]

Качество каждого химического продукта, т. е. состав и свойства его, должны удовлетворять требованиям, изложенным в государственных или общесоюзных стандартах (ГОСТ, ОСТ). При установлении стандартов учитываются требования потребителя и возможности производства. В зависимости от требований потребителя на продукцию какого-либо производства может быть несколько стандартов, но требования их должны быть такими, чтобы их было возможно осуществить в данном производстве. Так, например, существуют различные стандарты на серную кислоту, потребляемую в производстве пищевых продуктов, для зарядки аккумуляторов, в процессах нитрования и для других технических целей. Требования к новым видам продуктов, на которые еще не установлены стандарты, определяются ведомственными техническими условиями (ТУ). [c.22]

Итак, мы познакомились с основными сведениями о пищевых веществах. Теперь будет легче объяснить состав пищевых продуктов и понять химические процессы, происходящие при их изготовлении. [c.101]

В настоящем издании таблиц химического состава пищевых продуктов впервые в отечественной практике приведены данные о составе жирных кислот пищевых продуктов. Используя эти данные, можно рассчитать состав рационов с любым заданным жирнокислотным составом. [c.16]

ХИМИЧЕСКИЙ / "ь СОСТАВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ [c.1]

Поскольку химический состав продуктов и способы консервирования, а также их исходная и остаточная микрофлора весьма вариабельны, существенно отличаются и критерии доброкачественности разных консервов. Так, в газированных напитках ОМЧ не должно превышать 50 и в 1 мл не допускается наличие лактобактерий и дрожжей, а в квашеной капусте и фруктовых консервах с pH менее 3,8 недопустимо присутствие кокков, дрожжевых и плесневых грибов. Основные показатели качества пищевых продуктов приведены в табл. 11.4. [c.426]

В связи с проблемой создания искусственных форм пищи особое значение приобретают исследования механических свойств структур и физико-химических закономерностей их возникновения в многокомпонентных пищевых системах (в состав пищевых продуктов в основном входят различные белки, полисахариды, жиры, вода). [c.264]

На стойкость пищевых продуктов при хранении оказывают влияние химический состав (табл. 156), содержание воды, минеральных веществ, жиров, белков и углеводов. [c.312]

Химический состав скоропортящихся пищевых продуктов [c.312]

Промышленные отходы можно в первом приближении разделить на две категории 1) отходы производств, основанных на использовании биологических процессов (производство пищевых продуктов, напитков, ферментация) 2) отходы химической промышленности. В первом случае отходы имеют различный состав и обычно перерабатываются путем биологического окисления, как это делалось традиционно в случае бытового мусора. Однако такой способ экономически невыгоден, и в настоящее время широко обсуждается вопрос о возможности уменьшения объема разбавленных сточных вод либо их непосредственного использования — трансформации (для получения биомассы или других ценных продуктов) или же путем извлечения из них ценных соединений. [c.274]

На химический состав коллоидных и растворенных веществ сточных бытовых вод большое влияние оказывают белки, жиры и углеводы пищевых продуктов, а также состав водопроводной воды, содержащей обычно в том или ином количестве гидрокарбонаты, сульфаты, хлориды и иногда железо. На рис. 4.5 приведен график зависимости количества коллоидов от количества взвешенных веществ в бытовых сточных водах (по Н. Ф. Федорову). [c.214]

На химический состав коллоидных и растворенных веществ бытовых сточных вод больщое влияние оказывают белки, жиры, углеводы пищевых продуктов, а также состав водопроводной воды, содержащей обычно ту или иную концентрацию гидрокарбонатов, сульфатов, хлоридов и иногда железа. Содержание коллоидов в бытовых сточных водах [c.172]

Существуют два критерия, которые имеют рещающее значение в любом анализе веществ, определяющих вкус и запах. Сам факт присутствия некоторого вещества даже в самых ничтожных количествах может иметь больщое значение,, поэтому при анализе нужно использовать лишь такие методы, которые не дают примесей и в которых не происходит потери анализируемых веществ. Даже перед выделением нужных веществ может потребоваться такая обработка пищевого продукта, как нарезка, перемалывание, прессовка или центрифугирование. Такие операции лучше всего проводить в замкнутых объемах при температурах ниже температуры окружающей среды, которые можно обеспечить, применяя сухой лед или жидкий азот. Только при этом можно быть уверенным, что нет потерь летучих веществ и не происходит каких-либо химических или ферментативных побочных реакций, которые могут изменить состав продукта. [c.244]

Междуведомственная комиссия обращает внимание на то, что для ряда продуктов данные по некоторым показателям (белкам, липидам, минеральным веществам и т. д.) отличаются от величин, приведенных в справочнике Химический состав пищевых продуктов издания 1976 г. Это объясняется уточнением состава продуктов, совершенствованием технологии их получения, изменением сырья. [c.3]

Данные о потребностях взрослого человека в основных пищевых веществах и их соотношении, необходимых для поддержания нужной интенсивности обменных процессов, приведены в упоминавшемся справочнике Химический состав пищевых продуктов издания 1976 г. [5]. [c.7]

Реферативный журнал Химия (РЖХим) предстааляет собой один из крупнейших ре( ративных журналов, издаваемых Всесоюзным институтом научной и технической информации (ВИНИТИ). РЖХим издается с 1953 г. Ежегодно выпускаются 24 сводных тома (в 1953 г. —. шесть). В состав сводного тома входят 14 выпусков, которые издаются также отдельными тетрадями. Крупные разделы сводного тома обозначены буквами русского алфавита А. Общие вопросы химии. Б. Физическая химия. В. Неорганическая химия. Комплексные соединения. Г. Аналитическая химия. Д. Оборудование лабораторий. Е. Природные органические соединения и их синтетические аналоги. Ж. Органическая химия. И. Общие вопросы химической технологии. Л. Технология неорганических веществ. М. Силикатные материалы. Н. Технология органических веществ. О. Технология органических лекарственных веществ, ветеринарных препаратов и пестицидов. П. Химия и технология пищевых продуктов, поверхностно-активных материалов и душистых веществ. С. Химия высокомолекулярных соединений. Т. Технология полимерных материалов. [c.184]

Стеклоэмали, помимо улучшения внешнего вида, эффективно защищают метал-л от коррозии во многих средах. Можно подобрать такой состав эмали, состоящей в основном из щелочных боросиликатов, что она будет устойчива в сильных кислотах, слабых щелочах или в обеих средах. Высокие защитные свойства эмалей обусловлены их практической непроницаемостью для воды и воздуха даже при довольно длительном контакте и стойкостью при обычных и повышенных температурах. Известно о случаях их применения в катодно защищенных емкостях для горячей воды. Наличие пор в покрытиях допустимо при их использовании совместно с катодной защитой, в противном случае покрьггие должно быть сплошным, причем без единого дефекта. Это означает, что эмалированные емкости для пищевых продуктов и химических производств при эксплуатации не должны иметь трещин или других дефектов. Основными недостатками эмалевых покрытий являются чувствительность к механическим воздействиям и растрескивание при термических ударах. (Повреждения иногда поддаются зачеканиванию золотой или танталовой фольгой.) [c.243]

Гиорги витамин Вд в соответствии с его химической структурой был назван пиридоксином. Позднее было установлено, что пиридоксин в животных тканях и дрожжах содержится в весьма активной форме повышение его активности обусловлено превращением пиридоксина в пиридоксамин к пиридоксаль [7, 8, 9, 10]. На долю пиридоксина приходится 20%, а пиридоксаля и пиридоксамина — 80% от общего содержания витаминов группы Ве- Витамин Ве в виде кофермента пиридоксаль-фосфорного эфира (кодекарбоксилазы) входит в состав различных ферментов аминокислотного обмена декарбоксилаз, аминофераз и др. Разнообразные биохимические функции витаминов группы Ве нашли широкое освещение в литературе [11—16]. Ряд работ посвящен содержанию пиридоксина в пищевых продуктах [17—20]. [c.153]

Приведенные в начале главы факторы — химический состав, рабочая температура и культура эксплуатации смазочного материала — сами по себе являются абсолютно верными однако на практике не всегда можно строго оценить влияние каждого фактора в отдельности их совокупное влияние на этапе применения проявляется при хранении, транспортировании, перекачке, заправке и эксплуатации на этапе утилизации ОСМ определяющими факторами являются ее цели и методы осуществления. Во всех случаях опасность для человека заключается в первую очередь в попадании смазочных материалов на кожу и вдыхании паров отметим, что в силу своей высокой лиофильности даже без загрязнения воздуха они могут проникать в организм через кожу зафязнение почвы и водоемов происходит вследствие проливов и утечек, в том числе через уплотнительные материалы из смазочных систем машин и механизмов загрязнение атмосферы связано с испаряемостью масел, автомобильными выхлопами и сжиганием ОСМ и продуктов их переработки. Зафязнение объектов окружающей среды чревато биоаккумуляцией экологоопасных соединений, их химическими превращениями (часто непредсказуемыми) и попаданием их в трофические (пищевые) сети с последующими массовыми офавлениями биоты и населения. Столь отдаленные во времени и просфанстве последствия являются наиболее опасными и в наименьшей степени поддающимися прогнозированию и оценке. [c.61]

Биологические процессы, протекающие в живых организмах, также обусловливают их переменный состав. Изменение концентрации составных частей матрицы и следовых компонентов происходит и в образцах свежих пищевых продуктов (овощи, рыба, мясо и т.п.). Химические превращения даже одного компонента образца приводят к изменению относительных концентраций загрязняющих веществ и, следовательно, к неправильным результатам анализа. Поэтому на практике представ.1яют интерес данные как аналитического контроля в определенный момент времени, так и определения среднего состава за некоторый временной интервал. Последние необходимы при изучении изменения содержания зафязнителей в природных объекгах за значительные промежутки времени, например при оценке зафязнения территорий и их реабилитации. [c.169]

Большинство разделов этой главы построено по такому прин- чпy сначала рассмотрен химический состав сырья, затем тех- ология (кратко) и основные процессы при производстве пище-продуктов и в конце — сведения о составе и пищевой цен-ости готового продукта. В отдельных случаях, если это вызыва-необходимостью, этот принцип изменялся. [c.101]

Химический состав пищевых продуктов. Том III. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий/Под ред. И. М. Скурихина и В. А. Шатериикова. Том. III. — М. Легкая и пищевая промышленность, 1984. [c.286]

В качестве углеводородных загустителей ПИНС могут быть использованы самые разнообразные восковые составы и сплавы— для пищевой промышленности (№ 36, СКФ-15), для флег-матизаторов (СФ-3 и др.), а также воски, используемые в шинной, резинотехнической и других отраслях промышленности ОМСК-1, ОМСК-7, ЦСМ-1, паразон 5Н, ЗВ-1 и др. Технология получения и химический состав твердых углеводородов защитных восков приведены в работах [98]. Показана перспективность получения твердых углеводородов и защитных композиций на их основе из остаточных продуктов переработки западно-сибирских нефтей. Из смесей масла, петролатума, церезина, парафина с добавкой полиизобутилена и окисленного церезина (присадка МНИ-7) вырабатывают защитные смазки ВТВ-1 и ВТВ-2, используемые для защиты от коррозии электроаппаратуры и электрооборудования автомобилей семейства Жигули . Церезин или воск Совцернн с полимерными добавками служат основой для защитных восковых составов изоляционного типа, наносимых из растворителей ПСС-5, ПСС-6, ПЭВ-74. [c.145]

При помощи теста Эймса было проверено свыше 300 химических соединений, канцерогенность которых была достоверно установлена ранее в опытах на животных. Более 90% из них оказались мутагенами в бактериальном тесте. Столь высокая степень корреляции между канцерогенностью и мутагенностью свидетельствует о том, что по бактериальному тесту можно надежно предсказывать канцерогенный эффект. Испытанию по методу Эймса было подвергнуто почти 3000 различных химических соединений, в том числе промышленные химикаты, консерванты пищевых продуктов, пестициды, вкусовые добавки, синтетические полимеры и мономеры, а также косметические средства. Большинство этих веществ оказались мутагенами. Обнаружилось, например, что 90% красителей для волос, проданных в США и уже использованных десятками миллионов людей, представляют собой мутагены. После этого состав косметических препаратов был изменен и удалось лишить их мутагенньк [c.973]

Первый этап (подготовительный) заключается в предварительной токсиколого-гигиенической оценке регламентируемого вредного вещества. Для этого знакомятся с характеристикой вещества на основании опубликованных данных и сведений, представляемьк учреждением, его синтезировавшим. Выясняют название вещества, его назначение, технологию получения, химическую структуру или состав, физико-химические свойства (агрегатное состояние, растворимость в воде и органических растворителях, температуру кипения и плавления, летучесть и пр.), устанавливают наличие примесей. Все эти данные позволяют осуществлять прогнозирование особенностей резорбции вредных веществ в 1шщеварительном канале, метабомзма и биологического действия. На этом этапе важными являются подбор и освоение специфических и чувствительных методов количественного определения нормируемого вещества в биосредах. При этом необходимо сопоставить чувствительность отобранных методов исследования с реальными концентрациями нормируемого вещества в пищевых продуктах и биосредах. [c.28]

Химический состав конкретного продукта, особенно содержание микроэлементов и витаминов, зависит от условий его производства и хранения. Однако данных, характеризующих пределы колебаний состава в зависимости от этих условий, получено недостаточно. Поэтому в справочнике приведены средние данные по содержанию того или иного компонента. Учитывая важное значение зависимос- ти состава пищевых продуктов от условий их производства и хранения, состазите-ли справочника пришли к выводу о необходимости сопроводить таблицы списками литературы, отражающей эти условия. Приводятся лишь работы, выполненные наиболее надежными методами, соответствующими помещенным в конце книги методическим рекомендациям. [c.3]

Четвертым этапом является изучение влияния химических веществ на биологическую ценность продуктов питания. Принимая во внимание, что показателей биологической ценности продуктов много, необходимо по справочнику Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов (1977) уточнить, источником каких биологически активных веществ для организма человека является данный продукт. Так, например, при оценке злаковых в программу исследований необхо-дамо включить определение в них содержания белка, аминокислотного состава, витаминов группы В и РР, при оценке овощей — содержания аскорбиновой кислоты, нитратов и некоторых макро- и микроэлементов (К, Ре, 2п). [c.29]

Производство искусственной пищи позволяет сознательно менять химический состав и пищевую ценность изделий, а также организовать экономичное автоматизированное производство разнообразных высококачественных пищевых продуктов, определить оптимальные режимы их производства, транспортировки, хранения и кулинарной обработки. Применение методов физики полимеров должно не только обеспечить разработку научных основ технологии производства и использования искусственных продуктов питания, но и позволить разработать новые более совершенные методы исследования и оценки качества как искусственных, так и натуральных продуктов питания. Это последнее особенно существенно, есЛи учесть субъективный и 01№ сательный характер используемых в настоящее время методов органолептической оценки. Особенно важное объективное измерение основных механических свойств, интенсивности окраски и запаха пищевых продуктов, так как при производстве искусственных продуктов питания их обычно нужно структурировать, окрашивать и придавать необходимый аромат. [c.310]

Одним из существенных моментов в физико-химии искусственных пищевых изделий является то, что натуральные, а следовательно, и искусственные продукты питания в очень многих случаях являются студнеобразными, сложно структурированными системами. Поэтому первым этапом должны быть структурные и физико-механические исследования натурального пищевого объекта, а вторым — воспроизведение основных характеристик, определяющих пищевую ценность искусственного изделия,— состав, вкус, запах, цвет и т. д. При этом, естественно, открываются новые пути создания близких, но не обязательно точно копированных пищевых изде.лий, а также совершенно новых типов пищевых продуктов искусственного происхождения. При этом возникает сложный комплекс физико-химических, технологических, физиологических и психологических проблем, весьма специфических для этой новой области исследований. [c.313]

В справочнике впервые подробно представлен химический состав 411 наиболее важных пищевых продуктов отечественного производства. Включены показатели по следующим компонентам влажность, белки, аминокислотный состав белков, липиды (триглицериды, фосфолипиды, стерины), состав отдельных жирных кислот липидов, 14 витаминов, 8 майро- и 22 микроэлементов, отдельные органические кислоты, углеводы. [c.2]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология