Уксус брожения

Уксус брожения и его разбавленные водные растворы (плодовый уксус) неизменно содержат небольшие количества аминокислот, а также ацетата аммония. В отличие от них в синтетической уксусной кислоте и получаемых из нее разбавлением уксуса азот не содержится. Следовательно, в основу распознавания этих двух типов уксуса можно положить обнаружение азота. Для этой цели вполне пригодна реакция обнаружения азота, описанная на стр. 127. Она основана на образовании азотистой кислоты при пиролизе азотсодержащих соединений в присутствии окислителей, в частности МпОг. Для выполнения реакции достаточно остатка после испарения 1—2 капель уксусной кислоты или уксуса. Четкую цветную реакцию с реагентом Грисса дает только остаток после испарения ферментативной уксусной кислоты. [c.683]

Современная органическая химия глубоко проникла в химические процессы, протекающие при хранении и переработке продовольственных товаров. Таковы, например, процессы высыхания, прогоркания и омыления жиров и масел процессы брожения, наблюдающиеся при хранении некоторых продуктов, а также широко используемые в хлебопечении, при квашении овощей, получении спиртных напитков, уксуса, в производстве молочных продуктов и т. п. Большую роль сыграло также открытие и изучение ферментов — сложных органических соединений, являющихся биологическими катализаторами, вызывающими процессы брожения, расщепления жиров, белков и т. п. Ферменты содержатся в ряде пищевых продуктов. Многие из них применяются в пищевой промышленности. Очень широко используются различные консерванты — безвредные органические вещества, предохраняющие от закисания и порчи плодово-ягодные соки, вина, варенья, маринады и другие пищевые продукты. [c.16]

Многие микроорганизмы, грибки и бактерии обладают способностью расщеплять органические вещества до уксусной кислоты. Поэтому она образуется в кислом молоке, сыре и в первую очередь при уксуснокислом брожении спиртсодержащих жидкостей. Таким путем раньше получалось из вина большое количество винного уксуса . Для этого к вит у добавляли необходимые уксусные грибки ( уксусную матку ) и жидкость оставляли на продолжительное время в теплом месте, причем происходило окисление спирта в уксусную кислоту (орлеанский способ). Окислителем здесь является кислород воздуха, уксусные же грибки содержат энзим — алкоголь-оксидазу , каталитически ускоряющую процесс окисления (Бухнер). [c.249]

Уксуснокислое брожение (пищевой уксус) [c.43]

Уксуснокислые бактерии часто развиваются вслед за дрожжами, используя продукт спиртового брожения как субстрат для роста. Применяются в микробиологической промышленности для получения столового уксуса и в производстве аскорбиновой кислоты (на этапе окисления сорбита в сорбозу). [c.401]

Некоторые из биокаталитических процессов были известны уже в глубокой древности и использовались для практических целей. В виде примеров можно привести приготовление теста при хлебопечении, брожение виноградного и других соков для получения вин и других алкогольных напитков, получение уксуса при скисании вин, брожение молочных продуктов при сыроварении, брожение экстрактов из растений и моллюсков, содержащих красящие вещества, и т. д. При этом постепенно были разработаны производственные приемы и рецептура, достигшие поразительного по тому времени совершенства. Они передавались из поколения в поколение и не утратили в ряде случаев своего значения и в наше время. Однако достижения эти были основаны только на эмпирических наблюдениях. Сущность используемых биокаталитических реакций в течение многих веков оставалась неизвестной и была выяснена лишь сравнительно недавно. [c.12]

Многие процессы из тех, которые мы теперь называем каталитическими, известны были очень давно. Так, например, еще в средние века эфир готовили действием на спирт серной кислотой, с древних времен омыляли жиры в присутствии щелочей. К очень старым процессам относится также производство вина, спирта, уксуса брожением и др. Однако только в начале XIX века, когда в практику химиков широко вошли методы количественного анализа, было обращено внимание на характерную особенность подобных процессов одно из веществ, без введения которого нельзя осуществить процесс, остается после реакции неизменным химически и в том же количестве, в каком было взято. [c.58]

Уксус брожения 1,02 Макси- мальная 35 (4-) [c.372]

Распознавание уксуса брожения и синтетической уксусной кислоты [c.683]

Пропионовая кислота СН3СН2СООН, Эту кислоту, пожалуй, наиболее целесообразно получать окислением пропилового спирта хромовой кислотой. Она образуется также при различных процессах брожения и содержится в сыром древесном уксусе . [c.251]

Оба типа максимумов мож.но подавить добавлением небольших количеств поверхностно-активных веществ, таких, как желатин, крах,мал и др. Аналогичное действие оказывают многие другие высокомолекулярные соединения. Например, уксус, получаемый при брожении, дает две волны восстановления кислорода (/ и 2, кривая б рис. Д.100), а синтетический уксус кривая а — только один ярко выраженный максимум в области 1-й волны. Это можно использовать для их разделения. [c.292]

Подобно спирту было уделено особенное внимание и продукту уксуснокислого брожения. Позднейшие средневековые алхимики знали способ увеличения крепости уксуса путем дистилляции и были также знакомы с разными уксуснокислыми солями, например, со свинцовым сахаром и свинцовым уксусом. [c.52]

Знакомство человека с органическими веществами и применение их для практических целей началось еще в глубокой древности Такие вещества, как уксус, масла, жиры, сахар, крахмал, камедь, смолы итд, такие процессы, как брожение виноградного сока, меда, варка пива и мыла, перегонка для получения скипидара, крашение с помощью индиго и других органических веществ, были давно известны многим народам мира [c.22]

Постепенно накапливая знания в области химических и биохимических превращений органических веществ, человек научился проводить различные опыты с органическими веществами. Вначале это, как правило, был переход сложных веществ в более простые например, брожением сахара получали этиловый спирт и уксус, окислением ископаемой смолы — янтаря — янтарную кислоту. [c.268]

Уксусная кислота — одно из наиболее давно известных органических веществ в древности ее получали в виде уксуса при скисании вина. Она широко распространена в природе, содержится в выделениях животных, в растительных организмах, образуется в результате процессов брожения и гниения в кислом молоке, в сыре, при прогоркании масла и т. п. [c.164]

Эта реакция часто протекает в природных условиях. Если вино, содержащее этиловый спирт, оставить в открытой бутылке, оно подвергается уксуснокислому брожению и превращается в уксус по реакции, уравнение которой приведено выше. Изменения вызываются микроорганизмами, которые выделяют ферменты, катализирующие реакцию. [c.236]

У. к. первая из кислот, известных человеку (уксус, образующийся при скисании вина). Концентрированная У. к. впервые получена в 1700 г. Шталем, состав ее установлен в 1814 г. Я- Берцелиусом. У. к. распространена в растениях как в свободном виде, так и в виде солей и сложных эфиров образуется в процессе брожения и гниения молочных продуктов. Превращение спиртовых жидкостей в уксус (3—15% У. к.) происходит под действием бактерий уксусного гриба . Промышленный метод получения заключается в окислении ацетальдегида, который синтезируют из ацетилена по реакции Кучерова. У. к. широко применяется значительное количество ее идет на производство ацетона, ацетилцеллюлозы, синтетических лаков и красителей, лекарственных препаратов (аспирин, фенацетин), для крашения и печатания тканей. У. к. применяется также для введения ацетильной группы СН3СО в ароматические амины, для защиты группы КНа от окисления при нитровании в аналитической химии в пищевой промышленности и быту в виде уксуса в медицине и др. Применение находят также соли У. к.— ацетаты. Соли А1, Ре, Сг и др. используются как протравы при крашении тканей. [c.258]

В настоящее время уксусное брожение используется только для получения пищевой уксусной кислоты (пищевой уксус). Для приготовления уксуса часто используют непосредственные продукты брожения вина, пива, фруктовых соков и т. д. Из перебродившей жидкости дробной перегонкой получают 70— 80%-ную уксусную кислоту, поступающую в продажу под названием уксусной эссенции. [c.296]

Для полученного микробиологическим путем уксуса характерны приятный аромат и вкус за счет образования в процессе брожения небольших количеств эфиров, например этилацетата, а также спиртов и кислот. [c.144]

Органическая химия как наука оформилась в начале XIX в, однако знакомство человека с органическими веществами и применение их для практических целей началось еще в глубокой древности Первой известной кислотой был уксус, или водный раствор уксусной кислоты Древним народам было известно брожение виноградного сока, они знали примитивный способ перегонки и применяли его для получения скипидара, галлы и германцы знали способы варки мыла, в Египте, Галлии и Германии умели варить пиво [c.7]

Уксусная кислота известна с древних времен в виде уксуса (разбавленного водного раствора уксусной кислоты), образуется при уксуснокислом брожении спиртовых жидкостей на воздухе (прокисание вина), при гниении и брожении (в кислом молоке, сыре, прогорклом масле итд) [c.652]

Таким образом получают винный уксус (пищевую уксусную кислоту) специально, но этот процесс ответственен также за прокисание вина при нарушении технологии спиртового брожения и при негерметичном хранении неокрепшего вина [c.780]

Характерной особенностью развития катализа,— подчеркивает Тэйлор,— является тот факт, что успехи этой науки всегда определялись эмпирическими исследованиями. Процессы брожения, происходящие при получении вина и уксуса, производство мыла и процессы этерификации были известны раньше, чем возникли первые представления о механизме каталитического действия, и такое положение сохранилось до настоящего времени. Теория катализа принуждена обычно следовать за этими практическими приложениями — результатом изобретательности научных работников [1]. Это признание сделано тем, кого можно назвать одним из видных теоретиков катализа. [c.113]

Химически чистая, крепкая уксусная кислота, получаемая при сухой перегонке дерева или синтетическим путем, постепенно вытесняет так называемый столовый уксус, приготовляемый из спирта путем брожения. Так называемая уксусная эссенция содержит около 80% уксусной кислоты. [c.121]

Процессы брожения сахаров имеют большое технологическое значение в виноделии, пивоварении, производстве уксуса и т. п. [c.149]

Пастер Луи (Pasteur L.)—выдающийся французский ученый (1822— 1895). Родился в г. Доль, в семье кожевника. Был профессором Страсбургского, Лилльского и Парижского университетов. В студенческие годы работал под руководством Ж- Дюма. Пастер показал, что оптическая активность винной кислоты и асимметрическое строение ее кристаллов находятся в тесной зависимости его работы по асимметрии имеют очень большое значение в стереохимии. Он провел большие исследования процессов брожения. В 1857 г. Пастер установил, что молочная кислота образуется при сбраживании сахара в результате жизнедеятельности молочно-кислых бактерий. Его исследования в области брожения явились научной основой для использования микроорганизмов с целью производства пищевых продуктов (уксуса, вина, пива), а также для разработки метода предохранения их от порчи (пастеризация). [c.293]

Тиммермане и Гилло [1860] нашли, что получить сухой ацетон весьма трудно. Они выразили сомнение относительно возможности получения очень чистого препарата и сохранения его в чистом состоянии, если бы даже его и удалось получить. Названные исследователи использовали для своих работ ацетон, полученный из подсмольной воды (древесного Уксуса) и содержащий значительные количества различных примесей. Часть этих примесей содержится и в ацетоне, полученном синтетическим путем и брожением. Поскольку простая перегонка не дает возможности полностью очистить ацетон от его гомологов, а также от некоторых углеводородов, метилового спирта, ацеталей и воды, то для получения очень чистого препарата необходимо применять другие методы очистки. Тиммермане и Гилло предложили осаждать ацетон в виде нерастворимого в воде комплекса с бисульфитом натрия или йодистым натрием. [c.355]

По методу ускоренного брожения (Шютценбах, 1923 г.) 6—107о-ные водные растворы спирта помещают в реакторы, наполненные буковыми стружками, снизу подают ток воздуха. Уксусную кислоту также получали наряду с метанолом и ацетоном при сухой перегонке древесины и ее выделяли на этой смеси через кальциевую соль (древесный порошок) в виде так называемого древесного уксуса. В настоящее время ее получают каталитическим окислением ацетальдегида или -бутана в присут- ствии марганецсодержащих катализаторов или из метанола и оксида углерода в присутствии иодида кобальта (II) при 150 °С и давлении 20— 50 кгс/см ( 2 10 —5 10 Па) [c.398]

В настоящее время во всех реестрах и справочниках лекарственных средств самостоятельно выделяются лекарственные средства, объединенные в фармакотерапевтическую группу "Ферменты ". Название фермент происходит от латинского слова " ГегтеШит" - закваска, что ассоциируется с природой процессов брожения, которые первыми в мире показал известный французский ученый Луи Пастер еще в 1856 году Чуть позже, в 1864 году, российский академик Кирхгоф доказал целевое получение жидкого препарата ячменного солода. Это официальные вехи истории общепризнанной, в настоящее время активно развивающейся науки энзимологии. В то же время истоки можно обнаружить в глубинах веков, когда человек, используя известные ему растения, продукты жизнедеятельности и органы насекомых и животных, освоил в нащем понимании технологии получения сыра, хлеба, вина, пива, уксуса, других пищевых продуктов. [c.201]

Молочнокислое брожение вызывают молочнокислые бактерии, опадающие в тесто из воздуха с мукой. Их делят на две группы, первая — гомоферментативные (типичные, истинные) бактерии Раживают гексозу с образованием главным образом молочной Слоты, вторая — гетероферментативные (нетипичные, неис- нные), они наряду с молочной кислотой вырабатывают уксус-кислоту, этиловый спирт, диацетил, диоксид углерода и дру- [c.107]

Поскольку уксуснокислые бактерии не превращают углеводы непосредственно в уксусную кислоту, постольку исходное сырье должно подвергаться спиртовому брожению (рис. 131). Самой старой технологией получения столового уксуса л5 чшего качества был так называемый медленный, или орлеанский (французский) процесс, в котором исходным сырьем было легкое виноградное вино, которым на 3/5 заполняли плоские деревянные чаны и туда же наливали столовый уксус, заполняя оставшиеся 2/5 объема (в [c.416]

Сырьем для брожения служит патока или мальтоза (гидролизоваюшй крахмал). Брожение производится при 35—40°. Ввиду того что молочнокислые бактерии чувствительны к действию кислоты, во время брожения вводят уксуснок.чслый кальций или уксуснокислый цинк. Образующиеся при этом соли молочной кислоты разлагаются серной кислотой, а полученный раствор молочной кислоты концентрируется при пониженном давлении. Концентрация различных технических препаратов молочной кислоты составляет 50—80% фармацевтическая молочная кислота представляет собой бесцветный сироп, не облад цощий запахом она содержит 80 — 90% молочной кислоты. Молочная кислота брожения применяется в пищевой промышленности, а также в дубильной и текстильной вместо более дорогостоящей винной кислоты. [c.111]

Задолго до зарождения идеи о существовании микроорганизмов люди придумали способы удаления их из пищевых продуктов. Так, было подмечено, что некоторые продукты, подвергшиеся кислому брожению, все еще вполне пригодны для употребления и сохраняются лучше, чем свежие. Маринование в уксусе — один из старейших методов консервирования пищи. Копчение, обезвоживание, засолка, консервирование с сахаром, замораживание известны с незапамятных времен в основе всех этих способов лежит понижение активности воды . Метод стерилизации пищи в герметичных сосудах был разработан во время наполеоновских войн француз Н. Аппер (1809 г.) предложил проводить ее в стеклянных бутылях, а англичанин П. Дю-ранк (1810 г.) —в жестяных банках. Однако лишь в 1839 г. последний способ получил широкое распространение в Америке. В 1864 г. Пастер в своем знаменитом эксперименте показал, что мясной бульон может долго стоять на открытом воздухе, если только исключить попадание в него микробов. [c.608]

Из сырья растительного и нгивотного происхождения древние получали разнообразные продукты, перечисление которых невозможно, поскольку по этому вопросу трудно получить надежные сведения. Следует напомнить о приготовлении хлеба из злаков, вина брожением виноградного сока (в течение тысячелетий оставалась неизвестной природа алкоголя и угольной кислоты, образующихся в процессе брожения), пива, уксуса, растительных и животных жиров, духов и эфирных масел и т. д. [c.20]

Особого упоминания заслуживают продукты брожения (вино, уксус), поскольку именно в западной алхимии берет начало приготовление чистого спирта перегонкой крепких вин и водки. Перегонные аппараты применялись в Италии с XI в. и быстро нашли распространение в других странах Вероятно, западные алхимики наблюдали образование диэтило-вого и азотноэтилового эфиров, обрабатывая алкоголь серной и азотной кислотами, но не имели представления об их природе. В этот период была известна такл е уксусная кислота в виде крепкого уксуса, полученного перегонкой уксуса тогда же в качестве лекарства применялся основной ацетат свинца. [c.53]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология