Крахмал ржаной

Мука пшеничная Мука ржаная Мука ячменная Крахмал картофельный [c.235]

Температура клейстеризации зависит в основном от природы крахмала, величины гранул, наличия в воде солей и от других факторов. Так как в любом крахмале имеются гранулы различного размера, то правильно говорить не о точке клейстеризации, а о температурном интервале (начала и конца) клейстеризации. Температура клейстеризации пшеничного крахмала 54—62°С, ржаного 50— 55, ячменного 60—80, кукурузного 65—75, картофельного 59—64°С. [c.79]

Немного о состоянии основных пищевых веществах, присутствующих в хлебе. Белки хлеба в основном денатурированы, крахмал частично клейстеризован, деполимеризован, липиды адсорбированы или образуют комплексы с белками и углеводами. Содержащиеся в хлебе пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлозы) находятся в размягченном и набухшем состоянии. В питании человека хлеб является важным источником белка, покрывающим его суточную потребность (при потреблении 450 г хлеба в день) на 30%. В то же время в белках хлеба существует дефицит лизина и треонина. В ржаном хлебе содержится несколько больше незаменимых аминокислот, но и в ржаном хлебе лизин и треонин дефицитны. В пшеничном хлебе из целого зерна содержание этих аминокислот несколько выше, чем в хлебе из муки высоких [c.109]

Для осахаривания картофельной массы применяется, как правило, смесь из ячменного, овсяного и просяного солодов или ржаного, овсяного и просяного. 100 кг хлебного зерна дают в среднем 140 кг зеленого солода, который в размолотом виде используется на следующей стадии производства для осахаривания крахмала исходного сырья (картофеля). [c.150]

Температура клейстеризации зависит от культуры сырья, величины зерен крахмала, концентрации его суспензии и других факторов. Поэтому клейстеризация крахмала протекает в температурном интервале, который лежит у картофельного крахмала от 55 до 65°, у ржаного — от 45 до 60°, у ячменного — от 50 до 65 , у овсяного — от 50 до 75° и у кукурузного—от 50 до 115°. Как правило, крупные зерна разрушаются раньше мелких. Температура клейстеризации крахмалов одной и той же культуры, но выделенных из различных образцов зерна, может колебаться в пределах 3—7°. Температура клейстеризации крахмала муки иа 4—6° ниже температуры клейстеризации чистого крахмала соответствующей одноименной культуры. [c.90]

Крахмал различных растений неодинаков по гидрофильности и прочности мицеллярной структуры. Так, ржаной крахмал легче набухает и в большей степени пептизируется, чем пшеничный. [c.337]

Переходя к крахмалу, следует отметить, что крахмальное зерно — биологическое образование. Оно обладает внутренней морфологической структурой, которая зависит от природы крахмала и ряда физиологических факторов его образования. Это очень сильно проявляется при взаимодействии крахмала с водой. При этом крахмал легко меняет свою структуру. Так, крахмал различных растений далеко не одинаков по гидрофильности и прочности своей внутренней структуры. Например, ржаной крахмал легче набухает в воде и в большей степени пептизируется, чем пшеничный. Имеются различия в гидрофильности крахмала озимой и яровой пшеницы и т. д. [c.416]

Характер распределения частиц полидисперсных суспензий по размерам имеет практическое значение для различных областей пищевой промышленности. Так, например, наиболее высокодисперсные фракции крахмала пшеничной и ржаной муки оказывают большое влияние на технологический процесс тесто-ведения в хлебопекарной промышленности. Дисперсность крупки бобов какао в значительной степени определяет качество шоколада и т. д. [c.476]

В качестве основы клея могут применяться мучные сметки, мука ржаная техническая (ТУ поставщика, ГОСТ 7045—54), мука пшеничная техническая (КЗ СНК 8469—267) и крахмал технический (ТУ поставщика, ГОСТ 7697—66). В качестве антисептических добавок применяется борная кислота (ГОСТ 9656—61) или салициловая (ГОСТ 624—70), На 99 масс.% муки добавляется 1 масс.% антисептика. [c.396]

Особенно крепко удерживаются те слои воды, которые прилегают непосредственно к поверхности коллоидных частиц, адсорбируются ими. Такую воду называют связанной. Связанная вода обладает замечательными свойствами. Прежде всего она лишена способности растворять различные вещества. Молекулы воды в оболочках коллоидных частиц сильно сближены, сдавлены. Установлено, что связанная вода испытывает давление до 500 000 ат. Количество связанной коллоидом воды имеет огромное значение. Так, было выяснено, что чем больше воды связывает мука (в муке связывает воду крахмал), тем медленнее черствеет хлеб. Ржаной крахмал связывает воды почти вдвое больше, чем пшеничный, [c.371]

Из ржаного крахмала низкого молекулярного веса готовят смеси следующего состава (в %) [c.539]

При температуре 120—130°С клейстер становится легкоподвижным. Наиболее полно растворение амилопектина происходит у пшеничного крахмала при 136—14ГС, ржаного—121 — 127, кукурузного — 146—151, у картофельного при 132°С. [c.80]

Осахаривающая способность амилазы солода, приготовленного из зерна различных культур (гидролиз 2%-ного раствора крахмала при pH 4,9 в течение 15 мин), по данным Хжоища, приведены на рнс. 64. Из него видно, что наряду с различием в осахаривающей способности разные солода имеют неодинаковый температурный оптимум, который у одних солодов (кукурузный, просяной, овсяной) приходится на одну строго определенную температуру, у других (ржаной, пшеничный, ячменный) — на некоторый интервал температур. Для всех солодов, за исключением овсяного, максимальная температура для действия амилазы не превышает 55Х, за ней наступает резкое снижение осахаривающей способности, а при 75—85°С— полное ее прекращение. Это объясняется тепловой денатурацией белковой молекулы фермента и связанной с ней потерей каталитической активности. [c.181]

Количество используемого солода. На заводах, не применявших перегретый пар для разваривания сырья, осахаривание муки из зерен любого вида производилось молотым (в виде муки) ячменным или ржаным солодом, или их смесью. Картофель осахаривали ячменным солодом. Как известно, равные весовые количества сухого и зеленого солода эквивалентны. Ранее указывалось, что решающим техническим показателем при выборе необходимого количества солода для осахаривания в условиях промышленного производства спирта является крахмалистость сырья и наличие в нем питательных веществ для дрожжей. В бытовых условиях содержание крахмала и питательных веществ для дрожжей в сырье, как правило, неизвестно. Приготовленный солод может быть недостаточно качественным, а крахмал недостаточно оклейстеризованным. Эти недостатки можно уменьшить путем употребления избыточного количества солода. Это оправдано и тем, что крахмал и сахара солода сами являются [c.61]

Для осахаривания крахмала зерно-картофельного сырья применяется смесь ячменного, просяного и овсяного солодов, причем сумма просяного и овсяного солодов должна быть не менее 30% Допускается применять смесь из двух солодов ячменного и овсяного или просяного. Ячменный солод можно заменять ржаным (или пшеничным) полностью или частично, а просяиой — солодом из чумизы. Запрещается использовать солод из одной культуры при производстве спирта из зерна той же культуры. [c.53]

Приготовление сернокислых дрожжей периодическим способо В начале производства дрожжи готовят на сусле из муки и солод Для приготовления 1 дал дрожжевого сусла расходуется 1,2—1,3 ржаной муки и 1,8—1,9 кг измельченного солода. Мука смешивает с водой при температуре 30—35° С. Смесь выдерживается для рас вореиия крахмала при температуре 85—90° С в течение I ч, охлажд ется до 60—62° С, после чего в нее задается дробленый солод. Ос харнванне продолжается 1 ч прн температуре 58—60° С и 1,5—2,0 при 65° С. Затем сусло выдерживается при 80—85° С в течение 30 40 мии, охлаждается до 50—52° С и подкисляется серной кислотс При переработке нормального зерно-картофельного сырья (за ключеннем кукурузы) дрожжи обычно готовят без дополнительно питания, [c.102]

Приготовление хлеба начинается с замеса для получения однородного по всей массе теста. Его продолжительность 7— о мин для пшеничного хлеба и 5—7 мин для ржаного хлеба. 0 это время происходят сложные, в первую очередь, коллоидные 0роцессы набухание муки, слипание ее частичек и образование ассы теста. В них участвуют все основные компоненты теста белки, углеводы, липиды, однако ведущая роль принадлежит белкам Белки, связывая воду, набухают, отдельные белковые макромолекулы связываются между собой за счет разных по энергии связей и взаимодействий и под влиянием механических воздействий образуют в тесте трехмерную сетчатую структуру, 0олучнвшую название клейковинной. Это растяжимый, эластичный скелет или каркас теста, во многом определяющий его физические свойства, в первую очередь упругость и растяжимость. В этот белковый каркас включаются крахмальные зерна, продукты деструкции крахмала, растворимые компоненты муки и остатки оболочек зерна. На него оказывают воздействие углекислота и поваренная соль, кислород воздуха, ферменты. В дальнейшем, в ходе брожения теста, клейковинный каркас постепенно растягивается. Основная часть теста представлена крахмалом, часть зерен которого повреждена при помоле. Крахмал также связывает некоторое количество воды, но объем его при этом увеличивается незначительно. Кроме твердой (эластичной) в тесте присутствует и жидкая фаза, содержащая водорастворимые (минеральные и органические) вещества, часть ее связывается нерастворимыми белками при их набухании. При замесе тесто захватывает и удерживает пузырьки воздуха. Следовательно, после замеса тесто представляет собой систему, состоящую из твердой (эластичной), жидкой и газообразной фаз. [c.107]

В ходе выпечки, по мере превращения теста в хлеб, е протекает комплекс сложных процессов. В начале выпечки жение ускоряется, наиболее интенсивно оно идет при темпе ре 35 С, образуется этиловый спирт, диоксид углерода, М ная и уксусная кислоты по мере роста температуры броя затухает, а затем прекращается (50—60 °С). Интенсивност разования диоксида углерода, тепловое расширение газ тесте приводят к увеличению его объема. При повышении пературы белки теряют часть присоединенной ранее воды, п ходит неполный их протеолиз, а при температуре 70 С и они частично денатурируют, теряют эластичность, уплотня Крахмал при выпечке частично поглощает выделенную 6eJ влагу, клейстеризуется и частично гидролизуется с образов декстринов и некоторого количества сахаров. Особенно эне но гидролиз крахмала идет при выпечке ржаного хлеба. [c.108]

Основной компонент хлеба — углеводы (крахмал). Он наряду другими сахарами служит энергетическим материалом. Потреб-No Tb человека в углеводах покрывается хлебом на 50 % (из шеничной муки I сорта) и 40 % (из ржаной муки). Хлеб явля-важным источником пищевых волокон. Чем ниже выход му-тем больше их содержится в хлебе. С этих позиций наиболее олезен хлеб из муки грубых помолов. Из витаминов хлеб наибо-полно покрывает потребности человека в тиамине (Bi), одна- [c.109]

Сильное удерживание эфира представляется особенно удивительным, так как это вещество является неполярным, а его температура кипения всего 34 °С. Аналогичный характер удерживания отмечается также для таких органических растворителей, как ацетон, метанол, сероуглерод, диоксан, изопропанол (камедь ombretum leonense и камедь гатти ). Характер кривых потери массы был почти одинаковым как для фракции 100 меш, так и для фракции 200 меш. Имеются сообщения о сходном удерживании метанола картофельным и ржаным крахмалом. Например, пробы крахмала массой 500 мг кипятили 4 ч в метаноле с обратным холодильником, затем сушили 24 ч при 80 °С в вакууме и выдерживали в токе азота 18 ч при 98 °С 22 ч при 102 °С, 24 ч при 108 °С 20 ч при 112 °С и, наконец, 4 ч при 134 °С. При этом оказалось, что за последние 4 ч из пробы улетучилось такое же количество метанола, как и за первые 18 ч при 98 °С. [c.180]

Затем растворяют осадок в 200 мл горячей разбавленной (1 4) соляной кислоте, охлаждают приблизительно до 25° С и приливают из пипеТки 25 мл титрованного (0,2 н.) бромид-броматного раствора (КВгОз + КВг). Перемешивают и дают постоять около 30 сек для завершения бромирова-ния. Затем приливают 10 лл 25%-пого раствора иодида калия, хорошо перемешивают и титруют 0,1 н. раствором тиосульфата натрия, пока окраска от выделившегося иода не станет бледно-желтой. Тогда прибавляют 2 раствора крахмала и титруют до исчезновения синего окрашивания. Для расчета сод( ржания MgO вычитают объем израсходованного на титрование раствора тиосульфата из того объема раствора тиосульфата, которые эквивалентен 25 мл бромид-броматного раствора,, и разность умножают на титр раствора тиосульфата, выраженный в MgO. [c.726]

В. Л. Кретовичем и И. С. Петровой установлено, что слизи, находящиеся в ржаном зерне, затрудняют набухание крахмала, замедляют гидролитические процессы в тесте, укрепляют тесто и улучщают его формоудерживающую способность, в результате чего при выпечке хлеба из теста с больщим количеством слизей отнощенйе высоты к диаметру хлеба увеличивается. [c.361]

Очень мало известно о наличии в растениях соединений кремния иных, че.м свободный кремнезем. Малфитано и Катуаре [72] сообщили, что в золе специально очищенного картофеля и крахмала нашли ЗЮг. Это дает основание предполагать, что кремнезем может присутствовать в форме химического соединения о крахмалом. Энгель [73] изучал природу кремнезема в соломе рж1 и продемонстрировал наличие органических комплексов кремнезема. С горячей водой или метиловым спиртом после подготовки с метанолбензоловой смесью можно получить лабильные органические соединения кремнезе.ма из соломы. Эти составы легко превращаются в неорганические нерастворимые полимерные формь кремнезема. Было также получено небольшое количество эфир-растворимого органического кремнеземистого комплекса, в котором галактоза присутствовала в пропорции две грамм-молекулы кремнезема на грамм-молекулу сахара. Остался неразрешенным вопрос состоял ли кремнеземный комплекс в эфирном экстракте из жирных компонентов и фосфорной кислоты вместе с небольшим количеством пентозы, связанной более тесным образом. После дальнейшего роста ржаная солома содержала другой кремнеземный комплекс, в котором отношение 5102 к галактозе равнялось 1 1. Очевидно, что кремневая кислота соединяется с компонентами сахара, а также и с другими компонентами физиологической структуры. Около 18% кремнезема в структуре ржаной соломы должно соединиться с целлюлозой решетчатой структуры, так как именно такое количество кремнезема отделяется при растворении целлюлозы в медноаммиачном растворе. [c.275]

Количество связанной коллоидвм воды имеет огромное значение. Так, выяснено, что чем больше воды связывает мука (в муке связывает воду крахмал), тем медленее черствеет хлеб. Ржаной крахмал связывает почти вдвое больше воды, чем пшеничный, поэтому ржаной хлеб сохраняет свою мягкость более длительное время, чем пшеничный. [c.162]

Карбамидный клей не всегда должен быть водостойким (например, при изготовлении мебели), но иногда необходимо увеличить его вязкость и улучшить друйге реологические свойства. Тогда к клею добавляют органические и неорганические разбавители. -Из органических можно назвать различные виды муки (главным образом ржаную, пшеничную и кукурузную), картофельный крахмал, эфиры целлюлозы, альбумины крови, соли альгиновых кислот. Из минеральных веществ используют в основном белую глину. Лучшими разбавителями являются соединения, которые сами обладают клеящим свойством, например крахмал (20— 50 вес.%). Клей можно разбавить ржаной мукой (5—100% от массы клея, рис. V.9) . Добавление 5—20 вес.% муки существенно не уменьшает водостойкости клеевого соединения. Разбавление клея 100—200 вес.% муки в процессе склеивания при нагревании не уменьшает прочности клеевого соединения, однако значительно снижает его водостойкость [c.126]

При введении в клей наполнителей, особенно крахмалсодержащих, неизбежно введение и дополнительных количеств воды, а также увеличение количества отвердителя . Наименьших добавок воды требует пшеничная мука (1 1,3—1 1,5) и ржаная (I l,5— l 2,5), средних— бобовая (1 2—1 3) и кукурузная (1 3,5—1 4) и наибольших — картофельная мука (1 5—1 6), кукурузный крах- тоспз при80°0 мал (1 6--1 7) и картофельный крахмал (1 8—1 10) [c.127]

В некоторых случаях при сушке на воздухе для высушивания осадков культур требовалось внесение твердого субстрата — наполнителя. В качестве наполнителя применяли торф, песок, льняную костру, ржаные отруби, крахмал, измельченные в крошку немацерированные стебли крапивы. Торф оказался непригодным, так как очень быстро плесневел, особенно в условиях сушки с плохой вентиляцией песок давал хорошие результаты, но неудобен тем, что требовалось большое его количество. [c.136]

Рожь Se ale montanum) в США и Канаде выращивают не в очень больших объемах — в основном она выращивается в Восточной Европе и на территории бывшего Советского Союза. В производстве виски рожь используют благодаря ее влиянию на формирование ароматических свойств (в ней содержится меньше крахмала, чем в кукурузе и пшенице). Иногда для производства виски используют ржаной солод. [c.305]

В нормальной пшеничной муке (а также и в ржаной) мы имеем дело исключительно с р-амилазой. Она хорошо и быстро осахаривает оклейстери-зованный крахмал и значительно медленнее (в сотни раз) неоклейстеризован-ный. В тесте условия для действия р-амилазы не оптимальны. Тем не менее [c.432]

Сырьем для производства кваса обычно служат ржаной и ячменный солод, ржаная мука, вода, сахар. Ржаной солод и ржаную муку предварительно запаривают и вводят ячменный солод, под воздействием ферментов последнего происходит гидролиз некрахмальных полисахаридов, белков и крахмала. Полученное сусло после фильтрации сгущают, упаривают и нагревают до 105—115°С. При этом образуются меланоидины, придающие ему интенсивную окраску и аромат ржаного хлеба. Для сбраживания квасного сусла применяют смешанные культуры дрожжей Sa h. erevisiae и молочнокислых бактерий. [c.435]

Производственные испытания подтвердили этот вывод. Из данных (табл. 68) следует, что при обработке осахаренных ржаных заторов ферментами культуры гриба Р. digitatum 24П возрастает концентрация сбраживаемых сахаров и затем спирта в зрелой бражке. При этом количество нерастворенного крахмала несколько снилсается по сравнению с контролем, а содержание не-сброженного сахара увеличивается, по-видимому, за счет сахаров, несбраживаемых дрожжами расы XII, образую- [c.207]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология