Хранение жиров

Прогоркание жиров. При хранении жиры под влиянием света и кислорода воздуха, а также влаги приобретают неприятный вкус и запах. Этот процесс, заключаю щийся в окислении и гидролизе жиров, называется прогорканием. Непредельные кислоты, входящие в состав жиров, окисляются по месту двойных связей. По-видимому, вначале образуются перекисные соединения. Далее происходит разрыв углеродной цепи по месту бывшей двойной связи, в результате чего образуются альдегиды и при дальнейшем окислении — кислоты с короткими цепями типа масляной кислоты, обладающие неприятным запахом. Глицериды масляной кислоты, входящие в состав сливочного и топленого масла, образуют в результате гидролиза масляную кислоту. Различные микроорганизмы способствуют прогорканию и часто в результате их жизнедеятельности из жирных кислот образуются и другие продукты, например кетоны. [c.251]

В состав глицеридов входят насыщенные и ненасыщенные высшие кислоты алифатического ряда с четным числом углеродных атомов пальмитиновая, стеариновая, олеиновая, линолевая, линоленовая и др. Большое количество самых разнообразных ненасыщенных жирных кислот входит в состав жиров, начиная с кислот, содержащих одну двойную связь, до клупанодоновой кислоты, у которой пять двойных связей. Разнообразие состава жиров обусловлено еще содержанием в них различных изомеров жирных кислот, циклических кислот, оксикис-лот (как насыщенных, так и ненасыщенных). В процессе хранения жиры нередко подвергаются глубоким изменениям, протекающим на воздухе в присутствии воды и ферментов, что обусловлено сложным химическим составом их и значительным количеством непредельных соединений. Растительные масла в основном состоят из эфиров ненасыщенных жирных кислот с одной двойной (олеиновой), двумя (линолевой) и тремя (линоленовой) двойными связями. Поэтому они весьма неустойчивы при хранении на воздухе, легко окисляются и прогоркают. Процессам окисления растительных масел обычно предшествует расщепление их (гидролиз) эфирных связей с накоплением свободных жирных кислот. При исследовании масла (жира) определяют кислотность, йодное число, число омыления и другие химические и физические показатели, которые характеризуют его качество и химическую природу. [c.178]

При хранении жиров и при нарушении технологических режимов извлечения жира из сырья в них могут образоваться новые примеси, отрицательно влияющие на качество жира. Некоторые из природных сопутствующих веществ улучшают пищевые достоинства жиров, например витамины и фосфатиды, другие, наоборот, ухудшают их качество (госсипол, воски и др.) и затрудняют технологическую переработку. По этим причинам [c.118]

При хранении жиры претерпевают изменения. Раздражающий резкий запах прогоркшего масла или маргарина вызывается свободными низкомолекулярными кислотами, которые образуются в результате гидролиза жиров, и в незначительной степени продуктами микробиологической деструкции. Глицериды, содержащие ненасыщенные кислоты с двумя или тремя двойными связями, под влиянием кислорода воздуха полимеризуются с образованием высокомолекулярных твердых продуктов. Этот процесс ускоряется при введении маслорастворимых солей [c.645]

Прогоркание жиров. При длительном хранении жиров они могут под влиянием света, кислорода воздуха и влаги портиться, приобретая неприятный запах и горьковатый привкус. Этот процесс называют прогорканием жиров. [c.142]

Кислотное число — количество миллиграммов едкого калия, необходимого Для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Как мы видели, обычно жиры содержат незначительное количество свободных жирных кислот, однако при хранении жиров и в процессе развития растений содержание их может значительно повышаться. [c.307]

В плохо отфильтрованных сырых жирах могут присутствовать белковые и другие вещества. Эти примеси весьма нежелательны. В производстве их стараются удалить различными способами, так как они ухудшают товарный вид, способствуют порче жиров и увеличивают потери при рафинации и хранении жиров. Структурными элементами белков являются в основном аминокислоты. Белки состоят из углерода (50—55%), водорода (6,5—7,3%), азота (15—18%) и кислорода (21—24%). Кроме того, почти все белки содержат серу. Белки, обладая большой гидрофильностью, нерастворимы в жирах. Наличие белков в сырых жирах в состоянии коллоидных растворов объясняется тем, что они образуют молекулярные соединения с фосфатидами и вместе с ними растворяются в жирах. [c.132]

Определение физических и химических показателей жира. Качество жира и его происхождение определяют, исследуя его химические свойства. Так, при хранении жира происходит расщепление глицеридов, сопровождающееся накоплением свободных жирных кислот, т. е. возрастанием кислотности. Повышенная кислотность жира указывает на снижение его качества. Ненасыщенные жирные кислоты окисляются по двойным связям, в результате чего в жире увеличивается количество перекисей, альдегидов и других продуктов распада. Они сообщают жиру прогорклый вкус. Уменьшение йодного числа и повышение числа омыления в процессе хранения масла являются показателями его порчи. [c.182]

Температура хранения жира, °С...................... О—5 [c.421]

Из каких материалов изготовляют резервуары для приемки и хранения жиров, жирных кислот, растворов щелочи [c.79]

Кислотное число в значительной степени характеризует качество жира. Оно указывает на относительное содержание в неМ свободных жирных кислот. При неправильном хранении жира содержание свободных жирных кислот значительно возрастает. Этот процесс наблюдается при хранении влажного жира и при хранении его в плохо вычищенных емкостях, особенно при повышенной температуре. [c.201]

Температура вспышки жирных кислот примерно на 20—30°С ниже температуры вспышки исходного нерасщепленного жира. По этой причине с увеличением содержания свободных жирных кислот в растительных маслах их температура вспышки снижается. Снижение температуры вспышки особенно заметно при длительном хранении жиров за счет накопления летучих продуктов и образования свободных жирных кислот. [c.248]

Производство некоторых сортов конфет и ряда кондитерских изделий — тортов, пирожных и пр. — также тесно связано с применением холода, содействующего улучшению качества выпускаемой продукции. Кроме того, холод необходим при хранении жиров, масла, молока, яиц, дрожжей и других пищевых продуктов, применяемых в качестве сырья кондитерской промышленности, а также для хранения готовых изделий. [c.347]

Присутствие продуктов окисления в жирах значительно ухудшает их физиологические и органолептические показатели, затрудняет переработку таких жиров. Поэтому предотвращение окислительных процессов при получении, переработке и хранении жиров и контроль за этими процессами имеют очень важное значение. [c.104]

Прогоркание жиров. При хранении жиры под влиянием света и кислорода воздуха, а также влаги приобретают неприятный вкус и запах. Этот процесс, заключающийся в окислении и гидролизе жиров, называется прогорканием. Непредельные кислоты, входящие в состав жиров, окисляются по месту двойных связей. По-вндимому, вначале образуются перекисные соединения [c.179]

В хозяйство сливной станции включаются следующие устройства вагонные и автомобильные весы для взвешивания прибывающих и отправляемых грузов, сливная эстакада для разогрева и слива поступающих в цистернах жиров, запасные резервуары, в которых хранится запас жиров, и насосная станция с трубопроводами для перекачки жиров. Принципиальная операционная схема приемки, разогрева, слива и хранения жиров и масел, поступающих в железнодорожных цистернах, приведена ниже. [c.32]

В большом числе работ указывается на положительное влияние добавки лимонной кислоты в отношении стойкости при хранении жиров и продуктов, содержащих жиры. [c.293]

Нетрудно показать, что во сколько раз добавка ингибитора увеличивает период индукции окисления при высокой температуре, во столько же раз увеличится срок хранения жира прн низкой температуре. [c.317]

При хранении жиров и масел на открытом воздухе они портятся в связи с образованием небольших количеств высших оксикарбоновых кислот, кетонов, альдегидов и органических перекисей. Наблюдающееся при этом изменение вкусовых качеств и запаха, т. е. появление прогорклости, связано прежде всего с образованием органических перекисей, оксикарбоновых кислот жирного ряда и альдегидов. Для обнаружения соединений этих трех типов можно пользоваться соответствующими капельными реакциями. [c.688]

Кроме того, в составе холодильника следует предусматривать камеры приема мяса и помещения для загрузки камер охлаждения и замораживания, а также разгрузочные камеры при них. На холодильнике могут быть камеры хранения и холодильной обработки субпродуктов, хранения жиров, камеры с универсальным температурным режимом, экспедиции. [c.12]

При хранении жиры под влиянием света и кислорода воздуха, а также влаги прогоркают, приобретают неприятный запах и вкус. Сущность прогоркания жира заключается в его окислении, которое сочетается обычно с гидролизом, влекущим за собой увеличение количества свободных жирных кислот. Поэтому одним из начальных признаков порчи жира является повышение содержания в нем свободных кислот, или, другими словами, повышение кислотности жира (опыт 75). [c.79]

Кислотное число характеризует содержание свободных жирных кислот и тем самым качество жира. В жирах всегда имеется некоторое количество свободных жирных кислот. Содержание их может увеличиваться при неправильном хранении жиров. Увеличение содержания свободных жирных кислот, т. е. рост кислотного числа, наблюдается при хранении влажного жира, при хранении жира в плохо вычищенных емкостях, особенно при повышенной температуре, и т. п. [c.222]

Приемка и хранение жиров [c.5]

Окисление жиров. В процессе хранения жиров они могут терять свойственные нм и приобретать новые вкус и запах. Эти изменения обусловливаются образованием в жирах новых специфических веществ, среди которых наибольшее значение имеют продукты окисления жирных кислот кислородом воздуха. [c.19]

Глава 3. ПРИЕМКА И ХРАНЕНИЕ ЖИРОВ [c.32]

Рис. 2. Вертикальный резервуар для й патрубок которой размещен хранения жиров. В самой нижней точке кониче-

Какие резервуары применяются для хранения жиров [c.40]

Сортность кашалотового жира определяют путем нагревания до 60° он должен быть прозрачным. Кашалотовый жир хранят на складе в цистернах, на которых указан номер партии. При хранении жира необходимо исключить возможность попадания в него воды, проникновения воздуха, воздействия света, высокой температуры, так как эти факторы снижают качество кашалотового жира. [c.48]

Рыбьи жиры добывают преимущественно из сардин и сельдей, а жиры морских животных — из китов, ластоногих, белухи и дельфинов. Состав и качество жиров зависят от их происхождения, способа добычи, очистки и хранения. Жиры выделяют путем вытапливания, экстрагирования, прессования. Изготовленные жиры имеют неприятный запах (специфичный для каждого вида рыб), цвет от желтого до коричневого, медленно высыхают с образованием мягких и неводостойких покрытий. Это объясняется наличием в составе жиров большого количества насыщенных жирных кислот — до 40% (масс.), белковых веществ и свободных кислот. Для осветления, снижения кислотности и дезодорирования жиры подвергают рафинации. Однако рафинированные рыбьи л иры не [c.238]

Отечественной промышленностью успешно осваивается выпуск крупногабаритных мешков емкостью 50— 100 л. Они имеют прямоугольную форму со швами по боковой стороне и основанию. В мешки-вкладыши такой формы заливают топленые жиры для транспортирования на дальнее расстояние. Для лучшей сохранности жиров в пленку может быть введен специальный поглотитель УФ-лучей. Для предохранения полиэтиленцеллофана от механических повреждений мешки-вкладыши с жиром упаковывают в бочки, мешки с маргарином — в картонные ящики. Применение мешков-вкладышей для этих целей дало возможность заменить заливные бочки сухотарными и картонными коробками и увеличить срок хранения жиров до 3 месяцев. Цена мешка-вкладыша составляет 1,5% от цены содержимого жира. Экономический эффект при упаковке топленых жиров достигает 45 тыс. руб. на 1 т пленки. [c.16]

С Определение содержания кислот в жирах. В жирах обычно всегда содержится некоторое количество свободных жирных кислот. Количество кислот возрастает при длительном хранении жиров вследствие частичного их разложения. С разложением жиров связано их прогоркание. О количестве кислот в жире можно судить по количеству щёлочи, идущей на нейтрализацию их в определённой навеске жира — по так называемому числу кислотности. Можно поставить два параллельных опыта — определение числа кислотности в свежем и прогорклом масле. [c.214]

Хранение жира после выделения из тканей или органов приводит к сложным и разнообразным процессам порчи. При такой порче жиры теряют не только свои вкусовые качества, но-и пищевую ценность. Наиболее распространенными типами порчи пищевых жиров являются осаливание, окисание и альде-гидно-кетонное прогоркание. Все типы порчи основаны на явлениях, связанных с автокаталитическим окислением. В практике такие виды порчи различают главным образом на основании врганолептических признаков, но эти признаки позволяют определить продукты, образующиеся на более поздних стадиях окислительной порчи. [c.122]

В масле полностью созревших семян свободные жирные кислоты отсутствуют, но в процессе извлечения его из сырья и хранении они образуются вследствие гидролиза. При хранении жиров скорость гидролитического распада увеличивается под воздействием фермента липазы, содержащегося в жирах или вырабатываемого некоторыми микроорганизмами. Животные и растительные ткани всегда содержат в большем или меньшем количестве этот жирорасщепляющий фермент. При получении масел и жиров, особенно при их плохой первичной очистке, в жиры часто попадают тканевые элементы, содержащие липазу. Поэтому плохо профильтрованные влажные жиры могут при хранении расщепляться, в результате чего кислотное число их увеличивается. Это особенно заметно при хранении нерафинированного влажного касторового масла. В очень влажном жире могут развиваться плесени и дрожжи, которые вырабатывают два фермента липазу и липоксидазу. Липаза гидролизует жиры, а липоксидаза окисляет жирные кислоты и глицериды. При повышенной влажности активность ферментов не прекращается даже при температуре ниже 0°С. Липаза легко разрушается при нагревании жира до 80°С. [c.100]

Для приемки и хранения жиров гидрозаводы имеют специальное хозяйство, которое называется сливной станцией. Обычно эта же станция служит для приемки с производства, хранения и отпуска (отгрузки) потребителям готового саломаса. [c.32]

Способность высыхающих масел легко окисляться является положительным качеством для олнфоварения и весьма отрицательным для мыловарения. Для приготовления мыла требуются стойкие при хранении жиры. Так, льняное масло дает лучшую по качеству олифу, но для производства хозяйственного мыла оно мало пригодно и совершенно не может быть использовано для изготовления туалетного мыла. Для получения из него саломаса оно практически не используется, так как требует повышенного расхода водорода при гидрогенизации, а продукт получается невысокого качества. Олифа хорошего качества в тонком слое при температуре 18—22°С должна высыхать не более чем через 12 ч, полностью она должна высыхать не более чем через 24 ч с образованием пленки. [c.106]

Скорость разрушения смеси бутилоксианизола и пропилгаллата в ляоде была из чена в условиях хранения жира при 61 [66]. [c.247]

Учитывая трехатомность глицерина и одноосновность жирных кислот, мы вправе ожидать присутствия в природных жирах глицеридов, в состав которых входит или один жирнокислотный радикал моноглицериды), или два (диглицериды), или три (триглицериды). Однако в жирах зрелого растения или нормально развивающегося животного присутствуют в основном триглицериды. Жир богаче моно- и диглицеридами, а также свободными жирными кислотами на ранних стадиях его биосинтеза. Это следствие еще незавершенного процесса этерификации. Равным образом при длительном хранении жирсодержащих тканей (масличные семена, сало-сырец) и при неблагоприятных условиях хранения жиров, уже выделенных из тканей или органов растений и животных, посте пенно повышается содержание свободных кислот и моно- и диглицеридов это результат ферментативного гидролиза триглицеридов. [c.152]

Жиры содержат ряд нежировых примесей, переходящих из семян и животной ткани, а также образующихся при добывании и хранении жирА. [c.10]