Белковые вещества при созревании

Кроме того, плесневые грибы используются при созревании сыров. Если для выработки твердых сыров с низкой температурой второго нагревания и сыров с высокой температурой второго нагревания используются только молочнокислые бактерии, то при выработке так называемых плесневых сыров кроме молочнокислых бактерий большое значение имеют плесени, которыми специально заражают сыры [41]. Своеобразие вкуса этих видов сыра обусловлено изменением не только молочного сахара и белковых веществ, но и молочного жира, расщепляемого плесенями с образованием летучих жирных кислот. [c.208]

Сразу же после цветения наблюдается в основном образование новых клеток, рост тканей семени, а интенсивность накопления жира в семенах в этот период относительно невысока. В семенах вскоре после цветения отмечается высокое содер жание полисахаридов, растворимых углеводов и белковых веществ, а количество жира остается на низком уровне. Позднее, после окончания роста семенных тканей, синтез белков несколько ослабляется и одновременно происходит интенсивное превращение углеводов в жиры. В этот период семена масличных культур характеризуются очень высоким дыхательным коэффициентом. Например, дыхательный коэффициент созревающих семян клещевины равняется 4,71. Объясняется это тем, что углеводы, из которых образуются жиры, содержат больше кислорода, чем жиры. Например, в глюкозе около 50% кислорода, а в жирных кислотах лишь И —12%. Синтез жиров продолжается до полного созревания семян, но в последний период интенсивность синтеза жиров значительно понижается. Изменчивость химического состава семян при созревании можно проследить, например, на семенах хлопчатника (рис. 31). Эти данные показывают, что интенсивный синтез л<и-ра в семенах происходит лишь через некоторое время после оплодотворения и сопровождается значительной убылью подвижных углеводов (крахмала, сахаров, пентозанов и др.). Химический состав семян клещевины при созревании претерпевал еле дующие изменения (в процентах). [c.407]

Из приведенных соображений следует, что характерным для фотографической желатины является содержание в ней, кроме основного белкового вещества, некоторых активных в химическом отношении примесей. По этой причине при синтезе фотографической эмульсии желатина проявляет две функции 1) ее белковое вещество осуществляет коллоидно-защитную функцию, регулируя процесс физического созревания, и 2) посторонние примеси обусловливают химическую функцию, которая заключается в реакциях на поверхности эмульсионных зерен, ведущих к образованию примесных центров (центров светочувствительности) и центров латентной вуали. [c.134]

Как видно из приведенной схемы, во всех звеньях процесса превращений азотистых веществ присутствует аммиак. При созревании семян биохимические превращения направлены в противоположную сторону — синтеза высокомолекулярны. соединений. Этот синтез осуществляется за счет простых мо-номерных соединений. При синтезе белковых веществ аммиак, поглощенный растениями в виде аммонийных солей илн образовавшийся в иих в результате восстановления нитратов, вступает в реакцию с кетокислотами и образует аминокислоты. [c.360]

Искусственно внесенные в мясное сырье препараты протеаз обеспечивают аналогичный автолитическому эффект преобразования белковых структур, однако процессы созревания мяса под их влиянием протекают в 3...5 раз интенсивнее и заканчиваются в более короткий срок. Хотя ферментные препараты отличаются специфичностью воздействия на такие белки мяса, как миозин, коллаген и эластин, конечные результаты этих процессов имеют много общего. При этом интенсивность и глубина превращений белковых структур зависит от дозировки препаратов, физикохимических условий и продолжительности обработки. Действие ферментов в конечном итоге вызывает существенные изменения белков мяса в системе экстрактивных веществ, что соответственно придает сырью нужную консистенцию, вкус и аромат. [c.1131]

Увеличение показателей натуры семян свидетельствует об усиленном оттоке пластических веществ в семена обработанных растений. Хлораты и другие десиканты вызывали повышение вязкости протоплазмы в клетках, ускоряя тем самым процессы естественного старения. В листьях снижалось содержание белкового азота, что указывает на гидролиз белка и отток продуктов гидролиза. Десиканты прямо или косвенно стимулируют процессы созревания семян. [c.124]

Следующий этап созревания лимфоциты тимуса проходят в мозговом веществе. Здесь на них воздействуют дендритные клетки и макрофаги. Кроме приобретения свойств Т-клеток, лимфоциты в тимусе обучаются узнавать специальные белковые молекулы, которыми помечены собственные клетки организма. [c.21]

Специфическую группу ингибиторов ферментов, которой уделяют огромное внимание в последние годы, составляют ингибиторы белковой природы. Они блокируют действие фермента за счет белок-белковых взаимодействий, в результате чего закрывается активный центр фермента. Особенно энергично белковые ингибиторы регулируют деятельность протеиназ клетки, что сильно сказывается на регуляции обмена веществ в целом, поскольку под воздействием ингибиторов протеиназ тормозится переход проферментов в ферменты, отщепление сигнальных пептидов и других пептидных фрагментов при созревании белков, блокируются реакции протеолиза, ведущие к образованию биологически активных пептидов (гормоны пептидной природы, рилизинг-факторы и т. п.—см. гл. XII). Так, например, ингибитор белковой природы— а1-антитрипсин (гликопротеин с М = 52000, получаемый методом генетической инженерии из пекарских дрожжей), нашел применение для лечения эмфиземы (частичного распада) легких, так как он блокирует действие эластазы, вьщеляемой в норме нейтрофилами легочной ткани (рис. 52). От 2 до 4 граммов а1-антитрипсина достаточно для заместительной терапии при эмфиземе легких, развивающейся в результате курения. [c.113]

Физиологическая роль алкалоидов в жизни растения окон-чательно не выяснена. Их рассматривают и как продукты конечного обмена, и как запасные питательные вещества и как средства защиты растений. Исследования, проведенные в последние годы, показали, что алкалоиды принимают определенное участие в обмене белковых веществ. Так, например, в прорастающих семенах табака образуется алкалоид никотин и одновременно уменьшается количество белка. Пр созревании семян, наоборот, наблюдаются уменьшение количества никотина и накопление белков. [c.291]

В качестве связующего вещества в фотографических системах почти без исключения применяют желатину [30]. Эту смесь белковых веществ получают частичным гидролизом коллагена, главной составной части кожи, костей и других животных тканей. Желатина обладает замечательной способностью к набуханию и затвердеванию в набухшем состоянии она начинает размягчаться уже при 30 °С, а при охлаждении снова затвердевает. Набухание сильно зависит от pH среды, концентрации, присутствия солей уменьшается при добавке дубителей. Продолжительное использование желатины в фотографической технологии (Маддокс, 1871 г.) объясняется редким сочетанием свойств, которое лишь частично удается воспроизвести с помощью синтетических заменителей. За счет групп СООН, NH2 желатина адсорбируется на AgX, способствуя возникновению полезных эффектов. Желатина и сопровождающие вещества являются регулирующими факторами процесса физического созревания зерен, их размера и распределения [31]. Адсорбция желатины поддерживает определенную степень дисперсности зерен AgX в эмульсии и защищает от окислительно-вос-становительных реакций со средой (защитное коллоидное действие). [c.72]

В качестве общего вывода в работе отмечается, что фотографическое действие желатины при созревании фотографической эмульсии осуществляется двумя ее компонентами макрокомпонентами — белковым веществом желатины, обладающим защитными свойствами и некоторой восстановительной функцией, и микрокомпонентами, роль которых сводится в основном к регулированию скорости химического созревания [32]. Здесь следует также отметить большое значение работ по выявлению роли активных групп в молекулах желатины, возможно, связанных с фотографическими свойствами желатины и безусловно определяющих защитные свойства и способность желатины к студнеобра-зованию. Приемы блокировки этих групп помогли бы решению поставленных задач, как это имеет место при исследовании биологической активности различных белков и ферментов [33 ] или как это используется для установления их строения [34]. [c.70]

Некоторые виноделы предпочитают ждать окончания созревания вина (добра-жи-вания) и лишь затем его купажировать или осветлять. Наиболее рациональным здесь представляется дождаться дображивания отдельных компонентов будущего купажа, и лишь после этого их осветлять. Недостатки такого подхода заключаются в том, что до достижения баланса всех компонентов купажа проходит много времени и что через год многие цветообразующие соединения полимеризуются. Важность процесса полимеризации цветовых компонентов обусловлена уменьшением их содержания при осветлении вина белком, осуществляемом, прежде всего, для корректировки терпкости и вкуса. Белковые вещества (альбумин, казеин, рыбий клей, желатин) добавляют для снижения терпкости вина путем адсорбции полимерных фенолов (обычно называемых танинами). Эти полимеры экстрагируются в сок из кожицы и косточек винограда, древесины бочек, а затем их содержание возрастает в ходе реакций полимеризации с участием антоцианиновых пигментов. В молодых красных винах все цветообразующие [c.174]

В разделах III.4 и III.5 было показано, что при соблюдении постоянства состава, дисперсности и физического состояния твердой фазы, но при применении разных желатин во втором созревании достигается близкая максимальная светочувствительность — различие в таких случаях сводится к изменению кинетики созревания. Было показано также (см. раздел V.6), что удаление из желатины ионогенных примесей (при помощи ионообменных смол или электродиализа) практически не изменяет первоначальной максимальной светочувствительности, однако делает желатины одинаковыми в отношении влияния на скорость химического созревания. Отсюда напрашивается вывод, что центрообразующую функцию выполняет белковое вещество желатины, тогда как активные микрокомпоненты играют роль ускорителей созревания. [c.126]

Активные примеси желатины прежде всего осуществляют функцию регулирования скорости химического созревания. Восстановители и сернистые соединения могут быть центрообразующими веществами. Однако после удаления примесных соединений видно, что само белковое вещество обладает слабой, тем не менее достаточной восстановительной способностью, чтобы создать оптимальную концентрацию серебряных примесных центров. Более того, однократное бромирование желатины, при котором восстановительные группы должны быть окислены, показывает, что для образования серебряных центров нет необходимости присутствия собственно восстановителя, для этого достаточно бром-акцепторной способности белкового вещества желатины. [c.232]

Ассимиляция серы растением выражается в восстановлении поглощенных сульфатов и синтезе аминокислот и белков. Этот процесс выражен очень ярко в созревающих семенах. В одном из опытов К. Мотеса общее содержание серы увеличивалось при созревании люпина с 42,2 до 80,3 мг на 150 семян. При этом вся поступивщая в семена сера была сосредоточена в белковых веществах. Количество белковой серы возросло за время созревания с 25,2 до 67,5 мг, тогда как количество серы, содержащейся в виде 50Г —только с 2,8 до 7,7 мг. Если в начале созревания семян на долю белковой серы приходилось 60% от общего содержания этого элемента, то в конце созревания эта величина достигала 84%. [c.418]

В ходе глубинного культивирования гриба в течение первых 1—1,5 сут кормовые дрожжи полностью лизируются, а гриб за это время проходит все фазы своего роста (мицелиальную, го-нидиальную, конидиальную). В средах, содержащих нативные белковые вещества, создаются наиболее благоприятные условия для образования конидий. К концу полного созревания гриба выделяется максимальное количество ферментов, что ведет к лизису мицелия и способствует накоплению конидий. [c.76]

После созревания пиво осветляют, удаляя из него дрожжевые к1етки, белковые и полифенольные вещества, хмелевые смолы, соли тяжелых мета-члов и микроорганизмы. [c.146]

Еще в ранних работах, связанных с изучением обмена нуклеиновых кислот, было выяснено, что их содержание изменяется в зависимости от интенсивности и направленности обмена веществ в растениях. В опытах с яровой пшеницей Л. А. Зуев и В. И. Поручикова установили, что в первые фазы созревания зерна, когда в семенах наблюдается высокая интенсивность обмена веществ и прежде всего синтеза белков, содержание нуклеиновых кислот в зерне довольно высокое. При завершения созревания зерна интенсивность обмена веществ ослабляется, наблюдается уменьшение содержания нуклеиновых кислот и повышение количества фитина. В созревших семенах фитин— основное запасное фосфорсодержащее соединение. В других опытах с прорастающими семенами /пшеницы и риса было показано, что при прорастании семян содержание фитина в них резко снижается, а количество нуклеиновых кислот возрастает. За 12 дней прорастания содержание фосфора, входящего в состав нуклеиновых кислот (в процентах от общего фосфора), повышалось у пшеницы с 8,5 до 21,2%, а у риса—с 9,2 до 23,3%. Таким образом, в растениях постоянно идет синтез и распад нуклеиновых кислот. Эти процессы тесно связаны с обменом веществ растения, прежде всего с обменом белковых вешеств. [c.265]

На современном уровне знаний можно считать, что углеводороды нефти и древних осадочных отложений являются продуктом как биогенеза, так й медленного неорганического созревания. Липидные и, возможно, белковые компоненты органического вещества рассматриваются как наиболее вероятные исходные органические вещества, превращающиеся в процессе литогенеза в углеводороды (Erdman, 1961 Hanson, 1959 Breger, 1960). [c.195]

Выявлено, что содержание азотистых веществ у видов рода копеечник значительно изменяется в процессе вегетации. Наименьшее количество общего, белкового и небелкового азота, свободных аминокислот и аминокислот белка содержится в листьях и стеблях в ранние фазы развития растений листообразование— бутонизация. Во время цветения снижается содержание исследуемых соединений, достигая заметного уменьшения в фазу плодоношения, особенно при созревании плодов. Однако количество некоторых аминокислот увеличивается в процессе [c.59]

Пектиновые вещества широко представлены в некоторых растениях (земляника, яблоко, груша, крыжовник, персик), корнеплодах (свекла, лук), стеблях (лен). В зеленых растениях полиглукуроновая кислота с целлюлозой или с белковыми веще- ствами образует комплексы — так называемые протопектины. В процессе созревания > плодов протопектин под действием фермента пектинэстеразы превращатся в растворимый пектин. [c.194]

Обработка портвейна после его созревания производится обычно согласно принятой энологической практике. Осветление осуществляют, как правило, с помощью белоксодержащих веществ — желатина, яичного белка или казеина. Для удаления нестабильных белковых фракций из светлых портвейнов может применяться бентонит. На некоторых винзаводах для уменьшения выпадения осадка при созревании молодых виноматериалов используют центрифугирование. Большинство рубиновых и относительно молодых золотистых портвейнов для удаления нестабильных тартратов, красящих и коллоидных веществ подвергают стабилизации холодом. Чаще всего применяют две технологии 1) пропускание вина через теплоообменник и ультра-кулер для понижения его температуры до примерно -8 °С с последующей стабилизацией в хорошо изолированных или охлаждаемых танках, и 2) применение системы охлаждения непрерывного действия, в которых вино охлаждается и непрерывно пропускается через кристаллизатор, где суспендируются кристаллы битартрата калия (они служат своего рода затравочными кристаллами для дальнейшей кристаллизации) [ 130]. И в том и в другом случае вино после стабилизации фильтруют через диатомитовые фильтры, а затем через пластинчатые и при необходимости патронные мембранные или погружные фильтры. Известны эксперименты по применению тангенциально-поточного фильтрования [75] до или после стабилизации, но в промышленном масштабе оно еще не применяется. Для предотвращения последующего осаждения макромолекул рекомендуется применять после стабилизации холодом ускоренную пастеризацию [9], и некоторые виноделы до сих пор ее применяют при обработке молодых вин, несмотря на возможное увеличение содержания этилкарбамата [22] (см. также подраздел Этилкарбамат ). Недавние эксперименты по электродиализу для стабилизации портвейна по сравнению с традиционными методами дали лучшие результаты относительно вкуса и аромата, энергозатрат и расходов на фильтрование. [c.239]

Используется, главным образом, в посевах злаковых культур, но эффективен против сорняков и на других культурах (о вощ н ых, технических, бобовых). В малых концентрациях (0,001 % и 1ннже) действует как )рег лятор роста растений. Например, при опрыскивании яблонь может ускорять или, на-оборо Т, задерживать начало цветения (в завнснмости от концентрации вещества), предупреждает опадение плодов и ускоряет их созревание. Применяется также для обработки черенков и корней саженцев, вызывает интенсивное корнеобразова-ние и улучшает качество посадочного материала. Может использоваться вместе с минеральными удобрениями. По падая на сорняки, прд благонриятных условиях (температура воздуха более 14 ) быстро распространяется по растению, снижает фотосинтез, нарушает углеводный и белковый обмен, усиливает дыхание растений. Растение деформируется, С1 ручи-вается, ссыхается. В почве сохраняется до 4 недель. [c.57]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология