Мясные продукты

Развитие ферментативных процессов при созревании мяса приводит к накоплению в нем веществ, влияющих на вкус и аромат готовых мясных продуктов. Этими соединениями являются продукты распада и пептидов (глютаминовая кислота, треонин, серосодержащие аминокислоты и др.), нуклеотидов (инозинмонофосфорная кислота, инозин, гипоксантин, рибоза), углеводов (глюкоза, фруктоза, молочная, пировиноградная кислоты), липидов (низкомолекулярные жирные кислоты), а также креатин и другие азотистые экстрактивные вещества. Среди летучих компонентов, определяющих аромат продуктов из созревшего мяса, обнаружены жирные кислоты, карбонильные соединения, спирты, эфиры. Существенную роль в формировании запаха играют серосодержащие соединения, предшественниками которых являются цистеин, цистин и метионин. На вкус и аромат мясопродуктов значительно влияют сахароаминные реакции или реакции неферментативного потемнения при тепловой обработке мяса, в которых участвуют редуцирующие сахара, аминокислоты или белки, а также альдегиды, возникающие в результате превращения жирных кислот. [c.1131]

Запекание — процесс нагревания мясопродуктов горячим воздухом или продуктами сгорания газа при температурах 80... 280 °С в ротационных или шахтных печах, при котором потери сока или жира ниже чем при варке в воде, а выход готовых продуктов выше. Этот процесс применяют при производстве кулинарных изделий, колбас, мясных хлебцев, соленых мясных продуктов и др. [c.885]

Тиамин, по-видимому, играет существенную роль в процессах обмена веществ в клетках организма, однако точный механизм его действия пока неизвестен. Получены некоторые данные, свидетельствующие о том, что тиамин представляет собой простетическую группу фермента, участвующего в окислении углеводов. Этот витамин содержится в картофеле, зерне, молоке, свинине, яйцах и других растительных и мясных продуктах. [c.411]

Рыбные продукты Мясные продукты Молочные продукты Хлеб, зерно Овощи Фрукты Соки [c.79]

Загрязняющие атмосферу вещества в большинстве случаев не прекращают своего отрицательного воздействия и после освобождения атмосферы от них. Стабильные соединения, выпавшие на почву, проникают в грунтовые воды, входят в состав растительных, а затем молочных и мясных продуктов. Способность биосферы к самоочищению пока еще по своим возможностям превосходит антропогенные загрязнения окружающей среды. Однако ее резервы не безграничны. Пример с ДДТ, получившим распространение [c.3]

Мясную промышленность можно разделить на три отличных друг от друга производства бойни холодильники-хранилища (сама по себе очень обширная подотрасль) производство и распределение мясной продукции (мясные консервы, мясо, мясные полуфабрикаты и готовые мясные продукты). Сюда же необходимо добавить производство сопутствующих товаров мыла, кожи, удобрений, а также некоторых видов медикаментов и химикатов. В ряде случаев (особенно в США) наблюдается объединение различных операций и образование громадных компаний, например Армор энд Компани , которые располагают практически всеми упомянутыми производствами. В Европе наиболее типично дифференцирование производства по отдельным видам обработки. В последние годы наблюдается тенденция к разделению, а не к интеграции. Например, забой животных и птицы, замораживание их для последующей транспортировки в настоящее время осуществляются на скотооткормочных пунктах, птицефабриках и сельскохозяйственных фермах, а обработка, консервирование, производство колбас, паштетов и других мясных продуктов — в непосредственной близости от мест потребления. [c.263]

Формальдегид, метаналь, НСНО . Следы формальдегида образуются при неполном сгорании многих органических веществ, например угля, древесины, сахаров. Поэтому формальдегид всегда содержится в дыме и саже и в небольших количествах попадает в атмосферу. Дезинфицирующее действие дыма, которым пользуются для копчения мясных продуктов, обусловлено, по крайней мере частично, присутствием в нем формальдегида. Неполное сгорание простейших углеводородов жирного ряда, например метана или смеси пропана и бутана, также сопровождается образованием формальдегида. [c.210]

Современный уровень химической технологии, биотехнологии и микробиологии позволяет в промышленных масштабах получать из непищевого растительного сырья (отходы лесозаготовок и деревообработки, дикорастущие травы и кустарники) моносахариды, этиловый спирт, глицерин, кормовые дрожжи и белково-витаминные препараты. В настоящее время из соевого белка научились делать искусственные мясные продукты, а из растительного белка— молоко и сыр. [c.15]

Витамин В1 распространен в растительных и животных продуктах. Особенно богаты им зерновые продукты, дрожжи, орехи содержится он также в печени, почках, сердце, нежирном мясе и мясных продуктах. [c.100]

Специальной областью применения ориентированной полипропиленовой пленки является изготовление упаковки, способной давать усадку при нагреве. При повышенной температуре такая пленка стремится принять конфигурацию, которую она имела до ориентации, т. е. обнаруживает так называемую память формы. Это означает, что изделие, свободно обернутое ориентированной полипропиленовой пленкой, после нагревания до соответствующей температуры плотно обжимается ею вследствие усадки. Такую пленку выгодно использовать для упаковки граммофонных пластинок, фруктов, готовых мясных продуктов, птицы, хлеба, игрушек и всевозможных штучных товаров. [c.294]

Дымогенератор Д9-ФД2Г (рис. 25.8) предназначен для выработки промышленного дыма, применяемого для холодного и горячего копчения всех видов мясных продуктов. Дымогенератор представляет собой двухсекционный аппарат прямоугольной формы, выполненный в виде двух камер сгорания опилок и очистки дыма. [c.1153]

Создать промышленные линии производства безбелковых продуктов лечебного питания для детей, больных фенилкетонурией и модифицированных крахмалов для загущения и стабилизации фруктовых, овощных и мясных продуктов питания [c.1334]

Создать технологии, оборудование, методы и средства экспресс-контроля производства мясных продуктов общего и многофункционального назначения на основе использования традиционных и нетрадиционных видов сырья, биологически активных веществ, структурообразователей, стабилизаторов, антиоксидантов, модифицированных жиров, углеводов и т.д. [c.1349]

Эта технология получила развитие в промышленных масштабах [58], однако когезия и структура продукта не позволяют изготавливать аналоги мяса, а скорее служат для получения добавок к мясным продуктам. [c.556]

Три последние графы таблицы, в которых показана сухая масса продуктов, одновременно свидетельствуют о более существенной доле сои (61 % общего количества) и преобладании ее в мясных продуктах (76%) по сравнению с рыбными (26%). [c.659]

Потребность взрослого человека в железе 14 мг в день, она с избытком удовлетворяется обычным рационом. Однако при ис-. пользовании в пище хлеба из муки тонкого помола, содержащего ало железа, у городских жителей весьма часто наблюдается дефицит железа. При этом следует учесть, что зерновые продук-богатые фосфатами и фитином, образуют с железом трудно-Растворимые соли и снижают его усвояемость организмом. Так, из мясных продуктов усваивается около 30 % железа, то зерновых — всего 5—10 %. Чай также снижает усвояемость [c.69]

В водах обычно до 10 мг/ , в воздухе до 1—40 мкг/м, в почвенных водах иногда более 300 мг/л В обработанных нитритами мясных продуктах, в рыбе [c.179]

Проведены исследования по оценке содержания нитроз шинов в молоке и молочных продуктах, мясе В качестве основного корма для животных использовали траву с пастбищ, на которые вносили азотные удобрения, и корнеплоды. При этом в сьфе бьши обнаружены N-нитрозоди-метил- и N-нитрозодиэтиламин. Содержание первого в среднем составляло 0,9 мкг/кг [160 В табл. 2 17 приведены данные по содержанию N-нитрозодиметиламина в рыбных и мясных продуктах. Видно, что наиболее высокий уровень обнаружен в свиной домашней колбасе. В исследуемых образцах обнаружены также около 30 азотистых органических оснований триметиламин - 590 мкг/кг диэтиламин- 0,15 мкг/кг диизо-пропиламин - 0,05 мкг/кг пиперидин - 0,9 мкг/кг и др., которые являются предшественниками нитрозаминов [c.93]

Применение фтористого натрия для консервирования пищевых продуктов запрещено всеми законодательствами в связи с этим судебному химику может быть предложена задача открытия фтористого натрия в мясных продуктах, консервах и т. п. [c.187]

При исследовании мясных продуктов или консервов 50 г их измельчают, нагревают с 1% раствором соды и фильтруют по охлаждении раствор подкисляют разведенной серной кисло- [c.202]

Выбранный пример относится к производству колбасы. Разработан метод определения сульфадимидина (SDM), широко распространенного антибиотика и стимулятора роста, который используется в свиноводстве, а также продуктов (ЗОН и DAS) его возможного превращения в мясных продуктах, чаще всего в колбасах. [c.303]

Стерлитамакский нефтехимический завод - современное научно-прои шодственное объединение, выкупленное у государства 1 СЧС1 собственной прибыли. Включает в себя несколько химических производств, научко-исслсдовагагьский центр, фабрику игрушек, производство мясных продуктов. [c.301]

Создать технологии упаковывания мясных продуктов длительного хранения, в том числе в асептической упаковке, путем использования коэкструзионных пленочных и комбинированных материалов с высоким по-лифункциональным назначением, защитными и технологическими свойствами [c.1349]

Из неорг. красителей применяют a Oj, aS04, TiO как белые пигменты и соли Fe как желтые и черные пигменты для окраски нек-рых продуктов (искусств, икра, за рубежом-кондитерские изделия) сульфиты, NaNOj как цветообразующие в-ва в произ-ве мясных продуктов, обладают также консервирующим действием. [c.549]

Использование этих ПБР предполагается из-за наличия в них белков или посредством введения в классические продукты питания, или созданием новых продуктов (обычно им придают волокнистую структуру, имитирующую текстуру мясных продуктов). Из-за функциональных свойств их вводят в пищевые полуфабрикаты, требующие дополнительных ингредиентов при изготовлении. Интерес агропищевых отраслей производства к таким промежуточным продуктам, обладающим специфическими свойствами в отношении белков животного происхождения (молочные продукты, яйца, мясо или кровь), сам по себе обеспечивает расширение сбыта в развитых странах и приведет к появлению продуктов, видоизмененных химической или физической обработкой, или даже хорошо очищенных белковых фракций. [c.360]

Некоторые из наиболее известных токсичных белков [26] продуцируются анаэробной спорообразующей бациллой lostridium botulinum, хорошо растущей на некоторых пищевых, в первую очередь мясных, продуктах. Продуцируемые ею токсины блокируют высвобождение ацетилхолина и тем самым передачу нервного импульса в холинэргических синапсах. Для человека летальная доза токсина составляет около I мкг. О структурах этих соединений известно мало. [c.570]

Для обнаружения орто- и полифосфатов [575] на хроматограммах применяют азотнокислый раствор молибдата аммония. После удаления HNOз при высушивании хроматограммы (100° С) получают синие пятна в результате обработки фотопроявителем (12,5 г К2820з, 0,5 г Na2SOз и 0,12 г метола в 50 мл воды). Метод применяют для контроля содержания полифосфатов в мясных продуктах. Хроматографируют уксуснокислые (или трихлоруксус-нокислые) вытяжки из анализируемых продуктов. [c.24]

В процессе термоэкструзии многих содержащих крахмал продуктов, которые обычно потребляются в сухом виде, весьма желательно явление вспучивания, объемного расширения. Оно дает возможность получить продукт с пористой структурой и низкой плотностью. Наоборот, текстурированные белки, предназначенные для включения в мясные продукты, перед употреблением необходимо регидратировать, т. е. вновь насыщать влагой. В этом случае сильное вспучивание приводит к образованию губчатой структуры продукта, которая очень отличается от структуры мяса. [c.554]

Широкое применение получили альгинаты в пищевой промьтшленности в качестве стабилизаторов при глубоком замораживании пищевых продуктов, в молочной промьтшлеттности и в производстве концеттт-ратов сухих супов, рыбных и мясных продуктов они служат также вспомогательным сырьем в хлебопечении, в кондитерской промышленности — при производстве мармелада, конфитюра. [c.344]

Технология переработки сои, получившая значительное развитие после второй мировой войны и давшая начало новой отрасли агропищевого производства с целой гаммой новых продуктов питания (обогащенный хлеб, заменители мясных продуктов), послужила основой для всех тех исследований, которые проводятся в настоящее время с целью найти новые применения для других растительных белков, особенно в питании человека. [c.588]

При тепловой кулинарной обработке в зависимости от техно- 10ГИИ (варка, жарка, тушение) мясо теряет от 5 до 50 % минеральных веществ. Однако если обработку вести в присутствии гостей, содержащих много кальция, то возможно до 20 % увеличения в кулинарно-обработанных мясных продуктах содержания Са. [c.71]

Выбор технологии предопределяется конечным использованием п )одукта. Касательно производства аналогов-заменителей, суррогатов мясных продуктов или добавок к мясным изделиям возможности текстурирования и филирования являются первоочередными по сравнению с соображениями питательности. Наоборот, если продукты предназначены для пополнения основного рациона кормления животных или питания человека (обогащенные хлебопекарные изделия), то их питательные качества служат главным критерием. [c.591]

Пищевая порча жиров. Жиры нестойки при хранении, он1 также наиболее лабильные компоненты пищевого сырья и гото вых пищевых продуктов. Нестойкость жиров — следствие осо бенностей их строения, которые уже рассмотрены нами. Пр) хранении растительные масла и животные жиры, жиросодержа щие продукты (масличные семена, мука, крупа, кондитерски изделия, рыба, мясные продукты) под влиянием кислорода возду- ха, света, ферментов и т. д. постепенно. меняют свои, присущие [c.34]

На порапаке Q в режиме программирования температуры осуществлено разделение смеси кетонов от ацетона до ацетофенона [181], на порапаке R —определение кете-нов при анализе пиролизата дикетенов [197], на порапаке S—качественная и количественная оценка низкомолекулярных монокарбонилов в мясных продуктах [1981, на порапаке N — анализ паро-газовой смеси [99], содержащей воздух, двуокись углерода, этилен, пропилен, формальдегид, воду, ацетальдегид, метанол, ацетон, изопропанол, акролеин. [c.137]

С реакциями меланоидинообразования связано потемнени фруктовых соков при хранении, внешний вид, вкус и запа готовых мясных продуктов. При меланоидинообразовании мож( связываться до 25 % белков, витаминов, аминокислот, снижае ся активность ферментов и многих биологически активных oi динений, тем самым снижается пищевая ценность получаемь продуктов. [c.56]

Витамин Вб (пиридоксин, адермин) участвует в синтезе превращениях амино- и жирных кислот, входя в состав соотве ствующих ферментов. Необходим для нормальной деятельное нервной системы, органов кроветворения, печени. Недостаток в тамина Ве вызывает дерматиты. Витамин Ве широко распростр йен в природе, основные его источники мясные продукты (0,3 0,4 мг %), рыба (0,1—0,2 мг %), соя и фасоль (0,9 мг %), кр пы (ядрица — 0,40 мг%, пшено — 0,52 мг%), картофе (0,30 мг%). Пиридоксин устойчив к повышенным температ рам, щелочам, кислотам, разрушается на свету. Некоторое кол [c.62]

Источники витамина РР (мг%) мясные продукты, особенно печень и почки, говядина — 4,7, свинина — 2,6, баранина — 3,8,-субпродукты — 3,0—12,0. Богата ниацином и рыба 0,7—4,0 мг%., Лолоко и молочные продукты, яйца бедны витамином РР, но с четом содержания триптофана удовлетворительные источники витамина. В ряде злаковых и получаемых из них продуктов витамин РР находится в связанной форме и практически не усваивается организмом. Содержание ниацина в овощах и бобовых невелико. [c.63]

Нитрит и нитрат калия применяют при обработке (посоле) еа и мясных продуктов для сохранения красного цвета. Мио-Лобин — красный краситель при взаимодействии с нитритами [c.75]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология