Амилопектин разных крахмалов

Амилоза — это линейный высокополимерный углевод, состоящий из остатков молекул глюкозы, соединенных 1,4-а-глюко-зидными связями. Все простые крахмалы содержат 20—30% амилозы. Исключение составляют восковидные крахмалы, в которых амилозы очень мало или совсем нет и которые, по существу, состоят из амилопектина. (Амилопектин, полимер с разветвленной цепью, является основным компонентом всех простых крахмалов.) Амилозы, выделенные из различных крахмалов, имеют разный молекулярный вес. Например, средний молекулярный вес амилозы, выделенный из кукурузного крахмала, равен 300 000 [80], а из картофельного крахмала — 1 ООО ООО [29]. Измерения вязкости показывают, что молекулярные веса амилоз, полученных из других крахмалов, имеют промежуточные значения. Седиментационные исследования на ультрацентрифуге [10, 12, 25, 80] и изучение фракций [29] показали, что в амилозе имеются молекулы с различной длиной цепи распределение по длинам цепей в амилозе, полученной из кукурузного крахмала [29], приближается к распределению, предполагаемому для полимеров, полученных поликонденсацией. [c.527]

Массовая доля фракций амилозы и амилопектина в крахмале разных растений различна и составляет соответственно 15...25 и 75...85%. В крахмальных зернах они распределены более илн менее равномерно. Крахмал дает характерное синее окрашивание с иодом, причем амилоза окрашивается в интенсивно синий цвет, а амилопектин - в красно-фиолетовый. [c.311]

Первоначально считалось, что крахмал представляет собой единый полисахарид сложной структуры, однако впоследствии было доказано [57], что он состоит из двух отдельных полимеров с разными свойствами — из амилозы и амилопектина. У этих полимеров доминирующими являются связи типа а-(1-4), причем у амилопектинов присутствуют также связи типа а-( 1 -6), и такая разветвленная структура определяет свойства крахмала. [c.18]

При частичном гидролизе крахмала, достигаемого нагреванием с адсорбированной им водой, получаются декстрины разного молекулярного веса, но всегда гораздо меньшего, чем у амилопектина и амилозы. Декстрины растворимы в воде и в зависимости от молекулярного веса дают с иодом синее, фиолетовое, красное, оранжево-красное и желтое окрашивание. Один из употребительных видов канцелярского клея — раствор декстрина. [c.476]

Строение. Крахмал состоит из двух фракций — амилозы и амилопектина. Соотнощение между ними различно в разных сортах крахмала. Обычно содержание амилозы составляет от 10 до 20%, а амилопектина— от 80 до 90%. Амилоза и амилопектин различаются по строению, молекулярному весу и некоторым химическим свойствам. На рис. 44 представлены схемы строения молекулы амилозы и амилопектина остатки молекул глюкозы изображены кружочками. [c.184]

Свойства крахмала. По внешнему виду кpaxIv aл — белое порошкообразное вещество под микроскопом можно видеть, что он состоит из своеобразных зерен, величина которых для крахмала из разных растений неодинакова. Внешняя часть крахмальных зерен состоит из амилопектина, внутренняя — из амилозы. [c.261]

Крахмальные зерна разнятся по величине и по форме. Наиболее мелкие и белые зерна свойственны рисовому крахмалу. Крахмальное зерно состоит из ядра и оболочки, несколько отличных по своему составу. Ядро состоит из так называемой амилозы, а оболочка—иа так называемого амилопектина в среднем на 65% амилозы приходится 35% амилопектина. Амилоза гидролизируется значительно легче амилопектина, кроме того амилопектин содержит фосфорную кислоту. При нагревании с водой до 60—70° крахмальные зерна набухают (увеличиваются в объеме в 30—40 раз) и при большом количестве крахмала образуют крахмальный клейстер, а при малом—совершенно растворяются, даже проходят через фильтр, но не обладают способностью диффундировать через животную перепонку. Наиболее - хара- [c.304]

Крахмал. Крахмал является важнейшим резервным углеводом растений. Он образуется из углекислоты, усваиваемой растениями с помощью хлорофилла, и попадает затем в различные части растения, где используется в качестве строительного вещества. В периоды сильной ассимиляции он откладывается в корнях, клубнях и семенах (особенно обильно, например, в картофеле и семенах хлебных злаков). В холодной воде крахмал почти совсем не растворим, но горячая вода растворяет его в значительной степени, причем образуется вязкий раствор, не восстанавливающий фелингову жидкость и при охлаждении застывающий в студнеобразную массу (крахмальный клейстер). Природный крахмал всегда содержит немного фосфора, количество которого в разных видах бывает различным (0,02—0,16%). Этот фосфор, по-видимому, имеет значение для энзиматического распада крахмала. Из продуктов гидролиза картофельного крахмала была выделена глюкозо-6-фосфорная кислота. На основании исследований Макэнна различают две фракции крахмала амилозу и а м и л о-пектин (вещество оболочки). Первая растворяется в воде без образования клейстера и окрашивается иодом в чисто-синий цвет. Амило-пектин, наоборот, с горячей водой образует клейстер и от иода приобретает фиолетовую окраску. Отделение амилопектина может быть осуществлено путем извлечения щелочами или посредством электродиализа отделение амилозы достигается осаждением различными органическими веществами — спиртами (например, амиловым), сложными эфирами, кетонами, меркаптанами, парафинами. [c.454]

Таким образом, крахмал представляет собой полисахарид, построенный из остатков а-В-глюкозы. Гигантские молекулы крахмала состоят из двух типов полисарахидов более растворимого в воде — амилозы (20%) и менее растворимого в воде — амилопектина (80%). И тот, и другой состоят из остатков глюкозы, однако по-разному соединенных друг с другому [c.398]

Аморфный порошок белого цвета, без вкуса и запаха, плохо растворим в воде, в горячей воде образует коллоидный раствор. Макромолекулы крахмала построены из большого числа остатков а-глюкозы. КрахмаД состоит из двух фракций амилозы и амилопектина. Соотношение между амилозой и амилопектином в крахмалах разных растений различно. В среднем содержание амилозы — 20—30%, амилопектина — 70—80%. [c.622]

Многие считают, что появление окраски связано с образованием адсорбционного комплекса, и это отчасти верно. Крахмалы состоят из двух основных частей, которые в разных растениях содержатся в различных пропорциях Одна из этих частей, амилоза, в большом количестве содержится в картофельном крахмале и представляет собой соединение с прямой цепью. Рандл и другие исследователи по данным иодометрического и рентгенографического методов установили, что амилоза с иодом образует синий комплекс определенной структуры. Особая форма амилозы, полученная осаждением из спирта, адсорбировала 26% от своей массы иода из паров, что соответствует одной молекуле иода на 6 остатков глюкозы или на единицу геликоидальной структуры крахмала. Вторая основная часть крахмала, амилопектин, имеет разветвленное строение и слабо взаимодействует с иодом, по-видимому путем адсорбции, с образованием продукта красно-пурпурного цвета. [c.434]

Эти составные части крахмала ведут себя по-разному в реакции с йодом амилоза окрашивается в темно-синий цвет, а амилопектин — лрхшь слабо в фиолетово-пурпурный цвет. Между амилозой и йодом образуется соединение, которое обнаруживается при потенциометрическом титровании амилозы йодом свободный йод появляется в растворе лишь после насыщения амилозы определенным количеством этого элемента в случае амилопектина свободный йод существует в растворе даже в начале титрования (Р. Е. Рундле). На этом основан аналитический метод определения амилозы в присутствии амилопектина. (О соединении амилозы с йодом, см. ниже.) [c.312]

Можно выделить три типа цепочек цепочки А присоединены только через свою полуацетальную группу цепочки В присоединены через полуацетальную группу и свободную ОН-группу у 6-го атома углерода по крайней мере одного остатка цепочки С присоединены только через ОН-группу у 6-го атома углерода и имеют свободную восстанавливающую группу. Относительный размер линейных и сильно разветвленных структур, а также точная длина цепочек неизвестны. Амилопектин сходен с гликогеном, однако последний имеет более разветвленную структуру и более короткие наружные цепочки. Отношение содержания амилозы к содержанию амилопектина обычно колеблется от 1 6 до 1 3, хотя в ряде случаев наблюдалось отношение 3 1, а в крахмале некоторых растений амилоза вообще отсутствует. У восковидной кукурузы, содержание амилозы очень низко в то же время выведены сорта кукурузы с очень высоким содержанием амилозы. Соотношение амилозы и амилопектина изменяется в зависимости от сорта растения, а также в зависимости от того, из какого органа одного и того же растения выделен крахмал. Ряд ученых придерживается взгляда, что in vivo амилоза и амилопектин составляют одно целое. В настоящее время большую поддержку находит представление, что два компонента крахмала являются разными веществами, однако это до сих пор убедительно не обосновано. [c.159]

Образцы крахмала, выделенные из семян различных злаков, отличаются по своему строению и свойствам и, в частности, содержат разное количество амилозы, амилопектина и фосфорной кислоты, различаются по величине зерен, по температуре клей-стеризации и скорости осахаривания под действием амилаз и т. д. [c.359]

Эндоамилазы — это а-амилазы, они расщепляют а-1,4-глю-козидные связи в амилозе и амилопектине с образованием олигосахаридов с разной длиной цепи и а-конфигурацией при l-атоме глюкозы, способной служить восстановителем. Для ожижения крахмала при высокой температуре используют термостабильные а-амилазы. Так, температурный оптимум у фермента из Ba illus amyloliquefa iens лежит при 70 °С, а у амилазы В. li heniformis — при 92 °С. Непродолжительное время последняя может работать при температуре до П0°С. В этих условиях активность фермента стабилизируется ионами кальция и высокой концентрацией субстрата в среде. Для ожижения крахмал диспергируют в воде при нагревании для уменьшения вязкости и во избежание оседания крахмала при охлаждении проводят частичный его гидролиз. При одностадийном ожижении фермент добавляют в самом начале, до приготовления суспензии, которое проводят при 150"С в течение 5 мин, после чего гидролиз ферментом ведут 2 ч при 95 " С. При кис- [c.167]

Крахмал состоит из двух разных классов соединений, отличающихся по типу строения в амилозах остатки глюкозы соединены в длинные нераз-ветвленные цепи в амилопектинах цепи разветвлены, причем в точках ветвления имеются а-(1 б)-глпкозидные связи. Участок молекулы амило-пектпна в точке ветвления можно изобразить следующим образом [c.268]

Свойства крахмала разного пропсхоялдепия объясняются соотношением и молекулярным весом амилозы и амилопектина, которые весьма разнообразны. По новейшим данным, кукурузный 1 рахмал представляет собой почти чистый амилопектин и содержит только [c.123]

Крахмалы состоят из двух основных частей, которые в разных растениях содержатся в различных пропорциях. Одна из этих частей, амилоза, содержащаяся в большом количестве в картофельном крахмале, представляет собой соединение с прямой цепью. Амилоза с иодом образует синий комплекс определенной структуры [13]. Вторая основная часть крахмала, амилопектин, имеет разветвленное строение. Он слабо взаимодействует с иодом с образованием продукта красно-пурпурного цвета. Описан простой метод приготовления раствора линейной фракции крахмала в 10%-ной уксусной кислоте [14, 15]. В течение десятилетий ведутся непрерывные исследования природы комплекса, образующегося при взаимодействии крахмала с иодом и иодидом. Последние исследования показали [16], что на стадии, определяющей скорость образования комплекса синего цвета, происходит формирование ядра полииодного тетрамера 1п (например, 412 + ЗГ или Ь + 31з) внутри спиральной структуры амилозы. [c.388]

Крахмал состоит из двух веществ амилозы и ами-лопектина. Соотношение между ними различно в разных сортах крахмала (рисового, пшеничного и др.). Обычно содержание амилозы достигает 10—20%, а амило-пектина — 80—90%. Амилоза и амилопектин различаются по строению, молекулярной массе и некоторым свойствам. Амилоза имеет линейное строение (рис. 47, а), средняя молекулярная масса достигает нескольких сотен тысяч, а амилопектин имеет разветвленную структуру с молекулярной массой в несколько миллионов (рис. 47, б). Амилоза — внутренняя часть зерна крахмала, а амилопектин — оболочка зерна крахмала. [c.297]

Следующий вопрос, который мы должны рассмотреть,— это вопрос о химическом строении зерен крахмала в связи с их слоистой структурой. Классическая мицеллярная теория Негели [128] получила химическое обоснование после открытия группой Мейера [119] амилозы и амилопектина. Фрей-Висслинг [66] полагал, что в крахмальном зерне в радиальном направлении расположены смешанные кристаллы амилозы и амилопектина так, как это показано на фиг. 65. Электронные микрофотографии ясно показывают, что крахмальные зерна восковидных сортов, у которых крахмал состоит только из амилопектина, обладают выраженной слоистой структурой [34]. Отсюда следует, что эта структура не зависит от какого-либо специфического способа распределения молекул двух разных типов. [c.144]

Для ферментов из мышц и из растений необходимы разные затравки. В случае фосфорилазы картофеля активной затравкой с наименьшим размером молекул служит мальтотриоза, однако она малоактивна. Высшие мальтодекстрины, а именно мальтотетраоза, мальтопентаоза и мальтогексаоза, значительно более эффективны, их затравочная активность фактически равна активности крахмала [170]. При наличии эффективной затравки синтез амилозы протекает по механизму, при котором все цепи затравки удлиняются примерно с одинаковой скоростью. В случае мышечной фосфорилазы в качестве затравки могут служить также разветвленные полисахариды, такие, как гликоген или амилопектин, тогда как амилаза и мальтодекстрин оказываются неактивными. [c.149]

При кипячении зерен крахмала в большом количестве воды в молекулах происходит необратимое расщепление цепочек а-глюкана и разрыв межмолекулярных водородных связей. Этот процесс гидратации сопровождается набуханием зерен крахмала (желатини-зацией или клейстеризацией), имеющим очень большое значение для образования сбраживаемых углеводов и без которого большая часть полисахаридов была бы утрачена. Набухание зерен крахмала начинается в аморфной области и распространяется от центра к краям. Аморфная область проникает в кристаллическую — или путем отделения цепочек глюкана от двойных спиралей амилопектина [ 13], или путем растапливания этой области [29]. Таким образом, в процессе желатинизации аморфные обла-сти ведут себя совершенно иначе, чем кристаллические, и проходят через стадию стеклования. У разных видов крахмала разная температура желатинизации, которой называют температуру, при которой исчезают дифракция рентгеновских лучей и их преломление. У одних сортов крахмала в процессе желатинизации увеличение объема крахмаль- [c.20]

Фракции крахмала и их строение. Крахмал не является однородным веществом он представляет собой смесь гигантских молекул общей формулы (СбН о05)п. содержащих сильно колеблющееся число остатков глюкозы. Полисахариды, составляющие крахмал, построены по двум различным типам, и поэтому крахмал можно разде-Л ить на две основные фракции (части) 1) амилозу и 2) амилопектин. Для разделения этих фракций крахмала существует много различных методов. Один из простейших методов заключается в том, что крахмальные зерна повторно извлекают теплой водой (температуры 80°). При этом растворимая в воде амилоза переходит в раствор, тогда как амилопектин лишь разбухает и остается в зернах. Водный раствор амилозы можно сгустить в вакууме и осадить спиртом. В последние годы разработаны методы получения кристаллической амилозы. Соотношение между количествами амилозы и амилопектина колеблется в крахмалах разных растений и, по-видимому, зависит от ряда причин. В большинстве случаев содержание амилозы составляет 10—20%, а амилопекти-па — 80—90%. [c.229]

Разные авторы, работавшие над составными частями крахмала, дают им различные названия амилоцеллюлозе соответствует амилопектин, содержащий фосфорную кислоту в виде сложного эфира и обусловливающий образование клейстера (вязкость, клейкость). Гранулозу называют амилозой, При кипячении она переходит в раствор. В клейстере амилопас-1нн предохраняет ее от выпадения ( защитный коллоид ). Ред. [c.287]

Длинные полимерные цепи крахмала и целлюлозы построены из одних и тех же элементарных звеньев — остатков глюкозы, толькр соединенных по-разному. Это структурное различие обусловливает то, что два рассматриваемых полимера глюкозы [глюканы) существенно различаются по своей природе крахмал, например, легко переваривается в организме человека, а целлюлоза совсем не переваривается. Главное же их различие состоит в том, что 1-й и 4-й углеродные атомы двух соседних остатков глюкозы соединены у крахмала а-связями, а у целлюлозы р-связями (рис. 5.3). Крахмал представлен двумя формами линейным полимером, или амилозой, не содержащим никаких других связей, кроме а-1,4-гликозидных, и разветвленным полимером, или амилопектином, в котором наряду с а-1,4-гли-козидными связями имеются и 1,6-связи. Различие в характере связей определяет и неодинаковое пространственное расположение полимерных цепей. Крахмал — главный запасной полисахарид растения. Он нерастворим в воде и отлагается слой за слоем в крахмальных зернах, содержащихся в хлоропластах (см. рис. 2.20) или в лишенных хлорофилла лейкопластах запасающих тканей стебля, корней и семян. Иногда клетки запасаю щей ткани оказываются буквально забиты крахмальными зернами, которые легко в них выявить, поскольку они способнь окрашиваться иодом в синий цвет. Будучи нерастворим в воде, крахмал в отличие от сахарозы и от гексоз не вызывает в клетках осмотического эффекта (см. гл. 6). Поэтому образование крахмала в клетках листа в периоды интенсивного фотосинтеза [c.145]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология