Шоколадная масса

Особенности производства шоколада связаны с условиями формования изделий методом отливки в формы. Для хорошего заполнения формы желательно иметь массу небольшой вязкости. Вязкость жидкой шоколадной массы зависит от доли какао-масла, температуры и в меньшей степени от доли какао тертого. Поскольку согласно унифицированной рецептуре доля какао-масла составляет 0,35, то его свойства в основном определяют свойства шоколадной массы, а в дальнейшем — и свойства готовых изделий. [c.184]

Образование на поверхности шоколада серого налета вызывается кристаллами какао-масла и называется жировым поседением. Оно связано со способностью какао-масла к полиморфным превращениям, т.е. способностью при неизменном химическом составе приобретать различные кристаллические структуры, имеющие разные свойства. Возникновение жирового поседения связано с постепенным переходом неустойчивых (метастабильных) кристаллических структур в устойчивую стабильную структуру (Р-форму). Кроме того, кристаллы Р-формы какао-масла имеют самую плотную упаковку молекул, и поэтому твердение массы в эту кристаллическую структуру сопровождается уменьшением объема до 3 % по сравнению с жидким какао-маслом. Шоколадные плитки при затвердевании могут иметь усадку до 2,4 % своего объема и легко извлекаются из форм. При нарушениях правильной кристаллизации шоколадной массы плитки плохо отделяются от стенок форм и ломаются при выборке. Поэтому в производстве шоколада одной из важных операций является темперирование шоколадной массы, обеспечивающее оптимальный режим ее охлаждения для правильной кристаллизации какао-масла. [c.184]

При получении шоколада в виде плиток густую шоколадную массу разливают в специальные плоские формы. Шоколадная масса представляет собой концентрированную суспензию твердых частиц сахара и какао в жидком какао-масле. Форму вместе [c.209]

В пищевой промышленности коллоидные ПАВ применяют для увеличения пластичности шоколадных масс, теста, колбасного фарша, косметических препаратов. Коллоидные ПАВ также используют для флотации при обогащении руд, для увеличения нефтеотдачи скважин, для получения пен при тушении пожаров. [c.220]

Таким образом, технологические линии состоят из комплексов оборудования. Функциональная структура линий просматривается настолько четко, что часто комплексы А, В С называют самостоятельными линиями, например, линия для упаковки молока, линия для получения шоколадных масс и т. д. [c.42]

Натуральный шоколад изготавливают из какао тертого, какао-масла и сахара. При производстве натурального шоколада на получение какао-масла расходуется примерно две трети какао-бобов и только одна треть направляется непосредственно в шоколадную массу в виде какао тертого. Поэтому важной проблемой шоколадного производства является экономия какао-масла путем введения в рецептуру различных добавлений. [c.183]

К первому типу относятся крупные добавления, не содержащие свободного жира ореховая крупка, частицы цукатов, высушенных фруктов и ягод. Крупные добавки не изменяют структурно-механических свойств шоколадной массы и могут добавляться в значительных количествах. С их помощью значительно снижается расход какао-бобов. [c.183]

Добавления второго типа представляют собой поверхностно-активные вещества (ПАВ), которые оказывают разжижающее действие, т.е. снижают вязкость шоколадной массы при отливке в формы. Обычно в качестве такой добавки используют соевый фосфатидный концентрат. [c.183]

Если шоколадную массу, получаемую при температуре 45... 50 °С, охладить при обычной температуре 20... 25 °С, то шоколад будет иметь грубый вкус, так как твердые частицы какао тертого и сахара, содержащиеся в шоколадной массе, в состоянии покоя собираются в крупные агрегаты, сцементированные какао-маслом. Кроме того, на поверхности такого шоколада постепенно образуется серый налет. Он производит впечатление плесени, хотя такой шоколад совершенно доброкачествен и безвреден. [c.184]

Приготовленная шоколадная масса перекачивается на хранение в темперирующие сборники, а затем в темперирующие машины 40, в которых температура постепенно снижается до 40...45 °С. Готовую шоколадную массу, поступающую на формование, подвергают фильтрации для удаления посторонних примесей. Массу пропускают через металлические фильтры с диаметром ячеек 2 мм, установленные на входе в автоматическую машину 39 для темперирования шоколадных масс. [c.189]

Приготовление шоколадной массы начинается с формирования рецептурной смеси в соответствии с утвержденной рецептурой. Из темперирующих сборников жидкие компоненты (какао тертое, какао-масло и др.) насосами подаются в дозаторы 47 рецептурно-смесительной установки 52. В дозаторы 50 загружают сахар, сухое молоко и другие сыпучие компоненты. Сахар подается в виде предварительно приготовленной сахарной пудры с размерами частиц не более 80 мкм. Для этого сахар-пе-сок из расходного бункера 48 транспортируется конвейером 49 в питатель мельницы 57 и после измельчения поступает в дозатор установки 52. [c.188]

Количество параллельно установленных мельниц зависит от производительности смесителя и может достигать семи штук. Качество шоколада существенно зависит от степени измельчения рецептурной смеси чем меньше размер твердых частиц, тем выше качество. Размер частиц не должен превышать 35 мкм, а шоколадная масса в зависимости от вида вырабатываемого шоколада должна содержать от 92 до 97 % частиц размером менее 20 мкм. Измельчение массы осуществляется путем растирания и раздавливания твердых частиц в зазоре между быстровращающимися валками, имеющими шлифованную твердую поверхность. Сопряженные валки вращаются с разными скоростями в противоположных направлениях. Степень измельчения массы зависит от величины зазора между сопряженными валками. Чем сильнее сжаты валки, тем лучше будет измельчен продукт, но с уменьшением зазора между валками снижается производительность мельницы. В процессе измельчения в мельнице 45 наблюдается изменение жидкой консистенции загружаемой рецептурной смеси в порошкообразной продукт. При измельчении увеличивается поверхность твердых частиц массы, поэтому введенного в рецептурную смесь какао-масла оказывается недостаточно для полного смачивания частиц, и масса приобретает сыпучесть. [c.188]

Рабочие органы конш-машины три гранитных конических ролика, совершающих планетарное движение по конусной гранитной внутренней поверхности емкости, а также лопастные мешалки и шнек подвергают шоколадную массу интенсивной механической обработке. Продолжительность вымешивания устанавливают в зависимости от типа применяемого оборудования и вида обрабатываемой массы. Например, в ротационной конш-машине масса для обычного молочного шоколада обрабатывается в течение 8 ч при температуре 45... 55 °С, а для получения десертного шоколада без добавлений требуется 24 ч перемешивания при температуре [c.189]

Темперирование шоколадной массы в машине 39 протекает непрерывно в очень тонком слое при весьма интенсивном перемешивании. Массу быстро охлаждают от [c.189]

Формование шоколадных плиток происходит следующим образом. Темперированная шоколадная масса дозировочными головками заливается в формы, предварительно подогретые до температуры 30...32 °С. Заполненные формы поступают в зону вибрационной обработки 56. Их принудительно перемещают цепным конвейером по поверхности постоянных магнитов, совершающей вибрационные колебания по вертикали с частотой 33 Гц. Вибрация приводит к разрушению внутренней структуры шоколадной массы и, как следствие, к понижению предельного напряжения сдвига и вязкости. При этом шоколадная масса хорошо заполняет все углубления формы, содержащиеся в массе мелкие пузырьки воздуха удаляются из ее объема. Благодаря вибрационной обработке форм в течение 3... 5 мин шоколад приобретает темный цвет и блестящую поверхность. [c.190]

Обработанная вибрацией шоколадная масса должна быть быстро охлаждена, так как при медленной кристаллизации образуются крупные кристаллы какао-масла и возможно жировое поседение шоколада. Поэтому формы с шоколадной массой охлаждаются в аппарате 55 сначала в течение 19 мин при температуре 6... 10 °С. Чем ниже температура в охлаждающей камере, тем мельче получаются кристаллы какао-масла устойчивой Р-формы, а их распределение в массе равномернее. При низкой температуре воздуха изделие имеет блестящую зеркальную поверхность. Само изделие получается хрупким, имеющим нежный, тающий вкус и однородную структуру в изломе. [c.190]

В рубашке воронки отливочной машины установлен электрический нагревательный элемент, термометр 6 с задающим устройством, центробежный насос для циркуляции воды, контрольная лампа и система автоматического регулирования температуры воды. В одну форму шоколадная масса может подаваться как одним, так и несколькими поршнями — это зависит от распределительной плиты и массы изделия. Машина снабжена контрольным рычагом, который включает отливочную машину лишь при наличии под плитой рамки с формами. Для обрыва нитей массы рамка при заполнении форм шоколадной массой приподнимается, а по прекращении поступления массы резко опускается. [c.653]

Область применения отличный эмульгатор (моноэфир - эмульсий м/в, диэфир - в/м) добавка в зубные пасты, шампуни, моющие композиции для тшщевой и фармацевтической промышленности солюбилизатор жирорастворимых витаминов разжижитель шоколадных масс диспергатор кофе, какао, сухого молока, сливок, яичного порошка, антивспенивающая и антикоррозионная добавка присадка к смазочным маслам. [c.256]

Нагреванию подвергаются молоко, начинки, патока, фруктово-ягодное сырье и другие массы, а также поддерживается соответствующая температура шоколадных масс и какао тертого. [c.723]

Приведенная классификация аппаратов для темперирования и повышения концентрации молока, шоколадных масс, мясопродуктов, свекловичного сока, томатного пюре, пасты, сиропов, крахмалосодержащего сырья, пивного сусла, фруктов и овощей, консервов и других продуктов обеспечивает не только сравнительный анализ достоинств и недостатков существующего оборудования, но и выполнение прогнозных разработок. [c.791]

Трение подшипников обычно бывает около 1 г. Если подобрать соответствующие размеры цилиндров и учитывать, что трение подшипников несколько увеличивается с повышением скорости вращения [78], то можно измерять вязкость в пределах от 0,1 до 10 пуазов-. Этот прибор нашел применение для глин [79], красок [69], растворов каучука [80], графитной массы для карандашей [81], битумов [82], мучного, теста [83], белковых растворов [84], сгущенного молока [85], лечебных грязей [86], шоколадной массы [87]. [c.201]

Суспензии — очень распространенные дисперсные системы. К ним относятся глинистые, цементные и известковые растворы , масляные краски. Шоколадная масса при температуре несколько выше 35 С представляет собой суспензию частиц какао и кри- сталликов сахара в жидком какао-масле. В высококачественном шоколаде основная часть твердой фазы должна состоять из частиц, размер которых не превышает 25 мкм. Порошок какао, раз- мешанный в воде, дает также суспензию. Для при- [c.223]

Особенности производства и потребления готового продукта. Современное шоколадное производство в нашей стране оснащено в основном импортным оборудованием, обеспечивающим комплексную механизащ1ю и автоматизацию технологических процессов. В кондитерской промышленности широко применяются комплексы оборудования для переработки какао-бобов и получения какао тертого, какао-масла и какао-порошка, для приготовления и обработки шоколадных масс, для формования и упаковывания плиточного шоколада, шоколадных батонов с начинками, пустотелых шоколадных фигур, шоколадных изделий Ассорти и др. Эффективность работы шоколадного производства и качество выпускаемой продукции существенно зависят от степени морального и физического износа применяемого оборудования, а также качества исходного сырья. [c.184]

Для приготовления шоколадных масс применяется комплекс оборудования, содержащий микромельницу для сахара, рецептурно-смесительную установку, пятивалковые мельницы, конш-машины, а также дозаторы компонентов, транспортирующие устройства и расходные емкости. [c.185]

Измельченная масса ссыпается на непрерывно движущийся конвейер 43 со стальной лентой, который направляет продукт на разведение, гомогенизацию и конширование в ротационную конш-машину 41. Процессы разведения шоколадной массы какао-маслом с добавлением поверхностно-активных веществ (ПАВ), гомогенизация и конширование шоколадных масс осуществляются одновременно. [c.189]

В процессе конширования происходит частичное удаление влаги и равномерное распределение масла между твердыми частицами, которые приобретают округлую форму. При измельчении твердых частиц увеличивается их поверхность и для под держания необходимой вязкости шоколадной массы требуется периодически добавлять какао-масло при помощи дозатора 42. Обработанная масса становится однородной и приобретает пластичную консистенцию с минимальной постоянной вязкостью. Под влиянием продолжительного механического и теплового воздействия в шоколадной массе происходит ряд физико-химических и структурно-механических изменений, которые обусловливают существенное улучшение качества шоколада, повышая его вкусовые и ароматические достоинства. [c.189]

Оттемперированная шоколадная масса подается в агрегат для формования плиточного шоколада, состоящий из отливочной машины 57, цепного конвейера с формами и охлаждающего аппарата 55. Отливочная машина имеет две дозировочные головки, которые при помощи поршневых систем дозируют определенные порции шоколадной массы в жесткие формы. Например, первая по ходу технологического процесса дозировочная головка настроена на порцию массы 50 г, а вторая — 100 г. При этом составы шоколадных масс, подаваемых в головки, тоже могут быть различны. Производительность дозировочной головки до 24 форм/мин регулируется бес-ступ енчато. [c.189]

Рамки с заполненными формами транспортером 5 подаются на вибротранспортер 3 с несколькими электродвигателями 4 привода дисбалансных механизмов. Амплитуду колебания направляющих вибротранспортера можно регулировать. Затем рамки с формами перемещаются поперечным транспортером 19, при этом их боковые поверхности очищаются подпружиненными ножами от случайных потеков шоколадной массы. Застывают изделия в формах на горизонтальном транспортере 18 и в вертикальном шкафу-кристаллизаторе 76. В нижнюю часть транспортера 18 холодный воздух подается вентилятором из воздзосоохладителя, находящегося в шкафу 16. В его нижней части находятся четыре осевых вентилятора, которые создают непрерывную циркуляцию воздуха через воздухоохладители, расположенные с двух сторон, и 10 ветвей вертикального транспортера. В шкафу находится 300 форм. Воздух в воздухоохладителях охлаждается индивидуальной фреоновой охлаждающей установкой 15 холодопроизводительностью 18,56 кВт. Рамки с готовыми изделиями выводятся из шкафа транспортером 14, при этом устройством 13 на рамку накладывается пластмассовая пластина. Устройство 13 состоит из магазина с пластинами и кулачка, приводимого в движение эектродвигателем мощностью 0,1 кВт. Кулачок вытаскивает из стопы нижнюю пластину. Она ложится на перемещаемую транспортером рамку, которая затем поступает в выколоточную машину 12. В ней рамки поворачиваются на угол к рад. [c.653]

В первую очередь отметим, что многие пищевые продукты представляют собой суспензии плодово-ягодные соки, разнообразные пасты (томатная, шоколадная, шоколадно-ореховая и т, д.), соусы и кетчупы, готовая горчица и другие. Но еще более важным является то, что практически любое пищевое производство на той или иной стадии связано с образованием, переработкой или разрушением суспензий. Сахарная промышленностр — получение и очистка диффузного сока сахарной свеклы, который является суспензией. Масложировая промышленность — адсорбционное рафинирование растительного масла, основанное на использовании в качестве адсорбента суспензии бентонитовых глин. Крахмально-паточная промышленность — производство как картофельного, так и кукурузного крахмала связано с получением суспензий на начальных стадиях (крахмальное молоко, мельничное молоко), их очисткой и разрушением с выделением готового продукта на завершающем этапе. Молочная промышленность — суспензии образуются в производстве казеина, получении и переработки творога, ассортимент изделий из которого весьма велик. Мясная промышленность — производство мясных фаршей, различных колбас, паштетов связано с приготовлением и переработкой высококонцентрированных суспензий (паст). Хлебопекарная и макаронная промышленность основана на замесе и обработке теста, которое в отношении твердых компонентов является пастой. Кондитерская промышленность — шоколадная масса при температуре несколько выше Зб°С представляет собой суспензию частиц какао и кристалликов сахара в жидком какао-масле. Помадные массы кондитерского производства представляют собой пасты, твердой фазой в которых являются кристаллики сахарозы, а жидкой — водный раствор сахарозы, глюкозы и мальтозы. [c.237]

Дрезденская фирма С. Е. Rost а. Со в 1914 г. запатентовала устройство для замешивания и гомогенизации шоколада (рис. 3). Для лучшего перемешивания были предусмотрены разрывы винтовой нарезки и установка подпорной шайбы, вращающейся вместе со шнеком для повышения давления, а для лучшей гомогенизации шоколадной массы под давлением — установка тормозящего (подпорного) шнека, вращающегося навстречу основному транспортирующему шнеку [8]. [c.17]

Одна из первых промышленных машин этого типа была в 1948 г. использована в производстве шоколадной массы, т. е. нашла дряменение в той же области, что и шнековое устройство, спроектированное К. Е. Ростом в 1914 г. (см. рис. 3) [29, 301. [c.25]

Основными областями применения машины Ко-Кпе1ег являются подготовка термопластичных и термореактивных пластмасс, производство угольных электродов, приготовление хлебного теста и шоколадных масс. Она обеспечивает возможность проведения химических превращений в вязкопластичных средах и в первую очередь процессов получения плавиковой кислоты, фторида алюминия, ацетат-целлюлозы, вискозы и различных полимеров. Применение машин этого типа в качестве шнековых реакторов освещено также в разделе 3.8.1. [c.100]

Модель К сконструирована для пластикации и смешения влажных (вплоть до пастообразных) материалов и пластических масс. Машины этой модели применяются также для переработки шоколадных масс, карамельных смесей, тестообразных веществ, композиций для изготовления анодных блоков и других так называемых электродных смесей. Кроме того, машины данного типа используются в химической технологии для ацетилирования целлюлозы, в качестве форреакторов в производстве плавиковой кислоты, кристаллизаторов и реакторов для процессов поликонденсации н полиаддукции (полиприсоединения). [c.106]

Прибор Стормера применяли Б. В. Кафка и Т. И. Налбандова [94] для исследования вязкости шоколадной массы они же пользовались для отнс1-сительных измерений ротационным вискозиметром Реутова последний прп- [c.202]

Полуфабрикаты. Шоколадная масса и шоколадная глазурь. — Взамен ОСТ 10 93—87 НИИКП 105023, Москва, Электрозаводская ул., 20 Конфеты и драже диабетические. Технические условия. — Взамен ОСТ 18 129—73 [c.435]

Сахарная пудра широко применяется в кондитерском производстве она необходима для изготовления шоколадной массы, для производства зефира, драже, клюквы в сахаре и т. п. изделий. Именно сахарная пудра является источником пылп, так как сахарный песок почти не пылит. [c.194]

Центробежные насосы консольного типа с рабочим колесом одностороннего всасывания марки К применяют для транспортировки воды и рассола типа M1I и ОЦНШ — продуктовых растворов, молока и жидких молочных продуктов шестеренчатые, поршневые и плунжерные насосы — полувязких и вязких жидкостей (сгущенного молока, шоколадной массы, сливок и др.). [c.231]

Машина предназначена для темперирования шоколадных масс, подаваемых на шоколадноотливочные или глазировочные машины. Привод машины осуществляется от электродвигателя через вариатор скорости и редуктор. Холодная вода для охлаждения шоколадной массы подается в рубашку загрузочной воронки, в первую и вторую зоны шнека-трубы. Техническая характеристика машины ШТА приведена в табл. IX—8. [c.279]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология