Сусло приготовление из солода

Процесс производства пищевого этилового спирта из картофеля или зерна состоит из следующих стадий 1) приготовление солода, 2) получение сусла обработкой сырья паром при давлении 2—3 ат и температуре 120—130° С, 3) сбраживание охлажденного и очищенного сусла, 4) отгонка сырого спирта из бражки, 5) очистка и укрепление сырого спирта. При использовании отходов сахарного производства процесс значительно упрощается. [c.26]

Сусло, приготовленное при осахаривании разваренного замеса крахмалистого сырья ферментами плесневых грибов, складывают при температуре 26—27°С с целью интенсификации осахаривания во время брожения. Осахаривание разваренного замеса в этом случае сначала протекает медленнее, чем солодом, но заканчивается быстрее и проходит полнее и глубже. [c.239]

Для ведения чистой культуры дрожжей используется сусло, приготовленное из измельченного солода (на 1 кг солода расходуется 0,70—0,75 л воды), которое осахаривается при температуре 58—60° С в течение 2 ч. Конец осахаривания устанавливается на йодной пробе. Сусло фильтруется через плотную ткань, замеряется концентрация СВ фильтрата, которая должна составлять 10—12% по сахарометру, после чего 0,5 л сусла заливается в колбу, которая закрывается ватной пробкой, обертывается плотной бумагой и помещается в автоклав, где стерилизуется при 0,05 МПа в течение 30 мин. Стерилизацию можно проводить на плитке. В этом случае содержимое колбы доводят до кипения и выдерживают на плитке 20 мин, на другой день кипячение повторяют. Затем охлаждают сусло до комнатной температуры. [c.100]

Следующий этап-это приготовление из солода пивного сусла, которое и служит питательной средой для дрожжевых клеток, осуществляющих спиртовое брожение. Для получения сусла солод дробят и смешивают с водой (затирают). Это дает возможность ферментам, образовавшимся в процессе приготовления солода, подействовать на полисахариды зерна и- расщепить их до мальтозы, глюкозы и прочих простых сахаров, растворимых в водной среде. После завершения такого ферментативного осахаривания затор фильтруют и жидкое сусло кипятят с хмелем для ароматизации. Затем сусло охлаждают и аэрируют. [c.470]

Приготовление сусла затиранием солода, осахаривание, варка, фильтрация и введение дрожжей. [c.381]

При осахаривании крахмала в сусле остается около 20% декстринов. Процесс осахаривания крахмала ведут так, чтобы сохранить диастаз солода, которым производилось осахаривание крахмала. При брожении, главным образом в конечной его стации, оставшийся в сусле диастаз переводит декстрины в сахар-мальтозу, которая и сбраживается в спирт. В связи с этим процесс брожения сусла, приготовленного из крахмалсодержащего сырья, может быть разбит на три периода [c.96]

Из трубчатки разваренная масса выдувается в выдерживатель I ступени 11, в котором температура снижается до 140°С. Вторичный пар конденсируется в конденсаторе 12. Горячая вода из конденсатора, нагретая через поверхность теплообмена конденсирующимся паром, идет на приготовление замеса. Из выдерживателя I ступени масса передается в выдерживатель П ступени 13, где она охлаждается до 95°С в связи с перепадом давления, а выделяющийся пар конденсируется в конденсаторе 14. Вода, нагретая в конденсаторе, также используется на приготовление замеса. Из выдерживателя II ступени масса поступает в осахариватель 15, где охлаждается благодаря созданию вакуума до 63°С. Сюда же подается смесь сушеного солода и ферментного препарата. Выделяющийся в осахаривателе пар конденсируется в конденсаторе 16. Насосом 17 готовое сусло через холодильник 18 подается в бродильный чан часть сусла, минуя холодильник, поступает в дрожжанки. [c.105]

При выраш ивании солода и получении сусла в условиях современного промышленного производства спирта используется питьевая вода из коммунального водопровода, состав которой контролируют в заводской лаборатории на соответствие ее санитарно-эпидемиологическим требованиям. В случае несоответствия им производят ее обработку с целью удаления взвешенных частиц, патогенных микроорганизмов, доводят ее до необходимой жесткости. Особенно контролируют такую важную характеристику воды, как жесткость, поскольку от ее величины в значительной степени зависят качество солода, скорость размножения дрожжей, характер протекания брожения. Вода, используемая в технологиях производства спирта, должна быть достаточно мягкой. В бытовых условиях понижение жесткости воды наиболее легко достигается кипячением. Требования к качеству воды, идущей на приготовление водок, более высокие. Они приведены в главе 8. [c.27]

Первый вариант. Согласно [6], мука постепенно, при постоянном перемешивании, засыпается в воду, предварительно подогретую до температуры, не превышающей 50°С. Употреблять более горячую воду не рекомендуется, так как в этом случае легко могут образовываться комки и к тому же часть крахмала превращается в клейстер прежде, чем вся масса муки напитается водой. Обычно берут от 360 до 400 л воды на 100 кг муки. Когда замешивание муки закончено, мешалку оставляют работать еще несколько минут, после чего производят нагрев смеси паром до температуры 90—95°С при энергичном перемешивании. Следует избегать слишком быстрого нагревания, так как и в этом случае легко образуются комки. Разогретую массу выдерживают при температуре 90—95°С в течение 1 — 1,5 часа, обеспечивая одновременно и ее стерилизацию, после чего охлаждают до температуры 60—62°С и вносят солод. Этот способ пригоден для приготовления сусла из муки любых злаков, но особенно он рекомендуется для приготовления сусла из кукурузной муки. Поскольку одновременно с клейстеризацией крахмала происходит и стерилизация, этот метод рекомендуется во всех случаях, когда перерабатывают испорченную муку и используют инфицированную воду. [c.63]

Второй вариант. Близкая к вышеописанной технология, приведенная в [2, 57], касается приготовления сусла из кукурузной, ячменной или овсяной муки. В этой технологии соотношение муки к воде и начальная температура такие же а именно, на 100 кг муки берется 350—400 л воды с температурой,-не превышающей 50 С. Во избежание образования комков перед засыпкой муки в воду задают 1 % зеленого солода от веса предназначенной к переработке муки и хорошо его размешивают. [c.63]

Четвертый вариант. Описан в [6,14]. В нем мука при постоянном перемешивание засыпается в холодную воду и в виде жидкого теста выдерживается в течение нескольких (лучше 10—12) часов, причем на каждые 100 кг муки к воде заранее добавляется около 60 мл концентрированной серной кислоты. Тесто должно быть хорошо перемешано и однородно. После указанной выдержки тесто, непрерывно перемешивая, начинают медленно подогревать паром до температуры 45°С, добавляя одновременно к массе солод. При этом расходуют около 60-70% всего солода, предназначенного для осахаривания. При температуре 45°С массу выдерживают в течение 30 мин, после чего температуру медленно повышают до 60—62°С. Во время последнего повышения температуры к тесту при перемешивании добавляют оставшуюся часть солода. Иногда весь солод добавлялся к тесту сразу, при достижении им температуры 47—50°С, а остальные операции проводят так же, как описано выше. Также практикуется добавлять небольшую часть солода уже в процессе охлаждения осахаренной массы. Но это считается оправданным только в том случае, коща используется высококачественный зеленый солод или мука из высушенного солода и подвергнутого тепловой обработке непосредственно перед употреблением с целью уничтожения патогенных микроорганизмов. Этот вариант применяется для получения сусла из муки всех злаков, за исключением кукурузы. Если желательно получить сусло из муки нескольких злаков, в том числе и кукурузы, то отдельно разваривают кукурузную муку согласно первому варианту, охлаждают эту массу до температуры около 60 С, после чего ее прибавляют к массе из муки других злаков, приготовленной по данному варианту. [c.65]

Сусло готовили по упрощенной технологии, засыпая при перемешивании измельченное проросшее зерно сначала в холодную воду до получения однородного жидкого теста, а потом повышали его температуру до 60—62°С с целью окончательного осахаривания крахмала. Дополнительно солод для осахаривания I не применялся, так как используемое сырье содержало в достаточном количестве осахаривающие ферменты, а оболочки, покрывающие частицы крахмала, и сами частицы крахмала были уже частично разрушены в процессе проращивания зерна. В связи с этим отпадала необходимость в перегреве сусла или использовании кислот для разрушения оболочек, покрывающих зерна крахмала. Использовалось проросшее зерно, измельченное на вальцах или в виде сухой муки. В случае применения измельченного на вальцах зерна количество воды уменьшали на I зи—40% относительно количества воды, используемой при I получении сусла из сухой муки с солодом. Количество воды, I идущее на приготовление сусла из муки, полученной из высушенного солода, такое е, как и на приготовление сусла из муки с солодом. Использовалось зерно, проросшее в течение как 1 7—10 суток (короткий солод), так и 3—5 суток, однако единого [c.67]

С. Длительность нахождения солода в воде в обоих случаях составляет по 1 ч. Полученные таким образом три разные сусла сливают в одну емкость, охлаждают до 25—30 С и подвергают брожению. Брожение производят в деревянных чанах, которые иногда изнутри коптят. На образование специфического запаха и вкуса виски оказывают влияние высушивание солода в торфяном дыму, чрезвычайно мягкая болотная вода, используемая для замачивания ячменя, приготовления сусла, а также в дальнейшем, на снижение крепости полуфабриката до потребительской нормы. Приготовленные по такой технологии виски называются солодовыми. Наряду с солодовыми, промышленностью производятся и так называемые хлебные виски. Сусло для таких виски готовится из ячменного солода (25%) и ячменя (75%), предварительно разваренного перегретым паром. [c.73]

Приготовление сусла из крахмала имеет ряд особенностей, пренебрежение которыми существенно сказывается на выходе и качестве спирта. Согласно [4], крахмал до введения в емкость для осахаривания должен быть обязательно смешан при комнатной температуре с солодовым молоком, чтобы подвергнуть его возможно более длительному действию осахаривающих ферментов повышенной концентрации. При этом в солодовом молоке отношение солода к воде должно быть обычно принятым (1 4 или даже 1 3), чтобы концентрация ферментов была максимальной. Важное значение играет также влажность используемого крахмала. Необходимо применять сухой крахмал, так как его частицы в силу гигроскопичности сильно насыщаются солодовым молоком, благодаря чему начинается их растворение и осахаривание уже при комнатных температурах, до клейстеризации. Частицы же свежеполученного крахмала уже насыщены водой и поэтому плохо проницаемы для осахаривающих ферментов. [c.79]

Разведение чистой культуры дрожжей из пробирки до объема дрожжанки производится согласно Регламенту производства спирта из крахмалистого сырья. Приготовление дрожжей осуществляется на сусле из ржи, картофеля, пшеницы, желательно с добавлением солодового питания по существующим нормам. Расход солода на дополнительное питание дрожжей входит в общую норму расхода солодов. [c.112]

Кроме светлого и темного солодов в пивоваренном производстве находят применение специальные ячменные сорта солода, которые интенсифицируют технологические процессы приготовления пивного сусла, брожения и дображивания (I группа) или для улучщения цвета, вкуса и аромата пивного сусла и готового сусла (II группа). [c.76]

Приготовление сернокислых дрожжей периодическим способом. В начале производства дрожжи готовят на сусле нз муки н солода. Для приготовления 1 дал дрожжевого сусла расходуется 1,2—1,3 кг ржаной муки и 1,8—1,9 кг измельченного солода. Мука смешивается с водой при температуре 30—35° С. Смесь выдерживается для раст- [c.102]

В заторный чан набирают воды из расчета 2 части на 1 часть мелассы, добавляют серной кислоты (9 кг кислоты плотностью 6 Вё на 1 т мелассы), а затем и мелассу. Одновременно начинают подогревание до 50°, затем вводят вытяжку суперфосфата, повышают температуру до 90° и добавляют раствор сернокислого аммония. Количество добавляемых суперфосфатной вытяжки и раствора сернокислого аммония определяют по расчету. Затем прекращают нагревание, останавливают мешалку и дают затору отстаиваться в течение 7—8 час., декантируют прозрачный раствор и подвергают его фильтрации через фильтрпресс. Получаемый на фильтрпрессе осадок промывают холодной водой. Промывные воды используются в бродильном чане. Приготовленный затор (сусло) направляют в приточный чан, откуда он поступает в бродильный аппарат, где смешивается с растительным экстрактом. В дальнейшем процессы брожения, сепарирования и другие ничем не отличаются от тех же процессов, применяемых в производстве дрожжей из зеленого ячменного солода. [c.202]

В процесс приготовления хлебного кваса входят следующие операции дробление солода, приготовление квасного сусла (запаривание, охлаждение, отстаивание, отделение от гущи, перекачка), брожение квасного сусла, брожение, выдержка и розлив кваса. [c.295]

Объем солодового молока, расходуемого в единицу времени, оставляют неизменным при любом качестве солода, что достигается постоянным объемом воды, используемой для приготовления солодового молока. Видимая плотность последнего в этом случае меняется в пределах 4—5° по сахарометру. Для сохранения видимой плотности сусла в пределах 16—18° по сахарометру необходимо уменьшать количество воды при приготовлении замеса. [c.73]

Если имеющийся состав сырья не обеспечивает такого качества сусла, при котором дрожжи хороию размножаются, то необходимо готовить дрожжи с применением дополнительного солодового питания. В этом случае концентрация СВ сусла, предназиачеииого для приготовления дрожжей, повышается иа 1—2% по сравнению с концентрацией основного сусла, поступающего иа брожение. Дозировка солодового питания составляет на картофельном сусле 0,4 кг, на кукурузном 0,8, на зерновом сырье — 0,6 кг на 1 дал дрожжевого сусла. Этот солод считается поступившим иа осахаривание и учитывается в общей норме расхода солода. [c.103]

На основе зерна пшеницы, ячменя, риса и других злаков бродильная промышленность готовит пиво, эль и ряд других напитков. Содержание и строение ксиланов и других полисахаридов этого сырья оказывают существенное влияние на их качество. Например, мутность эля обусловлена содержанием арабиноксилана зерна, применяемого для приготовления сусла. В процессе проращивания ячменя, приводящего к образованию солода, протекает растворение (цитолиз) клеточных стенок эндосперма и в массе зерна накапливаются продукты гидролиза полисахаридов, в том числе и ГМЦ, участвующие в брожении и формировании ароматических и красящих веществ. На ранних этапах солодоращения разрушаются ксилан, р-глюкаи и другие соединения. Отмечено [47], что некрахмальные полисахариды и продукты их гидролиза оказывают влияние на стойкость пены, полноту вкуса, снижают резкость и горечь пива. Недостаточно полный распад полисахаридов ГМЦ ухудшает технологический процесс приготовления солода и пива, а слишком сильная степень гидролиза снижает стойкость пива и ухудшает его качество. [c.261]

Основные технологические пропессы при производстве пипа следующие приготовление солода, варка оугла с последующим охлаждением его, гланное брожение сусла и дображипапие пипа при соответствующей выдержке его, фильтрапия и розлив пива. [c.269]

Изложены основы технолошй и даны практические рекомендации по выработке из различного пищевого сырья спирта для приготовлнения водки. Детально рассмотрены технологии выращивания солода, приготовления сусла, размножения дрожжей, брожениа, перегонки и ректификации спирта. Описаны физические и химические методы, реактивы, использовавшиеся ранее для очистки спирта при его промышленном производстве. Приведены нормативные требования старых и современных государственных стандартов к спирту и водке. [c.2]

I Приготовление сусла из муки. Процесс приготовления сусла из муки без применения перегретого пара состоит из следующих стадий 1) смешивание (затирание) муки, солода и воды 2) клейстеризация крахмала 3) растворение оклейстеризованного I крахмала 4) осахаривание раствсшенного крахмала 5)- охлажде-ние сусла и его перемещение в родильную емкость. [c.59]

Согласно разработанной в Германии технологии, ячмень замачивают и проращивают общепринятым способом, прекращая проращивание, когда зародышевый листок достиг длины, равной 3/4 высоты зерна. Солод в течение нескольких суток сущат на сушилках, обогреваемых газом, и в это время его периодически окуривают дымом от сжигаемого торфа. Высушенный дымный солод мелко дробят, незначительно увлажняя его, если зерно излишне прочно. Приготовление затора ни в чем не отличается от такого же процесса, производимого при выработке спирта, идущего на приготовление водки. В силу этого, и в отличие от Шотландского метода, отделение жидкой части сусла от твердых частиц солода не производится. По окончании брожения, до перегонки, зрелая бражка выдерживается определенное время для о азования ароматических эфиров. Авторы этой технологии обращают особое внимание на то, что интервал между окончанием брожения и началом перегонки должен быть разумно подобран, так как с его неоправданным увеличением происходит заражение бражки патогенными микроорганизмами, что отрицательно сказывается на качестве и выходе спирта, а при малой его длительности образуется недостаточное количество ароматических эфиров. [c.74]

Приготовление сернокислых дрожжей периодическим способо В начале производства дрожжи готовят на сусле из муки и солод Для приготовления 1 дал дрожжевого сусла расходуется 1,2—1,3 ржаной муки и 1,8—1,9 кг измельченного солода. Мука смешивает с водой при температуре 30—35° С. Смесь выдерживается для рас вореиия крахмала при температуре 85—90° С в течение I ч, охлажд ется до 60—62° С, после чего в нее задается дробленый солод. Ос харнванне продолжается 1 ч прн температуре 58—60° С и 1,5—2,0 при 65° С. Затем сусло выдерживается при 80—85° С в течение 30 40 мии, охлаждается до 50—52° С и подкисляется серной кислотс При переработке нормального зерно-картофельного сырья (за ключеннем кукурузы) дрожжи обычно готовят без дополнительно питания, [c.102]

Сусло-агар. Для приготовления солодового сусла одну часть солода (по массе) размешивают с четырьмя частями водопроводной воды. Смесь нагревают прп размешпванпп до 45° С п выдерживают прп этой температуре 30 мпн, затем температуру повышают до 58° С п смесь выдерживают 1 ч, после чего температуру доводят до 62—63° С п выдерживают смесь при этой температуре до полпого осахаривания крахмала, которое устанавливают по отрицательной реакции с 1%-ным раствором йода. После осахаривания смесь кипятят 20—30 мин, доводят водой до первоначального объема и отделяют от дробины путем фильтрования через полотняный мешок. Концентрация СВ в сусле должна быть 8—10%. [c.283]

Характеристика комплексов оборудования. Начальные стадии технологического процесса выполняются при помощи комплексов оборудования для измельчения солода и приготовления пивного сусла (варочные агрегаты, заторные и сусловарочные аппараты, фильтрационные аппараты и фильтр-прессы, гидроциклонные и хмелеотборные аппараты). [c.146]

На спиртовых заводах применяют в основном непрерывно-проточный, поточнорециркуляционный и циклический, а на малых заводах еще периодический способы сбраживания зернокартофельного сусла. Непрерывная схема отличается большой интенсивностью брожения, повышенным съемом спирта с 1 м бродильного аппарата, увеличением производительности бродильных отделений на 15 %. При этом отпадает необходимость в сушильном оборудовании для дрожжевых отделений, сокращается до 10 % расход солода для приготовления дрожжей, на 40 % уменьшается расход воды. [c.1061]

Теперь о таком напитке, как пиво. Его получают по довольно сложной технологии из специального ячменного солода, который варят при умеренных температурах с добавлением для приобретения приятного горького вкуса хмелевых шишек. Полученное пивное сусло с помощью специальных дрожжей медленно сбраживают. При этом большая часть простых сахаров сусла сбраживает, превращаясь в спирт и углекислый газ, который насыщает жидкость и при последующем розливе в бокал способствует образованию высокоценимой пены. При приготовлении пива большая часть белков пивного сусла осаждается, витамины частично разрушаются, только минеральные вещества большей частью остаются. Например, в пиве содержится, как видно из приложения 44, 9 мг % легкоусвояемого магния и кальция. Калорийность пива зависит главным образом от содержания в нем спирта. Действительно, спирт обладает довольно высокой калорийностью — 7 ккал/г, что почти в 2 раза превышает энер- бтическую ценность углеводов (3,9—4,1 ккал/г). Поскольку спиртуозность пива может колебаться от 2,8 % (об.) до 6,0 % °б.) (иногда говорят не процентов , а градусов , но это одно [c.145]

Отсюда следует, что при строительстве дрожжевых цехов при пивоваренных и винокуренных заводах, работающих на зерновом сырье и зеленом солоде, рационально проектировать технологическую схему производства, исходя из переработки зеленого солода Процесс приготовления витаминного сусла (затора) в этом случае состолт из следующих операций 1) выращивание солода и его измельчение, 2) осахаривание крахмала, 3) молочнокислое закиса-ние для расщепления белков и 4) фильтрация сусла [c.195]

Процесс приготовления витаминного сусла (затора) в этом случае состоит из следующих операций 1) выращивание солода и его измельчение, 2) осахаривание крахмала, 3) молочнокислое закиса-ние для расщепления белков и 4) фильтрация сусла. [c.195]

Производство перегнанного спирта моложе, чем неперегнанных спиртных налитков, но и его корни теряются в веках. Для получения напитка, содержащего 40% (по объему) спирта, нужна перегонка. Ее и сегодня осуществляют в перегонных аппаратах, представляющих собой модификации устройства, предложенного в 1830 г. Коффи и носящего его имя. Различия в сортах спиртовых продуктов зависят в основном от природы сырья, а также от того, подвергался ли конечный продукт выдержке. В спирто БОМ Производстве используются пригодные для этой цели штаммы Sa haromy es. Крупные спиртовые заводы всегда ведут свою собственную культуру дрожжей в специальных средах. Выбор штамма дрожжей при производстве спирта определяется их продуктивностью в особых условиях бродящего сусла. Брожение должно идти активно с образованием спирта в количестве, близком к теоретическому пределу. Хотя в качестве сырья можно использовать разнообразные продукты, некоторые сорта спирта обычно производят из вполне определенных его типов. Так, к нъяк, получаемый при перегонке вина, делают из винограда, а шотландский виски — из ячменного солода. Другие напитки — американский виски, джин и водку, которые обычно делают из зерна (например, кукурузы), можно производить и на основе другого подходящего сырья. Ром обычно получают из мелассы сахарного тростника или свеклы. Когда сырьем служит зерно (например, пшеницы или кукурузы), до сбраживания необходимо гидролизовать крахмал до сахаров. Так, виски — это продукт перегонки пива без хмеля. Первые стадии процесса производства виски такие же, что и при приготовлении сусла в пивоварении. Однако если применяют кукурузу или другие зерновые, то до приготовления сусла непосредственно в бродильных чанах проводят обработку крахмала в зерне ферментами солода. [c.112]

Светлое пиво готовят из солода, высушенного при более низкой темпе ратуре, для получения темного пива солод сушат при более высокой темпе ратуре. Темный цвет вызывается карамелизацией солода во время сушки. Сушку проводят на решетках, изготовленных из листов, в которых прорезаны щели Солод распределяют слоем толщиной 10—30 см- Тепло подводится с горячим воздухом, причем солод необходимо часто ворошить. При нагревании и sopo шении отделяются зародышевые корешки, ухудшающие вкус пива и содержа щие мало диастазы. Их отсеивают и используют в качестве корма для скота. Под действием высокой температуры во время сушки активность диастазы несколько снижается, что в данном случае желательно. Высушенный солод после отделения ростков вылеживается в течение нескольких недель. За это время оболочки зерен становятся более мягкими, что облегчает измельчение сухого солода в дробилках для приготовления сусла и улучшает выщелачи-вание- [c.382]

Размножение дрожжей продолжается 18—24 часа, в зависимости от объема матки и начальной температуры. Количество дрожжевых клеток увеличивается при этом в 5—6 раз и к концу брожения достигает 120—160 млн. в 1 мл сусла. Одновременно с размножением дрожжевых клеток происходит сбраживание сахара, благодаря чему плотность среды уменьшается. Дрожжи, в которых в основном закончилось почкование и от-брод составляет Л от первоначальной концентрации, принято называть зрелыми дрожжами. Так как концентрация дрожжевого сусла должна быть в пределах 19—21%, то нормально отбродившие дрожжи должны иметь отброд 4,7—5,5%-Если отброд выше 6—7%, то причинами этого могут быть неправильное приготовление осахаренной массы, плохой солод, недоброкачественное сырье и вырождение дрожжей. В последнем случае дрожжевую матку нужно очистить серной кислотой или же разсмножить дрожжи из чистой культуры. В зрелых дрожжах почкующихся клеток должно быть не более 2—3%, а мертвых не более 1%. Из зрелых дрожжей отбирают 10—12% матки, а основную массу их передают в бродильное отделение. [c.264]

Важнейшим биохимическим процессом, происходящим при приготовлении ячменного сусла, является гидролиз крахмала и белков. Перед затиранием солода его предварительно измельчают. Измельченные частицы не должны быть слишком мелкими, чтобы не препятствовать последующей фильтрации. Мука грубого помола смешивается с водой и нагревается (нагрев может осуществляться и путем добавления горячей воды). В ходе гидратации ферменты крахмала начинают активизироваться и приобретать свои деполимеризующие свойства. При достижении температуры желатинизации разрушается структура крахмальных зерен с последующим растворением полимеров в воде. При этом резко возрастает скорость ферментативной деполимеризации. В ходе затирания важна скорость нагрева, которая должна быть увязана со степенью изменения эндосперма. Для зерен с твердым (неизмененным) эндоспермом в целях полного разрушения клеточных стенок перед процессом желатинизации добавляют термолабильные р-глю-каназу и протеазу (иначе потенциальные сбраживающие вещества останутся внутри зерна и для брожения будут потеряны). [c.31]

Для приготовления сбраживаемого сусла из несоложеного сырья необходимы иные методы. Периодическая технология, традиционно применяемая на шотландских предприятиях, является однонаправленной и может использоваться для переработки и кукурузы, и пшеницы (рис. 11.1). Зерно может быть измельченным или цельным — затраты на измельчение необходимо сопоставить с экономией электроэнергии, достигаемой за счет ускорения кипячения измельченного зерна. Зерно загружают в автоклавы периодического действия (объем воды — 2,5 т на 1 т зерна), куда нагнетают пар (давление повышают до 200 кПа в течение 2 ч) [86]. Такое подвергнутое тепловой обработке зерно перекачивают в заторный чан, охлаждают до 62,5 С и добавляют измельченный солод для достижения нужной степени осахаривания крахмала. Солод можно использовать высушенным или в проросшем виде ( зеленым ) с экономией необходимой для сушки энергии. Наиболее характерным свойством солода является высокая ферментативная активность, что позволяет сократить потребность в сырье в среднем на 10-15% (по сухой массе). [c.307]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология