Белки содержание в пищевых продуктах

Содержание белка в пищевых продуктах (в [c.209]

Содержание незаменимых аминокислот в восьми типичных пищевых продуктах приведено в табл. 14.3. Из таблицы видно, что продукты растительного происхождения содержат меньщие количества незаменимых аминокислот (25—30 г на 100 г белка), нежели мясная пища (36— 42%). Сравнение с табл. 14.2 показывает, что 100 г смещанных белков [c.390]

Сера — элемент, значение которого в питании определяется в первую очередь тем, что он входит в состав белков в виде серосодержащих аминокислот (метионина и цистина), а также в состав некоторых гормонов и витаминов. Содержание серы обычно пропорционально содержанию белков в пищевых продуктах, поэтому ее больше в животных продуктах, чем в растительных. Потребность человека в сере (около 1 г в день) удовлетворяется обычным суточным рационом. [c.69]

Содержание незаменимых аминокислот в белках некоторых пищевых продуктов [c.390]

Благодаря высокому содержанию полноценных, легко усвояемых белков мясо является одним из наиболее ценных белковых продуктов питания. Пищевая ценность белков мяса по сравнению с белками других пищевых продуктов может быть оценена следующими относительными величинами [c.235]

Кроме того, данные по содержанию аминокислот в белках и пищевых продуктах g последнее время получают с помощью новых и редко еще применяемых методов [c.188]

Так, очень перспективно применение мембранных методов для очистки сточных вод сыроваренных заводов, на которых в США и Дании построено несколько опытно-промышленных установок для извлечения пищевых белков, лактозы, витаминов и молочной кислоты. Эти установки состоят из двух последовательно включенных мембранных элементов. На первой ступени ультра-фильтрационно отделяется и концентрируется пищевой белок. Этот белок после промывки и сушки используется для приготовления детских питательных смесей и обогащения полноценными белками других пищевых продуктов. Прошедшая через мембрану первой ступени сыворотка, уже не содержащая белков, поступает на вторую ступень — обратноосмотическую, где выделяется лактоза, молочная кислота и витамины. Прошедшая через эту ступень вода с очень небольшим содержанием примесей низкомолекулярных органических веществ может быть сброшена в обычную канализацию. [c.117]

Создать технологии пищевых продуктов из вторичного молочного сырья с повышенным содержанием белка, диетическими и тонизирующими свойствами [c.1358]

В плане практического применения эти методы, совершенствуясь, приобретают все большее значение благодаря их избирательности, чувствительности, быстроте выполнения процедур в стандартизованных условиях, пригодности для обработки большого числа образцов. Эти методы постепенно заменяют некоторые традиционные биохимические способы количественного определения содержания веществ. В течение уже почти двух десятилетий при анализе белков для контроля качества пищевых продуктов очень серьезно рассматриваются возможности иммунохимических методов. Если значимость этих методов в данной области и не была так велика, как в клиническом анализе, то это объясняется трудностями анализа, изначально присущими исследуемому растительному материалу. В самом деле, клинический анализ чаще всего применяется к биологическим жидкостям или тканевым препаратам, которые минимально подвергаются денатурирующим воздействиям. В противоположность этой ситуации пищевые продукты, подвергаемые анализу, нередко имеют твердую форму, и из них надо извлекать белки. Кроме того, и в этом состоит принципиальная трудность, натуральные компоненты, используемые в этих продуктах питания, как твердых, так и жидких, могут испытывать резкие физико-химические [c.116]

Главными источниками белков для человека являются пищевые продукты животного и растительного происхождения. В табл. 12.4 представлены средние данные о содержании белка в основных пищевых продуктах. Главным образом животные (мясо, рыба, сыр) и только некоторые растительные (горох, соя) продукты богаты белками, в то время как наиболее распространенные растительные пищевые продукты содержат небольшие количества его. [c.417]

Эти вступительные замечания по биохимии и физиологии, связанные с ролью данных растительных органов, позволяют объяснить причину предпочтительного использования клубней и корнеплодов. В первую очередь они могут регулярно употребляться человеком в качестве овощей для обеспечения организма энергией и балластными веществами , содержащими воду, в дополнение к другим, более богатым белками пищевым продуктам, таким, как мясо. В некоторых случаях, когда ограничено количество других доступных белковых веществ (гибель или порча урожая зерновых, зернобобовых и пр., засуха, не позволяющая выращивать сельскохозяйственных животных), несмотря на низкое содержание белков в клубнях, эти культуры обеспечили выживание населения. Особую роль сыграл картофель в спасении от голода населения Ирландии в течение последних столетий. Наоборот, два последних периода сильных неурожаев сопровождались появлением новых паразитов этого растения (милдью, колорадский жук), которые резко снизили сборы картофеля. [c.268]

Получение сырья перед выработкой из него растительных белковых продуктов требует особого внимания, которое не всегда полностью оправдано в отношении кормов или животных, но обязательно предполагает тщательность и хорошие условия выполнения операций при производстве пищевых продуктов для человека. В данном разделе в первую очередь будут рассмотрены технологии обработки по сухому методу, такие, как шелушение, измельчение (помол, дробление), просеивание и т. п., которые позволяют либо удалять малоценные, малоиспользуемые компоненты ввиду очень низкого содержания в них белков и большого количества клетчатки (обычно периферийные части семян), либо придать сырью такую форму, которая в наибольшей степени совместима с конечной обработкой (например, величина частиц, разрыв клеточных оболочек). [c.363]

Этот пищевой продукт, широко распространенный в Японии, получают коагуляцией соевого молока. Семена сои после замачивания в течение 12 ч в воде растирают в водной среде. Полученную пасту проваривают, а затем фильтруют, что позволяет получить молоко с содержанием 5—6 % сухого вещества. После этого добавляют водную суспензию сульфата кальция. Белки выпадают в осадок и образуют гель, в котором в связанном состоянии находятся липиды. Свернувшуюся массу отжимают, а затем промывают для удаления избытка соли. Конечный продукт имеет белый цвет, студенистую консистенцию и содержит 88 % воды, 6 % белков и 3 % липидов. Этот процесс позволяет [c.529]

Включение БРП в некоторые диетические пищевые продукты, кулинарные изделия и блюда неограниченно. Очень часто для этого используются порошки с 65 %-ным или 90 %-ным содержанием белков. [c.638]

Таблица 12.4. Содержание белка в некоторых пищевых продуктах

Поэтому из громадного числа рецептов (в одной только Книге о вкусной и здоровой пище их несколько тысяч), мы отобрали только те, которые позволяют из ограниченного ассортимента исходных пищевых продуктов относительно быстро и с минимальными потерями веществ приготовить блюда, обладающие заметной пищевой ценностью (в чем можно убедиться, так как в конце описания рецептов приведено содержание белков, жиров, углеводов и энергетическая ценность блюд). Этим требованиям отвечают только комбинированные блюда. Действительно, как было показано в гл. II, отварное мясо, жареная рыба, отварной картофель или подобные однородные продукты являются источниками лишь определенной узкой группы пищевых веществ. [c.274]

Чтобы дать некоторое представление о том, как эти методы применяются на практике, рассмотрим те из них, которые предназначены для а) определения содержания питательных веществ в зерновых культурах (качество сырья), б) контроля за стерилизацией пищевых продуктов (предназначенных, например, для долговременного хранения), в) контроля за упаковкой продуктов питания (защита от внещних воздействий), г) биохимических анализов (защита здоровья потребителя), д) определения содержания белка (контроль качества), е) анализа запаха (защита окружающей среды). [c.34]

Стоимость продуктов должна соответствовать их качеству, это также одна из причин необходимости проведения их анализа. Типичный пример такого анализа — определение содержания в пищевых продуктах белка методом импульсного ЯМР с использованием релаксационного реагента [40]. Последний представляет собой раствор, содержащий парамагнетик, например [c.37]

На стойкость пищевых продуктов при хранении оказывают влияние химический состав (табл. 156), содержание воды, минеральных веществ, жиров, белков и углеводов. [c.312]

Полипептиды. Поступившие в плазму полипептиды являются частично продуктами промежуточного распада тканевых белков, а частично — продуктами переваривания пищевых белков в кишечнике. Содержание полипептидов в крови увеличивается при некоторых тяжелых заболеваниях печени и почек и при наличии очагов распада тканей. [c.250]

На химический состав коллоидных и растворенных веществ бытовых сточных вод больщое влияние оказывают белки, жиры, углеводы пищевых продуктов, а также состав водопроводной воды, содержащей обычно ту или иную концентрацию гидрокарбонатов, сульфатов, хлоридов и иногда железа. Содержание коллоидов в бытовых сточных водах [c.172]

Витамин Bi широко распространен в пищевых продуктах растительного происхождения (в неочищенном рисе, муке грубого помола, горохе и др.),. В семенах злаков он содержится главным образом в зародышах, оболочках и алейроновых зернах (запасном белке растительных клеток). Витамин Bi содержится почти исключительно в поверхностном слое семян хлебных злаков, поэтому приготовление высших сортов белой муки, сопровождающееся удалением верхнего слоя зерен, приводит к большим потерям в тиамине. Очень высоким содержанием витамина Bi отличаются дрожжи, в которых тиамин находится в форме пирофосфорного эфира. [c.156]

Витамин В2 широко распространен во всех животных и растительных тканях. Он встречается либо в свободном состоянии (например, в молоке, сетчатке), либо, в большинстве случаев, в виде соединения, связанного с белком. Особенно богатым источником витамина Вг являются дрожжи, печень, почки, сердечная мышца млекопитающих, а также рыбные продукты. Довольно высоким содержанием рибофлавина отличаются многие-растительные пищевые продукты. [c.159]

ТЫ — аминокислоты, которые не синтезируются в организме. Содержание их в пищевых продуктах необходимо для роста, развития и поддержания нормального физиологического состояния человека, животных и некоторых микроорганизмов. Аминокислоты, которые могут синтезироваться в организме, называются заменимыми аминокислотами. Основным источником аминокислот являются белки, которые расщепляются в н елу-дочно-кишечном тракте до аминокислот. Белки, в состав которых входят все Н. а., называются полноценными белки, которые не содержат хотя бы одну из незаменимых аминокислот, являются неполноценными. Н. а. богаты животные белки — молоко, мясо. Н. а. для человека и всех животных являются восемь аминокислот лизин, треонин, триптофан, метионин, фенилаланин, лейцин, валии, изолейцин. Для роста молодых крыс, кроме того, необходим еще аргинин для роста цыплят необходимо до 15 аминокислот. Г1ри отсутствии в организме (пище) отдельных Н. а. могут развиваться некоторые заболевания, например, при отсутствии триптофана развивается катаракта. [c.171]

Белки поступают в организм человека и животных с различными пищевыми продуктами, в которых содержание белка колеблется в широких пределах. Приводимая табл. 21 дает представление о содержании белка в некоторых продуктах питания. [c.302]

Среди многочисленных работ по вопросу о питательной ценности белков в пищевых продуктах и связи между их химическим составом и результатами испытаний на животных можно отметить две обзорные статьи [180, 188]. Изучение вопроса о значении усвояемых белков на рост крыс [19] показало, что единственно правильные выводы относительно влияния состава белков на рост можно сделать при условия полного усваивания белков. Была сделана попытка предсказать питательную ценность белка на основании аминокислотного состава путем сравнения белков, в которых менялось процентное содержание каждой из незаменимых аминокислот по отношению к соответствующему по составу, пол-ностьн усваиваемому белку, например целому яичному белку [189]. [c.160]

Химический метод определения ценности белков пищевого продукта сводится к выясиеник) количественного содержания отдел1,ных аминокислот в том или ином белке. Этот метод получил особое применение в последипо годы в связи с использованием хроматографического, а также микробиологического методов количественного оиределения аминокислот. По количественному содержанию отдельных незаменимых аминокислот в белках данного пищевого продукта судят о его биологической ценности. [c.476]

Исследования показали, ггo N-нитрозосоединения образуются в основном в пищевых продуктах при взаимодействии нитритов с различньт-ми аминами, аминокислотами и белками в процессе кулинарной обработки В частности, было установлено, что количество нитрозаминов в беконе возрастает с увеличением температуры и времени приготовления 1168]. Однако эта реакция присуща не только пищевым продуктам Неко-торьсе антибиотики и лекарственные препараты также могут вступать во взаимодействие с нитритами, образуя нитрозамины. Последние образуются в организме животных при скармливании кормов с высоким содержанием нитритов и нитратов [c.92]

Несмотря на то что принцип экструзии был известен с XVIII в., эта технология стала развиваться в пищевой промышленности для выработки паст только с 1935 г. [49]. Основные операции этой технологии — смешивание и формовка. Интенсивное термическое воздействие при этом позволило распространить уже отработанные технологические приемы на термоформовку пластмасс, а затем на многочисленные способы обработки пищевых продуктов [44]. Варка-экструзия, первоначально применявшаяся как экономичный способ желатинизации крахмала, теперь широко распространена в обработке продуктов, когда необходима варка. Именно с помощью такой технологии можно получить очень многие виды бисквитов для закусок, диетические пищевые продукты и блюда с высоким содержанием белков, термообработанных питательных паст-полуфабрикатов, готовые к употреблению порошки и гранулы, корм для домашних животных. Применение этого процесса распространяется даже на другие отрасли пищевой промышленности, такие, как кондитерская и сыроделие. [c.547]

Растительные белки составляют неогьемлемую часть нашего традиционного питания ввиду их присутствия в пищевых продуктах растительного происхождения (хлеб, овощи) и в ряде продуктов и кулинарных изделий животного происхождения классическое использование пшеничной муки в пастах, паштетах, рулетах, студнях, кнелях, фрикадельках, муки из съедобного каштана в некоторых местных сортах кровяной колбасы и т.п.). Даже если доля растительных белков в рационе питания человека снизится за счет уменьшения потребления хлеба и других пищевых продуктов растительного происхождения и увеличения потребления белков животного происхождения, растительные белки в питании человека все равно будут играть немалую роль. Благодаря прогрессу технологии появилась реальная возможность получения белков, более или менее полностью выделенных из растительных источников, и использования их в очищенной форме. В самом деле, теперь можно вырабатывать продукты, содержание белков в которых колеблется от 50 % (различные виды муки) до 60—65 (концентраты) и даже до 90 % (изоляты). [c.628]

Фурье-спектрометр ИнфраЛЮМ ФТ-10 , универсальный, ближнего ИК-диапазона, для лабораторного анализа пищевых продуктов, быстрого анализа состава (определение содержания белка, жира, влаги, сахара, клетчатки, крахмала, соли Na l, кальция, калия, фосфора). [c.558]

Количество белковых веществ в животных и растительных организмах неодинаково. Обычно в животных организмах белков больше, чем в растениях. Неодинаковое количество нх присутствует в отдельных организмах и тканях. Так, содержание белков в. мышцах 18—23%, в мозгу 8—9%, сердце 16—18%, крови 7—8,5%. В растениях находится от 5 до 20/6 белковых веществ. Особенно богаты белкОлМ семена бобовых и масличных культур (до 20—35%). Различно содержание белковых веществ и в пищевых продуктах. Главным источнико.м белков для человека являются мясо животных (до 20%), рыба (до 18%), молоко (до 3%), сыр (до 22,5%), пшеничный хлеб (до 8%), изделия из круп (10%). [c.262]

В XIX в. крупные успехи были достигнуты в статической биохимии и в изучении обмена веществ в организмах. Используя, новые методы исследования, Либих определил состав многих пищевых продуктов, разделил входящие в них вещества на белки, углеводы и жиры н установил содержание азота з белках. Важные результаты в исследовании химизма белков были получены Н. Э. Лясковским и А. Я. Данилевским. В 1884 г. А. Я. Данилевский впервые с помощью ферментов получил белковоподобные вещества. Несколько позднее Э. Фишер синтезировал ряд полниептидов. В 1880 г. Н. И. Лунин открыл витамины. [c.6]

Четвертым этапом является изучение влияния химических веществ на биологическую ценность продуктов питания. Принимая во внимание, что показателей биологической ценности продуктов много, необходимо по справочнику Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов (1977) уточнить, источником каких биологически активных веществ для организма человека является данный продукт. Так, например, при оценке злаковых в программу исследований необхо-дамо включить определение в них содержания белка, аминокислотного состава, витаминов группы В и РР, при оценке овощей — содержания аскорбиновой кислоты, нитратов и некоторых макро- и микроэлементов (К, Ре, 2п). [c.29]

Большое значение для количественного учета витаминов имеют биологические методы. Принцип этих методов сводится к следующему. Животных (крыс, морских свинок, голубей и др.) переводят на искусственную безвитаминную диету и затем наблюдают, какое количество исследуемой пищи может предохранить животное от развития заболевания или вылечить животное от уже наступившего авитаминоза. Очевидно, при определении содержания в пиш,е того или иного витамина приходится составлять для каждого случая особые диеты. В состав любой диеты должны входить белки, углеводы, жиры, минеральные соли, вода и все витамины, за исключением того витамина, содержание которого в исследуемом пищевом продукте должно быть определено. Диета для получения авитаминоза А у крыс имеет, например, такой состав казеина 18%, крахмала 48%, свиного жира 38%, солей 4% и в качестве источника витаминов 0,4 г дрожжей в день. Животные, находящиеся на этой диете, получают все необходимые пищевые вещества и витамины, за исключением витамина А. Вследствие этого через несколько педель у животного обычно развивается авитаминоз А. При прибавлении исследуемого пищевого продукта к вышеуказанной диете крыса остается здоровой только в том случае, если прибавленный продукт содержит витамин А. [c.136]

При изучении химических превращений питательных веществ необходимо знать их содержание в продуктах питания. Эта задача решается относительно легко при помощи химического анализа пищевых продуктов (обычно в них устанавливается содержание углеводов, жиров и белков). Равным образом не составляет особенных трудностей количественное определение конечных продуктов обмена (как азотистых, так и безазотистых), выделяе1ф1х с мочой, калом, потом и с выдыхаемым воздухом. Для этих целей существуют специальные аппараты для изучения обмена у животных, особым образом оборудованные камеры и клетки, при помощи которых вещества, выводимые в виде газов или с мочой и калом, собираются для анализа. [c.214]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология